Taúlla, de Murcia

Rodi Fer­nán­dez y su equi­po.

  • Mur­cia

  • Anto­nio Flo­res Gui­lla­món, 2

  • 868 079 980

  • taulla.es

  • Sólo dan ser­vi­cio de medio­día, sal­vo vier­nes y sába­dos. Cie­rra domin­gos.

Una joya de la arqueología industrial convertida en restaurante y museo del pimentón

Ánge­les Ruiz

En Espi­nar­do, un barrio al nor­te de la ciu­dad de Mur­cia, tra­di­ción y van­guar­dia se fusio­nan en un anti­guo molino de pimen­tón de 1925. La fábri­ca estu­vo a pun­to de des­apa­re­cer y con­ver­tir­se en edi­fi­cio de vivien­das. Suer­te, eso sí, que han corri­do todos los moli­nos situa­dos en la calle Mayor. En este encla­ve el pimien­to de bola, la ñora, se con­ver­tía en el pimen­tón, qué bajo el nom­bre de unas 300 mar­cas comer­cia­les se expor­ta­ban a todo el mun­do. El molino se sal­vó de la que­ma y esta joya de la arqueo­lo­gía indus­trial, reha­bi­li­ta­da por el arqui­tec­to Fran­cis­co Sola, alber­ga hoy un res­tau­ran­te de coci­na de autor.

Su pro­pie­ta­rio, Ramón Carras­co, due­ño de Taú­lla, jun­to a su socio Ger­mán Gon­zá­lez, nos cuen­ta que han que­ri­do con­ser­var la esen­cia del molino, la maqui­na­ria, el uti­lla­je y los enva­ses ori­gi­na­les, con­vir­tien­do sus ins­ta­la­cio­nes en un peque­ño museo.

Anti­guo molino de pimen­tón.

El espí­ri­tu de la pro­duc­ción de pimen­tón está pre­sen­te en cada rin­cón, des­de el reser­va­do para 12 comen­sa­les con autén­ti­cas joyas en for­ma de anti­guos enva­ses de hoja­la­ta, al salón de la pri­me­ra plan­ta con los mue­bles de made­ra pro­pios de un col­ma­do. La maqui­na­ria y los man­te­les que deco­ran el come­dor y las pare­des de la plan­ta prin­ci­pal rin­den home­na­je a las vie­jas mar­cas de pimen­tón puro, como “Toni­ta” per­te­ne­cien­te a la Viu­da de A. Gar­cía Mira, pro­pie­ta­ria del anti­guo molino don­de nos encon­tra­mos.

Car­tel de cerá­mi­ca “Toni­ta”.

Pues bien, en este entorno, es don­de Rodi Fer­nán­dez, coci­ne­ro con talen­to y, sin embar­go, modes­to, pro­po­ne una coci­na crea­ti­va con muchos más acier­tos que erro­res, con gui­ños a los pro­duc­tos mur­cia­nos y sobre todo a la huer­ta.

Lo pri­me­ro que lle­ga a la mesa es una lata de pimen­tón mar­ca Taú­lla, jun­to a una sal de pimen­tón y otra de hier­bas. Le acom­pa­ña un buen pan (uno de ñora y ajo y otro de acei­tu­na negra y toma­te seco) en com­pa­ñía de un acei­te de oli­va coupa­ge de picu­do y carras­que­ño, de un pre­cio­so ver­de inten­so que pro­ce­de de una alma­za­ra fami­liar jie­nen­se. Taú­lla lo comer­cia­li­za con su mar­ca y, si te gus­ta, pue­des com­prar­lo para lle­vár­te­lo a casa. Se agra­de­ce este des­plie­gue en la mesa nada más lle­gar, ya que son deta­lles que ali­vian la espe­ra del comen­sal cuan­do acu­de tar­de y con ape­ti­to.

Pimen­tón y acei­te.

Se pue­de esco­ger entre comer a la car­ta u optar por un menú degus­ta­ción. En nues­tro caso opta­mos por el degus­ta­ción más exten­so y repre­sen­ta­ti­vo de la coci­na del chef. Pri­me­ro lle­gó una fres­que­ra de esas que, antes de que el frío indus­trial se ins­ta­la­ra en nues­tras vidas, man­te­nían ale­ja­dos a los insec­tos de los ali­men­tos. Con­te­nían unas sala­zo­nes, tan tra­di­cio­na­les en Mur­cia, que ela­bo­ran ellos mis­mos. Pro­ba­mos la hue­va de mújol en semi sala­zón con ori­gi­na­les cober­tu­ras de café, pimen­tón y cacao.

Des­pués lle­ga­ron “las Pie­dras”. Nos recor­dó éste al ya clá­si­co pla­to idea­do por Qui­que Dacos­ta, pero con una pre­sen­ta­ción tos­ca, con hier­bas de plás­ti­co inclui­das, que nos hizo pen­sar que podría­mos haber­nos equi­vo­ca­do con la elec­ción de res­tau­ran­te. Pero a par­tir de ahí la cosa fue in cres­cen­do. Una pre­sen­ta­ción atrac­ti­va como el Home­na­je al tiem­po (pani­gi­ri de atún rojo y gua­ca­mo­le con cre­ma de agua­ca­te ser­vi­do en reloj de are­na) empe­zó a res­ta­ble­cer nues­tra con­fian­za. El ajo blan­co de pis­ta­cho con angui­la ahu­ma­da al que aña­den top­ping de piño­nes tos­ta­dos y crunch de pepino dul­ce vol­vió a ele­var el nivel y lle­gó al sobre­sa­lien­te. Rema­tan este pla­to con una pei­ne­ta de tin­ta de cala­mar. Gus­ta tan­to a la clien­te­la que no pue­den eli­mi­nar­lo de la car­ta.

Ape­ri­ti­vo. Pie­dras.

Ajo ver­de de pis­ta­cho.

Las goy­zas de pollo con man­za­na, cru­jien­te de su piel y gel de man­za­na asa­da, es un pla­to con story­te­lling. Con esta rece­ta Rodri home­na­jea a su madre, reme­mo­ran­do así el sabor y el olor de la piel del pollo tos­ta­da, algo que le acom­pa­ña des­de la infan­cia.

Y segui­mos. El hue­vo poché vie­ne envuel­to en una den­sa nie­bla que pro­vo­ca el hie­lo seco. La albón­di­ga de vaca madu­ra­da con cre­ma de olla gita­na es un gui­so del rece­ta­rio mur­ciano que lle­va cala­ba­za, judía ver­de y pera y que recuer­da muchí­si­mo a la clá­si­ca rece­ta calé.

Hue­vo poché con sal­sa de tru­fa, pica­tos­tes y jamón.

Hubo una inci­den­cia con la mer­lu­za de pin­cho al horno que nos hizo devol­ver­la a coci­na. Rápi­da­men­te fue sus­ti­tui­da por un deli­cio­so cor­te de cor­vi­na fres­ca al horno con sopa de vai­na de gui­san­tes.

Los dos pos­tres eran acer­ta­das com­bi­na­cio­nes y no dema­sia­do dul­ces. El pri­me­ro, un cre­mo­so de maíz y cho­co­la­te blan­co con tar­ta de fre­sas, hier­ba­bue­na, hela­do de coco y maíz lio­fi­li­za­do. El segun­do, cho­co­la­te con seta shii­ta­ke, la seta con­fi­ta­da nos pare­ció ori­gi­nal y la cala­ba­za tota­ne­ra, de pul­pa inten­sa­men­te naran­ja, era sucu­len­ta y pro­pia del verano.

Cho­co­la­te con setas shii­ta­ke y cala­ba­za tota­ne­ra.

Y lle­gó el final con los Petit fours de turrón y cho­co­la­te, gomi­no­la de acei­te y galle­ta de pimien­ta.

Reser­va­do de Taú­lla.

Los tiem­pos entre pla­to y pla­to estu­vie­ron muy bien medi­dos y la sala aten­di­da con maes­tría de tore­ro a puer­ta gayo­la por Pedro Jimé­nez, al que sólo sepa­ra una x de un vino noble, pero no pro­ce­den­te de fami­lia bode­gue­ra, sino de una dedi­ca­da duran­te tres gene­ra­cio­nes a la hos­te­le­ría. Pedro lo lle­va en san­gre, bor­da la sala.

De nue­vo apa­re­ció un carro como el que nos daba la bien­ve­ni­da con las sala­zo­nes, pero esta vez con bebi­das, para des­pe­dir­nos con un whisky des­ti­la­do y repo­sa­do a las fal­das de Sie­rra Neva­da, a 800 metros de alti­tud y enve­je­ci­do en barri­cas de roble de Pedro Ximé­nez. Está ins­pi­ra­do en el legen­da­rio Ibn Mar­da­nís apo­da­do Rey Lobo, que lide­ró la resis­ten­cia con­tra los almoha­des y man­tu­vo la inde­pen­den­cia del rei­no de Mur­cia, mucho antes de que ésta fue­ra Comu­ni­dad Autó­no­ma, entre 1147 y 1172. Un final con bro­che de oro.

Últi­ma visi­ta: 18/5/2024


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