La Sucursal

Los coci­ne­ros Jor­ge de Andrés y Fran Espí.

  • Edi­fi­cio Veles e Vents. En la anti­gua dár­se­na de la Mari­na de Valen­cia.

  • 963 746 665

  • Abre de miér­co­les a vier­nes, al medio­día (a par­tir de las 13:30h) y por la noche (des­de las 20:30h). Y sába­do solo al medio­día.

    • Menú Tra­ve­sía 80 € (sin bebi­da, con mari­da­je 135 €)
    • Menú Eje­cu­ti­vo 50 €
    • Menú Expe­rien­cia Soro­lla (por encar­go, míni­mo 20 per­so­nas)

Cuando la cocina es talento y combinación

Juan Lagar­de­ra

Va a hacer 30 años que La Sucur­sal anda en dan­za por la gas­tro­no­mía valen­cia­na. Todo empe­zó mucho antes, con la matriar­ca, Loles Sal­va­dor, en Ma Cui­na y en La Sal. Cuan­do sus hijos cre­cie­ron, y la mayo­ría se inte­re­sa­ron por el ofi­cio, unos hacia la sala –Manuel, Cris­ti­na y Javier–, otros con los fue­gos –Jor­ge y Miriam–, pusie­ron en mar­cha todos jun­tos La Sucur­sal, en la calle Nava­rro Rever­ter de Valen­cia, un local sun­tuo­so para la épo­ca, lleno de colo­ri­do. De allí al IVAM, apos­tan­do enton­ces por el mini­ma­lis­mo y una gran bode­ga. Naza­rio Cano y Jor­ge Bre­tón entre otros pasa­ron por sus coci­nas. Lle­gó una estre­lla Miche­lin, y otra para Jor­ge de Andrés cuan­do se diver­si­fi­có del núcleo fami­liar para coman­dar la crea­ti­vi­dad en el rece­ta­rio del res­tau­ran­te Ver­ti­cal.

El últi­mo epi­so­dio, has­ta la fecha, lo ha escri­to la fami­lia Andrés Sal­va­dor en un espec­ta­cu­lar edi­fi­cio, la mejor arqui­tec­tu­ra que dejó la Copa del Amé­ri­ca en Valen­cia, un para­le­le­pípe­do que pare­ce des­com­po­ner­se lige­ra­men­te en sus geo­me­trías, lo que le otor­ga una sen­sa­ción de dina­mis­mo, acen­tua­do por el blan­co lím­pi­do de su estruc­tu­ra, coro­nan­do majes­tuo­so el canal de acce­so a los mue­lles al nor­te del Puer­to de Valen­cia. El edi­fi­cio res­pon­de bien a su bau­tis­mo con el nom­bre de un poe­ma de Ausiàs March, Veles e Vents, y en sus loca­les tam­bién se coci­nan arro­ces hor­nea­dos, como en los ver­sos que le han ins­pi­ra­do. Su dise­ña­dor es uno de los gran­des, David Chip­per­field, lon­di­nen­se, gana­dor de un pre­mio Pritz­ker recien­te­men­te (en 2023), aun­que de Valen­cia se mar­chó des­pe­cha­do por la mala cali­dad de la obra que con­tra­tó el Con­sor­cio encar­ga­do de mecer a los bar­cos del Amé­ri­ca.

Jus­to en la plan­ta más ele­va­da del edi­fi­cio de Chip­per­field, tie­ne su sede, man­te­nien­do el nom­bre ori­gi­na­rio, La Sucur­sal. Es un espa­cio sin ape­nas muros, acris­ta­la­dos, per­fec­to como obser­va­to­rio pri­vi­le­gia­do de múl­ti­ples espec­tácu­los náu­ti­cos, des­de la anti­gua dár­se­na que aho­ra sir­ve de embar­ca­de­ro para yates de ban­de­ras inter­na­cio­na­les al nue­vo canal de acce­so por don­de cir­cu­lan par­si­mo­nio­sos vele­ros y bar­cos pes­que­ros rum­bo a la lon­ja, pero tam­bién hay a la vis­ta gran­des car­gue­ros en mue­lles de aguas pro­fun­das, con sus grúas enor­mes y pilas de con­te­ne­do­res, lle­nos y vacíos, y una carre­te­ra de doble direc­ción por don­de cir­cu­lan camio­nes de ida y de vuel­ta, cons­tan­te­men­te. Más a lo lejos se amplia­rá el Puer­to y los con­te­ne­do­res domi­na­rán el futu­ro pai­sa­je.


Vis­ta del canal de acce­so al nor­te del Puer­to des­de La Sucur­sal.

A esta nue­va Sucur­sal de gran­des espa­cios y mira­do­res, mesas ele­gan­tes con vis­tas y una coci­na cen­tral inte­gra­da don­de lle­van a cabo algu­nas pre­pa­ra­cio­nes y ter­mi­nan los pla­tos, se ha incor­po­ra­do Jor­ge –y su menú sobre Soro­lla tras clau­su­rar Ver­ti­cal–, en apo­yo a un talen­to nati­vo, Fran Espí, ape­nas 26 años y de la Pobla Llar­ga. El joven­cí­si­mo Espí acu­mu­la, sin embar­go, muchos pre­mios y men­cio­nes como chef reve­la­ción, for­ma­do en la pro­pia escue­la que La Sucur­sal orga­ni­za con el Gam­bri­nus de Cruz­cam­po, y de regre­so a “casa” tras una inten­sa tra­yec­to­ria en las coci­nas de un hotel por­tu­gués de lujo, en el Nerua bil­baíno, El Poblet de Daco­s­­ta-Valls y el Argos mallor­quín has­ta alcan­zar el gra­do de segun­do chef con Paco Mora­les en el Noor cor­do­bés cuan­do obtu­vie­ron la segun­da estre­lla Miche­lin (tie­ne tres des­de el año pasa­do).

Espí coman­da la coci­na de La Sucur­sal y a su talen­to hay que atri­buir la exce­len­te pro­pues­ta que aho­ra se sir­ve en esa ata­la­ya marí­ti­ma. El menú Tra­ve­sía, dedi­ca­do obvia­men­te a los fru­tos de la mar. Aun­que el arran­que con sus peque­ñas tapas de entra­da pue­de lle­var a enga­ño. Lo com­po­nen dos fal­sas acei­tu­nas que en reali­dad son esfe­ri­fi­ca­cio­nes relle­nas de que­so, una con sabor a anchoa y otra con un toque cítri­co. Cítri­cos que ya no nos aban­do­na­rán en toda la comi­da. Ade­más, sir­ven un peque­ño toma­te cherry relleno de sal­mo­re­jo, depu­ra­do en su eje­cu­ción y de equi­li­bra­do sabor, que ante­ce­de a una refi­na­da tar­ta­le­ta de esca­li­ba­da y a una agra­da­ble infu­sión de pepino, hier­ba­bue­na y espu­ma de toma­te. Defi­ni­ti­va­men­te, se han pues­to de moda las bebi­das alter­na­ti­vas, vega­nas, salu­da­bles y refres­can­tes.

Los entran­tes con­sis­ten en una “secuen­cia vege­tal”.

A par­tir de esta pri­me­ra secuen­cia vege­tal –que así se lla­ma–, arran­ca un plan­tea­mien­to culi­na­rio dife­ren­te, basa­do en la con­ju­ga­ción de sabo­res. Es la mar­ca de Espí: una coci­na de sobra­da téc­ni­ca más bien clá­si­ca, pues­ta al día cla­ro está, con todas las moder­ni­da­des posi­bles, al ser­vi­cio de una com­bi­na­to­ria atre­vi­da de resul­ta­dos muy sabro­sos, una coci­na que no escon­de los sabo­res dis­tin­gui­bles de los pro­duc­tos pero que se amal­ga­man en pre­sen­ta­cio­nes ima­gi­na­ti­vas y de gran ele­gan­cia esté­ti­ca. Y siem­pre con la pre­sen­cia del mar y de los cítri­cos.

El pri­mer gran pla­to es una ensa­la­da en for­ma de colla­ge de bival­vos: ber­be­re­chos y nava­jas, con una gam­ba mace­ra­da, algas y hue­vas de pez vola­dor ade­re­za­do todo con una sal­sa de soja afi­na­da. Sen­ci­llez y fres­cu­ra de mares leja­nos. A esta pro­pues­ta sigue más maris­co, un pla­to de quis­qui­llas tam­bién cru­das con unas hue­vas azu­la­das y piel de naran­ja sobre una sopa fría que escon­de remo­la­cha en dadi­tos. Con­tun­den­te de sabor y osa­do de tex­tu­ra gra­cias al carác­ter cru­di­té de la ver­du­ra de raíz.

Ensa­la­da de ber­be­re­chos y algas con emul­sión de su pro­pia agua.

Quis­qui­lla con remo­la­cha y esca­be­che.

Ter­cer acto. Cin­tas de cala­mar a la plan­cha y en infu­sión con mini setas, más cítri­cos y acei­te de car­bón. Un pla­to extra­or­di­na­rio. Un diez de deli­ca­de­za y a la vez pode­ro­so y pro­fun­do sabor. A con­ti­nua­ción, el menú dice que nos sir­ven un “men­jar blanc”. Se tra­ta del nom­bre que reci­bía un pla­to de ori­gen medie­val, cita­do por Arnau de Vila­no­va y en el rece­ta­rio del Sent Sovi, ambos del siglo XIV, muy posi­ble­men­te de ascen­den­cia ára­be, un pla­to que gui­sa­ba una pechu­ga de galli­na con hari­na de arroz y que según Lour­des March era uno de los favo­ri­tos de Feli­pe II y que, varias cen­tu­rias des­pués, ter­mi­nó sien­do un pos­tre pare­ci­do al arroz con leche. En el caso de Espí se tra­ta de un gaz­pa­chue­lo con gam­ba roja, un cal­do frío de pes­ca­do y las cabe­zas de las gam­bas, un pla­to don­de se degus­ta la influen­cia del genial Mora­les.

Cala­mar con su infu­sión, setas y acei­te de car­bón.

Segui­mos con un gaz­pa­cho de pimien­to en sal­mue­ra, una idea ya desa­rro­lla­da por Alber­to Alon­so (2 Esta­cio­nes y su famo­sa mer­lu­za en sal­mo­rre­ta), más equi­li­bra­do y acom­pa­ña­do por peque­ños cor­tes de ven­tres­ca de atún. Un pla­to inten­so. Que pre­pa­ra una nue­va com­bi­na­ción extra­or­di­na­ria, la de las alca­cho­fas (pro­ce­den­tes de los cam­pos de Gorri­to en Melia­na) coci­na­das con deli­ca­de­za y con­tra­pues­tas al pro­fun­do sabor de unas hue­vas de tru­cha.

Gaz­pa­cho de pimien­to en sal­mue­ra y atún.

Antes de los pos­tres el menú cul­mi­na con una lubi­na a las bra­sas acom­pa­ña­da con un pil­pil de hier­bas. Tal vez el pla­to más des­ubi­ca­do des­de el pun­to de vis­ta del con­cep­to. Se pre­sen­ta en una fuen­te ano­di­na –cuan­do el res­to de la vaji­lla es vir­tuo­sa­men­te esté­ti­ca–, y la sal­sa resul­ta untuo­sa para un pes­ca­do ya poten­te de car­nes sutil­men­te gra­sas y piel muy cru­jien­te. A pesar de ello, la lubi­na esta­ba muy bue­na, pero se pre­sen­ta ale­ja­da de los pará­me­tros del res­to del menú.

Lubi­na a la bra­sa con su pil­pil de hier­bas.

Dos pos­tres. El pri­me­ro magis­tral. Se tra­ta de un meren­gue des­hi­dra­ta­do con cítri­cos y agua de azahar. Un fes­ti­val de sabo­res agra­da­bles, de dul­zor medi­do y tex­tu­ras muy diver­ti­das. El siguien­te es una alga­rro­ba tam­bién en pre­sen­ta­cio­nes varia­das: en galle­ta, sor­be­te, bom­bón y biz­co­cho, con moras mace­ra­das. Un pos­tre exce­len­te, una alter­na­ti­va al cho­co­la­te, de téc­ni­ca por­ten­to­sa por más que el peque­ño biz­co­cho resul­te lige­ra­men­te hari­no­so. El pla­to, con aspec­to de made­ra, tam­po­co ayu­da en este caso.

En resu­men, un menú más que nota­ble, en la fron­te­ra mis­ma de lo sobre­sa­lien­te. Un menú de dos soles Rep­sol y mere­ci­da estre­lla miche­lín. No me cabe nin­gu­na duda sal­vo que exis­tan otras cau­sas que repri­man las pun­tua­cio­nes de los neu­má­ti­cos fran­ce­ses.

Visi­ta rea­li­za­da el 13 de mar­zo de 2024.

Pin­char en las imá­ge­nes para ver­las amplia­das y en carru­sel.

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