Las chaquetillas blancas inundan Gastrónoma

Por: Gerard S. Ferran­do

Una feria tan rele­van­te y diver­sa como Medi­te­rrá­nea Gas­tró­no­ma, con tres inten­sos días de todo tipo de acti­vi­da­des, se con­vier­te pron­to en un uni­ver­so en sí mis­mo. Allí, por sus pasi­llos, stands, zonas expo­si­ti­vas, mesas de deba­te… tran­si­tan todo tipo de per­so­nas, des­de curio­sos, has­ta los pro­fe­sio­na­les más repu­tados de cada sec­tor. Es un lugar para el “cowor­king” el “after­work” y otras pala­bre­jas en inglés que aho­ra están tan en boca (has­ta algu­nos espa­cios de esta feria valen­cia­na de gas­tro­no­mía tie­nen su nom­bre en inglés, por aque­llo de inter­na­cio­na­li­zar será…) Pero, en defi­ni­ti­va, una feria es una feria y para lo que sir­ve de ver­dad es para conec­tar ofer­ta y deman­da, pro­duc­to­res con dis­tri­bui­do­res o clien­tes fina­les y tam­bién para mos­trar lo más inno­va­dor, lo últi­mo, lo revo­lu­cio­na­rio que, ojo, pue­de ser tan­to un robot que sir­va mesas (con la polé­mi­ca que ya impli­ca de por sí) o una subli­me almen­dra tru­fa­da. Sí, por­que entre los pro­duc­tos que des­ta­can en esta feria Gas­tró­no­ma está la tru­fa, en todo su esplen­dor y que, ade­más aho­ra está en el ini­cio de su tem­po­ra­da.

Los pla­tos pre­sen­ta­dos por Raúl Resino.

La tru­fa es algo que siem­pre ha esta­do ahí, lo reco­no­cen has­ta los pro­pios pro­duc­to­res, pero duran­te mucho tiem­po no se le dio el valor o reco­no­ci­mien­to que mere­cía. ¿Les sue­na de algo? Lo mis­mo ha pasa­do, y segu­ra­men­te sigue pasan­do, con muchos otros pro­duc­tos, de la tie­rra y tam­bién, ojo, del mar. Nos lo reco­no­cía este lunes, por ejem­plo, el chef con Estre­lla Miche­lin, Raúl Resino (Beni­car­ló) quien arran­ca­ba la maña­na en la Cui­na de Molt de Gust con una con­fe­ren­cia y demos­tra­ción gas­tro­nó­mi­ca titu­la­da “Peix de llot­ja, Beni­car­ló y el chef pes­ca­dor: ran­cho mari­ne­ro de los anti­guos pes­ca­do­res”. ¿Y por qué ran­cho mari­ne­ro? se pre­gun­ta­rán… pues por­que, como el pro­pio Resino con­fe­sa­ba, “son pes­ca­dos que anti­gua­men­te solo usa­ban los pes­ca­do­res en su bar­cos, eran como los res­tos del mar, pero la ver­dad es que son bue­ní­si­mos en todos los sen­ti­dos”.

Resino, una vez aca­ba­da su con­fe­ren­cia nos expli­ca­ba que “hemos veni­do con la coci­na de Cas­te­llón. Estoy en Beni­car­ló, que es un pue­blo pes­que­ro y defien­do tam­bién la mar­ca Cas­te­lló Ruta de Sabor. Es un pro­yec­to de la Dipu­tación muy intere­san­te para poten­ciar el pro­duc­to y los pro­duc­to­res de Cas­te­llón, que esta­mos un poco olvi­da­dos”. Él aña­día que pre­ten­día “hacer un gui­ño a la coci­na de ran­cho mari­ne­ro que se ha per­di­do. Es lo que comen los mari­ne­ros en los bar­cos, sopes, suquet… y la actua­li­zo a mi mane­ra”. Resino con­fe­sa­ba que ya de peque­ño iba a Beni­car­ló a pes­car: “Des­de muy peque­ño bus­ca­ba ya bichos en el mar con mis gafas y mis ale­tas y siem­pre me ha encan­ta­do el mar y la pes­ca. A las cua­tro de la tar­de me iba a subir­me a los bar­cos, hace 35 o 40 años, es una pasión por tan­to que ten­go des­de niño y aho­ra con­ju­go la pes­ca con la gas­tro­no­mía”.

La con­fe­ren­cia de Raúl Resino.

Los productos en todo su esplendor

Ya es tem­po­ra­da de setas.

En la coci­na de hoy en día hay dos pala­bras que cada vez se repi­ten más y que son muy nece­sa­rias. Una es “sos­te­ni­bi­li­dad” y la otra es “pro­duc­to”. De hecho, las dos están estre­cha­men­te liga­das, sobre todo cuan­do ese “pro­duc­to” es de cer­ca­nía y de tem­po­ra­da. Y en eso, una feria como gas­tró­no­ma es un sitio ideal no solo para encon­trar esos pro­duc­tos de cali­dad, de tem­po­ra­da, arte­sa­na­les… sino para cono­cer de pri­me­ra mano las his­to­rias, refle­xio­nes, dudas, mie­dos o expec­ta­ti­vas de sus pro­duc­to­res. Ellas y ellos se levan­tan, en no pocas oca­sio­nes, antes del ama­ne­cer para subir­se a sus bar­cos, acu­dir a sus huer­tas, entrar en sus hor­nos… para plan­tar, pes­car, ela­bo­rar o crear esos pro­duc­tos fan­tás­ti­cos que lue­go nos come­mos en las mesas de los res­tau­ran­tes o en las de nues­tras casas. Poner­los en valor, cui­dar­los, res­pe­tar­los y apo­yar­los es una misión no solo de una feria esta­cio­nal y fugaz como esta, sino a lo lar­go de todo el año, en nues­tras peque­ñas deci­sio­nes del día a día.

Nom­brar la lis­ta de los for­mi­da­bles pro­duc­to­res y pro­duc­tos que nos pode­mos encon­trar en Gas­tró­no­ma daría para un repor­ta­je muy exten­so, pero os pode­mos citar algu­nos como Truf­fal, una empre­sa de Teruel lide­ra­da por Pau­la Pas­tor y que ofre­ce tru­fa fres­ca de gran cali­dad, pero tam­bién tru­fas ente­ras en acei­te de oli­va, lami­na­das y un inten­so y sabro­so acei­te de tru­fa. Algo más allá nos encon­tra­mos a la empre­sa Que­mai­to, de Elda, que ela­bo­ra un licor con la base de lo que sería el famo­so “cre­maet”. Los api­cul­to­res de Cas­te­llón tam­bién están pre­sen­tes en pues­tos como Mos de Bres­ca, mien­tras que Patri­cia, de Sant Jor­di, en Cas­te­llón, nos expli­ca los pre­mios inter­na­cio­na­les que ha logra­do ya Radix Nos­tra. Sin olvi­dar, por supues­to, la gran varie­dad de pro­duc­to­res de que­sos arte­sa­na­les. Podría­mos seguir y seguir, pero lo mejor es que se pasen por Gas­tró­no­ma, que toda­vía esta­rá abier­ta este mar­tes, día 15 de noviem­bre, en Feria Valen­cia.

Y por ahí, por ese uni­ver­so pro­pio en que se con­vier­te cada jor­na­da Gas­tró­no­ma tran­si­tan tam­bién cien­tos de chi­cos y chi­cas ves­ti­dos con cha­que­ti­llas blan­cas. Son los estu­dian­tes de hos­te­le­ría que acu­den a la feria de su sec­tor con todas las ilu­sio­nes, con la espe­ran­za de ver a sus gran­des refe­ren­tes, de hacer­se fotos con ellas y ellos y de tra­tar de emu­lar­los en sus jóve­nes y pro­me­te­do­ras carre­ras. Ellas y ellos son el futu­ro, pero tam­bién el pre­sen­te de nues­tra gas­tro­no­mía y, por supues­to, tam­bién hay que cui­dar­los y saber dar­les las opor­tu­ni­da­des que tan­to se mere­cen.

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