Ricard Camarena y Quique Dacosta reclaman en Madrid Fusión una regulación flexible para salvar la hostelería singular

La hostelería española ha lanzado un nuevo aviso en Madrid Fusión Alimentos de España 2026. Varios de los principales representantes del sector han coincidido en que la restauración artesana «no puede sostenerse» si persiste una normativa «rígida que no distingue entre realidades distintas», ni una formación «desconectada del mercado» y sin un interlocutor claro con la administración.

Estas declaraciones centraron el debate de la mesa redonda «Autosostenibilidad y futuro del oficio culinario», moderada por Benjamín Lana, en la que participaron los cocineros Quique Dacosta, Ricard Camarena y Nandu Jubany, junto con Israel Ramírez, director de sala del restaurante Saddle.

Los ponentes coincidieron en que la hostelería española es un motor económico, cultural y reputacional, pero se enfrenta a una paradoja constante. «Se exige excelencia, sostenibilidad y compromiso social, pero el marco actual empuja a muchos negocios a operar con el agua al cuello», señaló Dacosta.

Uno de los diagnósticos más contundentes fue la falta de una voz reconocida ante las instituciones. «No existe una interlocución clara y directa», lamentaron varios participantes, que advirtieron de que el sector se encuentra «repartido entre muchos ministerios y competencias, sin un espacio estable de diálogo». El resultado, apuntaron, son medidas genéricas y poco realistas para las pequeñas empresas que sostienen la gastronomía de base.

En palabras de Ricard Camarena, «esto no va de política, va de la supervivencia del oficio». El cocinero valenciano subrayó que «si el sistema empuja a cerrar servicios, recortar días de apertura o renunciar a crecer por falta de talento y márgenes, lo que se pierde no es solo negocio, sino cultura, empleo y parte de la identidad gastronómica que hace de España una potencia mundial».

Entre los asuntos más polémicos se situó la hiperregulación laboral del sector. Los ponentes coincidieron en que el actual marco legislativo «uniformiza» realidades muy distintas, aplicando los mismos criterios a grandes grupos hosteleros y a restaurantes artesanos. «Los picos de trabajo, los dobles turnos o la estacionalidad son parte del oficio, y la ley debe adaptarse a ello», defendieron.

El debate también puso el foco en la escasez de personal cualificado y la dificultad de retener talento. Los chefs coincidieron en que el problema no es solo numérico, sino de atractivo real de la profesión. La Formación Profesional fue otro de los puntos críticos: los currículos llegan tarde a las necesidades del mercado y apenas cuentan con la participación de profesionales en activo.

Además, los ponentes denunciaron la incoherencia de formar a estudiantes extracomunitarios que, tras completar sus estudios, no pueden continuar trabajando en España por trabas administrativas, lo que agrava aún más la falta de personal.