Santiago Chiva a la porta del restaurant Pairal.
La cuina honesta i excel·lent
Joan Garí
Escritor. Autor de La memòria del sabor
Algú m’havia murmurat a l’orella: “el restaurant Pairal és el millor de la ciutat de Castelló”. Quan vaig sentir això em vaig fer el desmenjat, però de seguida vaig anotar la referència a la meua llibreteta. I després va passar el que havia de passar: vaig quedar a dinar al Pairal amb el gestor cultural Jesús Broch i Carla Centelles. A Jesús el vaig conéixer fa molts anys quan feia de guia al Penyagolosa (i en pujava al pic amb sandàlies –tal qual– i aquell aire de professor anglés despistat però ja incipient homme à femmes). Carla era la novetat. Aquesta jove de la Vall d’Alba, llicenciada en periodisme, és dinamitzadora agroalimentària, i ha sigut considerada un dels “Cent joves talents de la Gastronomia” pel Basque Culinary Center. Tanmateix, el que la lliga més fondament a la nostra cuina no és tot això, sinó procedir d’una família de masovers i tindre encara els costums i els sabors del mas en un racó secret i ferm de l’ànima.
El primer que vam fer al Pairal va ser demanar el vi. Compartint taula amb Carla, que és una enòloga experta, no podia ser ningú més l’encarregat de fer-hi els honors. Però ella va demostrar un gran savoir-faire: es va deixar aconsellar. Del complit celler del restaurant va emergir, aleshores, el vi Malababa, de la Microbodega Dominio de Rodeno, de Azuébar. La particularitat d’aquest vi és que no està filtrat ni clarificat (recorda una manzanilla andalusa), un most gens habitual que està a l’avantguarda espanyola i a Castelló només l’ofereix Pairal.
Pairal, per cert, és un terme que m’encanta. És un adjectiu que simplement vol dir “relatiu als pares o als avantpassats”. No crec que hi haja millor divisa per a un restaurant, perquè la millor cuina pública sempre serà la que més es parega a les cuines privades de les mares i les àvies. El Pairal de Castelló, d’altra banda, és regentat per Santiago Chiva (cap de cuina) i Juan Zafra, a qui des d’ací envie la meua més cordial felicitació per haver sabut conservar els sabors ancestrals de la gastronomia local.
El festival no va tardar a començar. El primer plat van ser chips de verduretes fregides, després un salmorejo amb cecina d’angus, una textura d’espàrrec blanc, salmó, ametles i altres delícies i una lasanya d’anxoves fresques amb albergina.
Salmorejo amb cecina d’angus.
Abans de passar a majors encara van aparéixer per taula unes carxofes gratinades amb cigales i uns bunyols de bacallà que estan a la carta del restaurant des de la seua fundació, l’any 1981. Tot estava molt bo, però els bunyols els vaig trobar particularment encertats, i em van transportar, ipso facto, a les quaresmes de la meua infància, a les mandonguilles d’abadejo i creïlla i els potatges que feia ma mare: la memòria del sabor.
Carxofes gratinades amb cigales.
Com a plat principal vam triar un arròs caldós de llamàntol amb verdures. La suculència d’aquest plat va ser inenarrable i em va recordar els arrossos amb llamàntol que vam menjar molts anys a Borriana al restaurant Morro, quan el regentava el gran Cifuentes. I sí, tenia raó Josep Pla (El que hem menjat): el llamàntol (que la gent totalment deslligada de la nostra mar i els nostres pescadors anomena bàrbarament bogavante) és d’una sapiditat superior a la de la llagosta.
Arròs caldós de llamàntol i verdures.
Com a final de festa, vam prendre una copeta de A mi aire, un peculiar vi dolç fermentat amb mel ecològica del celler Flors de les Useres. I vam eixir del local amb aquella sensació que t’embarga després d’un bon dinar i una bona conversa: la necessitat, imperiosa, de repetir prompte.
Última visita: 17–5‑24
GALERIA DETALLADA:
