Rubén, Marta y Aarón.
Innovación e ilusión en la novedad gastronómica del año en Alicante
Ángeles Ruiz
Orma es la novedad culinaria del año en Alicante. El runrún de los mentideros gastronómicos ya nos avisaba de ello y nuestro amigo y confidente gourmet, José Luis Sánchez, nos advirtió de que merecía la pena visitarles. Hay otras novedades que recientemente han abierto sus puertas en la ciudad y de las que daremos cuenta más adelante, pero en estas propuestas la comida no parece ocupar el papel estelar y da la impresión de que se ha puesto más el acento en la decoración y la escenografía.
No es el caso de Orma. La decoración del lugar es lo más parecido a los espacios suecos: minimalista, funcional, con ausencia de adornos, cuadros o elementos que distraigan la atención de lo principal. A esto se suma que vamos a mesa desnuda, sin mantel o similares. Trabajan con dos menús: el corto (62 €) y el menú experiencia. Para completarlos, si queremos que el festín sea memorable se puede solicitar gamba roja traída de la lonja de Santa Pola o quisquilla hervida en agua de mar.
La comida empieza en la mesa madre, en la que uno de los chefs hace las veces de anfitrión explicando la filosofía de la casa e invitando a probar, a modo de fingerfood, versiones de pequeños bocados tradicionales. Primero, una ensalada de tomate asado y capellán, después un embutido tradicional, el blanquet, que han reinterpretado elaborándolo con codorniz. Al ser esta de carne magra, han tenido que sumar la grasa de la papada de cerdo para hacerla más palatal. Muy conseguido.
Aquí en la distancia corta, de pie frente a la cálida mesa de madera y tras servirnos una deliciosa versión del dátil de Elche con falso beicon, descubrimos que Aarón y Rubén, los chefs propietarios, ya llevaban tiempo trabajando juntos. Afianzaron su amistad durante ocho años en el restaurante La Finca de Elche a las órdenes de la chef Susi Díaz. Luego, antes de convertirse en socios, para probar su grado de afinidad, estuvieron realizando comidas privadas por encargo.
Capellán braseado y tomate.
Tras la visita a la mesa central se pasa a la sala donde discurre el resto de la comida. En primer lugar, un buen pan de calabaza de masa madre, que les elaboran en la panadería La Royal de Elche, acompañado de aceite de la variedad autóctono changlot real (una variedad muy alicantina que recibe este nombre por su parecido a un racimo de uvas) de la almazara Candela, también ilicitana. Sobre la mesa sal de ahumados y unas originales almendras de aperitivo que encurten ellos mismos.
Almendras encurtidas.
Pequeños bocados se ordenan por intensidad. El primero lo han titulado Trilogía de calamar, y consiste en un tartar de calamar con salsa americana a la que se ha adicionado tinta de calamar, un mini cruasán de mantequilla y consomé de cangrejo. Le siguen el Espárrago blanco y gamba blanca, Fábula del conejo y la tortuga, Tomate seco y melocotón, Almendros de la huerta del Vega Baja y, por último, El cordero.
Almendros de la huerta de la Vega Baja.
Fábula del conejo y la tortuga.
Para limpiar el paladar llega Naranja y pomelo, que bien cumple su función. Nos hizo gracia la definición de nuestra compañera de mesa, Ainur, rusa de origen, que los describió como: «deliciosos bombones con exterior crujiente que parecen de licor, con sopa por dentro.»
A continuación, se sirve la Dorada a la sal, de piscifactoría, piezas de unos 250 a 300 gramos, con ventresca en semisalazón de misho y regaliz; una pena que estuviera demasiado pasada de punto de cocción.
Para terminar el menú corto con dulcería sirven un postre de Coliflor, chocolate blando y caféy otro de Leche de cabra, ciruela y cantueso.
Los Petit fours llegan con el café, perfectos, delicados y no excesivamente dulces.
Petit fours.
Al ser una mesa internacional, nos decantamos por finalizar a la francesa, con tabla de quesos. Cuatro: tronchón de leche cruda de cabra de Castellón, de leche de cabra de Murcia con treinta meses de curación, queso azul de leche cruda de oveja de Murcia, y queso de la Sierra de Espadán. Acompañan unas tostas caramelizadas y una excelente compota de tomate que recuerda al arrop i tallaetes (24 €).
Tabla de quesos con compota de tomate.
En resumen, el menú busca productos humildes de la zona para lograr platos que guardan relación con el recetario tradicional y que los chefs reinterpretan. La secuencia de pequeños bocados está lograda, resultan originales y gustosos. La relación calidad precio es bastante buena, la atención en sala, a cargo de Marta, resulta cercana y amable. En general, la atención en el restaurante podría resumirse como «juventud divino tesoro», no parece que nadie supere los treinta y se respira entusiasmo, ilusión, frescura y amabilidad, valores que pueden contrarrestar en algún momento a la falta de experiencia.
La carta de vinos es escueta. Con posibilidad de mejora sobre todo en el caso de los blancos y los cavas.
No le encontramos sentido al juego precisamente de los sentidos. Está forzado, ya que no corresponden los carteles que llegan a la mesa con lo que se está degustando. Pero no desvelaremos más, esperaremos a que ustedes lo valoren. Por lo demás, le deseamos larga y exitosa vida a esta propuesta que, con su nombre, Orma, ha querido rendir un homenaje a la industria del calzado de Elda y por el camino se han zampado la «H».
Es una propuesta que si evoluciona y llega al largo recorrido es «estrellable» y «soleable».
Última visita 15/11/2024
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