Por Ángeles Ruiz García
Tristemente despedimos a uno de los grandes de nuestra gastronomía. Se ha ido José Manuel Varó Llopis. Coronó a la ciudad de Alicante con dos estrellas Michelin, una que le concedió la prestigiosa guía roja en el mítico y añorado restaurante El Delfín y otra en Maestral, que fue su casa muchos años.
Su trayectoria profesional da cuenta de la intensa actividad que desplegó durante toda su vida para dignificar la profesión de cocinero, siempre ensalzando la cultura del esfuerzo, el valor del trabajo bien hecho y la constante búsqueda del conocimiento.
Varó representó un pilar esencial en la renovación de la cultura gastronómica de esta tierra. Ha sido testigo y parte de importantes transformaciones gastronómicas, como las dos revoluciones que han marcado nuestra manera de comer en los restaurantes en las últimas décadas: la Nouvelle Cuisine, germen de la nueva cocina vasca y la cocina de vanguardia española de los 90.
El movimiento culinario llamado Nouvelle Cuisine, que nació en Francia a principios de los años 60 supuso un soplo de libertad culinaria y fue sinónimo de creatividad, frente a la rigidez de la cocina francesa clásica que se limitaba en buena medida a reproducir las recetas tradicionales de Auguste Escoffier. Van despareciendo los planteamientos repetitivos de recetas ya acuñadas y cada cocinero adquiere la facultad de acercarse al concepto de artista más que al de artesano.
En esos años la vida de José Manuel Varó se funde con la historia de las innovaciones experimentadas en cocina.
Bajo su mano experta el restaurante «El Delfín» se convierte en el templo de la gastronomía alicantina. Organiza jornadas gastronómicas con los jefes de cocina de los mejores restaurantes españoles, participa en tertulias, comienza a crear una escuela… y se produce un hecho que cambiará su existencia. Durante una reforma el propietario del restaurante, Miguel Martínez, le facilita una estancia en Francia y le mantiene el sueldo durante el año y medio que dura el periodo de aprendizaje, haciéndose cargo también de las dietas para visitar los mejores restaurantes de la época.
José Manuel Varó realiza una estancia en Grenoble y para él se abren las puertas del conocimiento. Aprende de los mejores chefs del momento como Vergé y el gran Paul Bocuse, considerado por aquel entonces el mejor cocinero del mundo. Observa la cocina francesa, la italiana, la suiza. Se interesa por la elaboración del foiegras, la carne de caza, las terrinas, la preparación del jamón de york…
Cuando regresa, ya en posesión del conocimiento de la vieja y la nueva cocina, comienza a dibujar un estilo de cocina nunca antes vista en Alicante. Así se hicieron célebres su lubina en costra, la tosta de angulas, la langosta al whisky, el pastel de puerros, la tarta de limón, el gazpacho de bogavante y tantas otras recetas que impactaron como la famosa sopa Valery Giscard d’Estaing, creada por Bocuse en 1975 en honor del presidente de Francia, una mezcla embriagadora de trufa negra y paté de hígado de ganso, en caldo de pollo, horneada en un tazón individual cubierto de hojaldre.
El maestro Varó supo aunar una cultura labrada en el extranjero, con amplitud de miras y un profundo sentimiento local de respeto a nuestra tradición culinaria.
Y llegaron las críticas favorables, que le otorgarían la consideración de convertirse en uno de los 10 mejores cocineros españoles y le reportarían en 1985 su primera estrella Michelin.
Tras la experiencia del «Delfín», Varó decide abrir el restaurante «Maestral» donde estuvo dos años hasta comprobar que el local se quedaba pequeño y necesitaba ampliar, trasladándose entonces a su actual ubicación en un chalet en la zona residencial de Vistahermosa. Fue allí donde recibió su segunda estrella Michelín y donde se jubiló.
Varó ha sido ejemplo y un referente para toda una legión de jóvenes que se han formado fijándose en él y en su filosofía. Porque fue serio y riguroso en el trabajo, pero a la vez amigo incondicional, temperamental y sensible. «Papá» lo llamaban sus amigos más queridos. «El maestro» los profesionales.
El equipo siempre fue importante para él, de manera que hoy no puedo dejar de mencionar al elegante Pepe Gumiel (mítico jefe de sala del «Delfín» y al experimentado metre Paco Ramón, así como al que durante muchos años fuera su segundo en cocina, Jesús Muñoz, un joven apasionado de la cocina al que Varó modeló y enseño todo lo que sabía. Todos lamentamos que tristemente nos dejara tan pronto y hoy también le dedicamos un cariñoso recuerdo.
Para José Manuel Varó Llopis, la gastronomía fue siempre un reto, un estímulo. Sencillamente la gastronomía en Alicante no hubiera sido posible tal y como la entendemos sin el camino y la huella que ha dejado. Por eso hoy hay un crespón negro en los fogones de Alicante, nos ha dejado «El Maestro».
