Natxo Sellés, de Cocentaina

Un cocinero con los pies en el suelo

Ángeles Ruiz

En Francia se emplea la frase Le ciel dans la tête (El cielo en la cabeza) para hacer referencia a una persona soñadora, justo lo contrario a la frase española Tener los pies en el suelo para hablar de alguien realista, con sentido común. Pues bien, de una conversación con el chef Natxo Sellés, propietario del restaurante que lleva su nombre, se deduce que empezó soñando con ser cocinero y se ha convertido en un empresario con los pies en el suelo.

Nos encontramos en Cocentaina, municipio del interior del norte de Alicante, con menos de 12.000 habitantes. Natxo, en 2007, con tan sólo veintidós años y tras estudiar en la escuela Hofmann de Barcelona, pasar por cocinas de renombre y aprender de maestros como Juan Mari Arzak, Dani García o Sergi Arola, se embarca en la aventura de abrir un restaurante, justo unos meses antes de la gran crisis que experimentamos los españoles ese año. En ese momento, se convirtió en multitarea. Hizo funciones de cocinero, de jefe de sala, de sumiller y de marmitón. Hasta se contrariaba (nos cuenta entre risas) cuando el comensal dejaba el mantel muy manchado de vino, porque era él mismo quien se lo llevaba a casa para lavarlo. Superada la crisis, una década después, en 2019, emprende una gran reforma que convierte la masía del siglo XVII que ocupa, en un espacio moderno, luminoso, sosegado, con materiales nobles, donde se han respetado algunas características del edificio, como las vigas y la sillería de piedra.

Hoy Natxo Sellés es de sobra conocido en la zona y su esfuerzo se ha traducido en una clientela fiel que viene aquí lo mismo a comer un menú del día, a degustar un arroz, a cerrar un negocio o a celebrar un cumpleaños.

Lo que se desprende de la carta de su restaurante es una amplia variedad de posibilidades. Una decena de arroces en todas sus versiones: melosos, caldosos y secos. Desde los clásicos de bacalao y coliflor, del senyoret o de raya hasta los originales de carrillera y setas o la fideuà de pato, trufa y foie. El apartado “de la tierra”, “del mar” o para “compartir fríos o calientes” está repleto de propuestas atractivas. También disponen de un menú de picaetas (26,40€), del menú Natxo Sellés (28,60€) y del degustación (55€, bebida no incluida y previo encargo).

Nos decantamos en esta ocasión por probar los platos de cocina creativa. Empezamos abriendo boca con una ostra con granizado de calabaza. Aun siendo original, lamentamos que el frío helado hiciera desparecer todo el sabor y la voluptuosidad de la ostra.

A continuación llegó un steak tartar servido en una base de arroz inflado y con una mayonesa de vino de Jerez y trufa. Una buena versión de steak, que tal vez hubiera ganado con un toque de picante.

El Royal de foie con gel de calabaza y setas encurtidas nos pareció delicioso. No pudimos evitar recordar al cubalibre de foie de Quique Dacosta, mestre cuiner, que con algunas de sus creaciones ha abierto una ventana a la creatividad para otros compañeros.

La vieira frita con setas, espuma de uva y jugo de carne era, como se dice en la guerra, un choque de caballería contra caballería, al resultar violentos los contrastes.

En cambio la goyza de manita y gamba con salsa bearnesa de parmesano y cogollo braseado resultó equilibrada y armoniosa y el canelón de ciervo, castaña y foie una creación bien lograda.

En el capítulo de dulces el coulant de chocolate con café y helado de vainilla, la sopa de turrón con crujiente de chocolate líquido o la torrija, que en lugar de servir frita quema el azúcar con soplete para que quede bien caramelizada, son más que recomendables.

Se agradece que en lugar del limoncello o los infames licores comerciales que algunos establecimientos ofrecen al comensal, opten por ofrecer una bebida de cercanía, como el herbero de Beneixama.

Esta es una buena casa, a la que se puede acudir con frecuencia porque ofrece distintas formas de comer y todas las propuestas son de calidad y apetecibles. La atención en sala es impecable, con el justo equilibrio entre simpatía y profesionalidad. Conviene reservar pues se trata de un restaurante concurrido incluso entre semana.

Última visita 18/01/2024

Fotos: Ángeles Ruiz