Shinkai Tastem

Fachada de Shinkai.

La nueva barra de “mar profundo” de Tastem

Maje Martínez

Shinkai significa “mar profundo”, y según reza en su presentación, “el mar es misterio, es belleza, es conexión, es placer, felicidad” y eso es lo que nos regala Shinkai en un nuevo local donde una barra de cocina vista es el centro de todas las miradas. No hay excusa para no sumergirse…

Ulises Menezo ya fue un visionario en esto de la gastronomía inmersiva, pues hace más de dos décadas se empeñó en traer un pedazo de Japón a la terreta para adentrarnos en su gastronomía, por encima de tendencias, modas o esnobismos. Nada “de pega”; ni el menaje, ni los materiales nobles, ni el mobiliario, ni los origamis, ni la iluminación, ni los palillos, y ni mucho menos la carta… todo venía de Japón tras los viajes de expedición de Ulises, costumbre que no ha dejado de practicar (con muy buen criterio, por cierto) en el resto de sus proyectos. Autenticidad y pureza.

Muchos descubrimos en la mesa de Tastem lo que era un auténtico tartar de atún rojo (para mí de los mejores de Valencia), un nigiri de toro, el usuzukuri o el wagyu, carne que Ulises fue de los pioneros en importar con el beneplácito y certificado del gobierno japonés. Siempre consciente de la importancia del equipo, también supo rodearse de Sushimasters fichados en Japón con gran trayectoria, como el caso de Yoshi Yanome, y juntos nunca han dudado en formar a la plantilla también de forma inmersiva, sin renunciar ni un ápice a la ortodoxia de esta cocina: rigor, rigor, rigor.

El tiempo les ha dado la razón en la filosofía y el modelo, creciendo en equipo y en conceptos gastronómicos como Honoo (la mejor braseria japonesa de la ciudad; anexa a Shinkai Tastem), o el reciente laureado con una Estrella Michelin, Kaido Sushi Bar, una barra de 10 comensales de alta cocina japonesa.

Taku Inamine arrancó su aventura en Tastem por el 2013, bajo la dirección de Yoshi y Ulises. Tras un periplo por restaurantes de gran nivel como Yakiniku Riky en Madrid y en Can Nick en Barcelona, regresó en 2018 a la tripulación de Tastem, por lo que era el candidato perfecto para capitanear el nuevo concepto Shinkai. La sala de este mar profundo la navega Gema Quiles, atenta, profesional y formada tanto en bodega nacional como en los mejores sakes japoneses, donde no duda en prescribir para que nos sumerjamos incluso con maridajes para descubrir y apreciar esta bebida fermentada japonesa.

En Shinkai hay siempre un menú degustación que depende del mar, la huerta o la inspiración del chef Taku, pero hay que reservarlo con antelación para que dé tiempo a macerar ciertas elaboraciones frescas. No obstante, la carta de Shinkai es una oda al amado mar en la que prácticamente el 80% de las referencias son de pescados, mariscos, moluscos o ruibarbos.

Es habitual empezar a la deriva por la imposibilidad de decidirse en carta, pese a ser clara y concisa, pero Gema puede coger el timón y propone una selección del chef, sin llegar a ser el menú degustación. Para ello, arrancamos con un Yakinasu to Unagi, una berenjena a la llama con anguila ahumada con toque de wasabi fresco. Fantástica textura, untuosidad. No apto para aquellos que no sean de potentes sabores ahumados. Para mi, una delicia.

Continuamos con uno de los entrantes del menú, el Ebino Surinagashi to tartar, o crema de bogavante acompañada de un brioche de tartar de gamba blanca.  Con un toque leve de salsa yakiniku y suave mostaza que además se empapan en el brioche, esta salsa es propia de elaboraciones con carne, pero contrasta fantásticamente con la gamba, sin restarle protagonismo.

Y sube la marea cuando entra en escena el Maguro no Yamakake, emblema del anterior Tastem y que se mantiene en esta nueva travesía tanto en el menú degustación como en carta. Es el tartar de atún rojo con ñame, okra y huevo de codorniz. Si algo caracteriza al tartar de esta casa es la pureza y el respeto por el pescado. Aunque aliñado, no es maltratado ni saborizado con exceso, y nada sobra en la emulsión de ingredientes equilibrada y elegante. Cada cosa en su sitio. No esperéis cebolla, aguacate, mango o inventos varios… Es pura delicadeza y oda al atún. Magnífico.

Se sube al barco Hotate, una vieira con calabacín, mini berenjena asiática y una ralladura de katsuobushi. Tal vez la potencia de la combinación ahogaba un poco la vieira, pero nada que no se pueda solventar con un leve viraje.

La selección de niguiris es el tesoro en Shinkai. Si tienes suerte de reservar en la barra, es hipnótica y perfecta la coreografía del equipo en su elaboración. El corte, la manipulación del gohan (arroz), tratado desde el respeto y con la tradición japonesa. Cuán de importante es el arroz de calidad y bien ejecutado, y cuantas veces se le resta relevancia y se tira de arroz procesado o de técnicas rápidas que nos acaban ofreciendo gato por liebre.

La calidad, textura y sabor del arroz es un importante indicador en los sitios de sushi, diría que al mismo nivel que la calidad del pescado, y hay que prestarle la atención merecida, pues no sólo acompaña. De hecho, en la cultura japonesa, el arroz está muy arraigado y se considera mucho más que un mero acompañante. Tanto es así, que la palabra “gohan”, que significa “arroz”, también es sinónimo de “comida”, en genérico, de “alimento”.

Empezamos de izquierda a derecha por potencia de sabor: Ika o nigiri de calamar, con una textura impresionante; Himeji, el nigiri de salmonete de roca con daykon, con nabo encurtido japonés, una muestra de ese producto local adaptado a la gastronomía japonesa que es marca de la casa; Otoro, la mítica ventresca de atún, sin más ni menos; Aka Ebi to Caviar, la gamba roja con caviar, cuya cabeza se sirve aparte y se recomienda chupar previamente a comer el nigiri. Impresionante.

Y si en Shincai tenía que haber un producto que no saliera de mar, sólo podía ser el auténtico Wagyu Aburi, de Kagoshima, considerada una de las mejores carnes de vaca del mundo. Ganadora de las últimas olimpiadas de Wagyu que se celebran cada 5 años en Japón como un acontecimiento de gran relevancia nacional, la indicación geográfica de Kagoshima ha ido ganando prestigio a nivel mundial por encima incuso de la prestigiosa Kobe, y por eso no podía faltar en esta barra.

La carne de vaca japonesa (wagyu), está considerada en Japón un tesoro nacional vivo, a tal punto que no se permiten exportar embriones o reses para criarla fuera de sus fronteras, pura política proteccionista del producto de calidad diferenciada, tal vez a tener en cuenta para prestigiar lo nuestro. Es única por sabor, textura y jugosidad, y muy característico su veteado marmoleado de grasa infiltrada, grasa por cierto monoinsaturada de gran calidad y saludable por sus propiedades oleicas y vitamínicas. Pero lo más característico es esa sensación fundente en boca, como de mantequilla, y un potente sabor.

Un producto único traído a nuestra mesa del Ulises que ha sido bandera siempre en Valencia. Hay que ser conscientes del trabajo, esfuerzo y pericia tras lo que nos ponen en cada plato, también para darle valor y entender su precio. Es encomiable el trabajo de despensa de Shinkai, nada sencillo ni al azar, y los comensales somos afortunados en cada pase por viajar a Japón sin salir de Mestalla.  Unos Ikura Gunkan de huevas de salmón terminan la magnífica secuencia de nigiris, presentes también en el menú degustación. Explosión en la boca.

Y para llegar a buen puerto en esta deliciosa travesía, Gema nos sugiere para rematar un Negitoro Temaki, un rollo de alga nori con arroz, ventresca picante desmigada y puerro. El broche dulce lo pone una tarta de queso con miso, sorbete de shisho, coulis de frutos rojos y crocante de yogur que maridamos con un sake Shirayuki Edo Genshu, más dulce, ya que se utiliza la mitad de agua en su maceración y adquiere un color ambar, por su añejo en taru, los barriles de madera tradicionales de Japón. ¡¡¡Tierra a la vista!!!

Imposible no volver a pasear por Japón sin salir de la barra de Shinkai Tastem en Valencia.

Crónica de la visita realizada en diciembre de 2022.