Un proyecto de familia
Carlos López
Bajo el lema “La carta no carta” con casi 50 años de existencia, el proyecto Milán nace en el seno de una familia trabajadora, con visión singular sobre la cocina y la restauración, basada en el producto y las elaboraciones tradicionales de calidad.
Santiago padre, se inició en el oficio de la hostelería con pantalones cortos. Rodó por distintos establecimientos con la formación que se daba en la época. Adquirió disciplina, experiencia, conocimientos amplios respecto al trato con el cliente y el proveedor. Finalmente tomo raíces en Valencia, lucho con dedicación y esfuerzo, adquirió aquel pequeño bar y comenzó la fragua de lo que hoy es Milán Restaurante.
La terraza del restaurante Milán.
Todo comienza en familia, sigue y queda en familia, cuyo estandarte es la prioridad por la correcta elección de las materias primas, y su máxima la calidad en el producto final. Donde todo comenzó, todo sigue intacto respecto a consejos culinarios, recetario, manipulación, espíritu, trabajo, esfuerzo y sacrificio. Son hosteleros de pura cepa.
No hay vitrinas ni escaparates con producto, la materia prima fresca espera en cocina adquirida ese día en el mercado. Al cliente se le ofrece distintas opciones según la adquisición y temporada. Es una cocina “sencilla” en la que tienen cabida técnicas y productos clásicos de toda la vida. El sabor natural de los alimentos cobra vida a partir de los guisos y la comida a la lumbre, que por definición es una cocina de base donde se concretan aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural. Comprende los gustos culinarios que todos hemos adquirido.
Rodaballo al pil pil.
Cocina viva, que planta cara a modelos modernos y predeterminados, sin excesos ni maquillaje. Todo lo canta el bueno de Santi –hijo–, ofreciendo en mesa el repertorio de lo mejor que han encontrado en la lonja o el mercado ese día a una velocidad pasmosa, difícil de seguir. Es por ello por lo que no hay carta. Por definición la oferta se adapta al producto.
Cualesquiera de sus platos de cuchara y / o tenedor devuelven la fe en la cocina clásica, tradicional, regional, en la cocina de tiempos, fogones y raíces. Tras varias visitas, encontramos entre otros:
Rodaballo al pil pil; cremosidad y untuosidad palatal. Bacalao fresco; brillante, resbaladizo, en boca elegancia y dulzura. Paletilla de cabrito lechal; crujiente por fuera, cremoso y lechoso por dentro. Pochas con almejas de Casa Milán; en boca la ternura de la alubia recolectada antes de su maduración comulga con el sabor marino de su suave textura semi oxida. Potaje con manitas, o su fabada; en ambas cocciones se hace notar la sensación trabada y untuosa de la elaboración de sus propios ingredientes con el mordisco en boca. Dorada a la espalda: clasicismo supino, saludable, nutritivo y poco calórico.
Navajas.
Productos que brillan como platos o tapas: La sepia plancha; rustida y carnosa. Berberechos; caldosos y untuosos. Navajas; carne enjuta y maleable, debidamente marcada y aliñada. Tomate con bonito, todo sabor y contrapunto. Entrecot de ternera gallega; intensidad, jugosidad y suculencia. Zamburiñas; carnosidad tierna y dulzona. Gamba rayada; explosión marina. Boquerones a la donostiarra; receta auténtica de toda la vida. Ensaladilla de gambas; suave y refrescante. Croquetas de jamón ibérico; crocantes y melosas.
Fabada.
El ambiente es cercano y abierto a todos los públicos. La familiaridad del personal y la privacidad son un valor notable, en el comedor podrás disfrutar como en el de tu propia casa; en una mirada observas y te observan. Ves las comandas en otras mesas y los productos como salen acabados. En estos momentos, pocas cosas reconfortan ante esta sensación, hartos en ocasiones de vanguardia, de cartas con diversidad de opciones, de menús cerrados y raciones excesivamente “racionalizadas”.
Hay que animarse e ir a conocerlos si no se ha hecho ya. Como pilares asentados. La compra diaria de los productos hace que en mesa se sienta la frescura del mercado. En sus platos elaborados hay fuego, tiempo y dedicación a las técnicas y cocina de antaño. Mimo, cariño, sin prisa; es lo que se ha visto en casa. El punto algo creativo llega en sus postres, cada vez a mejor, partiendo de dulces clásicos, en Milán giran hacia una repostería más actual, más elegante en volumen y texturas.
Con la confianza del cómplice, animo al bueno de Santi y todo su equipo a que potencien la carta de vinos escrita, con diversidad de referencias, sin voladuras ni locuras, sin picos ni estridencias; bien dimensionada y determinada. Dará tranquilidad y mayor bienestar al cliente que los conoce. Por cierto, los almuerzos más de lo mismo; santiguarse al entrar en este sitio.
Crónica de la visita realizada el 5 de mayo de 2022.
