El cocinero Manuel Calo y Eladio, junto a su hijo Michel Rodríguez y Juan Lagardera.
Eternamente clásico y gallego
Juan Lagardera
Contra el viento de las modas y la marea de la innovación permanente, conviene pararse y meditar, recuperar la memoria y descubrir que todo clasicismo fue, en su día, vanguardia. Hacía más de una década que no volvía a Eladio, el restaurante de un luchador extraordinario, Eladio Rodríguez, el que fuera joven de Castro Caldelas, el pueblo orensano, uno de los más bonitos de España, junto a la Ribeira Sacra, habitado desde la Prehistoria.
Como tantos gallegos de entonces, Eladio hizo pronto las maletas del porvenir, con destino a Suiza, y allí aprendió el oficio de la hostelería en la que entonces era la más reputada escuela de servicios culinarios del mundo. Elegante, refinada, comprometida con la calidad y la satisfacción del cliente. Convertido en hombre de mundo, afable y seductor, Eladio se casó con una fantástica repostera suiza, Violette, reina del chocolate, y juntos se vinieron hacia Valencia. Primero regentando el restaurante del Centro Gallego en Ruzafa (donde ahora se localiza La Torre de Utiel).
Eladio y Violette pronto comprendieron que la cocina gallega debía dar un salto de calidad. Demasiado aroma a musgo y berza, potes cargados de grasa, marisco servido en plan brutalista y abuso del pimentón. Galicia, estamos empezando los 80, ha empezado a transformarse. Adolfo Domínguez enaltece la arruga, la sobriedad se convierte en estilosa; Ortega está fraguando la revolución Inditex desde Arteixo; Manuel Fraga por fin se ha vuelto un creyente de la autonomía compostelana…
Eladio, no sé muy bien las razones, decide trasladarse a un nuevo y reluciente restaurante en un barrio periférico de la ciudad de Valencia, entre la avenida del Cid y Archiduque Carlos. Invierte los ahorros en un restaurante sobrio y refinado que le diseñan los interioristas del Corte Inglés, entonces en la cresta de la ola del diseño. Han pasado más de cuarenta años y sigue siendo un lugar cómodo, sereno y cálido, con todo lo que Eladio y Violette imaginaron: una buena cocina, una barra donde recibir y esperar, el reservado para los hombres de negocios y esa sala burguesa con pasos suficientes para llevar hasta las mesas los carritos de flambear o de preparar un buen steak tartare como los que gustaba aliñar a Eladio frente a sus comensales.
En paralelo, el restaurante se hacía traer a diario un producto extraordinario de la lonja viguesa o de los pastos lucenses. Siempre lo mejor. La cocina se mantenía fiel al recetario tradicional gallego, pero introduciendo factores de afinamiento: cocciones menos intensas, salsas suaves, carnes sonrosadas a lo sumo y una empanada tan crujiente como leve con un relleno sublime. La frescura y presentación del marisco se ajustaba al punto, y la pastelería suiza hacia el resto.
A finales de los 80, Eladio, junto a su colega de concejo en Castro Caldelas, Alfredo Alonso, creador del restaurante Rías Gallegas (elpais.com/ccaa/2013/08/03/valencia/1375543009_454227.html), convirtieron Valencia en la capital de la cocina gallega. Eran los dos mejores gallegos de España, y con sede valenciana. Milagro. Eran dos de los mejores restaurantes de Valencia, sin duda. En Rías Gallegas he cenado con Julie Christie, y en Eladio con Stevie Wonder. Tiempos melancólicos.
Y muchos años después, ¿qué pasa con Eladio? Pues que sigue en el mismo sitio, sin ajarse ni envejecer esa sala convertida en clásica. En la barra espera siempre al mediodía el afable Eladio Rodríguez, en la cocina se mantiene en forma sobria y leal Manuel Calo, mientras que la maestría en la sala corre a cargo de Michel, el hijo de Eladio y Violette, formado en una buena escuela.
La propuesta culinaria es la que todos esperan, con diversas incursiones. A diario hay algún que otro plato especial, atento al mercado o a un suministro especial de los proveedores. Hace lustros que Eladio también introdujo platos de cuchara como las lentejas pardiñas, el caldo gallego en invierno o el lacon con garbanzos, mientras que Calo ha incorporado un arroz caldoso y hasta una fideuá fina con bogavante. Los crustáceos viven en el acuario de agua fría a la entrada del restaurante.
La soberbia empanada gallega hay que encargarla. Pero siempre hay pulpo del mejor. Y hace ya dos o tres años que, ni en temporada, se consiguen lampreas. La despensa de la pescadería de Eladio, no obstante, sigue siendo maravillosa. Son imbatibles los rodaballos (a la gallega con una sutil salsita de pimentón, cachelos y unas suaves cebollitas; o al horno), perfectas las cocochas de merluza y el cogote, y hasta se atreven con un bacalao a la llauna catalana o gratinado.
Empanada gallega recién salida del horno.
A mitad de camino de la carnicería encontramos unas deliciosas mollejas del corazón de la ternera con langostinos y, claro está, en las carnes no falta la inmejorable vaca rubia gallega, para un servidor el más sabroso animal de su género: ni argentina ni irlandesa ni danesa, la rubia gallega.
En los postres hay que dejarse llevar, aunque la doble mousse de chocolate sigue trayendo poderosos recuerdos del pasado. Y la bodega de blancos, con una buena selección de godellos y albariños es más que correcta. Probamos un 1940 de la Ribeira Sacra, por seguir con los homenajes, y resultó un blanco impecable de sutilidad y sabor.
Ribeira Sacra.
Ochenta y tantos años contemplan a Eladio. Se merece un gran homenaje. Espero que alguien me lea o escuche.
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