Un domingo en Mediterránea Gastrónoma

Por: Gerard S. Ferran­do

La pri­me­ra jor­na­da de Medi­te­rrá­nea Gas­tró­no­ma 2022 fue tan inten­sa y varia­da como se espe­ra­ba. Un día que sir­vió para poner de mani­fies­to que la gas­tro­no­mía intere­sa, cada vez más, y prue­ba de ello es que a pri­me­ras horas de la maña­na el par­king de Feria Valen­cia ya esta­ba, prác­ti­ca­men­te, lleno. Otra mues­tra de ello es que este año se ha dupli­ca­do el espa­cio expo­si­ti­vo, con lo que ello impli­ca a nivel de expo­si­to­res, visi­tan­tes, espa­cios de deba­te, demos­tra­cio­nes culi­na­rias…

Entrar, coger el mapa y el calen­da­rio del día pro­du­ce una sen­sa­ción simi­lar a cuan­do uno va a un fes­ti­val de músi­ca. Hay tan­to dón­de ele­gir, y tan­ta cali­dad, que es com­pli­ca­do deci­dir­se por acu­dir a un sitio u otro en cada momen­to de la jor­na­da. Ahí ya, para gus­tos colo­res. Si te apa­sio­na el arroz, por ejem­plo, lo más segu­ro es que te que­des engan­cha­do al asien­to en “El Aula”, el espa­cio patro­ci­na­do por la DO Arroz de Valen­cia, con San­tos Ruiz como maes­tro de cere­mo­nias. Si, en cam­bio, lo tuyo es el pan o la repos­te­ría, los espa­cios #pan­de­ver­dad o “Be sweet” serán pun­tos de visi­ta inelu­di­bles. Mien­tras que si te apa­sio­na la eno­lo­gía, no pue­des per­der­te el “wine expe­rien­ce”, con zona expo­si­ti­va, túnel del vino o sala de catas.

Las per­so­nas aman­tes de la alta coci­na y de la inno­va­ción no pue­den dejar de visi­tar espa­cios como la Coci­na Cen­tral o La Cui­na de Molt de Gust. En esta últi­ma, por ejem­plo, abri­mos nues­tra jor­na­da domi­ni­cal escu­chan­do y hablan­do, nada más y nada menos, que con Lluis Valls, el chef de El Poblet, con 2 Estre­llas Miche­lin y del gru­po de Qui­que Dacos­ta. Él expli­có que “allá don­de vamos siem­pre lle­va­mos con noso­tros el terri­to­rio, dan­do impor­tan­cia a nues­tros pro­duc­tos y pro­duc­to­res. Y nos hemos jun­ta­do para dar­le valor y visi­bi­li­dad a la gen­te que tra­ba­ja con noso­tros codo con codo”. Valls ponía en valor la impor­tan­cia del tiem­po y de saber res­pe­tar­lo: “El tiem­po deter­mi­na el resul­ta­do final. En mi res­tau­ran­te dijo que no pode­mos que­rer inver­tir menos tiem­po del que que­re­mos cuan­do que­re­mos dar un buen resul­ta­do. Por últi­mo, ani­ma­ba tam­bién a asis­tir a Gas­tró­no­ma y, cómo no, a El Poblet: “Es un even­to que cada vez coge más impor­tan­cia. Esto cre­ce con Valen­cia y la ciu­dad cre­ce cada vez a nivel gas­tro­nó­mi­co y de ciu­dad. Invi­to a todo el mun­do a que se pase por aquí por­que pagar una entra­da es algo sim­bó­li­co por­que venir aquí y dis­fru­tar de nues­tra tie­rra y de nues­tros pro­duc­to­res no tie­ne pre­cio. Y, por supues­to, que ven­gan a El Poblet a cono­cer­nos, a la calle Correos de Valen­cia”.

Un podcast en directo de “Elputocrack club”, con Bernd H. Knöller

Ape­nas a unos metros de la exhi­bi­ción gas­tro­nó­mi­ca que esta­ba dan­do Lluis Valls, otro gran baluar­te y vale­dor de la gas­tro­no­mía valen­cia­na como es Bernd H. Knö­ller, del res­tau­ran­te Riff, el pri­mer chef en con­se­guir la Estre­lla Miche­lin en Valen­cia, delei­ta­ba a todos los pre­sen­tes con su par­ti­cu­lar pod­cast lla­ma­do “Elpu­tocrack club” y que os ani­ma­mos a bus­car en las pla­ta­for­mas de audio y dis­fru­tar­lo, con cal­ma, a poder ser con un buen vino en la mano. Así, bebien­do vino y con­su­mien­do pro­duc­tos de la tie­rra, como una fan­tás­ti­ca mer­me­la­da de naran­ja ela­bo­ra­da por él mis­mo, nos los encon­tra­mos nada más fina­li­zar la gra­ba­ción de este pod­cast: “Hemos teni­do hoy seis invi­ta­dos, pero a fun­cio­na­do muy bien”, des­ta­ca­ba. Él resu­mía que habían habla­do “de sos­te­ni­bi­li­dad por­que es un tema muy nece­sa­rio don­de tene­mos que refle­xio­nar mucho y hablar mucho. Vale la pena escu­char el pod­cast”. Él tam­bién ani­ma­ba a visi­tar Gas­tró­no­ma por­que “segu­ra­men­te es la mejor feria que han hecho has­ta aho­ra. Esta­ba des­de pri­me­ra hora aquí y se ve mucha gen­te y mucho espa­cio y esto es agra­de­ci­do en una feria que sea así”.

La reivindicación de la visibilidad de la mujer en la gastronomía

Uno de los asun­tos pen­dien­tes, toda­vía, de la gas­tro­no­mía en todos sus nive­les, pero sobre todo en los altos car­gos o en los pues­tos más rele­van­tes es el papel de la mujer. Ellas, que siem­pre se han encar­ga­do de las coci­nas en los hoga­res, para­dó­ji­ca­men­te, no ocu­pan toda­vía los prin­ci­pa­les pues­tos en los fogo­nes más impor­tan­tes. Una prue­ba de ello, por ejem­plo, es que en Espa­ña solo el 10,5% de res­tau­ran­tes con Estre­lla Miche­lin están lide­ra­dos por muje­res. Esta y otras cues­tio­nes se deba­tie­ron en la Pla­za Acti­va Tes­co­ma en una mesa redon­da titu­la­da “Comu­ni­dad Valen­cia­na. Terri­to­rio Gas­tro­nó­mi­co Feme­nino”. Al fina­li­zar la mis­ma pudi­mos hablar con dos de sus pro­ta­go­nis­tas, María José Mar­tí­nez, del res­tau­ran­te Lien­zo y Cari­to Lou­ren­zo, del res­tau­ran­te Fie­rro. Esta últi­ma nos decía que “hemos pues­to en valor todo el tra­ba­jo que se está hacien­do en la Comu­ni­dad Valen­cia­na pues somos una de las regio­nes don­de hay más muje­res al man­do de las coci­nas y las salas. Había gen­te de otras zonas de Espa­ña y comen­ta­ron la situa­ción en cada una de ellas. Des­pués de ver cómo está todo y cómo esta­ba años atrás, debe­mos sacar las con­clu­sio­nes en posi­ti­vo y ver que esta­mos avan­zan­do mucho y que hay que seguir apos­tan­do y pro­mo­cio­nan­do a muje­res que están estu­dian­do y quie­ren entrar en el mun­do de la gas­tro­no­mía”. Por su par­te María José Mar­tí­nez plan­tea­ba que “hay que apo­yar a otras com­pa­ñe­ras, si hay algún con­cur­so y se pue­de pre­sen­tar algu­na decír­se­lo… es algo que en Valen­cia sí que se ha hecho y no hay que solo que­jar­se. Tam­bién hay que con­ven­cer a las mar­cas por­que muchas veces los que las lle­van sue­len ser hom­bres y se lle­van a sus cole­gas”.

La asociación Mujeres en Gastronomía, protagonista

Otra mujer que fomen­ta la incor­po­ra­ción ple­na de la mujer en la gas­tro­no­mía es Rocío Riquel­me. Ella es la Dele­ga­da en la Comu­ni­dad Valen­cia­na de la aso­cia­ción “Muje­res en Gas­tro­no­mía (MEG)”, que ade­más están muy pre­sen­tes en dife­ren­tes espa­cios de Gas­tró­no­ma, por ejem­plo en una de las Barras Gour­met, que no podéis dejar de visi­tar. Ella nos comen­ta­ba sus pro­yec­tos, uno de ellos es un ser­vi­cio de ase­so­ra­mien­to para res­tau­ran­tes: “Estoy ayu­dan­do a muchos res­tau­ran­tes a mejo­rar, a que ten­gan una mayor ren­ta­bi­li­dad y a que cada vez sea­mos más pro­fe­sio­na­les”. Sobre su papel en MEG expli­ca­ba que esta aso­cia­ción “es una aso­cia­ción sin áni­mo de lucro que nace con el fin de defen­der que el talen­to no tie­ne géne­ro. Le damos visi­bi­li­dad a la mujer por­que, por des­gra­cia, a día de hoy en muchos res­tau­ran­tes y esta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría no tie­ne la visi­bi­li­dad la mujer o no tie­ne la mis­ma opor­tu­ni­dad que el hom­bre”. Ella ani­ma a las muje­res a apun­tar­se a esta aso­cia­ción: “tene­mos coci­ne­ras, agró­no­mas, perio­dis­tas gas­tro­nó­mi­cas, gana­de­ras. Es una aso­cia­ción muy gran­de ya y lo que esta­mos es dan­do visi­bi­li­dad tan­to en redes, como en ferias… para que sepan que esta­mos aquí, que nos ayu­de­mos unas a otras y que nos demos la visi­bi­li­dad que no hemos podi­do tener a lo lar­go de nues­tra tra­yec­to­ria pro­fe­sio­nal”.

Os recor­da­mos que Medi­te­rrá­nea Gas­tró­no­ma con­ti­núa los días 14 y 15 de noviem­bre en Feria Valen­cia.