Joan Garí. Escriptor. Autor de La memòria del sabor
El vi és un capítol molt particular en la gastronomia castellonenca. Ara mateix estan fent-se uns vins molt notables als tres nuclis que conformen la Indicació Geogràfica Protegida de la zona: Alt Palància-Alt Millars, les Useres-Vilafamés i Sant Mateu. No per casualitat, vull fer notar que la Vall d’Alba es troba enmig d’un d’aquests enclavaments, per al meu gust el més particular: les Useres-Vilafamés. Al restaurant Cal Paradís (primera estrella Michelin de la zona castellonenca), ubicat en aquesta població de la Plana Alta, vaig tastar per primera vegada el Clos d’Esgarracordes i el Terres calisses, dues superbes etiquetes de les Useres. Després he conegut vins com els del Mas de Rander, entre Torreblanca i Benlloc, que són d’un refinament superior.
Miguel Barrera, chef de Cal Paradís.
No és cap secret que els productors vitivinícoles de Castelló fa temps que pugnen per aconseguir una Denominació d’Origen (DO) per a la seua matèria primera. De fet, la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) és una figura prèvia a la DO. La IGP permet diferenciar els vins nordencs sense haver de disposar d’una estrucutra tan potent i costosa com la que exigeix la DO. Ara mateix ocupa més de 200 hectàrees de vinyars i agrupa una cinquantena llarga de marques diferents.
La particularitat dels vins de Castelló és que molts es cultiven a la vora del mar o influïts pel seu clima, cosa que fa que la vinya tinga un elevat nivell d’alcohol després d’haver arribat a un complet procés de maduració.
Vi blanc de Mas de Rander.
Estiga més o menys a prop la consecució de la DO, és evident que els vins castellonencs han arribat a un punt òptim de qualitat, i això sembla ja irreversible. Per algunes casualitats de la vida he conegut bé un celler en concret, el de Gabriel Mayo de Vilafamés. Mayo assajava feia temps una innovadora tècnica musical per influir en les característiques del seu producte. Va començar portant un saxofonista enmig de les vinyes perquè hi fera un complet solo. Després va provar amb Mozart. Ara, ha reorientat la perquisició. En lloc d’exposar la música a les plantes directament l’ha situada en el moment del battonage.
S’anomena battonage a una tècnica que remou el vi des del fons de la bóta. Amb aquest bastoneig es busca augmentar el volum glicèric del producte i la seua untuositat en boca, millorar la seua estabilitat i afavorir un envelliment més lent i progressiu.
El que s’ha fet als cellers de Mayo és disposar una bóta especial a la seua sala de criança, a la cova Matutano, i posar-hi música en substitució del battonage. Han començat amb el Rèquiem de Mozart i després provaran amb Txaikovski (Obertura 1812) o Dvorak (Simfonia del Nou Món). Com a últim recurs, hi ha La cavalcada de les walkíries de Wagner… L’objectiu és provocar un efecte en el vi igual o superior al del bastoneig.
Aquesta esperança musical es basa en les teories de Masaru Emoto de l’efecte de la música en l’aigua. Emoto (Yokohama, 1943- Tòquio, 2014) és conegut pel seu convenciment que les paraules, oracions, sons o fins i tot pensaments adreçades a un volum d’aigua influirien sobre la forma de la seua cristal·lització en gel. Aquest discutit investigador va voler estendre la seua teoria cap a matèries orgàniques inanimades, i també el propi cos humà. Al capdavall, recordava, l’ésser humà està format gairebé en un 80% per aigua.
Vinyes de Mas de Rander.
La poètica de tot plegat és de bon calibre, però se li ha retret sovint que no va ser capaç d’aportar cap prova empírica que refrendara les seues teories. En el seu aspecte més extrem, es basava en creences una mica etèries, com ara quan afirmava que si col·loquem arròs dins d’un pot i al seu exterior escrivim diferents paraules –“pau”, “gràcies”, “guerra” o “idiota”–, això determinarà si l’arròs es podrirà o mantindrà una bona qualitat…
Siga com siga, Gabriel Mayo està convençut que al final la música obrarà un efecte en el seu vi, així que els seus experiments continuen a bon ritme. Al capdavall, el seu vi Magnanimus ja és un most reci i originalíssim, que ha adquirit –amb música o sense– la categoria de vi d’autor.
Gabriel Mayo García.
Capítol a part, en matèria vinícola, és el del vi carló del Baix Maestrat. És sabut que l’associació de viticultors de Benicarló va iniciar, l’any 2013, el projecte de recuperar aquest històric vi, documentat a la zona des del segle XIII, amb la plantació de nous ceps de la varietat garnatxa tintorera.
La història del carló va molt lligada a la regió vitivinícola de Bordeus. Al segle XVII, 16 milions d’ampolles d’aquest or negre s’exportaven pel port de Benicarló, moltes destinades a millorar el produït a la terra de Montaigne. Sembla que els anglesos s’emportaven la barreja a Londres, on la venien com a genuí vi de Bordeus, en un coupage de pa sucat amb oli. El raïm de garnatxa hi aportava un gran vigor i força alcohòlica, per la qual cosa el carló tenia una elevada graduació i una molt bona entrada en boca. Era un producte de gran cos, dens, d’uns quinze graus, saborós, de color fosc tirant a blavenc, molt poderós aromàticament.
Com Espanya va prohibir el cultiu de les vinyes a les colònies americanes, entre el segle XVI i el XX el carló s’hi va consumir abundantment, sol o barrejat amb aigua o soda, com un popular vi de batalla. Les plagues de la fil·loxera i el mildiu, a principis del segle XX, van arruinar els vinyars benicarlandos i això va acabar amb quatre segles d’esplendor del carló. Fins ara mateix…
En matèria de vins, doncs, les terres de Castelló no han fet més que començar la seua singladura. I en la carta de Cal Paradís s’anirà reflectint tot complidament, com ja és el cas.
