El próximo lunes 6 de febrero, en la emblemática Plaça de la Torre de Silla, se darán cita cocineros y cocineras valencianos, junto con periodistas, para rendir homenaje a l’ arròs en perol como plato icónico y ancestral, cocinando a la vez que se abre un coloquio sobre el peso gastronómico de este plato en la historia de nuestra gastronomía y su evolución.
Que la olla de arroz ha sido la base de la alimentación durante miles de años, es un hecho. Que l’ arròs en perol es endémico de la gastronomía valenciana, incluso anterior a la icónica paella, también es un hecho (pese a que los focos siempre han preferido centrarse en ésta).
Con el paso de los años, el avance de la gastronomía hacia la vanguardia ha dejado de lado el recetario ancestral que se ha mantenido gracias a las abuelas, las madres y a algunos cocineros y cocineras que no han querido renunciar al origen.
Y ante esta reflexión, el Ayuntamiento de Silla desde su Concejalía de Turismo, han querido rendir homenaje a este plato, que también es parte relevante de su patrimonio cultural y que poco a poco se convierte en reclamo turístico. Además, l’ arròs en perol de Silla tiene la peculiaridad de añadir pato de l’Albufera en temporada de caza, y es el protagonista en festejos y tradiciones locales, por lo que era necesario darle el protagonismo que se merece.
Y dicho homenaje no podía estar exento de la participación de grandes maestros arroceros del pasado, presente y futuro, así como la importante labor de divulgación de periodistas gastronómicos. Un encuentro en el que razonar, debatir, comentar y narrar anécdotas sobre este plato que ha marcado a muchos comensales pese a pasar desapercibido, y que se irá cocinando al mismo tiempo que se van cociendo ideas y reflexiones.
Juan Gayà, autor del libro “Recetas de mi infancia” realizará una reflexión sobre la huella histórica del arròs en perol, además de tratar las peculiaridades de la receta según la temporada y la región según el estudio realizado por él mismo en los últimos años. La huella dejada por Loles Salvador alrededor de este plato, estará presente a través del testimonio de Javier Andrés, quien recordará cómo este arroz, siempre en carta en los restaurantes de su madre, fue clave para la supervivencia de la familia. Oscar Torrijos y Juan Carlos Galbis serán el testimonio del papel de l’arròs en perol en la alta cocina, y cómo en sus cartas con Estrella Michelín hicieron las delicias de grandes comensales de renombre. Las anécdotas están aseguradas.
La tradición en los arroces albuferencos y el paso entre generaciones estarán presente a través de Raúl Magraner (Bonaire, El Palmar) y de Adolfo Cuquerella (La Granja, Sueca), quienes abordarán la evolución del plato y de los comensales en sus tradicionales casas arroceras, que representan la regularidad gastronómica, la autenticidad y el patrimonio vivo.
Y el futuro también estará presente a través de tres jóvenes cocineros que incluyen en su propuesta gastronómica este plato, en algunos casos versionado o con matices, pero sin renunciar a la tradición. Intervendrán Fran Espí (la Sucursal, 2 Sol Repsol, Talento Emergente 2022 de la Academia de la Gastronomia de la CV); Xavi Climent originario de Silla (Va de Bo); Paco Gimeno (El Racó, Meliana. Presidente de Tastem l’Horta). La visión del comensal la aportarán grandes críticos y divulgadores como Pedro Garcia Mocholí (Gastro Cope, Cinco Barricas) y Juan Lagardera (Almanaque Gastronómico), quienes narrarán experiencias, anécdotas e historias vividas alrededor de este plato tan nuestro.
La jornada tendrá comienzo a las 11,30h en la plaza de la Torre de Silla con el showcooking de la mano de la arrocera Mari Dolores Chardí del restaurante El Sequer (Silla), junto con el testimonio de agricultores, cazadores y demás figuras relevantes en esta receta, y determinará también la clausura de la jornada con una degustación tras unas horas de ebullición. Los tiempos ese día, los marcará la cocina…
La Albufera de Valencia.
