Cocina de la gran tradición popular de la Marina

Juan Lagardera

Si hay un pueblo valenciano con estampa de auténtico pueblo ese es Polop, en la Marina Baixa. Por eso, tal vez, le gustaba a Joan Fuster, ese aficionado a la narrativa de la historia que soñaba con paraísos perdidos en su memoria goticista. Y es verdad que, rodeado por la ocupación salvaje del urbanismo turístico y por los campos plastificados del níspero callosino, la estampa de Polop, sobre todo si uno va desde La Nucía después de atravesar la surreal Benidorm, es muy postalera, con la iglesia en el altozano y las casas desparramadas por las pendientes de la montaña, apenas cien metros sobre el nivel del mar, que se ve, a lo lejos. Polop, tal vez provenga de Apolo, y en su día fue baronía que llegaba hasta la Vila. Y además, el apellido Fuster es muy frecuente allí.

Justo antes de que se empine, en la propia antigua carretera que atravesaba el pueblo por el valle bajo y ahora se llama avenida de Gabriel Miró (otro escritor que ensalzó las bondades geográficas alicantinas y que incluso tuvo casa en Polop, donde ahora le dedican un pequeño museo), justo allí se encuentra desde hace más de un siglo una casona típica valenciana, con zócalos de cerámica, suelos hidráulicos de colores, bonita carpintería de madera vieja y todo el sabor que sus actuales inquilinos mantienen incólume, con sus mesas y alacenas de anticuario. La casa la fundaron sus bisabuelos, agricultores de sus propias tierras, pero hará más de cincuenta años que la esposa de Juan Teuler, Ángels Tormo, mostró una mano prodigiosa para la cocina y decidieron convertir la casa en un restaurante aprovechando su buena posición junto a la carretera. Nació así Ca l’Àngels.

Mucho antes de las modas gastronómicas, en aquella Ca l’Àngels se llevó a cabo una revolución silenciosa: se incorporó a la carta de un restaurante la cocina tradicional, casi ancestral, de la zona. La Marina, además, contaba para ello con un acervo culinario extraordinario en el que se conjugaban productos del mar y del interior, de las huertas y de las cercanas montañas. De algún modo, recuerda al Ampurdán, con menos volatería y charcutería pero con la incorporación soberana del arroz.

Teuler suministraba unos productos agrícolas de primera –en especial unos tomates de verano inconmensurables–, mientras Ángels proponía unos arroces que culminaban guisos a fuego lento en cazuelas de barro, como el arroz de puchero de pulpo o el arroz amb fesols, penques i naps, mientras rescataba recetas más antiguas todavía como los minxos –empanadillas de pasta escaldada, rellenas de acelgas–, las salmueras, la titaina, la olla con pelotas de blat (trigo), les coques de dacsa (maíz), los pimientos rellenos, el espencat (una escalibada veraniega), la borreta (espinacas con bacalao, patatas y un huevo escalfado de remate), el flan de queso fresco de la Nucía, els biscuits…

A la matriarca le ha sucedido su hija en los fogones, Vicenta Teuler Tormo, mientras su marido, Jose Blat, se cuida ahora de la pastelería. En la sala domina Paco Teuler, de amplia sabiduría y conocedor de la culinaria, sus entresijos y de las cualidades de los buenos vinos. Paco es el perfecto maestro de ceremonias, y fue con él con quien diseñamos el menú de la sección de arroces de la Cuchara de Plata a mediados de enero pasado. Allí fuimos, a la casa que ahora explica su quehacer como “comidas” y recupera la “cocina emocional”, la “cocina del poble”, la más sana, natural e identitaria. Ni asomo de alta gastronomía por más que Vicenta haya suavizado y modernizado la carta.

Valga decir que la comida de la Cuchara de Plata estuvo a un nivel notable, empezando por una ensalada que mezclaba salmueras con salazones y espencat, un primer entrante realmente poderoso, al que siguieron los míticos minxos de hierbas, unas mandonguillas de bacalao con alcachofas rebozadas y una langosta de la vecina lonja de la Vila que se preparó como en las islas, vuelta y vuelta en la sartén con unos ajos tiernos cortados en hilillos paja. Soberbia. Sigo sin explicarme por qué extraños motivos los pescadores valencianos no practican la captura de langostas en trampas en forma de gavias, las nasas, como ocurre en las Baleares. Tal vez porque no hay costa rocosa accesible.

Luego vinieron los arroces, ambos caldosos. El primero de raya y verduras con predominio del boniato y la calabaza. El segundo, arroz de borreta. Ambos potentes, sabrosísimos, distinguibles en sus aromas y sapidez. Los comensales, sin embargo, echaron en falta más arroz y menos acompañamiento, más del gusto valenciano y no tanto del alicantino, donde verduras, carnes y pescados destacan en un carrusel infinito de arroces. El arroz, del tipo bomba, pero pulido especialmente en el molino para esta casa, como si fuera para sake.

El problema es que al mantener los arroces en las ollas de hierro –ahora son de Le Creuset–, y al proponerlos a la vez, las segundas tomas hacían perder algo del punto al arroz que terminaba, además, reduciendo todavía más el caldo hasta dejarlo en meloso. Con todo, estaban buenísimos. Y rematamos el apat con un festival de turrones, helados y un brazo de gitano…

De los vinos no recuerdo nada, pues las elecciones de Paco Teuler fueron caldos tan originales que ni sé de sus nombres ni sus condiciones. Solo estimé que acompañaron sin sobresaltos, como los buenos árbitros, una comida de mucho lustre.

Crónica de la visita realizada el 17 de enero de 2022