Rodi Fernández y su equipo.
Una joya de la arqueología industrial convertida en restaurante y museo del pimentón
Ángeles Ruiz
En Espinardo, un barrio al norte de la ciudad de Murcia, tradición y vanguardia se fusionan en un antiguo molino de pimentón de 1925. La fábrica estuvo a punto de desaparecer y convertirse en edificio de viviendas. Suerte, eso sí, que han corrido todos los molinos situados en la calle Mayor. En este enclave el pimiento de bola, la ñora, se convertía en el pimentón, qué bajo el nombre de unas 300 marcas comerciales se exportaban a todo el mundo. El molino se salvó de la quema y esta joya de la arqueología industrial, rehabilitada por el arquitecto Francisco Sola, alberga hoy un restaurante de cocina de autor.
Su propietario, Ramón Carrasco, dueño de Taúlla, junto a su socio Germán González, nos cuenta que han querido conservar la esencia del molino, la maquinaria, el utillaje y los envases originales, convirtiendo sus instalaciones en un pequeño museo.
Antiguo molino de pimentón.
El espíritu de la producción de pimentón está presente en cada rincón, desde el reservado para 12 comensales con auténticas joyas en forma de antiguos envases de hojalata, al salón de la primera planta con los muebles de madera propios de un colmado. La maquinaria y los manteles que decoran el comedor y las paredes de la planta principal rinden homenaje a las viejas marcas de pimentón puro, como “Tonita” perteneciente a la Viuda de A. García Mira, propietaria del antiguo molino donde nos encontramos.
Cartel de cerámica “Tonita”.
Pues bien, en este entorno, es donde Rodi Fernández, cocinero con talento y, sin embargo, modesto, propone una cocina creativa con muchos más aciertos que errores, con guiños a los productos murcianos y sobre todo a la huerta.
Lo primero que llega a la mesa es una lata de pimentón marca Taúlla, junto a una sal de pimentón y otra de hierbas. Le acompaña un buen pan (uno de ñora y ajo y otro de aceituna negra y tomate seco) en compañía de un aceite de oliva coupage de picudo y carrasqueño, de un precioso verde intenso que procede de una almazara familiar jienense. Taúlla lo comercializa con su marca y, si te gusta, puedes comprarlo para llevártelo a casa. Se agradece este despliegue en la mesa nada más llegar, ya que son detalles que alivian la espera del comensal cuando acude tarde y con apetito.
Pimentón y aceite.
Se puede escoger entre comer a la carta u optar por un menú degustación. En nuestro caso optamos por el degustación más extenso y representativo de la cocina del chef. Primero llegó una fresquera de esas que, antes de que el frío industrial se instalara en nuestras vidas, mantenían alejados a los insectos de los alimentos. Contenían unas salazones, tan tradicionales en Murcia, que elaboran ellos mismos. Probamos la hueva de mújol en semi salazón con originales coberturas de café, pimentón y cacao.
Después llegaron “las Piedras”. Nos recordó éste al ya clásico plato ideado por Quique Dacosta, pero con una presentación tosca, con hierbas de plástico incluidas, que nos hizo pensar que podríamos habernos equivocado con la elección de restaurante. Pero a partir de ahí la cosa fue in crescendo. Una presentación atractiva como el Homenaje al tiempo (panigiri de atún rojo y guacamole con crema de aguacate servido en reloj de arena) empezó a restablecer nuestra confianza. El ajo blanco de pistacho con anguila ahumada al que añaden topping de piñones tostados y crunch de pepino dulce volvió a elevar el nivel y llegó al sobresaliente. Rematan este plato con una peineta de tinta de calamar. Gusta tanto a la clientela que no pueden eliminarlo de la carta.
Aperitivo. Piedras.
Ajo verde de pistacho.
Las goyzas de pollo con manzana, crujiente de su piel y gel de manzana asada, es un plato con storytelling. Con esta receta Rodri homenajea a su madre, rememorando así el sabor y el olor de la piel del pollo tostada, algo que le acompaña desde la infancia.
Y seguimos. El huevo poché viene envuelto en una densa niebla que provoca el hielo seco. La albóndiga de vaca madurada con crema de olla gitana es un guiso del recetario murciano que lleva calabaza, judía verde y pera y que recuerda muchísimo a la clásica receta calé.
Huevo poché con salsa de trufa, picatostes y jamón.
Hubo una incidencia con la merluza de pincho al horno que nos hizo devolverla a cocina. Rápidamente fue sustituida por un delicioso corte de corvina fresca al horno con sopa de vaina de guisantes.
Los dos postres eran acertadas combinaciones y no demasiado dulces. El primero, un cremoso de maíz y chocolate blanco con tarta de fresas, hierbabuena, helado de coco y maíz liofilizado. El segundo, chocolate con seta shiitake, la seta confitada nos pareció original y la calabaza totanera, de pulpa intensamente naranja, era suculenta y propia del verano.
Chocolate con setas shiitake y calabaza totanera.
Y llegó el final con los Petit fours de turrón y chocolate, gominola de aceite y galleta de pimienta.
Reservado de Taúlla.
Los tiempos entre plato y plato estuvieron muy bien medidos y la sala atendida con maestría de torero a puerta gayola por Pedro Jiménez, al que sólo separa una x de un vino noble, pero no procedente de familia bodeguera, sino de una dedicada durante tres generaciones a la hostelería. Pedro lo lleva en sangre, borda la sala.
De nuevo apareció un carro como el que nos daba la bienvenida con las salazones, pero esta vez con bebidas, para despedirnos con un whisky destilado y reposado a las faldas de Sierra Nevada, a 800 metros de altitud y envejecido en barricas de roble de Pedro Ximénez. Está inspirado en el legendario Ibn Mardanís apodado Rey Lobo, que lideró la resistencia contra los almohades y mantuvo la independencia del reino de Murcia, mucho antes de que ésta fuera Comunidad Autónoma, entre 1147 y 1172. Un final con broche de oro.
Última visita: 18/5/2024
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