La ruta del puchero (y del cuscús) en la Marina

Juan Lagardera / Lluís Bertomeu

Aunque Madrid lo ha convertido en su gran expresión de culinaria popular, el cocido no es estrictamente madrileño sino un plato de raigambre casi universal. Allí donde se ponga una olla con agua a hervir y se le incorporen los alimentos al alcance, ya sean verduras, legumbres y/o carnes, allí tendremos un cocido, el principio de la civilización en la cocina como bien explica la antropología, en especial a raíz del famoso ensayo de Lévi-Strauss, Lo crudo y lo cocido (1964), que no es una marca de jeans.

Hay cocidos franceses que llaman pot au feu, italianos como bollitos, incluso alemanes –el gaisburger marsch–, y lo hay cozido a la portuguesa y deberíamos asimilar a esa familia la feixoada brasileira, el smörgasbord sueco o el cuscús magrebí y hasta los estofados del sur de los Estados Unidos. En España se disemina por todos los rincones: es pote gallego con berzas, cocido maragato y montañés, botillo berciano, escudella catalana con galets y carn d’olla, puchero sevillano con hierbabuena o valenciano con pelotas, pava borracha oriolana…

Lo renombró como el plato singular de la navidad burguesa en Valencia la conocida novela de Blasco Ibáñez, Arroz y tartana (1894). Quedan restos de esa tradición en mercados como el Central y el de Ruzafa, cuyas carnicerías suelen hacer butifarra de Nadal por esas fechas, una morcilla grande de cebolla especiada, pero sin sangre. El puchero se acantonó como tradición en las montañas levantinas donde le llaman olla (todas las del Maestrazgo o de la montaña alicantina son ollas), y en las zonas más pobres se hacía con trigo.

El puchero valenciano propiamente dicho se ha mantenido con ciertos vaivenes en las comarcas del interior como la Ribera o la Costera, pero es en la Marina, especialmente en la Alta, donde se ha convertido en una tradición tan popular como vinculada también a la restauración. Las diversas localidades “marineras” lo preparan en cuanto llega el invierno y se jactan de sus propias peculiaridades, aunque no hay para tantas diferencias. Digamos que lo más característico de este putxero alacantí consiste en que la sopa no es de fideos (ni de caracolas), sino de arroz, aunque es normal que en la zona de Pego pongan su típico grano del tipo bomba que se cultiva en el marjal, y en otros pueblos prefieran el sénia o el albufera.

Arroz pues, aderezado con un chorrito de limón (no es conveniente, aunque los franceses le ponen tomate, en cualquier caso habría que decantarse por el sudachi, un cítrico que se produce en el huerto de Todolí en Palmera), además de la característica pelota de magro muy especiada con clavo, nuez moscada, perejil y canela, envuelta en hoja de col rizada que junto a las patatas y el tocino se suelen servir como entreacto. El último vuelco tiene una presencia notable de los cardos de la tierra (las pencas) y el napicol, la carlota y la chirivía, además de las carnes y huesos (tuétanos, espinazos, costillar o corbets), donde hay que destacar la gustosidad de garretas y cuello de cordero que endulzan el resultado final. Y no hay chorizo. En las carnicerías y mercados de Xàbia, Dénia o Pedreguer uno encuentra todo el material necesario, en especial las pelotas ya condimentadas y envueltas, listas para echar a la olla en el momento adecuado.

También existe una variante propia y muy característica de la zona de Benissa, Calpe, Teulada y Moraira, el llamado puchero de pulpo, que sustituye las carnes por el cefalópodo, aunque en una de sus presentaciones deliciosas se atreve con el concepto de mar y montaña: la cabeza del pulpo se rellena de carne picada y en ocasiones se añade un sofrito con tomate y almendras.

Presencia morisca

Otra curiosidad de la cocina de cocidos en la Marina (cocinar y cocer, la misma raíz etimológica, del latín coquere) es la notable presencia y afición al cuscús norteafricano. ¿Las razones de esta presencia? Existen diversas teorías. Una se basa en el sustrato morisco que no terminó de diluirse en esta zona a pesar de que por los puertos de Dénia y les Duanes de Xàbia salieron muchísimos musulmanes al exilio (unos 45.000 se calculan) a principios del siglo XVII, produciéndose muchas revueltas, como la de los moriscos de la Vall de Laguar que se enfrentaron a 5.000 soldados de los tercios de Nápoles y Sicilia. En aquel combate desigual el ejército de Felipe III masacró a miles de moriscos y el resto se refugió en los escarpados riscos del Cavall Verd, cima cuyo nombre evoca un legendario caballo verde que esperaron en vano para que los salvara.

Otra teoría cuantifica la notable emigración de ciudadanos marroquís que han llegado para trabajar en esta zona turística. Una más explica la afición al cuscús por la presencia de pieds-noirs que se asentaron en la comarca tras la independencia de Argelia, incluyendo a los numerosos alicantinos de esta zona que antes de la guerra que se desató en los años 50 del pasado siglo marchaban hasta Argelia para trabajar en el servicio doméstico o en el trabajo agrícola, en especial como podadores que “s’en anaven a Orà”. De vuelta trajeron nuevas costumbres.

La última razón, que no excluye a las anteriores, es que en la Marina también se cultiva trigo y existen diversas fábricas que lo transforman en cuscús, o sea, sémola precocinada de trigo. Lo bien cierto es que son numerosos los establecimientos que lo sirven en la comarca de modo regular, y no se trata de cocineros musulmanes.

Pucheros

Rafel, de Pego

Este restaurante pegolino de cocina autóctona y tradicional ha hecho de su puchero de los jueves (todo el año, incluso en verano), un emblema. Hay que reservar con tiempo porque su fama ya es legendaria. El dueño y cocinero, Rafael Frau, Rafel, se puso en marcha a mediados de los años 80 y tiene a su hijo, Rafel junior, gobernando y sofisticando la presentación. Unos carritos con los calderos de arroz y las bandejas de garbanzos, verduras y carnes convierten la comida en una recreación extraordinaria de un puchero muy aromático gracias, sobre todo, a la presencia de sus sabrosas y crujientes pencas.

Sancta Sanctorum, de Dénia (por encargo)

Ella es andaluza pero lleva toda la vida en la capital dianense. Pepa Teruel, junto a sus hijos, ha optado por una cocina de tapas y producto del mar en el corazón de Dénia, junto a Marqués de Campo. Sigue haciendo arroces extraordinarios y, por encargo, recupera el mítico puchero que cocinaba cuando dirigía los fogones de La Cuina, adonde solía ir a comer un joven llamado Quique Dacosta. Su pelota es fina, y es una buena costumbre comerla con el arroz caldoso y los primeros garbanzos.

El Sequer, de Jesús Pobre

Aprovecha la llegada del frío (ahora ya en pasar Reyes), para ofertar todos los sábados un puchero muy equilibrado y sabroso. Las carnes, incluyendo el blanquet, proceden de la mejor carnicería de Pedreguer, pero las patatas, extraordinarias, las cultiva la propia familia Signes. En sala gobierna Jordi y en la cocina, su madre, Maite Alberola, que guisa con arroz la Campana, perfecto para esta sopa de cocido. Solo los sábados, o por encargo también.

Bar del Mercat, de Xàbia

Se trata de un espacio ajetreado, con tres barras en el lado noreste del mercado de Xàbia. Un lugar animadísimo con una oferta gastronómico abundante y una plancha sobresaliente que lleva en marcha desde 1968, bajo la enérgica batuta de Salvador Torres. Pero también tiene tapas en formato guisos, y uno de ellos es sorprendente: Ropa vieja del puchero, es decir, las sobras de carnes, verduras y garbanzos que se sofríen con ajitos y pueden servirse con alioli, aunque en este bar la cocinan con curry y comino. Con un poco de pan recién tostado es un atávico y orientalizado manjar sobresaliente. Los jueves también preparan tapas de pelotas del puchero con sus garbanzos y pencas.

Puchero de pulpo

(una selección de Lluís Bertomeu)

Casa Cantó, de Benissa

Un clásico de la zona benissera. En vez de carne se cuece un pulpo. También lleva abundancia de pencas, garbanzos, patatas, nabo, chirivía y una picada de ajo con perejil. Y tocino. El arroz lo hacen en caldero de hierro. Una variante típica que en Valencia puso en solfa el ahora cocinero pegolino de A Punt, Jordi Morera, quien rellenaba la cabeza del pulpo con carne magra.

Mesón El Refugio o Casa Leonor, de Moraira

Regentado por la matriarca de la saga de hosteleros por antonomasia del municipio, Leonor siempre al pie del cañón en el restaurante de referencia del casco urbano de Moraira. Más invernal que veraniego, son leyenda y tradición sus almuerzos con los patrones pescadores de la Lonja morairera, los cuales hacen provisión del producto fresco mañanero para ser pasado por los clásicos fogones de este refugio de marineros y piratas. Con su plato estrella de la tradicional carta, ese Putxero de Polp típico y tópico de este escondido e idílico lugar del sur de la Marina Alta, corazón de la Costa Blanca.

Toni Cantó, de Teulada

El tesoro a descubrir en el casco urbano de Teulada. Toni Cantó es el ejemplo del buen hostelero, producto de proximidad, identificación con el terreno y una oferta culinaria de alto nivel. Siempre jugando con el territorio, con la uva moscatel, con la sobrasada heredada de las mallorcas, con el pulpo seco indomable, con la riqueza de los pescados de lonja del día. Pero con un toque de autor que hace de su visita una experiencia lúcida. Y con esa interpretación de ese Putxero de Polp inigualable, que acompañado de su selección de encurtidos y salazones nos traslada al paraíso. A esa Eivissa tranquila que ejerce Teulada-Moraira.

Casa Cantares, de Calp

Cuscús

Bar Zaragoza, de la Xara

Todos los sábados en cuanto el tiempo se pone otoñal, este modesto bar de la Xara ofrece un suculento y económico cuscús. Se puede repetir de todo. La sala es competencia de Mateu Zaragoza, y la cocina es gobernada por su cuñada, Sofía Signes, a la que le enseñó el milagro del guiso marroquí una señora norteafricana hace años, con calabaza, napicol, nabo y boniato. Por supuesto, el cuscús es alicantino y las carnes son de cordero y pollo.

La Solana, de Alcalalí

Cuscús argelino (la sémola con pasas) que lleva abundante cordero, pollo y ternera sofrita con cebolla. Con especias (pimentón, cominos y guindillas), mucha penca, napicol, nabo, zanahoria, calabacín, garbanzos y las salchichas picantes de cordero fritas.

Bar Coratge, de Beniarbeig

Tiene fama y un solete Repsol, nada menos. Siempre está lleno. Y también hacen puchero, pero su prestigio, ganado a pulso entre los locales y vecinos, le viene del cuscús que cocinan hasta tres días a la semana: martes, sábado y domingo.

Casa Caty, de Jalón

La presencia de antiguos europeos argelinos es notoria en esta zona de media montaña en el interior, y de aquí es una de las principales fábricas de cuscús en nuestro país, así que tiene su lógica que Caty sea famosa por ese plato magrebí. Este es un cuscús royal, muy sabroso, con merguez (salchichas de carne de cordero), cordero, pollo, verduras, garbanzos y salsas aromáticas.

La fuente humeante con las verduras y garbanzos, las carnes y las salchichas merguez.

Umayma y su madre, Aziza, gobiernan la cocina.

Cuscús de pulpo

El Baret de Miquel, de Dénia

Siempre innovador dentro de la tradición. Miquel Ruiz ofrece un curioso plato que combina tradiciones de un lado y otro del Mediterráneo. Hablamos de un grande de la cocina que ha inventado fusiones que ya son parte del recetario contemporáneo de la comarca más gastronómica, como su cuscús de pulpo, que debemos sumar a su figatell de sepia o al bacalao con alioli gratinado. Cuscús con pulpo autóctono y pescado a la brasa, chirivía y calabaza, algas y raïm de pastor encurtido, con caldo de cordero.