Silla se consolida como la sede de l’Arròs en perol amb ànec (Olla de arroz con pato de la Albufera), tras una jornada en la que el pasado, presente y futuro de la gastronomía más tradicional ha estado presente de la mano de cocineros, arroceros y divulgadores, que han degustado la auténtica receta de Silla que incluye el pato collverd de la Albufera.
Iván Cuenca, Concejal de Turismo de Silla, destacaba que hasta el clima frío y lluvioso se había aliado con Silla para propiciar la jornada ideal para comer un buen arròs en perol amb ànec de Silla (Olla de arroz con pato), sin dejar de destacar la importancia de trabajar para preservar y generar interés en la gastronomía de Silla como reclamo turístico.
Poco antes, Maria Dolores Chardí, maestra arrocera del restaurante El Sequer había puesto a cocer los ingredientes de esta ancestral receta en una demostración en vivo frente a cientos de personas que han querido sumarse a este acto. Había que dejar cocer la receta, pues la paciencia es uno de sus ingredientes, y durante la espera, se abrían las puertas del Museu d’Història i Arqueología de Silla (MARS) para encender otra olla, la del conocimiento y sabiduría en la que se han ido sumando cocineros, arroceros y la crítica gastronómica.
Juan Gayà, autor del libro Cocina Histórica. Recetas de mi infancia, entre otras publicaciones, ha arrancado tratando la huella histórica del arròs en perol, además de sus peculiaridades según la temporada y la región que incluso influye en el lenguaje.
Juan Carlos Galbis, maestro arrocero, gran estudioso del arroz y primer Estrella Michelín de la Comunitat Valenciana, ha destacado la importancia de transmitir el conocimiento y de aprender de las madres y abuelas, tal y como hizo frente a su restaurante en la Alcúdia. Llegó la Estrella Michelín con parte de vanguardia en su carta, pero la necesidad de regularidad y de autenticidad le llevó a volver a la gastronomía de tradición, lo que le obligó a renunciar a la Estrella en pro de ver a clientes felices. Óscar Torrijos, también reconocido Estrella Michelín, ha reflexionado sobre la importancia de conocer la tradición más pura para poder evolucionarla, acercándose al origen e interesándose por aquellas personas de las que aprender. Él confiesa seguir haciéndolo a diario.
La huella dejada por Loles Salvador alrededor de este plato en la gastronomía valenciana, que arrancó por una cuestión de adaptación al medio, y que ha estado presente en esta Mostra a través del testimonio de Javier Andrés Salvador, quien ha ha aprovechado el foro para reivindicar la necesidad de dar el sitio que se merece a la cocina de las madres, tal y como se hace en otros países como Francia. Además, Javier ha reflexionado sobre la inteligencia y perfección de las recetas ancestrales, que se pueden evolucionar, pero hay que identificar su formulación y origen. Ejemplo de ello es el equilibrio del arròs en perol entre la parte cárnica y la vegetal gracias al napicol, una verdura muy endémica valenciana y con una gran versatilidad en los platos de cuchara.
El escritor y editor gastronómico Juan Lagardera ha puesto el foco sobre la evolución de la gastronomía ancestral a recetas más livianas en grasas por los nuevos modos de vida, y ha abierto el debate sobre la necesidad de evolucionar y tener una mente abierta en gastronomía, intentando no comparar la cocina tradicional con la vanguardia y dejando de lado los talibanismos sobre las autenticidades de las recetas. No ha estada exenta de polémica la mención a la paella mixta.
La tradición en los arroces albuferencos y el paso entre generaciones han estado presentes a través de Raúl Magraner (Bonaire, El Palmar), el cocinero-pescador-agricultor-cazador; y de Adolfo Cuquerella (La Granja, Sueca), quienes han destacado su afán por dejar un legado a los futuros cocineros y cocineras que mantenga estas recetas vivas, ya que la tradición doméstica tiende a desaparecer.
Pedro Garcia Mocholí (Gastro Cope, Cinco Barricas), ha dado testimonio de su experiencia en grandes mesas valencianas con los arroces de cuchara y ha destacado cómo la Albufera y su huerta han marcado la gastronomía de los municipios de l’Horta Sud. Jóvenes cocineros que incluyen en su propuesta gastronómica este plato, en algunos casos versionado o con matices pero sin renunciar a la tradición, han tenido su protagonismo en esta jornada, reafirmando la existencia de un relevo generacional con gran potencial. Fran Espí (La Sucursal, 2 Soles Repsol, Talento Emergente 2022 de la Academia de la Gastronomía de la CV); Xavi Climent originario de Silla (Va de Bo); Paco Gimeno (El Racó, Meliana. Presidente de Tastem l’Horta), han resaltado su compromiso para transmitir la tradición desde el respeto, haciendo de sus casas, sedes de conocimiento para el cliente del futuro.
Vicente Zaragozá, alcalde de la localidad, ha resaltado la vocación de continuidad de esta Mostra, apostando por los contenidos divulgativos de calidad y entendiendo que el futuro turístico de Silla pasa por una gastronomía identificativa y de calidad. Arranca así la II Mostra d’Arròs en perol amb ànec de Silla.
La jornada ha finalizado con la fantástica degustación de la receta de Mari Dolores Chardí del restaurante El Sequer (Silla).
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