De Claire Oyster Bar

Delphine Martínez Muñiz y José Carreras Lahuerta.

  • VALENCIA

  • Sevilla, 27

  • 963 253 657

  • Abre de lunes a sábado de 13 a 16:00 horas y de 20 a 23:00h. Abre los domingos de 13 a 16 horas. Cierra el domingo por la tarde-noche.

Bivalbos, tartares y champagnes a la francesa

Juan Lagardera

La calle Sevilla es una especie de cul de sac en la frontera entre el Ensanche sur y Ruzafa, un territorio de transición donde abundan las antiguas plantas bajas industriales, reconvertidas durante los últimos lustros en estudios para artistas bohemios. Con recursos. En ese lugar abrieron hace unos años un pequeño local el matrimonio afrancesado que componen Delphine Martínez Muñiz (nacida en París, de padres emigrantes en los años 60) y José Carreras Lahuerta (turolense de Tramacastilla, una aldea de poco más de cien habitantes, vecina de Albarracín).

Carreras se vino joven a Valencia y anduvo por diversos locales musicales hasta que montó el pub Fata Morgana. Allí conoció a Delphine, que consiguió reformarle hacia la cocina. Aprendió rápido de fuegos y obradores, viajando arriba y abajo por la Bretaña y Normandía. Y de allí se trajeron dos proyectos culinarios para Valencia, ahíta de arroces y bocadillos, pero carente de buenas ostras y galettes. Así nacieron De Claire Oyster Bar (bajo el nombre de una de las más famosas especies de ostras, finas, procedentes de las frías aguas atlánticas de Oleron); y la Galette de Ruzafa que terminó por cerrar al cabo de unos años.

Ostras Regal que sirven en De Claire.

Eso que ha ganado De Claire, en la calle Sevilla, porque desde que cerraron la creperie, Delphine y Carreras –ahora tocado por un gorro de cocina de aires sansculottes– han podido dedicarse por completo a su bar de ostras. Un pequeño pero funcional espacio que ocupa una barra donde se muestran los productos gourmet de la casa y los cavas y champagnes a disposición de la clientela. Solo hay tres mesas pequeñas, una mediana y una grande, más unos taburetes en la acera exterior. No hace falta más. Tanto al mediodía como por la noche, la oferta es siempre la misma, aunque de vez en cuando haya alguna sorpresa agradable.

Para empezar, las ostras nunca fallan. Ofrecen bivalvos irlandeses y bretones, ostras Céline, Sentinelle y Regal que se someten a diversas aguas (frías, desde luego) de diversos países para, en todos estos casos, ser comercializadas por la familia francesa Boutrais, de la que De Claire es su comercializador y representante en Valencia. La ostra hay que masticarla con detenimiento, añadirle los jugos de nuestra boca, como si estuviéramos declarando el amor. Y nunca sientan mal si se comen así. Si las absorbemos y llevamos directamente al estómago, al estar vivas, pueden producir esas indigestiones que tanto asustan a los españoles.

La ostra es el alimento más afrodisiaco que existe gracias a su alto contenido en zinc. Pero no hay que abusar. Un par es la cantidad mínima, y media docena el tope que aconsejamos. Si son buenas (a cada uno le gustan de un tipo, más grasas o más finas, pero con las intermedias nunca se yerra) no hace falta más aliño que unas gotitas de limón (aunque el cítrico sudachi es el ideal). No obstante, algunos cocineros de influencia japonesa presentan unas exquisitas salsas para los moluscos, generalmente con sojas, cebollino o pequeñas huevas, y también el caviar cítrico…

Y aunque maridan muy bien con los vinos blancos, incluso con los afrutados, las ostras conforman un matrimonio perfecto y duradero con el champagne o el cava, con cualquier espumoso en definitiva, combinación imbatible en las noches parisinas que se alargan como bien sabía Marcel Proust.

Alcachofa confitada y salmón ahumado carpier.

Además de las ostras, en De Claire siempre comenzaremos la comida con un poco de pan tostado de una buena baguette (un excelente pan de masa madre que traen del obrador Molt Pa) y mantequilla salada, de la marca Hacendado esta última. Y no les extrañe… en los lineales de Mercadona se esconden productos de muy buen nivel gastronómico. Solo hay que buscarlos y perseguirlos: chocolates, quesos, mejillones en escabeche, ventrescas en conserva, longanizas de Ontinyent y carnes picadas, carpaccio de ternera, pollos a l’ast, bacalao inglés en temporada…

Tras la mantequilla y las ostras con cava de rigor, viene el momento de los ahumados. Hay anchoas doble cero y sardinas, pero el bocado estrella es el salmón salvaje de la firma Carpier (la casa catalana de Can Pujades que produce los mejores, y más caros, ahumados del mercado europeo). Impresionante de finura y equilibrado sabor. Lo podemos combinar, también, con una alcachofa confitada que Carreras borda en su sencillez. Este último producto suele venir de Benicarló o de cualquier otro lugar que le recomienda la verdulería amiga del Mercado de Ruzafa, donde existen dos o tres puestos realmente buenos.

Un gran atún de Mackintosh.

Hasta aquí los preámbulos, de verdadero lujo. Podemos hacer un interludio con una ensalada a la que el chef aporta una sabrosa vinagreta también con cítricos. Pero ha llegado la hora de la verdad. Carreras nos ofrece foie, filet mignon o alguna de las diversas partes del atún rojo (parpatana, morrillo, galete, ventresca, tarantelo…) que le suministra otro gran productor, JC Mackintosh. No tiene nada que ver con los ordenadores Apple, sino con dos hermanos que en 2015 crearon en Tarifa una sociedad para con pescadores gaditanos proponer la pesca con anzuelo de los atunes, una captura sin sufrimiento para los grandes túnidos, gracias a lo cual no solo se han posicionado como los mejores de esa industria ante los grandes gourmets sino que también ofrecen excursiones para la práctica de esta pesca sostenible.

Steak tartare.

Nos decidimos, sin embargo, por su steak tartare, una ternera seleccionada que Carreras corta a cuchillo con maestría y que, de nuevo, prepara con el justo equilibrio de encurtidos y tabasco. Un steak tartare sobresaliente, con sus diversos ingredientes bien distinguibles.

El final siempre es el mismo y dulce, una porción de tarta tatin de pera conferencia. Pero si queremos seguir el rito más afrancesado, nos servirán una pequeña selección de quesos franceses: camembert, conté, roquefort… Un café, un calvados (licor de manzana normanda) y c’est fini. La cuenta, también, resulta ajustada. En torno a los 45-50 euros. Hemos comido de todo, bueno y saciante, sabroso y ligero a la vez. Bien sûr. 

Crónica de la visita realizada el 1 de marzo de 2023

Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.

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