Lula by Aurora Torres

Auro­ra Torres coci­nan­do.

Lula, ¿comida de pobres?

Maje Mar­tí­nez

La Vega Baja del Segu­ra es la comar­ca más al sur de Ali­can­te, al lími­te con Mur­cia, y tal vez por ello sea de las más des­co­no­ci­das de la Comu­ni­dad Valen­cia­na. Con un pai­sa­je de mar, lagu­nas, huer­ta y secano, Torre­vie­ja y San­ta Pola son las ciu­da­des más reco­no­ci­das, tal vez por su posi­cio­na­mien­to en el mer­ca­do turís­ti­co a lo lar­go de los años. En el caso de Orihue­la lo es por su reco­no­ci­da capi­ta­li­dad his­tó­ri­ca y patri­mo­nial en la comar­ca. Pero la Vega Baja es mucho más. Con­fie­so que­dar pren­da­da cada vez que la visi­to, por sus pai­sa­jes, sus pro­duc­tos (la alca­cho­fa y ¡¡¡esos limo­nes!!!), su gas­tro­no­mía, sus gen­tes y ese deje que se pega a las pocas horas de estar allí.

Auro­ra Torres fue quien me des­cu­brió la autén­ti­ca Vega Baja (sin olvi­dar a mi ami­go de aven­tu­ras y gas­tró­no­mo Tony Pérez Mar­cos), y me ha acom­pa­ña­do a vivir­la y a dis­fru­tar­la como si hubie­ra naci­do allí (ben­di­tas ver­be­nas de agos­to en For­men­te­ra del Segu­ra…) por­que si algo tie­ne la Vega Baja es que es tie­rra hos­pi­ta­la­ria, y es tie­rra para todos.

Mi cer­ca­nía con Auro­ra Torres la ten­go sem­bra­da de hace ya casi una déca­da, a base de oca­sio­nes, cami­nos encon­tra­dos y muchos tra­ba­jos con fines comu­nes. Si algo defi­ne a Auro­ra es su auten­ti­ci­dad, tan enor­me que care­ce de fil­tros en todos los ámbi­tos, para bien y para mal. Auro­ra es de las que te dicen lo bueno, lo malo y lo mejor. Es una super­wo­man, de las que no duda en echar una mano, un pie, o lo que haga fal­ta, aun­que ten­ga una mon­ta­ña de pla­tos por lavar por­que le ha falla­do el frie­gue, o un pase de 50 con ella sola en coci­na… Una mujer valien­te, hecha a sí mis­ma, que encon­tró su voca­ción en la madu­rez y que no deja de evo­lu­cio­nar a gol­pe de cafés y hue­vos duros matu­ti­nos en la bra­sa de su chi­me­nea.

Fue quien me abrió los ojos para dejar de bus­car “jóve­nes pro­me­sas” y encon­trar “talen­tos emer­gen­tes”, por­que ella, como otras muchas muje­res coci­ne­ras, es de las que se ha encon­tra­do a sí mis­ma más allá de los 30, con igual méri­to o más, si cabe. Y esto lo ha con­se­gui­do con una prác­ti­ca de humil­dad, de esfuer­zo, de tra­ba­jo y supera­ción duran­te muchos años, en los que el arro­jo mama­do en casa jun­to al apo­yo incon­di­cio­nal de “su Paco”, han sido las pie­dras angu­la­res de su recien­te, emer­gen­te y mere­ci­do éxi­to pro­fe­sio­nal. Sin apa­dri­na­mien­tos o gran­des agen­cias, Auro­ra es de las que crea y coci­na sin red.

“Lula” no es un res­tau­ran­te en sí mis­mo, es un espa­cio den­tro de La Herra­du­ra, la caso­na rural del siglo XIX res­tau­ra­da que da la bien­ve­ni­da a Los Mon­te­si­nos y que alber­ga un res­­tau­­ra­n­­te-emba­­ja­­da de la Vega Baja.  Ser­vi­cios de 70 comen­sa­les en comi­das y cenas, para un públi­co mayo­ri­ta­rio de resi­den­tes extran­je­ros y turis­tas, aun­que los luga­re­ños y visi­tan­tes de paso son tam­bién gran­des feli­gre­ses. En La Herra­du­ra, hay car­ta y menús dia­rios ase­qui­bles con lo mejor del mar y la huer­ta de su Vega, con una coci­na tra­di­cio­nal reno­va­da, con toques de van­guar­dia que nun­ca eclip­san a los de madre, de los que cui­dan y dejan hue­lla. Arro­ces de cone­jo y cara­co­les, de boque­ro­nes y ver­du­ras, gui­sos de cone­jo ali­men­ta­do con tallos de alca­cho­fas, car­nes, pes­ca­dos, hue­vas a la plan­cha (pre­via reser­va) y ela­bo­ra­cio­nes don­de la alca­cho­fa es una musa. Músi­ca en direc­to y un ambien­te úni­co en las noches, a La Herra­du­ra le cayó un mere­ci­do Sole­te Rep­sol ya hace un par de años. Esta es la tabla de sal­va­ción de Auro­ra, la nave nodri­za que le per­mi­te jugar a inno­var, a sor­pren­der, a expe­ri­men­tar y a crear expe­rien­cias sin sepa­rar los pies del sue­lo. Pura sos­te­ni­bi­li­dad empre­sa­rial. Y gra­cias a ello se mate­ria­li­za “Lula”, un joven espa­cio gas­tro­nó­mi­co ane­xo a La Herra­du­ra, con chi­me­nea de leña en invierno, sillas con­for­ta­bles, deco­ra­ción tra­di­cio­nal labrie­ga, vaji­llas con encan­to y algu­na que otra licen­cia con­tem­po­rá­nea como un Warhol con Coca-Cola que Auro­ra no duda en reco­no­cer que de pri­me­ras cre­yó que era un obse­quio de mer­chan­di­sing. Lula es la sala de estar de la Torres, don­de se des­cal­za, se des­me­le­na y deja que todo pase a puer­ta cerra­da.

“Lula” era como lla­ma­ban en el pue­blo al Abue­lo y, por tan­to, a todos los vás­ta­gos que per­te­ne­cían a una casa humil­de de labra­do­res de la Vega. En su épo­ca ado­les­cen­te, Auro­ra lle­gó a aver­gon­zar­se y renun­ciar al apo­do pre­ci­sa­men­te por ese ori­gen humil­de que care­cía del gla­mour per­ti­nen­te en esa edad. La madu­rez hizo no sólo que apren­die­ra a amar­lo, sino a reco­no­cer que mere­cía devol­ver­le su lugar y ren­dir home­na­je al lega­do de su abue­lo, lue­go su madre y su tío, quien toda­vía sigue lle­van­do a La Herra­du­ra la cose­cha de la huer­ta here­da­da de los Lula. Y qué mejor for­ma de hacer­lo que a tra­vés de expe­rien­cias úni­cas, efí­me­ras, pero car­ga­das de sig­ni­fi­ca­do. El falle­ci­mien­to de la madre de Auro­ra la empu­jó a mate­ria­li­zar “Lula”, con un espa­cio pro­pio y un menú con dife­ren­tes ins­pi­ra­cio­nes y men­sa­jes, pero siem­pre par­tien­do de las raí­ces de la fami­lia, la tra­di­ción, el terri­to­rio y la fide­li­dad acé­rri­ma de Auro­ra hacia sí mis­ma.

Ya son cua­tro las edi­cio­nes crea­das has­ta el momen­to, sufi­cien­tes para aca­pa­rar la admi­ra­ción de la crí­ti­ca y de los clien­tes habi­tua­les, quie­nes espe­ran el lan­za­mien­to de cada una de ellas como si fue­ra un nue­vo estreno de una saga. “Lula” tie­ne un Sol Rep­sol y refe­ren­cias en Guías nacio­na­les e inter­na­cio­na­les. Cada nue­ve meses nace una nue­va pro­pues­ta ges­ta­da en el I+D, que no es más que una mesa entre la bode­ga y la sala don­de Auro­ra le da vuel­tas al tarro entre ser­vi­cio y ser­vi­cio, siem­pre café en mano y con algún que otro ciga­rri­to. De ahí han naci­do “Sabo­res de mi infan­cia”, “Raí­ces Medi­te­rrá­neas” y “Luga­res”, por los que han pasa­do cien­tos de comen­sa­les por edi­ción. Son obras cui­da­das pero sin gran­des flo­ri­tu­ras, direc­tas y rotun­das como lo es Auro­ra.

Para el verano 2023, Auro­ra tira de nue­vo en su misión de poner en valor lo suyo, y para ello, des­de el ini­cio nos pone a los comen­sa­les en la tesi­tu­ra de res­pon­der a la cues­tión final: “¿Comi­da de pobres?”. Un menú crea­do para dige­rir y refle­xio­nar a tra­vés de una secuen­cia de pla­tos que reco­rren los ingre­dien­tes más humil­des, inclu­so denos­ta­dos, que han sido base de la die­ta de la mayo­ría de la pobla­ción de la Vega Baja. Es la vuel­ta al ori­gen, a lo impor­tan­te, a la cer­ca­nía, la tem­po­ra­da, la sen­ci­llez, la cal­ma y esos valo­res que que­da­ron olvi­da­dos en la van­guar­dia, pero que nun­ca han deja­do de estar ahí, evo­lu­cio­nan­do hacia el nue­vo y ver­da­de­ro lujo. El de Lula es un menú con cau­sa.

Se arran­ca con unos com­pa­na­jes (pala­bra que me mara­vi­lla) esos embu­ti­dos tra­di­cio­na­les que son par­te del fon­do de neve­ra de la Vega y que muchas veces se con­vier­ten en sal­va­vi­das a cual­quier hora. Auro­ra los sir­ve en una tabla de made­ra acom­pa­ña­dos de un brio­che case­ro que sale tem­pla­do y que ama­sa con base de cala­ba­za. Dos tipos de untuo­sas man­te­qui­llas case­ras, una de “blan­co” (embu­ti­do tra­di­cio­nal) y otra de lon­ga­ni­za; una cre­mo­sa “man­te­ca del fon­do de la cal­de­ra” con mor­ci­lla (ins­pi­ra­da en los posos de prin­gue de cual­quier coci­do) y una lon­ga­ni­za de pas­cua a base de la “inno­ble” car­ne de cone­jo. No fal­tan las oli­vas par­ti­das y ali­ña­das. Una bien­ve­ni­da de nivel, de com­par­tir al cen­tro y comer con las manos. Eso es lujo.

A con­ti­nua­ción, entra un empla­ta­do en for­ma de caqui de la colec­ción de El Taller de Piñe­ro (Alcoi), expre­sa­men­te crea­do para, más que una ela­bo­ra­ción, pre­sen­tar una rei­vin­di­ca­ción. Y es que mien­tras el caqui es un pro­duc­to que ha sido par­te del pai­sa­je ali­can­tino como un fru­to corrien­te de tem­po­ra­da, a veces aban­do­na­do a su suer­te, en otras lati­tu­des como en Japón, se tra­ta con téc­ni­cas de seca­do que lo pres­ti­gian y lo con­vier­ten en un pro­duc­to de lujo. Nada que no se haga en la Vega Baja con los ore­jo­nes o los higos, pero con­si­de­ra­dos de valor infi­ni­ta­men­te infe­rior. Para equi­pa­rar la gran­de­za del caqui de aquí con el de allá, Auro­ra apli­ca la téc­ni­ca del Osi­ga­ki a los Per­si­mon de la Ribe­ra del Xúquer, crean­do un pas­tel de que­so de soja con base cru­jien­te de chía. Deli­cio­sa tex­tu­ra y equi­li­brio de sabor con pues­ta en esce­na ori­gi­nal y con una decla­ra­ción de inten­cio­nes: que apren­da­mos a ven­der lo nues­tro.

El toma­te es lo que toca en verano. Los toca­dos, los pica­dos por la tuta, los que no dan el cali­bre: para casa.  Así se lle­na­ban las des­pen­sas de los jor­na­le­ros. Auro­ra los acom­pa­ña sobre una oblea cru­jien­te de toma­te seco, con toques de cítri­cos tan de la Vega, sobre una cama de “liso­nes”, esa mala hier­ba inva­so­ra que inun­da­ba cam­pos y se con­su­mía por cas­ti­go en otras épo­cas (a fal­ta de lechu­ga), y que aho­ra se con­vier­te en “rúcu­la sel­vá­ti­ca” a pre­cio prohi­bi­ti­vo por su esca­sez.

Entra la quis­qui­lla, que en la actua­li­dad es pro­duc­to pro­pio de la reale­za según tem­po­ra­da, pero que en su ori­gen era de des­car­te o inclu­so de cebo para pes­ca. Tan­to es así que en las pes­ca­de­rías de la Vega era lo úni­co que siem­pre sobra­ba a final del sába­do. El tiem­po reor­de­na gus­tos y prio­ri­da­des, y sin per­der la pers­pec­ti­va del ori­gen, Auro­ra sir­ve una impe­ca­ble quis­qui­lla acom­pa­ña­da de un bom­­bón-joya a base de hue­vas de ésta, que extrae una a una y envuel­ve en un pan de oro comes­ti­ble. Gol­pe de sabor como gol­pe de mar, y gol­pe de reali­dad sobre las modas y el valor fidu­cia­rio de las cosas.

No podía fal­tar el arroz en el menú de Lula. Auro­ra es una gran arro­ce­ra, entre­na­da en cur­sos con maes­tros pero con mayor pro­por­ción de apren­di­za­je por el uso y el prue­­ba-error. Son cien­tos los arro­ces que saca cada sema­na, y “el arroz cla­ri­co de los tres puñaos” es uno de los que más la iden­ti­fi­ca. Mis­ma pro­por­ción de arroz que de legum­bres (alu­bias, len­te­jas y fri­sue­los…), por una cues­tión de esca­sez del cereal y nece­si­dad de lle­nar el buche con pro­teí­nas low­cost. Lo acom­pa­ña de la ver­du­ra que nun­ca fal­ta­ba en la Vega Baja como la bajo­ca y alca­cho­fa, y des­ta­ca que este arroz requie­re “saber escu­char a la ver­du­ra”. “O sabes hacer­lo o es difí­cil apren­der­lo”. En “Lula” el “arroz de los tres puñaos” sale en dos ver­sio­nes: una tra­di­cio­nal, en olli­ta, melo­so y cre­mo­so; otra en ver­sión evo­lu­cio­na­da a base de un cru­jien­te de arroz con alu­bias fri­tas y cre­ma de alca­cho­fa y len­te­jas, que se rehi­dra­ta en mesa con un jugo tra­ba­do del cal­do base.

La caba­lla, uno de los pes­ca­dos más humil­des por una cues­tión de nata­li­dad, entra en esce­na sobre una parri­lla que se ahú­ma en mesa a base de car­bón de limo­ne­ro y lau­rel. Sobre una hoja ver­de del mis­mo limo­ne­ro, se asien­ta una cama de cama­rro­jas, otra de las hier­bas sil­ves­tres par­te de la ances­tral die­ta vega­ba­je­ña, y aco­ge al pes­ca­do con un toque reno­va­do de aloe vera. El amar­gor de la cama­rro­ja pue­de resul­tar agre­si­vo para pala­da­res no acos­tum­bra­dos, pero las pro­pie­da­des diu­ré­ti­cas y medi­ci­na­les de esta “mala hier­ba” son argu­men­tos ate­nuan­tes para el pri­mer mal tra­go. Tal vez se eche de menos ser adver­ti­do en este aspec­to, aun­que en el segun­do boca­do apren­des a amar la cama­rro­ja, tal y como como hizo el mis­mí­si­mo Joan Roca en la Barra gas­tro de la Gala de los 50 Best en Valen­cia, don­de Auro­ra tra­jo su mejor ver­sión de esta hier­ba robus­ta.

El sex­to pase del menú se posa sobre una gran­dio­sa ala negra, de nue­vo crea­da por Piñe­ro para repre­sen­tar a la pava negra, espe­cie endé­mi­ca de la Vega Baja, aho­ra en extin­ción, y que se cui­da­ba y ali­men­ta­ba con esme­ro con las mer­mas de las ver­du­ras de casa. Tan valio­sas eran las pavas en los corra­les fami­lia­res, que a veces des­apa­re­cían en con­tra de su volun­tad oca­sio­nan­do ver­da­de­ros con­flic­tos veci­na­les. La car­ne de la pava negra evo­ca a coci­do, a chi­ri­vía, a pelo­ta, a zanaho­ria. Era signo de lujo en la épo­ca fren­te a la per­cep­ción actual, don­de el pavo o la pava son pro­ta­go­nis­tas de die­tas o car­nes de bata­lla. La de “Lula” es de las pocas que se crían en semi liber­tad con maíz y ver­du­ras, y se pre­sen­ta des­hue­sa­da y des­mi­ga­da, tipo terri­na pero sin com­pac­tar, con base de beren­je­na tos­ta­da y a la lla­ma, con cru­jien­te de maíz mora­do y huitla­co­che, el hon­go del maíz, tam­bién cono­ci­do como “la tru­fa de los pobres”. Es jugo­sa, poten­te, sabro­sa y jus­ta. Un atre­vi­mien­to en un pla­to prin­ci­pal de menú que deja cla­ra la inten­ción pro­vo­ca­do­ra de Auro­ra, que en este caso ejem­pli­fi­ca la pér­di­da, sin sen­ti­do, del lujo.

El momen­to dul­ce lle­ga gra­cias a una tra­di­ción de la loca­li­dad veci­na de Beni­jó­far, don­de a fal­ta de caña de azú­car, se relle­na­ban las cañas de río en una pas­ta a base de alga­rro­ba, el cho­co­la­te de los pobres. Aho­ra el garro­fín se vene­ra en pro­duc­tos de belle­za y de ali­men­ta­ción, casi a pre­cio de caviar. El lla­ma­do “canu­te” sale a la mesa tem­pla­do y se rela­me de la pro­pia caña. Es un pos­tre con dis­cur­so. Le siguen una secuen­cia de petit fous que recuer­da a los com­pa­na­ques del prin­ci­pio, pero en ver­sión dul­ce. Una mini man­za­na agria, de la varie­dad reine­ta, prác­ti­ca­men­te extin­gui­da en la Vega, asa­da y pre­sen­ta­da en el tallo de unas plan­tas de algo­dón, cul­ti­vo tam­bién iden­ti­ta­rio de la Vega; pre­via­men­te las esca­sas mini reine­tas se han mace­ra­do con mimo. Unas fre­sas en gela­ti­na y escar­cha­das con sabor a las típi­cas chu­ches de la infan­cia recuer­dan a feria, jun­to con un tra­gui­to del jugo áci­do de man­za­na. Fan­tás­ti­co final con una gran lec­ción de vida: no eran pobres… eran sabios que sabían escu­char a la tie­rra. Y ahí esta la actual gene­ra­ción de Lulas para demos­trar­lo y seguir un lega­do más valio­so que cual­quier rique­za.

El menú de Lula tie­ne una mag­ní­fi­ca rela­ción cali­­dad-pre­­cio que aumen­ta la expec­ta­ti­va jun­to a lo efí­me­ro de cada edi­ción. Una bode­ga cui­da­da con opción de mari­da­je, pero esta vez nos decan­ta­mos por las pro­pues­tas de Cho­zas Carras­cal. Lula o La Herra­du­ra de Auro­ra Torres son moti­vos más que de peso para aden­trar­se en la Vega Baja o, al menos, acer­car­se.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 6 de Julio de 2023.