Carlos López
La paella valenciana, famosa en todo el mundo, constituye uno de los atractivos turísticos de nuestro país para legos, profesionales y amantes de la gastronomía, para ellos y ellas, para jóvenes y mayores. Pero lo cierto es que es más humilde de lo que imaginamos, por ello resumo a continuación de manera gráfica su historia, recetas y origen:
La palabra paella significa sartén, en valenciano, y se tomó del francés a finales del siglo XVI. Fue sinónimo en español de “arroz valenciano” o “arroz a la valenciana”. Aunque la primera teoría es que viene del latín (en concreto patella, significa sartén), también se cree que viene de la palabra árabe baqiyah del cereal, arroz.
Incorporación del arroz a una paella de leña.
El origen de la paella. Nos remontamos al año 330 a.C., cuando Alejandro Magno llevó el arroz a Europa. No obstante, no fue hasta la llegada de los musulmanes cuando se empezó a cultivar en grandes extensiones. La paella valenciana es una receta que sigue poniendo de manifiesto la enorme tradición arrocera que existe en el Levante peninsular. Sin embargo, esta tradición arrocera, en general, no es exclusiva de la costa valenciana.
El término paellera está mal utilizado cuando nos referirnos al recipiente en el que se cuece el arroz cuando hacemos una paella valenciana. Grabemos que el nombre correcto es paella tanto para el plato (receta), como para el utensilio (recipiente).
Invención de la paella. Los primeros registros escritos sobre preparaciones precursoras de la paella aparecen en el siglo XVI en el libro De la Opera del arte de cocina de Bartolomeo Scappi (cocinero privado del papa Pío V, uno de los más famosos del Renacimiento) cuyo origen parece ser Nápoles (en su momento perteneciente a la Corona de Aragón). En ese mismo siglo, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpieza de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513).
Paella en cocción.
En el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o “arroz a la valenciana”, en el que se explicaban las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco. Ese libro, Avisos e Instrucciones per lo principiant Cuyner, atribuido al cocinero Josep Orri, impresiona debido al recetario tan refinado donde se recogen –entre otros platos– neules rellenas de carne o una langosta rellena.
La primera receta de la Paella como tal, data de 1857. M. Garciarena y Mariano Muñoz fueron los dos cocineros que dejaron escrita por primera vez esta elaboración en un recetario con el nombre de “sartén a la valenciana”.
Debido a que se postula como un plato de origen rural, fueron los campesinos quienes la inventaron, ya que tenían la costumbre de agregar al arroz las verduras que solían cosechar en sus huertos. Posteriormente, se añadió la carne de los animales que se criaban en los corrales, como los pollos y conejos. Según todas las referencias, podemos afirmar que la paella nació en los arrozales valencianos, concretamente en la Albufera. Eran los agricultores de la zona, los que disponían de este cereal para cocinar sus platos, creando una forma diferente de cocción del grano, una forma única.
La elaboración de la primera paella valenciana se ubica en Sueca, aunque lo más probable es que la receta se empezase a preparar en la actual Nápoles y que de ahí diera el salto a la costa valenciana, donde, con el tiempo, se irían creando variantes con el arroz como ingrediente básico, dando forma a la cocina valenciana actual. Respecto a la evolución de la receta de la paella valenciana y pese a las referencias bibliográficas existentes, no se puede saber quién inventó realmente la paella valenciana, aunque sí podemos trazar la originalidad de la receta. Gracias a los registros podemos decir que el purismo que rodea a la paella valenciana está justificado en parte por el deseo de preservar la originalidad de la que ha hecho gala este plato a través de los siglos.
Respecto a la paella, ¿Sabíamos qué?
Paella a leña.
1 Es la receta más universal, y probablemente versionada, de España. Un plato que se ha convertido en el cuarto icono gastronómico con más búsquedas en Internet.
2 En marzo de 2022 es reconocida como Bien de Interés Cultural Inmaterial y actualmente se trabaja para que se declare Patrimonio Inmaterial de la Humanidad incluyéndola en la lista representativa de la UNESCO.
3 Debido a su altísima popularidad, en torno al año 1885 comienzan a aparecer las primeras alternativas a la receta original. Tanto llega a diversificarse de manera abrupta, grosera y masiva, que a finales del siglo XIX algunos ilustrados culinarios y gastrónomos comienzan a calificarla como el “gran circo gastronómico”.
4 Hay un Museo de la Paella y varios Museos del Arroz en nuestra tierra. Si no lo sabían, aún nos pasa poco.
5 Quique Dacosta ha enviado a sus cocineros a aprender el método y la técnica de Vicente Rioja en Benissanó. No en vano, en el restaurante que Dacosta abrió en Londres, de nombre Arros, las Paellas Valencianas se ofrecen con la expresión by Vicente Rioja.
Vicente Rioja con Quique Dacosta en el restaurante del primero.
