Bodegas Marta Maté. La revolución en la Ribera del Duero llega para quedarse

Car­los López

Bode­gas Mar­ta Maté (Tubi­lla del Lago, Bur­gos) nació para hacer futu­ro. Cua­tro ami­gos, cua­tro socios que quie­ren rea­li­zar algo extra­or­di­na­rio en una región pri­vi­le­gia­da como la Ribe­ra del Due­ro. Con Deno­mi­na­ción de Ori­gen des­de el año 1982, cuen­ta con 307 bode­gas que ela­bo­ran más de 2.200 mar­cas de vino; un 25% de la pro­duc­ción de uva se reco­ge median­te ven­di­mia mecá­ni­ca y entra en un 29% a las bode­gas.

De la mano del con­cep­to más ances­tral viti­vi­ní­co­la (suma del cul­ti­vo de la vid y la ela­bo­ra­ción del vino), impreg­na­dos de juven­tud y un pun­to de vis­ta diver­gen­te res­pec­to hacia dón­de va el futu­ro del vino, en pleno cora­zón de la Ribe­ra del Due­ro, apa­re­ce Bode­gas Mar­ta Maté que se embar­ca en la bús­que­da de algo úni­co. Es en 2013 cuan­do encuen­tran aque­llo que bus­ca­ban: ubi­ca­ción en una zona des­co­no­ci­da, situa­ción en el extre­mo nor­te de la D.O., mayor alti­tud, terru­ño a explo­rar y sabo­res por cono­cer.

La gran apues­ta por la bio­di­ver­si­dad, la míni­ma inter­ven­ción eco­ló­gi­ca y un excel­so tra­ba­jo anual de cam­po se resu­men en que en cada cose­cha más del 99% de las uvas supera la mesa de selec­ción; esto es garan­tía de un resul­ta­do ópti­mo en bote­lla.

Nos reci­be César Maté, afa­ble, agra­da­ble, son­ri­sa entre­cor­ta­da. Solo con su ges­to y movi­mien­to atra­pa la aten­ción. Su pen­sa­mien­to con­tra­co­rrien­te no pue­de estar más reple­to de sos­te­ni­bi­li­dad (aho­ra que está de moda esta pala­bra). La bús­que­da de la exce­len­cia y del buen cal­do se hace miran­do más a la viña y el sue­lo, dejan­do a un lado, y con la jus­ta inter­pre­ta­ción, los pará­me­tros ana­lí­ti­cos de labo­ra­to­rio.

Si a lo ante­rior le sumas el lugar “per­di­do y fue­ra de lo común” don­de se encuen­tra la bode­ga; que César (lim­pio de pasa­do, dispu­tas y vicios) pro­ce­de de un mun­do dis­tin­to a la viti­cul­tu­ra, las bode­gas y los vinos, y cuyos estu­dios en finan­zas no pusie­ron lími­tes a lo que era su ver­da­de­ra pasión, la eno­lo­gía; la ecua­ción da un resul­ta­do estra­tos­fé­ri­co: la con­cep­tua­li­za­ción de que el vino debe ser un autén­ti­co dia­man­te rojo. Véa­se, como ejem­plo, que la pro­duc­ción máxi­ma per­mi­ti­da en Ribe­ra del Due­ro es de 7.000 kg/ha, sien­do la media de 5.400 kg/ha, y la de Bode­gas Mar­ta Maté es de 4.000 kg/ha.

César tie­ne gra­ba­do en la piel lo que tras­mi­te; lo tie­ne tan inte­rio­ri­za­do como su obse­sión para que las uvas rami­fi­quen cuan­tos más metros bajo tie­rra, mejor. El obje­ti­vo final es obte­ner uvas y vinos con iden­ti­dad, com­ple­ji­dad, alma y pro­fun­di­dad. Es decir, un gran Ribe­ra del Due­ro y algo más.

Su dis­cur­so es de futu­ro, no se está enfren­ta­do con el pro­gre­so, está a dis­gus­to con los méto­dos cómo­dos, ina­mo­vi­bles y estan­da­ri­za­dos con­tem­po­rá­neos. La apues­ta se ver­ba­li­za en que cada bote­lla de la bode­ga cuen­te una his­to­ria a tra­vés de un sabor des­co­no­ci­do, sor­pren­den­te, hete­ro­gé­neo, mul­ti­plu­ral.

¿Y por qué todo esto? Por­que se pre­ten­de una pro­ce­den­cia úni­ca: viñe­dos situa­dos en la lati­tud más nor­te de la Ribe­ra del Due­ro y por enci­ma de la alti­tud media. Hace años, de locos, aho­ra empie­za el aplau­so y la pal­ma­di­ta.

Y tam­bién por­que se bus­ca que cada clien­te pue­da dis­fru­tar de vinos bajos en sul­fi­tos pro­ce­den­tes de viñe­dos eco­ló­gi­cos; con aci­dez equi­li­bra­da, idea­dos para mari­da­jes lle­nos de fres­cu­ra, que pue­den ir de la mano con una gran varie­dad de pro­duc­tos y ela­bo­ra­cio­nes. Res­pec­to a los vinos lon­ge­vos, los pre­ten­den con carac­te­rís­ti­cas orga­no­lép­ti­cas inal­te­ra­bles duran­te tiem­po.

¿Dón­de bus­can la dife­ren­cia? En la moti­va­ción y refle­xión (con­tra­co­rrien­te) que les lle­va a con­ce­bir vinos que pro­ce­den de pro­yec­tos nove­do­sos y reno­va­do­res, ela­bo­ra­cio­nes muy ape­te­ci­bles que quie­ren nacer “aje­nas” a la Ribe­ra más clá­si­ca, en las que la barri­ca y la poten­cia en boca deben que­dar en un segun­do plano. Para lograr­lo, se basan en tres pila­res:

1. Ubi­ca­ción pri­vi­le­gia­da: los viñe­dos se encuen­tran en un lugar úni­co de R.D., en la lati­tud más nor­te y a una alti­tud por enci­ma de 900 metros (la alti­tud media de R.D. es de 800), aspec­tos geo­grá­fi­cos que uni­dos a las carac­te­rís­ti­cas eda­fo­ló­gi­cas defi­nen el (su) terru­ño. Estas con­di­cio­nes favo­re­cen la salud de las plan­tas y las pro­te­gen de pla­gas y enfer­me­da­des.

El obje­ti­vo es aumen­tar la diver­si­dad den­tro del viñe­do, de ahí que loca­li­cen has­ta die­ci­séis cla­ses dife­ren­tes de sue­los com­ple­jos (are­nas, cali­zas puras, con zonas de arci­llas y limos…) y redes­cu­bren la uva Tin­to Fino (Tem­pra­ni­llo de Ribe­ra del Due­ro) con dife­ren­tes clo­nes de la Ribe­ra, que coha­bi­ta con las varie­da­des Albi­llo y Gar­na­cha. Se for­mu­la iden­ti­fi­car y seguir el desa­rro­llo de las plan­tas adven­ti­cias y la micro­fau­na, den­tro y fue­ra de los viñe­dos, para el cono­ci­mien­to de la evo­lu­ción de cada sue­lo.

2. Bio­di­ver­si­dad: Prac­ti­can viti­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca, mejo­ra­da median­te la alian­za con la natu­ra­le­za. Favo­re­cen la vida de los micro­or­ga­nis­mos del sue­lo para mejo­rar, de for­ma natu­ral, las con­di­cio­nes de vida de las plan­tas. Evi­tan la com­pac­ta­ción del sue­lo, no uti­li­zan bio­ci­das ni abo­nos quí­mi­cos para que la plan­ta expre­se don­de vive.

Fomen­tan la pre­sen­cia de mamí­fe­ros, rep­ti­les, insec­tos y aves median­te la colo­ca­ción de nidos, muros secos de pie­dra y hote­les de insec­tos. Refo­res­tan lade­ras y zonas de no cul­ti­vo con espe­cies vege­ta­les autóc­to­nas.

Apues­tan por la mejo­ra del cul­ti­vo, apren­dien­do con la natu­ra­le­za, crean­do un eco­sis­te­ma en equi­li­brio con el que redu­cen en un 95% el ata­que de pla­gas y enfer­me­da­des que lesio­nan las vides. Estas actua­cio­nes, jun­to con el acla­reo de raci­mos, ase­gu­ran que en el momen­to de la ven­di­mia los raci­mos de las plan­tas ya estén selec­cio­na­dos.

Con el fin de mejo­rar la bio­lo­gía de los sue­los, la salud de las viñas y, por ende, la mejor expre­sión en las uvas, prac­ti­can una pro­duc­ción eco­ló­gi­ca por sen­ci­llez y racio­na­li­dad: pican los res­tos de poda, uti­li­zan inter­ce­pas, mane­jan cubier­tas vege­ta­les natu­ra­les, com­pos­tan con estiér­col de ove­ja, uti­li­zan trac­ción ani­mal y limi­tan los pases con maqui­na­ria para no com­pac­tar.

3. Míni­ma inter­ven­ción eno­ló­gi­ca: Cuan­do la uva entra en bode­ga, en bus­ca de su ópti­ma cali­dad, se pasa por la mesa de selec­ción de raci­mos o por la de selec­ción de uvas, depen­dien­do de su des­tino. Menos de un 1% de la uva se reti­ra de las cita­das mesas.

Para que la ela­bo­ra­ción de los vinos obten­ga la máxi­ma expre­sión del terru­ño, dis­po­nen de depó­si­tos de hor­mi­gón y de depó­si­tos tron­co­có­ni­cos de ace­ro inoxi­da­ble, con capa­ci­da­des medias de 10.000 litros. Para el enve­je­ci­mien­to, en made­ra, uti­li­zan barri­cas con capa­ci­da­des entre 300 y 600 litros, supe­rio­res a la capa­ci­dad están­dar (225 litros).

A ello se le suma el méto­do de las fer­men­ta­cio­nes espon­tá­neas con leva­du­ras indí­ge­nas y con adi­cio­nes muy bajas y con­tro­la­das de anhí­dri­do sul­fu­ro­so, en can­ti­da­des reba­ja­das.

Res­pec­to a la gama de vinos, ofre­cen una colec­ción diver­sa y diver­ti­da (entre otros: Pri­mor­dium, El Hol­ga­zán, Viñas del lago, Los pere­ji­les, Mar­ta Maté ras­pón, Mar­ta Maté rosa­do) cuyo deno­mi­na­dor común es el tra­ta­mien­to eco­ló­gi­co. En boca encon­tra­mos flui­dez y fres­cu­ra deri­va­da de la natu­ra­li­dad de la uva y exclu­si­va selec­ción, aci­dez natu­ral y bajo con­te­ni­do en sul­fi­tos. Y de mane­ra sin­gu­lar, cada gama con sus mar­ca­dos aro­mas, toques, fon­dos, mati­ces y pre­cio de sali­da.

En defi­ni­ti­va, en esta bode­ga se bus­ca, de mane­ra ardien­te, la inno­va­ción y cono­ci­mien­to en el viñe­do, lo que ayu­da a tra­ba­jar con pre­ci­sión cada par­ce­la, dis­po­nien­do al ins­tan­te de datos actua­li­za­dos y com­pa­ra­ti­vos de las fin­cas duran­te el año en cur­so. Hacer vino es lo últi­mo, prio­ri­zan el obje­ti­vo de cono­cer el sue­lo a nivel de com­pac­ta­ción, sani­dad, estruc­tu­ra y com­po­si­ción a tra­vés de la iden­ti­fi­ca­ción de su flo­ra y fau­na como indi­ca­do­res.

César y todo su equi­po con­ci­ben y hacen vinos para gen­te que toda­vía no ha naci­do. La uva será, de mane­ra cícli­ca, lo que le damos de comer. No olvi­de­mos que Dios per­do­na siem­pre, los huma­nos, a veces, y la natu­ra­le­za, nun­ca.

Gra­cias por vues­tro tiem­po, dis­po­si­ción y dedi­ca­ción. Que Dios ben­di­ga al equi­po y el tra­ba­jo que estáis rea­li­zan­do.

Cró­ni­ca de la visi­ta a las bode­gas Mar­ta Maté, en noviem­bre de 2022.