Omakase de juventud
David Blay
La mayoría de los chefs de restaurantes japoneses consolidados superan los 30 años. Quizá porque esa edad implica haberse formado al lado de sushi man de referencia, haber trabajado con diversos equipos y decidirse a emprender con cierta experiencia. Por eso sorprende, en un primer momento, la juventud de Bo Jimmy Zhu, que ya cumple casi dos años al frente de Haku y aterrizó en Valencia gracias a su hermana en Kibo.
También llama la atención la apuesta por la Gran Vía Marqués del Turia y por un formato, el omakase, muy presente en las culturas orientales pero que queda lejos de los menús degustación nacionales. Aquí, en función del producto del día, el cocinero ofrece una variedad diferente de platos a los comensales. Si bien es cierto que fue pionero hace ya muchos años Toshi y en los últimos tiempos han florecido opciones similares como Marcutería o Sato Kaeru.
Aunque en todas las comunicaciones del local se habla de la influencia italiana merced a su crianza y estudios en el país transalpino, la mayor presencia gastronómica en cualquiera de los tres menús que ofrece en sin duda la nipona. Donde, además, alcanza cotas muy altas en algunos de los nigiri que prepara en la barra con pescado madurado en su mayoría.
Llama la atención que en su web señale el tiempo que se consume en cada uno de los menús, a sabiendas no solo de las prisas de la sociedad occidental sino también de que, pese a buscar nuevas experiencias, en ocasiones algunas personas consideran excesivamente largo pasar más de dos horas en un restaurante. Cuando deberían apreciar el lujo de disponer de esa posibilidad.
Pero es evidente que nadie puede acudir engañado a Haku. Ya sea por haberlo hecho a través de opiniones de terceros o de repetir, la calma y la artesanía se aprecian en los movimientos de Jimmy, que va preparando cada plato a la vista de los presentes. Aunque, en ocasiones, puedan preguntarse si no sería necesaria más información o interacción, al margen de la explicación del plato por parte del personal de sala.
Porque ese, y es algo común y no solamente de su responsabilidad, es quizá su punto débil. Puede hablarse del local, donde los taburetes de la barra son cómodos pero apenas hay separación con las mesas, alejadas de la vista por unas cortinas. Pero la rotación en sumillería y servicio ha sido constante desde su apertura, lo que en ocasiones puede deslucir la experiencia.
Sin embargo, la comida favorece que esos aspectos se desdibujen. Desde el sashimi, sabroso y perfectamente presentado, a los entrantes variados basados en muy buen producto. Quizá no tanto la bodega, selecta pero deliberadamente corta por la configuración del espacio, aunque basada en gran medida en espumosos y jereces que combinan a la perfección con las estrellas de la casa.
Como ocurre en Nozomi, Manaw, Shinkai Tastem, Momiji o Kaido, entre otros ejemplos, los nigiri son excelentes. Sin género de duda, el culmen de su oferta. En parte porque da una enorme importancia al arroz, que se sirve templado y se nota meloso en la boca. Pero también porque su producto marino no solo es de alta calidad, sino que presenta cortes impecables.
En una ciudad donde hace apenas una década la oferta culinaria japonesa era escasa, el salto hacia la diversificación de calidad cada vez es mayor. Y facilita, por fin, ponerse a la altura de otras localidades donde la percepción de este tipo de restaurantes hace años que estaba más que consolidada.
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