Polperia El Tarròs, de Borriana

El gran festival del polp

Joan Garí

Escrip­tor. Autor de La memò­ria del sabor

En una vida ante­rior, Car­los Apa­ri­si (Borria­na, 1977) va obrir al Pla de Borria­na el res­tau­rant Nau­ti­lus. Era un esta­bli­ment avant­guar­dis­ta que, del 2019 al 2023, ser­via el millor peix i marisc fora de la zona marí­ti­ma. La deco­ra­ció del local esta­va ins­pi­ra­da en la ima­gi­na­ció tur­bu­len­ta del Jules Ver­ne de 20.000 lle­gües de viat­ge sub­ma­rí, i alguns afir­ma­ven que era el pro­pi James Mason redi­viu (els cinè­fils m’entendreu) qui mane­ja­va els fogons a la seua cui­na.

Del 1998 al 2002 Apa­ri­si havia ges­tio­nat el pub Duen­de i del 2000 al 2004, simul­tà­nia­ment, una sala de con­certs. L’any 2019 va ser fun­da­dor de Burri­for­nia, al port de Borria­na. Amb la pol­pe­ria El Tarròs, però, pareix haver tro­bat final­ment el tipus de nego­ci que més li escau.

La seua és una famí­lia de pes­ca­dors de tota la vida. L’à­via per part de pare va ser pes­ca­te­ra al Caban­yal (i va viu­re, a Borria­na, en l’e­di­fi­ci que ara alber­ga El Tarròs, de què ara par­la­rem). L’a­vi, al seu torn, era del Grau de Borria­na i feia de pes­ca­dor fora de la tem­po­ra­da de la taron­ja. Quan aquest fruit esta­va pre­pa­rat per a l’ex­por­ta­ció, el carre­ja­va amb bar­ques fins els vai­xells fon­de­jats a poca dis­tàn­cia: enca­ra no s’ha­via cons­truït el port. Agus­tí Apa­ri­si, el pare de Car­los, ja va dedi­­car-se a la pes­ca a temps com­plet. Va arri­bar a tin­dre tres bar­ques dife­rents, entre elles la famo­sa Posei­dón. Amb aquests pre­ce­dents, és obvi que Car­los Apa­ri­si esta­va des­ti­nat a ofe­rir als seus comen­sals els millors tre­sors de la mar de Borria­na. Ell enca­ra, com molts borria­nencs, ha pes­cat polps amb la mà als espi­gons de la plat­ja i ha vist ‑o ha sen­tit con­tar a casa- com els mari­ners els tira­ven per la bor­da abans de tor­nar a port, per­què n’hi havia mas­sa i no tenia preu. Amb cent pes­se­tes en podies acon­se­guir un qui­lo.

L’e­di­fi­ci de la pol­pe­ria El Tarròs, per cert, té la seua his­tò­ria. Rere la seua noble faça­na va nài­xer Vicent Can­tos Figue­ro­la, un polí­tic de la dre­ta repu­bli­ca­na mode­ra­da (va arri­bar a minis­tre de Jus­tí­cia a Madrid) la memò­ria del qual va ser esbo­rra­da pel fran­quis­me. Can­tos va ser deci­siu en la cons­truc­ció del port als anys 20, con­tra el con­fús lle­gen­da­ri local. En aquest edi­fi­ci del carrer Major, a més, va tin­dre les seues ofi­ci­nes durants els anys 70 i 80 l’A­gru­pa­ció Borria­nen­ca de Cul­tu­ra, que ara resi­deix –tot que­da en casa- al carrer Vicent Can­tos Figue­ro­la, 1 de la capi­tal de la Pla­na Bai­xa.

El Tarròs pren el nom d’un esta­bli­ment de res­tau­ra­ció que va estar situat fins a finals dels 80 en aquest mateix emplaça­ment. Ara s’hi ser­veix el polp de totes les mane­res pos­si­bles: a la plan­xa, arre­bos­sat (amb fari­na de blat i cigró), a la galle­ga, amb for­mat­ge, amb caie­na (el mateix picant que con­di­men­ta el lle­gen­da­ri embo­tit local, el coent), en còc­tel (“sal­pi­cón”) amb vina­gre­ta, amb trui­ta de creï­lla, amb ceba…

D’a­ques­ta fas­tuo­sa varie­tat, jo em que­de amb dos refe­rèn­cies: el polp gui­sat amb for­mat­ge “de teti­lla” (una inno­va­ció de Car­los que real­ment resul­ta molt sabo­ro­sa) i el polp amb ceba, fet a la mane­ra tra­di­cio­nal dels pes­ca­dors valen­cians. És ben sabut que el polp, per a què resul­te comes­ti­ble, ha de per­dre la fibra. Dalt d’u­na bar­ca, l’ú­ni­ca mane­ra d’a­con­se­guir això és fotent-li una colos­sal pallis­sa. Una vega­da aton­yi­nat, el polp es gui­sa amb ceba i ‑ho puc tes­­ti­­mo­­niar- aca­ba sent d’u­na ten­dre­sa super­la­ti­va.

A ban­da del polp, en El Tarròs es pot tro­bar sar­di­na o molls a la plan­xa molt fres­cos, o plats amb cana­na (la ger­ma­na pobra del cala­mar corrent), que és l’ob­ses­sió gas­tro­nò­mi­ca de Car­los.

Des d’a­ra, doncs, al carrer Major de Borria­na tenim un local on degus­tar el millor polp de la zona. Al seu davant, el Museu de la Taron­ja (únic a Euro­pa) que va inau­gu­rar Vicent Abad dorm el son dels jus­tos, tan­cat des de fa més de deu anys per la inope­ràn­cia de les dife­rents admi­nis­tra­cions. Però aques­ta és una altra his­tò­ria.

Últi­ma visi­ta: 1–6‑24

---

GALERIA DETALLADA: