Natxo Sellés, de Cocentaina

Un cocinero con los pies en el suelo

Ánge­les Ruiz

En Fran­cia se emplea la fra­se Le ciel dans la tête (El cie­lo en la cabe­za) para hacer refe­ren­cia a una per­so­na soña­do­ra, jus­to lo con­tra­rio a la fra­se espa­ño­la Tener los pies en el sue­lo para hablar de alguien rea­lis­ta, con sen­ti­do común. Pues bien, de una con­ver­sa­ción con el chef Natxo Sellés, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te que lle­va su nom­bre, se dedu­ce que empe­zó soñan­do con ser coci­ne­ro y se ha con­ver­ti­do en un empre­sa­rio con los pies en el sue­lo.

Nos encon­tra­mos en Cocen­tai­na, muni­ci­pio del inte­rior del nor­te de Ali­can­te, con menos de 12.000 habi­tan­tes. Natxo, en 2007, con tan sólo vein­ti­dós años y tras estu­diar en la escue­la Hof­mann de Bar­ce­lo­na, pasar por coci­nas de renom­bre y apren­der de maes­tros como Juan Mari Arzak, Dani Gar­cía o Ser­gi Aro­la, se embar­ca en la aven­tu­ra de abrir un res­tau­ran­te, jus­to unos meses antes de la gran cri­sis que expe­ri­men­ta­mos los espa­ño­les ese año. En ese momen­to, se con­vir­tió en mul­ti­ta­rea. Hizo fun­cio­nes de coci­ne­ro, de jefe de sala, de sumi­ller y de mar­mi­tón. Has­ta se con­tra­ria­ba (nos cuen­ta entre risas) cuan­do el comen­sal deja­ba el man­tel muy man­cha­do de vino, por­que era él mis­mo quien se lo lle­va­ba a casa para lavar­lo. Supe­ra­da la cri­sis, una déca­da des­pués, en 2019, empren­de una gran refor­ma que con­vier­te la masía del siglo XVII que ocu­pa, en un espa­cio moderno, lumi­no­so, sose­ga­do, con mate­ria­les nobles, don­de se han res­pe­ta­do algu­nas carac­te­rís­ti­cas del edi­fi­cio, como las vigas y la sille­ría de pie­dra.

Hoy Natxo Sellés es de sobra cono­ci­do en la zona y su esfuer­zo se ha tra­du­ci­do en una clien­te­la fiel que vie­ne aquí lo mis­mo a comer un menú del día, a degus­tar un arroz, a cerrar un nego­cio o a cele­brar un cum­plea­ños.

Lo que se des­pren­de de la car­ta de su res­tau­ran­te es una amplia varie­dad de posi­bi­li­da­des. Una dece­na de arro­ces en todas sus ver­sio­nes: melo­sos, cal­do­sos y secos. Des­de los clá­si­cos de baca­lao y coli­flor, del sen­yo­ret o de raya has­ta los ori­gi­na­les de carri­lle­ra y setas o la fideuà de pato, tru­fa y foie. El apar­ta­do “de la tie­rra”, “del mar” o para “com­par­tir fríos o calien­tes” está reple­to de pro­pues­tas atrac­ti­vas. Tam­bién dis­po­nen de un menú de picae­tas (26,40€), del menú Natxo Sellés (28,60€) y del degus­ta­ción (55€, bebi­da no inclui­da y pre­vio encar­go).

Nos decan­ta­mos en esta oca­sión por pro­bar los pla­tos de coci­na crea­ti­va. Empe­za­mos abrien­do boca con una ostra con gra­ni­za­do de cala­ba­za. Aun sien­do ori­gi­nal, lamen­ta­mos que el frío hela­do hicie­ra des­pa­re­cer todo el sabor y la volup­tuo­si­dad de la ostra.

A con­ti­nua­ción lle­gó un steak tar­tar ser­vi­do en una base de arroz infla­do y con una mayo­ne­sa de vino de Jerez y tru­fa. Una bue­na ver­sión de steak, que tal vez hubie­ra gana­do con un toque de pican­te.

El Royal de foie con gel de cala­ba­za y setas encur­ti­das nos pare­ció deli­cio­so. No pudi­mos evi­tar recor­dar al cuba­li­bre de foie de Qui­que Dacos­ta, mes­tre cui­ner, que con algu­nas de sus crea­cio­nes ha abier­to una ven­ta­na a la crea­ti­vi­dad para otros com­pa­ñe­ros.

La viei­ra fri­ta con setas, espu­ma de uva y jugo de car­ne era, como se dice en la gue­rra, un cho­que de caba­lle­ría con­tra caba­lle­ría, al resul­tar vio­len­tos los con­tras­tes.

En cam­bio la goy­za de mani­ta y gam­ba con sal­sa bear­ne­sa de par­me­sano y cogo­llo bra­sea­do resul­tó equi­li­bra­da y armo­nio­sa y el cane­lón de cier­vo, cas­ta­ña y foie una crea­ción bien logra­da.

En el capí­tu­lo de dul­ces el coulant de cho­co­la­te con café y hela­do de vai­ni­lla, la sopa de turrón con cru­jien­te de cho­co­la­te líqui­do o la torri­ja, que en lugar de ser­vir fri­ta que­ma el azú­car con sople­te para que que­de bien cara­me­li­za­da, son más que reco­men­da­bles.

Se agra­de­ce que en lugar del limon­ce­llo o los infa­mes lico­res comer­cia­les que algu­nos esta­ble­ci­mien­tos ofre­cen al comen­sal, opten por ofre­cer una bebi­da de cer­ca­nía, como el her­be­ro de Benei­xa­ma.

Esta es una bue­na casa, a la que se pue­de acu­dir con fre­cuen­cia por­que ofre­ce dis­tin­tas for­mas de comer y todas las pro­pues­tas son de cali­dad y ape­te­ci­bles. La aten­ción en sala es impe­ca­ble, con el jus­to equi­li­brio entre sim­pa­tía y pro­fe­sio­na­li­dad. Con­vie­ne reser­var pues se tra­ta de un res­tau­ran­te con­cu­rri­do inclu­so entre sema­na.

Últi­ma visi­ta 18/01/2024

Fotos: Ánge­les Ruiz