Los cocineros Jorge de Andrés y Fran Espí.
Cuando la cocina es talento y combinación
Juan Lagardera
Va a hacer 30 años que La Sucursal anda en danza por la gastronomía valenciana. Todo empezó mucho antes, con la matriarca, Loles Salvador, en Ma Cuina y en La Sal. Cuando sus hijos crecieron, y la mayoría se interesaron por el oficio, unos hacia la sala –Manuel, Cristina y Javier–, otros con los fuegos –Jorge y Miriam–, pusieron en marcha todos juntos La Sucursal, en la calle Navarro Reverter de Valencia, un local suntuoso para la época, lleno de colorido. De allí al IVAM, apostando entonces por el minimalismo y una gran bodega. Nazario Cano y Jorge Bretón entre otros pasaron por sus cocinas. Llegó una estrella Michelin, y otra para Jorge de Andrés cuando se diversificó del núcleo familiar para comandar la creatividad en el recetario del restaurante Vertical.
El último episodio, hasta la fecha, lo ha escrito la familia Andrés Salvador en un espectacular edificio, la mejor arquitectura que dejó la Copa del América en Valencia, un paralelepípedo que parece descomponerse ligeramente en sus geometrías, lo que le otorga una sensación de dinamismo, acentuado por el blanco límpido de su estructura, coronando majestuoso el canal de acceso a los muelles al norte del Puerto de Valencia. El edificio responde bien a su bautismo con el nombre de un poema de Ausiàs March, Veles e Vents, y en sus locales también se cocinan arroces horneados, como en los versos que le han inspirado. Su diseñador es uno de los grandes, David Chipperfield, londinense, ganador de un premio Pritzker recientemente (en 2023), aunque de Valencia se marchó despechado por la mala calidad de la obra que contrató el Consorcio encargado de mecer a los barcos del América.
Justo en la planta más elevada del edificio de Chipperfield, tiene su sede, manteniendo el nombre originario, La Sucursal. Es un espacio sin apenas muros, acristalados, perfecto como observatorio privilegiado de múltiples espectáculos náuticos, desde la antigua dársena que ahora sirve de embarcadero para yates de banderas internacionales al nuevo canal de acceso por donde circulan parsimoniosos veleros y barcos pesqueros rumbo a la lonja, pero también hay a la vista grandes cargueros en muelles de aguas profundas, con sus grúas enormes y pilas de contenedores, llenos y vacíos, y una carretera de doble dirección por donde circulan camiones de ida y de vuelta, constantemente. Más a lo lejos se ampliará el Puerto y los contenedores dominarán el futuro paisaje.
Vista del canal de acceso al norte del Puerto desde La Sucursal.
A esta nueva Sucursal de grandes espacios y miradores, mesas elegantes con vistas y una cocina central integrada donde llevan a cabo algunas preparaciones y terminan los platos, se ha incorporado Jorge –y su menú sobre Sorolla tras clausurar Vertical–, en apoyo a un talento nativo, Fran Espí, apenas 26 años y de la Pobla Llarga. El jovencísimo Espí acumula, sin embargo, muchos premios y menciones como chef revelación, formado en la propia escuela que La Sucursal organiza con el Gambrinus de Cruzcampo, y de regreso a “casa” tras una intensa trayectoria en las cocinas de un hotel portugués de lujo, en el Nerua bilbaíno, El Poblet de Dacosta-Valls y el Argos mallorquín hasta alcanzar el grado de segundo chef con Paco Morales en el Noor cordobés cuando obtuvieron la segunda estrella Michelin (tiene tres desde el año pasado).
Espí comanda la cocina de La Sucursal y a su talento hay que atribuir la excelente propuesta que ahora se sirve en esa atalaya marítima. El menú Travesía, dedicado obviamente a los frutos de la mar. Aunque el arranque con sus pequeñas tapas de entrada puede llevar a engaño. Lo componen dos falsas aceitunas que en realidad son esferificaciones rellenas de queso, una con sabor a anchoa y otra con un toque cítrico. Cítricos que ya no nos abandonarán en toda la comida. Además, sirven un pequeño tomate cherry relleno de salmorejo, depurado en su ejecución y de equilibrado sabor, que antecede a una refinada tartaleta de escalibada y a una agradable infusión de pepino, hierbabuena y espuma de tomate. Definitivamente, se han puesto de moda las bebidas alternativas, veganas, saludables y refrescantes.
Los entrantes consisten en una “secuencia vegetal”.
A partir de esta primera secuencia vegetal –que así se llama–, arranca un planteamiento culinario diferente, basado en la conjugación de sabores. Es la marca de Espí: una cocina de sobrada técnica más bien clásica, puesta al día claro está, con todas las modernidades posibles, al servicio de una combinatoria atrevida de resultados muy sabrosos, una cocina que no esconde los sabores distinguibles de los productos pero que se amalgaman en presentaciones imaginativas y de gran elegancia estética. Y siempre con la presencia del mar y de los cítricos.
El primer gran plato es una ensalada en forma de collage de bivalvos: berberechos y navajas, con una gamba macerada, algas y huevas de pez volador aderezado todo con una salsa de soja afinada. Sencillez y frescura de mares lejanos. A esta propuesta sigue más marisco, un plato de quisquillas también crudas con unas huevas azuladas y piel de naranja sobre una sopa fría que esconde remolacha en daditos. Contundente de sabor y osado de textura gracias al carácter crudité de la verdura de raíz.
Ensalada de berberechos y algas con emulsión de su propia agua.
Quisquilla con remolacha y escabeche.
Tercer acto. Cintas de calamar a la plancha y en infusión con mini setas, más cítricos y aceite de carbón. Un plato extraordinario. Un diez de delicadeza y a la vez poderoso y profundo sabor. A continuación, el menú dice que nos sirven un “menjar blanc”. Se trata del nombre que recibía un plato de origen medieval, citado por Arnau de Vilanova y en el recetario del Sent Sovi, ambos del siglo XIV, muy posiblemente de ascendencia árabe, un plato que guisaba una pechuga de gallina con harina de arroz y que según Lourdes March era uno de los favoritos de Felipe II y que, varias centurias después, terminó siendo un postre parecido al arroz con leche. En el caso de Espí se trata de un gazpachuelo con gamba roja, un caldo frío de pescado y las cabezas de las gambas, un plato donde se degusta la influencia del genial Morales.
Calamar con su infusión, setas y aceite de carbón.
Seguimos con un gazpacho de pimiento en salmuera, una idea ya desarrollada por Alberto Alonso (2 Estaciones y su famosa merluza en salmorreta), más equilibrado y acompañado por pequeños cortes de ventresca de atún. Un plato intenso. Que prepara una nueva combinación extraordinaria, la de las alcachofas (procedentes de los campos de Gorrito en Meliana) cocinadas con delicadeza y contrapuestas al profundo sabor de unas huevas de trucha.
Gazpacho de pimiento en salmuera y atún.
Antes de los postres el menú culmina con una lubina a las brasas acompañada con un pilpil de hierbas. Tal vez el plato más desubicado desde el punto de vista del concepto. Se presenta en una fuente anodina –cuando el resto de la vajilla es virtuosamente estética–, y la salsa resulta untuosa para un pescado ya potente de carnes sutilmente grasas y piel muy crujiente. A pesar de ello, la lubina estaba muy buena, pero se presenta alejada de los parámetros del resto del menú.
Lubina a la brasa con su pilpil de hierbas.
Dos postres. El primero magistral. Se trata de un merengue deshidratado con cítricos y agua de azahar. Un festival de sabores agradables, de dulzor medido y texturas muy divertidas. El siguiente es una algarroba también en presentaciones variadas: en galleta, sorbete, bombón y bizcocho, con moras maceradas. Un postre excelente, una alternativa al chocolate, de técnica portentosa por más que el pequeño bizcocho resulte ligeramente harinoso. El plato, con aspecto de madera, tampoco ayuda en este caso.
En resumen, un menú más que notable, en la frontera misma de lo sobresaliente. Un menú de dos soles Repsol y merecida estrella michelín. No me cabe ninguna duda salvo que existan otras causas que repriman las puntuaciones de los neumáticos franceses.
Visita realizada el 13 de marzo de 2024.
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
