La Barra de Kaymus

Nacho Romero, chef de La Barra de Kaymus.

La sinceridad de Nacho Romero se sirve en barra

Maje Martínez

“La Barra de Kaymus” se convierte en imprescindible en Valencia gracias a la evolución del concepto gastronómico hacia la sencillez, la naturalidad y el saber hacer de un cocinero que ha sabido reinventar su propio proyecto.

En la zona nueva y cosmopolita de Campanar, entre concesionarios de coches de lujo y comunidades con zonas de piscina, pádel y squash, a escasos diez minutos del centro de Valencia y con vistas a la huerta, abrió en 2008 Kaymus, un restaurante gastronómico capitaneado por Nacho Romero, un chef vocacional formado en escuela y en grandes cocinas como la de Santi Santamaría, Óscar Torrijos o Sergi Arola. Nada podía fallar en una época en la que el comensal quería ser sorprendido y agasajado en un festival gastronómico a mesa completa, con opciones de menú largo y corto o con maridaje de lujo. Kaymus se convirtió en lugar de referencia para foodies y las grandes guías no dejaron de mencionarlo nunca (Bib Gourmand, Sol Repsol, recomendado Michelín…), pese a quedarse siempre cortas, en mi opinión, como suele ser habitual en Valencia. Era momento de apostar por este formato y Nacho lo supo hacer. Se consolidó.

Pero vino una pandemia, y a los clientes nos dio por evolucionar, por apreciar el sentirnos cuidados y la gastronomía más cercana. Así que, mientras los titulares sobre restaurantes de alta gastronomía que diversificaban conceptos, que reconocían su inviabilidad o que directamente cerraban, empezaban a convertirse en habituales, Nacho decidió bajar la persiana para reconvertir su Kaymus Gastronómico en una barra. Es un hecho que la alta gastronomía se encuentra en un proceso de cambio (¿crisis? ¿evolución? ¿involución? ¿re-evolución?… todo se verá), tal vez debido a que aquella época las ínfulas del “más difícil todavía” se disfrazaron de “motivo de éxito” para un comensal aturdido por la vanguardia y un chef sobre-presionado por la audiencia y por una cuenta de resultados complicada.

Pero Nacho Romero fue valiente y en 2022 decidió cerrar una fase y arrancar otra sumando a su mujer, María, en sala, quién ha contribuido a la “femenización” de Kaymus, tal y como cuenta Nacho orgulloso.  Y fueron capaces de realizar un ejercicio de sinceridad y elegir ser felices haciendo lo que más les llenaba de una forma relajada, cercana y responsable, además de apostar por la conciliación. Y si despojarse del modelo podía parecer un paso atrás, en realidad era una evolución desde el “Hoy hemos preparado…” al “¿hoy qué os apetece?”; del menú cerrado a criterio e inspiración del chef, a la carta con productos frescos, sugerencias, platos del día donde el cliente es el jefe; de un servicio ortodoxo y silencioso a la calidad y cercanía en sala desde una barra, una mesa o un tonel en la terraza (sí, ¡terraza!), con una calidez fantástica en el trato de María y manteniendo una bodega irresistible.

Así pues, el equipo de “La barra de Kaymus” ha acabado marcando tendencia hacia lo que hoy se ratifica como uno de los modelos preferidos para el día a día de los comensales (¿a quién no le gusta una barra?), gracias a optar por la empatía, la inteligencia empresarial, la apuesta por la regularidad y la viabilidad. Nacho supo verlo, y no se equivocaba, pese a no ser fácil renunciar al estatus, el brillo de los focos o las menciones en grandes guías que parece llenan egos pero no cajas. Aun así, la nueva barra de Nacho Romero ha revalidado su Sol Repsol 2023, siendo un formato que además ha entrado la guía nacional y para no marcharse, ya que es patrimonio de nuestra forma de vida. Nacho y María han ganado en clientela fija, recurrente y estable, y en tranquilidad y conciliación familiar, ya que siempre les queda hueco para al menos recoger a sus peques de la guardería tras el servicio.

Se elige de una carta sencilla donde aparecen algunas referencias a la anterior era Kaymus, pero ahora en raciones para compartir y sin mantel de hilo. También  se trabaja los fuera de carta que los canta Nacho según rememora lo que le ha entrado al día en la cámara, una vitrina de frescos y guisos. Es un cocinero de raza que sonríe (de hecho lo hace siempre) pero ahora desde detrás de la barra, y los comensales podemos elegir si si caña, una manzanilla, un vermut o un buen vino; si tapeo rápido u homenaje de productazo fresco; si un plato de cuchara, una carne o un arroz en paella. Y de vez en cuando una buena Burger es un planazo.

En un día cualquiera de trabajo, decidí acercarme a ver lo que Nacho y María nos daban de comer. Una cremosa ensaladilla Kaymus, con ese toque de pimiento “marca de la casa”. Confieso que no me declaro fan del pimiento crudité, pero en la ensaladilla de Nacho le va tanto al pelo, que es necesario. María nos recomienda la oreja, que viene con un kimchi casero. Melosidad pero también crujiente, con una grasa muy bien controlada. Una delicia. Como buena casquera, no me resisto a las mollejas con ajos tiernos. Cuando puede, Nacho las ofrece de cordero lechal, pero cada vez es más difícil conseguirlas. Tienen una melosidad y textura fantástica.

Un variadito de croquetas también caseras es un acierto: de pollo al curry, muy fino. De espinacas y gambas, con cremosidad y potencia de sabor e imprescindibles las de cocido. Es día de guiso de alcachofitas y cocochas con un fondo marino de morir. Salen en su sartén, en una ración bien generosa (tanto es así que nos ponen un poco para llevar). Panes artesanos y de masa madre de Artespiga, y no es por casualidad, ya que Carlos y Roberto estudiaron en el CdT de Valencia junto a Nacho, siendo la primera promoción. Dice Nacho que “de eso hace ya un par de veranos…”. Me decanto por el de calabaza y sus pipas, que es para comer infinito…

Dejo pendiente para la próxima (la habrá  y os la contaré), los torreznos y chicharrones, la sepia con mayonesa o la brioche de lomo con manteca o el tartar de pez limón que siempre ha acompañado a Nacho. Si coincide que hay en vitrina, no despreciaré los erizos o las albóndigas de sepia, así como el bogavante con ajetes y huevos fritos…

Si eres de barra, producto y disfrute sin florituras, Nacho ha dado con la clave en su cocina sincera.

Crónica de la visita realizada el 12 de Abril de 2023.