Reflexiones sobre la paella Valenciana

Car­los López

La pae­lla valen­cia­na, famo­sa en todo el mun­do, cons­ti­tu­ye uno de los atrac­ti­vos turís­ti­cos de nues­tro país para legos, pro­fe­sio­na­les y aman­tes de la gas­tro­no­mía, para ellos y ellas, para jóve­nes y mayo­res. Pero lo cier­to es que es más humil­de de lo que ima­gi­na­mos, por ello resu­mo a con­ti­nua­ción de mane­ra grá­fi­ca su his­to­ria, rece­tas y ori­gen:

La pala­bra pae­lla sig­ni­fi­ca sar­tén, en valen­ciano, y se tomó del fran­cés a fina­les del siglo XVI. Fue sinó­ni­mo en espa­ñol de “arroz valen­ciano” o “arroz a la valen­cia­na”. Aun­que la pri­me­ra teo­ría es que vie­ne del latín (en con­cre­to pate­lla, sig­ni­fi­ca sar­tén), tam­bién se cree que vie­ne de la pala­bra ára­be baqi­yah del cereal, arroz.

Incor­po­ra­ción del arroz a una pae­lla de leña.

El ori­gen de la pae­lla. Nos remon­ta­mos al año 330 a.C., cuan­do Ale­jan­dro Magno lle­vó el arroz a Euro­pa. No obs­tan­te, no fue has­ta la lle­ga­da de los musul­ma­nes cuan­do se empe­zó a cul­ti­var en gran­des exten­sio­nes. La pae­lla valen­cia­na es una rece­ta que sigue ponien­do de mani­fies­to la enor­me tra­di­ción arro­ce­ra que exis­te en el Levan­te penin­su­lar. Sin embar­go, esta tra­di­ción arro­ce­ra, en gene­ral, no es exclu­si­va de la cos­ta valen­cia­na.

El tér­mino pae­lle­ra está mal uti­li­za­do cuan­do nos refe­rir­nos al reci­pien­te en el que se cue­ce el arroz cuan­do hace­mos una pae­lla valen­cia­na. Gra­be­mos que el nom­bre correc­to es pae­lla tan­to para el pla­to (rece­ta), como para el uten­si­lio (reci­pien­te).

Inven­ción de la pae­lla. Los pri­me­ros regis­tros escri­tos sobre pre­pa­ra­cio­nes pre­cur­so­ras de la pae­lla apa­re­cen en el siglo XVI en el libro De la Ope­ra del arte de coci­na de Bar­to­lomeo Scap­pi (coci­ne­ro pri­va­do del papa Pío V, uno de los más famo­sos del Rena­ci­mien­to) cuyo ori­gen pare­ce ser Nápo­les (en su momen­to per­te­ne­cien­te a la Coro­na de Ara­gón). En ese mis­mo siglo, se empie­za a tener cons­tan­cia del uso, blan­quea­mien­to y lim­pie­za de la cas­ca­ri­lla del arroz, tal como indi­ca el dra­ma­tur­go Fran­cis­co de Pau­la Mar­tí en un peque­ño tra­ta­do ane­xa­do en el estu­dio Agri­cul­tu­ra Gene­ral de Gabriel Alon­so de Herre­ra (1513).

Pae­lla en coc­ción.

En el siglo XVIII apa­re­ce en un manus­cri­to de rece­tas la pri­me­ra cita refe­ren­te a la pae­lla o “arroz a la valen­cia­na”, en el que se expli­ca­ban las téc­ni­cas para su ela­bo­ra­ción y se remar­ca­ba que el arroz tie­ne que que­dar seco. Ese libro, Avi­sos e Ins­truc­cio­nes per lo prin­ci­piant Cuy­ner, atri­bui­do al coci­ne­ro Josep Orri, impre­sio­na debi­do al rece­ta­rio tan refi­na­do don­de se reco­gen –entre otros pla­tos– neu­les relle­nas de car­ne o una lan­gos­ta relle­na.

La pri­me­ra rece­ta de la Pae­lla como tal, data de 1857. M. Gar­cia­re­na y Mariano Muñoz fue­ron los dos coci­ne­ros que deja­ron escri­ta por pri­me­ra vez esta ela­bo­ra­ción en un rece­ta­rio con el nom­bre de “sar­tén a la valen­cia­na”.

Debi­do a que se pos­tu­la como un pla­to de ori­gen rural, fue­ron los cam­pe­si­nos quie­nes la inven­ta­ron, ya que tenían la cos­tum­bre de agre­gar al arroz las ver­du­ras que solían cose­char en sus huer­tos. Pos­te­rior­men­te, se aña­dió la car­ne de los ani­ma­les que se cria­ban en los corra­les, como los pollos y cone­jos. Según todas las refe­ren­cias, pode­mos afir­mar que la pae­lla nació en los arro­za­les valen­cia­nos, con­cre­ta­men­te en la Albu­fe­ra. Eran los agri­cul­to­res de la zona, los que dis­po­nían de este cereal para coci­nar sus pla­tos, crean­do una for­ma dife­ren­te de coc­ción del grano, una for­ma úni­ca.

La ela­bo­ra­ción de la pri­me­ra pae­lla valen­cia­na se ubi­ca en Sue­ca, aun­que lo más pro­ba­ble es que la rece­ta se empe­za­se a pre­pa­rar en la actual Nápo­les y que de ahí die­ra el sal­to a la cos­ta valen­cia­na, don­de, con el tiem­po, se irían crean­do varian­tes con el arroz como ingre­dien­te bási­co, dan­do for­ma a la coci­na valen­cia­na actual. Res­pec­to a la evo­lu­ción de la rece­ta de la pae­lla valen­cia­na y pese a las refe­ren­cias biblio­grá­fi­cas exis­ten­tes, no se pue­de saber quién inven­tó real­men­te la pae­lla valen­cia­na, aun­que sí pode­mos tra­zar la ori­gi­na­li­dad de la rece­ta. Gra­cias a los regis­tros pode­mos decir que el puris­mo que rodea a la pae­lla valen­cia­na está jus­ti­fi­ca­do en par­te por el deseo de pre­ser­var la ori­gi­na­li­dad de la que ha hecho gala este pla­to a tra­vés de los siglos.

Respecto a la paella, ¿Sabíamos qué?

Pae­lla a leña.

1 Es la rece­ta más uni­ver­sal, y pro­ba­ble­men­te ver­sio­na­da, de Espa­ña. Un pla­to que se ha con­ver­ti­do en el cuar­to icono gas­tro­nó­mi­co con más bús­que­das en Inter­net.

2 En mar­zo de 2022 es reco­no­ci­da como Bien de Inte­rés Cul­tu­ral Inma­te­rial y actual­men­te se tra­ba­ja para que se decla­re Patri­mo­nio Inma­te­rial de la Huma­ni­dad inclu­yén­do­la en la lis­ta repre­sen­ta­ti­va de la UNESCO.

3 Debi­do a su altí­si­ma popu­la­ri­dad, en torno al año 1885 comien­zan a apa­re­cer las pri­me­ras alter­na­ti­vas a la rece­ta ori­gi­nal. Tan­to lle­ga a diver­si­fi­car­se de mane­ra abrup­ta, gro­se­ra y masi­va, que a fina­les del siglo XIX algu­nos ilus­tra­dos culi­na­rios y gas­tró­no­mos comien­zan a cali­fi­car­la como el “gran cir­co gas­tro­nó­mi­co”.

4 Hay un Museo de la Pae­lla y varios Museos del Arroz en nues­tra tie­rra. Si no lo sabían, aún nos pasa poco.

5 Qui­que Dacos­ta ha envia­do a sus coci­ne­ros a apren­der el méto­do y la téc­ni­ca de Vicen­te Rio­ja en Benis­sa­nó. No en vano, en el res­tau­ran­te que Dacos­ta abrió en Lon­dres, de nom­bre Arros, las Pae­llas Valen­cia­nas se ofre­cen con la expre­sión by Vicen­te Rio­ja.

Vicen­te Rio­ja con Qui­que Dacos­ta en el res­tau­ran­te del pri­me­ro.

 

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