Joan Garí. Escritor. Autor de La memòria del sabor.
Tot va començar cap al 1853. En aquell temps un carnisser procedent de Cabanes (Plana Alta), de cognom Oliver, baixava al mercat ambulant de Borriana a oferir els seus productes. Amb els anys els Oliver acabarien establint-se a la capital de la Plana Baixa. Hui en dia, la sisena generació d’aquesta família de xarcuters regenta La Cabanenca, que s’ha fet famosa per un embotit molt especial: el coent.
El coent és un embotit semblant a la llonganissa seca o la llonganissa de Pasqua, però amb un sabor exclusiu. És un producte autòcton i original de Borriana, que ha estat distingit com a Marca de Qualitat de la Comunitat Valenciana. S’elabora amb carn de porc i és la caiena l’espècie que el dota de la seua característica coentor (d’ací el nom). La caiena per als coents s’importa des de Xina, i és una recialla estricta de la Ruta de la Seda.
La Cabanenca.
A poc a poc, el coent ha anat convertint-se en un producte habitual a les xarcuteries més selectes del nostre país. El responsable d’això és Vicent Llopis Oliver, actual propietari de La Cabanenca. No és l’única xarcuteria de Borriana que en fa, però sí la més dinàmica. L’any 2018 ja el van reconéixer per això: el Ministeri d’Indústria, Comerç i Turisme li va atorgar el Premi nacional de Comerç Interior. Llopis assegura que era la primera vegada a Espanya que aquest premi es concedia a una xarcuteria.
Vicent Llopis Oliver, propietari de La Cabanenca, amb els seus coents.
Producte de la inquietud de La Cabanenca ara ja es pot trobar el coent borrianenc a les parades més selectes dels mercats Central, de Colom i de Russafa de la ciutat de València, per exemple. Però no és l’únic embotit que elaboren a ca Llopis. Els seus blanquets (elaborat amb cap de porc i midó de panís i creïlla), els xoriços, les botifarres d’arròs o de ceba (la de pa, desgraciadament, ha passat a millor vida) o les pilotes són productes delicatessen per a paladars molt exigents.
Les pilotes són unes boles de magre de porc amb pa, ou, pinyols, sagí i espècies que és comú posar a Borriana a la paella del dia de Nadal. Ha sigut sempre així, almenys, a ma casa, tal com conte en el capítol “Paella amb pilotes” de La memòria del sabor (www.lamemoriadelsabor.com). Done fe, doncs, que les pilotes de La Cabanenca estan molt aconseguides i poden rivalitzar amb qualsevol de les elaborades familiarment.
La parada de La Cabanenca al Mercat de Borriana
Però Llopis no deixa de cavil·lejar. La seua carn, que li porten de Benassal, ja té el certificat de Benestar Animal, però no és prou. Sap que el futur és l’embotit més natural possible. Això implica eliminar-ne els conservants, els antioxidants, els estabilitzants i els colorants artificials. Aquesta és la batalla que lliura ara.
No hi està sol. És un dels impulsors de l’Associació Coent de Borriana, s’ha integrat en la Ruta del Sabor (propiciada per la Diputació de Castelló per a promoure els productes singulars de la zona) i acaba de tancar un acord amb l’empresa Saborita de l’Alt Palància.
Un detall dels productes de la xarcuteria.
Saborita és una empresa promoguda pels germans David i Noel Moya destinada inicialment a recuperar diverses hectàrees d’oliveres i ametlers a la seua comarca. El seu objectiu és mantindre el territori, custodiar-lo i lluitar per la sobirania alimentària. Després, en una segona etapa, han començat a comercialitzar conjuntament aliments singulars –a més de l’oli d’oliva i les ametles- de la zona de Castelló: mel de Montanejos, avellanes de Benassal, pernil de Sogorb… I ara, coents de Borriana.
Aquests productes s’exporten directament a restaurants de França o Alemanya amb estrella Michelin. Amb total seguretat, el primer mos que un comensal hi faça a un coent de Borriana –tal qual o en forma de carpaccio- el convertirà en fan per a tota la vida.
Foto de portada: Vicente Llopis en Gastrónoma.
