Pairal, de Castelló

San­tia­go Chi­va a la por­ta del res­tau­rant Pai­ral.

La cuina honesta i excel·lent

Joan Garí

Escri­tor. Autor de La memò­ria del sabor

Algú m’havia mur­mu­rat a l’orella: “el res­tau­rant Pai­ral és el millor de la ciu­tat de Cas­te­lló”. Quan vaig sen­tir això em vaig fer el des­men­jat, però de segui­da vaig ano­tar la refe­rèn­cia a la meua lli­brete­ta. I des­prés va pas­sar el que havia de pas­sar: vaig que­dar a dinar al Pai­ral amb el ges­tor cul­tu­ral Jesús Broch i Car­la Cen­te­lles. A Jesús el vaig conéi­xer fa molts anys quan feia de guia al Pen­ya­go­lo­sa (i en puja­va al pic amb san­dà­lies –tal qual– i aquell aire de pro­fes­sor anglés des­pis­tat però ja inci­pient hom­me à fem­mes). Car­la era la nove­tat. Aques­ta jove de la Vall d’Alba, lli­cen­cia­da en perio­dis­me, és dina­mitza­do­ra agro­ali­men­tà­ria, i ha sigut con­si­de­ra­da un dels “Cent joves talents de la Gas­tro­no­mia” pel Bas­que Culi­nary Cen­ter. Tan­ma­teix, el que la lli­ga més fon­da­ment a la nos­tra cui­na no és tot això, sinó pro­ce­dir d’una famí­lia de maso­vers i tin­dre enca­ra els cos­tums i els sabors del mas en un racó secret i ferm de l’ànima.

El pri­mer que vam fer al Pai­ral va ser dema­nar el vi. Com­par­tint tau­la amb Car­la, que és una enò­lo­ga exper­ta, no podia ser nin­gú més l’encarregat de fer-hi els honors. Però ella va demos­trar un gran savoir-fai­­re: es va dei­xar acon­se­llar. Del com­plit celler del res­tau­rant va emer­gir, alesho­res, el vi Mala­ba­ba, de la Micro­bo­de­ga Domi­nio de Rodeno, de Azué­bar. La par­ti­cu­la­ri­tat d’aquest vi és que no està fil­trat ni cla­ri­fi­cat (recor­da una man­za­ni­lla anda­lu­sa), un most gens habi­tual que està a l’avantguarda espan­yo­la i a Cas­te­lló només l’ofereix Pai­ral.

Pai­ral, per cert, és un ter­me que m’encanta. És un adjec­tiu que sim­ple­ment vol dir “rela­tiu als pares o als avant­pas­sats”. No crec que hi haja millor divi­sa per a un res­tau­rant, per­què la millor cui­na públi­ca sem­pre serà la que més es pare­ga a les cui­nes pri­va­des de les mares i les àvies. El Pai­ral de Cas­te­lló, d’altra ban­da, és regen­tat per San­tia­go Chi­va (cap de cui­na) i Juan Zafra, a qui des d’ací envie la meua més cor­dial feli­ci­ta­ció per haver sabut con­ser­var els sabors ances­trals de la gas­tro­no­mia local.

El fes­ti­val no va tar­dar a come­nçar. El pri­mer plat van ser chips de ver­du­re­tes fre­gi­des, des­prés un sal­mo­re­jo amb ceci­na d’angus, una tex­tu­ra d’espàrrec blanc, sal­mó, ametles i altres delí­cies i una lasan­ya d’anxoves fres­ques amb alber­gi­na.

Sal­mo­re­jo amb ceci­na d’an­gus.

Abans de pas­sar a majors enca­ra van apa­réi­xer per tau­la unes car­xo­fes gra­ti­na­des amb ciga­les i uns bun­yols de baca­llà que estan a la car­ta del res­tau­rant des de la seua fun­da­ció, l’any 1981. Tot esta­va molt bo, però els bun­yols els vaig tro­bar par­ti­cu­lar­ment encer­tats, i em van trans­por­tar, ipso fac­to, a les qua­res­mes de la meua infàn­cia, a les man­don­gui­lles d’abadejo i creï­lla i els potat­ges que feia ma mare: la memò­ria del sabor.

Car­xo­fes gra­ti­na­des amb ciga­les.

Com a plat prin­ci­pal vam triar un arròs cal­dós de lla­màn­tol amb ver­du­res. La sucu­lèn­cia d’aquest plat va ser ine­na­rra­ble i em va recor­dar els arros­sos amb lla­màn­tol que vam men­jar molts anys a Borria­na al res­tau­rant Morro, quan el regen­ta­va el gran Cifuen­tes. I sí, tenia raó Josep Pla (El que hem men­jat): el lla­màn­tol (que la gent total­ment des­lli­ga­da de la nos­tra mar i els nos­tres pes­ca­dors ano­me­na bàr­ba­ra­ment boga­van­te) és d’una sapi­di­tat supe­rior a la de la lla­gos­ta.

Arròs cal­dós de lla­màn­tol i ver­du­res.

Com a final de fes­ta, vam pren­dre una cope­ta de A mi aire, un pecu­liar vi dolç fer­men­tat amb mel eco­lò­gi­ca del celler Flors de les Use­res. I vam eixir del local amb aque­lla sen­sa­ció que t’embarga des­prés d’un bon dinar i una bona con­ver­sa: la neces­si­tat, impe­rio­sa, de repe­tir promp­te.

Últi­ma visi­ta: 17–5‑24


GALERIA DETALLADA:

Suscríbete al boletín

Noti­cias, crí­ti­cas de res­tau­ran­tes, catas de vinos y acei­tes, etc.