Ricard Camarena lanza “Letern sin Desperdicio” para aprovechar todo el producto

Una propuesta que nace de la necesidad y la obligación de aprovechar íntegramente los ingredientes con los que cocina Ricard Camarena. Por el momento, los productos se podrán comprar en sus restaurantes y en diferentes comercios “gourmet” de Valencia. Serán ediciones, artesanales, limitadas y numeradas.

El coci­ne­ro valen­ciano Ricard Cama­re­na ha lan­za­do la mar­ca “Letern sin Des­per­di­cio”, en la que ha desa­rro­lla­do una serie de nue­vos pro­duc­tos, gra­cias al apro­ve­cha­mien­to total de los ingre­dien­tes con los que coci­na en sus res­tau­ran­tes, según ha anun­cia­do este mar­tes duran­te su ponen­cia en el con­gre­so gas­tro­nó­mi­co Madrid­fu­sión.

El resul­ta­do ha sido la crea­ción de nue­vos pro­duc­tos como: un flan cre­mo­so de brio­che, un “lemon curd”, una jalea de naran­ja, un “cara­bas­sot” encur­ti­do, una sal­sa cítri­ca de semi­llas con encur­ti­dos, una sal­sa “suz­zet­te” y un flan cre­mo­so de cala­ba­za. Ade­más de una con­ser­va de alca­cho­fa eco­ló­gi­ca y una semi­con­ser­va de toma­te pera.

Pro­duc­tos “Letern” de Cama­re­na.

Todos estos pro­duc­tos arte­sa­nos, ten­drán una edi­ción limi­ta­da y nume­ra­da. Por el momen­to solo se podrán com­prar en los res­tau­ran­tes pro­pie­dad del coci­ne­ro (Ricard Cama­re­na Res­tau­rant, Cana­lla Bis­tro, Habi­tual, Cen­tral Bar y BAR X) y en algu­nos comer­cios “gour­met” de Valen­cia.

“Letern sin Des­per­di­cio” nace “de la nece­si­dad y la obli­ga­ción de apro­ve­char” todos los ingre­dien­tes con los que coci­na. “La mer­ma cero está en nues­tro ADN y lo apli­ca­mos des­de hace mucho tiem­po en los res­tau­ran­tes, y aho­ra tam­bién los clien­tes lo podrán dis­fru­tar en su casa”, ha expli­ca­do Ricard.

Restaurantes interconectados

Flan cre­mo­so de cala­ba­za.

El coci­ne­ro ha recor­da­do que en su coci­na lle­va “muchos años desa­rro­llan­do pro­duc­tos de las cosas que, supues­ta­men­te, ya no valían”. Lo que ocu­rre es que en los últi­mos tiem­pos “hemos inter­co­nec­ta­do todos los res­tau­ran­tes” y el cre­ci­mien­to ha sido expo­nen­cial a la hora de crear pro­duc­tos y uti­li­da­des. “Las par­tes de algu­nos ingre­dien­tes que no se coci­na en un sitio, se lle­van a otro para hacer: un pla­to, un cóc­tel, una bebi­da, una sal­sa…” ha indi­ca­do.

El hecho de bus­car siem­pre el máxi­mo apro­ve­cha­mien­to de los ingre­dien­tes “nos ha lle­va­do a un nivel crea­ti­vo que ha gene­ra­do un len­gua­je pro­pio, por­que nos fija­mos en cosas que antes no veía­mos”. “Esto nos abre una nue­va pers­pec­ti­va del pro­duc­to más intere­san­te, más amplia, más nove­do­sa y que no admi­te com­pa­ra­ción”, ha agre­ga­do.

Ricard ha expli­ca­do que des­de siem­pre se ha dicho que en el pro­duc­to hay una par­te uti­li­za­ble y el res­to son sobras. “Si tú lo ves como un todo, ya no hay par­te A y par­te B, sino que todo el pro­duc­to es bueno”, ha apun­ta­do. “Lo que ocu­rre es que a veces no tie­nes herra­mien­tas crea­ti­vas o la capa­ci­dad de ver más allá de lo que te han ense­ña­do”, ha mati­za­do.

Fuera corsés y estereotipos

Pro­duc­tos de la nue­va línea “Letern” de Cama­re­na.

Una vez te qui­tas esos cor­sés y eli­mi­nas esos este­reo­ti­pos, “el pro­duc­to es todo”. “Igual de bue­na es la piel, que la pul­pa o la espi­na que los lomos, si de ver­dad sabes hacer cosas que apor­ten valor y que no sim­ple­men­te sean curio­sas”, ha seña­la­do.

Ricard ha des­ve­la­do que la par­te de I+D de la empre­sa se dedi­ca a estar al ser­vi­cio del pro­duc­to y de los pro­duc­to­res. “Noso­tros no cam­bia­mos las car­tas de los res­tau­ran­tes por­que a mí se me ocu­rren pla­tos, sino por la nece­si­dad que nos gene­ra el con­tex­to”, ha dicho. “Tene­mos la nece­si­dad de ser sos­te­ni­bles a nivel ope­ra­ti­vo y humano”, ha aña­di­do.

En reali­dad “Letern sin Des­per­di­cio” es “una mane­ra de tra­ba­jar” en los res­tau­ran­tes y que se tra­du­ce en dife­ren­tes nue­vos pro­duc­tos “que irán salien­do poco a poco” al mer­ca­do.

Ricard cree que lo valio­so de este pro­yec­to es “gene­rar com­pli­ci­dad entre los clien­tes”. “Lo impor­tan­te de ser sos­te­ni­ble, no es solo ser­lo a nivel interno, es ir un paso más allá y hacer que la gen­te sea par­tí­ci­pe de la his­to­ria”, ha fina­li­za­do.

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