La ruta del puchero (y del cuscús) en la Marina

Juan Lagar­de­ra / Lluís Ber­to­meu

Aun­que Madrid lo ha con­ver­ti­do en su gran expre­sión de culi­na­ria popu­lar, el coci­do no es estric­ta­men­te madri­le­ño sino un pla­to de rai­gam­bre casi uni­ver­sal. Allí don­de se pon­ga una olla con agua a her­vir y se le incor­po­ren los ali­men­tos al alcan­ce, ya sean ver­du­ras, legum­bres y/o car­nes, allí ten­dre­mos un coci­do, el prin­ci­pio de la civi­li­za­ción en la coci­na como bien expli­ca la antro­po­lo­gía, en espe­cial a raíz del famo­so ensa­yo de Lévi-Strauss, Lo cru­do y lo coci­do (1964), que no es una mar­ca de jeans.

Hay coci­dos fran­ce­ses que lla­man pot au feu, ita­lia­nos como bolli­tos, inclu­so ale­ma­nes –el gais­bur­ger marsch–, y lo hay cozi­do a la por­tu­gue­sa y debe­ría­mos asi­mi­lar a esa fami­lia la fei­xoa­da bra­si­lei­ra, el smör­gas­bord sue­co o el cus­cús magre­bí y has­ta los esto­fa­dos del sur de los Esta­dos Uni­dos. En Espa­ña se dise­mi­na por todos los rin­co­nes: es pote galle­go con ber­zas, coci­do mara­ga­to y mon­ta­ñés, boti­llo ber­ciano, escu­de­lla cata­la­na con galets y carn d’olla, puche­ro sevi­llano con hier­ba­bue­na o valen­ciano con pelo­tas, pava borra­cha orio­la­na…

Lo renom­bró como el pla­to sin­gu­lar de la navi­dad bur­gue­sa en Valen­cia la cono­ci­da nove­la de Blas­co Ibá­ñez, Arroz y tar­ta­na (1894). Que­dan res­tos de esa tra­di­ción en mer­ca­dos como el Cen­tral y el de Ruza­fa, cuyas car­ni­ce­rías sue­len hacer buti­fa­rra de Nadal por esas fechas, una mor­ci­lla gran­de de cebo­lla espe­cia­da, pero sin san­gre. El puche­ro se acan­to­nó como tra­di­ción en las mon­ta­ñas levan­ti­nas don­de le lla­man olla (todas las del Maes­traz­go o de la mon­ta­ña ali­can­ti­na son ollas), y en las zonas más pobres se hacía con tri­go.

El puche­ro valen­ciano pro­pia­men­te dicho se ha man­te­ni­do con cier­tos vai­ve­nes en las comar­cas del inte­rior como la Ribe­ra o la Cos­te­ra, pero es en la Mari­na, espe­cial­men­te en la Alta, don­de se ha con­ver­ti­do en una tra­di­ción tan popu­lar como vin­cu­la­da tam­bién a la res­tau­ra­ción. Las diver­sas loca­li­da­des “mari­ne­ras” lo pre­pa­ran en cuan­to lle­ga el invierno y se jac­tan de sus pro­pias pecu­lia­ri­da­des, aun­que no hay para tan­tas dife­ren­cias. Diga­mos que lo más carac­te­rís­ti­co de este putxe­ro ala­can­tí con­sis­te en que la sopa no es de fideos (ni de cara­co­las), sino de arroz, aun­que es nor­mal que en la zona de Pego pon­gan su típi­co grano del tipo bom­ba que se cul­ti­va en el mar­jal, y en otros pue­blos pre­fie­ran el sénia o el albu­fe­ra.

Arroz pues, ade­re­za­do con un cho­rri­to de limón (no es con­ve­nien­te, aun­que los fran­ce­ses le ponen toma­te, en cual­quier caso habría que decan­tar­se por el suda­chi, un cítri­co que se pro­du­ce en el huer­to de Todo­lí en Pal­me­ra), ade­más de la carac­te­rís­ti­ca pelo­ta de magro muy espe­cia­da con cla­vo, nuez mos­ca­da, pere­jil y cane­la, envuel­ta en hoja de col riza­da que jun­to a las pata­tas y el tocino se sue­len ser­vir como entre­ac­to. El últi­mo vuel­co tie­ne una pre­sen­cia nota­ble de los car­dos de la tie­rra (las pen­cas) y el napi­col, la car­lo­ta y la chi­ri­vía, ade­más de las car­nes y hue­sos (tué­ta­nos, espi­na­zos, cos­ti­llar o cor­bets), don­de hay que des­ta­car la gus­to­si­dad de garre­tas y cue­llo de cor­de­ro que endul­zan el resul­ta­do final. Y no hay cho­ri­zo. En las car­ni­ce­rías y mer­ca­dos de Xàbia, Dénia o Pedre­guer uno encuen­tra todo el mate­rial nece­sa­rio, en espe­cial las pelo­tas ya con­di­men­ta­das y envuel­tas, lis­tas para echar a la olla en el momen­to ade­cua­do.

Tam­bién exis­te una varian­te pro­pia y muy carac­te­rís­ti­ca de la zona de Benis­sa, Cal­pe, Teu­la­da y Morai­ra, el lla­ma­do puche­ro de pul­po, que sus­ti­tu­ye las car­nes por el cefa­ló­po­do, aun­que en una de sus pre­sen­ta­cio­nes deli­cio­sas se atre­ve con el con­cep­to de mar y mon­ta­ña: la cabe­za del pul­po se relle­na de car­ne pica­da y en oca­sio­nes se aña­de un sofri­to con toma­te y almen­dras.

Presencia morisca

Otra curio­si­dad de la coci­na de coci­dos en la Mari­na (coci­nar y cocer, la mis­ma raíz eti­mo­ló­gi­ca, del latín coque­re) es la nota­ble pre­sen­cia y afi­ción al cus­cús nor­te­afri­cano. ¿Las razo­nes de esta pre­sen­cia? Exis­ten diver­sas teo­rías. Una se basa en el sus­tra­to moris­co que no ter­mi­nó de diluir­se en esta zona a pesar de que por los puer­tos de Dénia y les Dua­nes de Xàbia salie­ron muchí­si­mos musul­ma­nes al exi­lio (unos 45.000 se cal­cu­lan) a prin­ci­pios del siglo XVII, pro­du­cién­do­se muchas revuel­tas, como la de los moris­cos de la Vall de Laguar que se enfren­ta­ron a 5.000 sol­da­dos de los ter­cios de Nápo­les y Sici­lia. En aquel com­ba­te des­igual el ejér­ci­to de Feli­pe III masa­cró a miles de moris­cos y el res­to se refu­gió en los escar­pa­dos ris­cos del Cavall Verd, cima cuyo nom­bre evo­ca un legen­da­rio caba­llo ver­de que espe­ra­ron en vano para que los sal­va­ra.

Otra teo­ría cuan­ti­fi­ca la nota­ble emi­gra­ción de ciu­da­da­nos marro­quís que han lle­ga­do para tra­ba­jar en esta zona turís­ti­ca. Una más expli­ca la afi­ción al cus­cús por la pre­sen­cia de pieds-noirs que se asen­ta­ron en la comar­ca tras la inde­pen­den­cia de Arge­lia, inclu­yen­do a los nume­ro­sos ali­can­ti­nos de esta zona que antes de la gue­rra que se des­ató en los años 50 del pasa­do siglo mar­cha­ban has­ta Arge­lia para tra­ba­jar en el ser­vi­cio domés­ti­co o en el tra­ba­jo agrí­co­la, en espe­cial como poda­do­res que “s’en ana­ven a Orà”. De vuel­ta tra­je­ron nue­vas cos­tum­bres.

La últi­ma razón, que no exclu­ye a las ante­rio­res, es que en la Mari­na tam­bién se cul­ti­va tri­go y exis­ten diver­sas fábri­cas que lo trans­for­man en cus­cús, o sea, sémo­la pre­co­ci­na­da de tri­go. Lo bien cier­to es que son nume­ro­sos los esta­ble­ci­mien­tos que lo sir­ven en la comar­ca de modo regu­lar, y no se tra­ta de coci­ne­ros musul­ma­nes.

Pucheros

Rafel, de Pego

Este res­tau­ran­te pego­lino de coci­na autóc­to­na y tra­di­cio­nal ha hecho de su puche­ro de los jue­ves (todo el año, inclu­so en verano), un emble­ma. Hay que reser­var con tiem­po por­que su fama ya es legen­da­ria. El due­ño y coci­ne­ro, Rafael Frau, Rafel, se puso en mar­cha a media­dos de los años 80 y tie­ne a su hijo, Rafel junior, gober­nan­do y sofis­ti­can­do la pre­sen­ta­ción. Unos carri­tos con los cal­de­ros de arroz y las ban­de­jas de gar­ban­zos, ver­du­ras y car­nes con­vier­ten la comi­da en una recrea­ción extra­or­di­na­ria de un puche­ro muy aro­má­ti­co gra­cias, sobre todo, a la pre­sen­cia de sus sabro­sas y cru­jien­tes pen­cas.

Sancta Sanctorum, de Dénia (por encargo)

Ella es anda­lu­za pero lle­va toda la vida en la capi­tal dia­nen­se. Pepa Teruel, jun­to a sus hijos, ha opta­do por una coci­na de tapas y pro­duc­to del mar en el cora­zón de Dénia, jun­to a Mar­qués de Cam­po. Sigue hacien­do arro­ces extra­or­di­na­rios y, por encar­go, recu­pe­ra el míti­co puche­ro que coci­na­ba cuan­do diri­gía los fogo­nes de La Cui­na, adon­de solía ir a comer un joven lla­ma­do Qui­que Dacos­ta. Su pelo­ta es fina, y es una bue­na cos­tum­bre comer­la con el arroz cal­do­so y los pri­me­ros gar­ban­zos.

El Sequer, de Jesús Pobre

Apro­ve­cha la lle­ga­da del frío (aho­ra ya en pasar Reyes), para ofer­tar todos los sába­dos un puche­ro muy equi­li­bra­do y sabro­so. Las car­nes, inclu­yen­do el blan­quet, pro­ce­den de la mejor car­ni­ce­ría de Pedre­guer, pero las pata­tas, extra­or­di­na­rias, las cul­ti­va la pro­pia fami­lia Sig­nes. En sala gobier­na Jor­di y en la coci­na, su madre, Mai­te Albe­ro­la, que gui­sa con arroz la Cam­pa­na, per­fec­to para esta sopa de coci­do. Solo los sába­dos, o por encar­go tam­bién.

Bar del Mercat, de Xàbia

Se tra­ta de un espa­cio aje­trea­do, con tres barras en el lado nores­te del mer­ca­do de Xàbia. Un lugar ani­ma­dí­si­mo con una ofer­ta gas­tro­nó­mi­co abun­dan­te y una plan­cha sobre­sa­lien­te que lle­va en mar­cha des­de 1968, bajo la enér­gi­ca batu­ta de Sal­va­dor Torres. Pero tam­bién tie­ne tapas en for­ma­to gui­sos, y uno de ellos es sor­pren­den­te: Ropa vie­ja del puche­ro, es decir, las sobras de car­nes, ver­du­ras y gar­ban­zos que se sofríen con aji­tos y pue­den ser­vir­se con alio­li, aun­que en este bar la coci­nan con curry y comino. Con un poco de pan recién tos­ta­do es un atá­vi­co y orien­ta­li­za­do man­jar sobre­sa­lien­te. Los jue­ves tam­bién pre­pa­ran tapas de pelo­tas del puche­ro con sus gar­ban­zos y pen­cas.

Puchero de pulpo

(una selección de Lluís Bertomeu)

Casa Cantó, de Benissa

Un clá­si­co de la zona benis­se­ra. En vez de car­ne se cue­ce un pul­po. Tam­bién lle­va abun­dan­cia de pen­cas, gar­ban­zos, pata­tas, nabo, chi­ri­vía y una pica­da de ajo con pere­jil. Y tocino. El arroz lo hacen en cal­de­ro de hie­rro. Una varian­te típi­ca que en Valen­cia puso en sol­fa el aho­ra coci­ne­ro pego­lino de A Punt, Jor­di More­ra, quien relle­na­ba la cabe­za del pul­po con car­ne magra.

Mesón El Refugio o Casa Leonor, de Moraira

Regen­ta­do por la matriar­ca de la saga de hos­te­le­ros por anto­no­ma­sia del muni­ci­pio, Leo­nor siem­pre al pie del cañón en el res­tau­ran­te de refe­ren­cia del cas­co urbano de Morai­ra. Más inver­nal que vera­nie­go, son leyen­da y tra­di­ción sus almuer­zos con los patro­nes pes­ca­do­res de la Lon­ja morai­re­ra, los cua­les hacen pro­vi­sión del pro­duc­to fres­co maña­ne­ro para ser pasa­do por los clá­si­cos fogo­nes de este refu­gio de mari­ne­ros y pira­tas. Con su pla­to estre­lla de la tra­di­cio­nal car­ta, ese Putxe­ro de Polp típi­co y tópi­co de este escon­di­do e idí­li­co lugar del sur de la Mari­na Alta, cora­zón de la Cos­ta Blan­ca.

Toni Cantó, de Teulada

El teso­ro a des­cu­brir en el cas­co urbano de Teu­la­da. Toni Can­tó es el ejem­plo del buen hos­te­le­ro, pro­duc­to de pro­xi­mi­dad, iden­ti­fi­ca­ción con el terreno y una ofer­ta culi­na­ria de alto nivel. Siem­pre jugan­do con el terri­to­rio, con la uva mos­ca­tel, con la sobra­sa­da here­da­da de las mallor­cas, con el pul­po seco indo­ma­ble, con la rique­za de los pes­ca­dos de lon­ja del día. Pero con un toque de autor que hace de su visi­ta una expe­rien­cia lúci­da. Y con esa inter­pre­ta­ción de ese Putxe­ro de Polp inigua­la­ble, que acom­pa­ña­do de su selec­ción de encur­ti­dos y sala­zo­nes nos tras­la­da al paraí­so. A esa Eivis­sa tran­qui­la que ejer­ce Teu­­la­­da-Morai­­ra.

Casa Cantares, de Calp

Cuscús

Bar Zaragoza, de la Xara

Todos los sába­dos en cuan­to el tiem­po se pone oto­ñal, este modes­to bar de la Xara ofre­ce un sucu­len­to y eco­nó­mi­co cus­cús. Se pue­de repe­tir de todo. La sala es com­pe­ten­cia de Mateu Zara­go­za, y la coci­na es gober­na­da por su cuña­da, Sofía Sig­nes, a la que le ense­ñó el mila­gro del gui­so marro­quí una seño­ra nor­te­afri­ca­na hace años, con cala­ba­za, napi­col, nabo y bonia­to. Por supues­to, el cus­cús es ali­can­tino y las car­nes son de cor­de­ro y pollo.

La Solana, de Alcalalí

Cus­cús arge­lino (la sémo­la con pasas) que lle­va abun­dan­te cor­de­ro, pollo y ter­ne­ra sofri­ta con cebo­lla. Con espe­cias (pimen­tón, comi­nos y guin­di­llas), mucha pen­ca, napi­col, nabo, zanaho­ria, cala­ba­cín, gar­ban­zos y las sal­chi­chas pican­tes de cor­de­ro fri­tas.

Bar Coratge, de Beniarbeig

Tie­ne fama y un sole­te Rep­sol, nada menos. Siem­pre está lleno. Y tam­bién hacen puche­ro, pero su pres­ti­gio, gana­do a pul­so entre los loca­les y veci­nos, le vie­ne del cus­cús que coci­nan has­ta tres días a la sema­na: mar­tes, sába­do y domin­go.

Casa Caty, de Jalón

La pre­sen­cia de anti­guos euro­peos arge­li­nos es noto­ria en esta zona de media mon­ta­ña en el inte­rior, y de aquí es una de las prin­ci­pa­les fábri­cas de cus­cús en nues­tro país, así que tie­ne su lógi­ca que Caty sea famo­sa por ese pla­to magre­bí. Este es un cus­cús royal, muy sabro­so, con mer­guez (sal­chi­chas de car­ne de cor­de­ro), cor­de­ro, pollo, ver­du­ras, gar­ban­zos y sal­sas aro­má­ti­cas.

La fuen­te humean­te con las ver­du­ras y gar­ban­zos, las car­nes y las sal­chi­chas mer­guez.

Umay­ma y su madre, Azi­za, gobier­nan la coci­na.

Cuscús de pulpo

El Baret de Miquel, de Dénia

Siem­pre inno­va­dor den­tro de la tra­di­ción. Miquel Ruiz ofre­ce un curio­so pla­to que com­bi­na tra­di­cio­nes de un lado y otro del Medi­te­rrá­neo. Habla­mos de un gran­de de la coci­na que ha inven­ta­do fusio­nes que ya son par­te del rece­ta­rio con­tem­po­rá­neo de la comar­ca más gas­tro­nó­mi­ca, como su cus­cús de pul­po, que debe­mos sumar a su figa­tell de sepia o al baca­lao con alio­li gra­ti­na­do. Cus­cús con pul­po autóc­tono y pes­ca­do a la bra­sa, chi­ri­vía y cala­ba­za, algas y raïm de pas­tor encur­ti­do, con cal­do de cor­de­ro.