Juan Lagardera
De las croquetas francesas al fish and chips británico o el pescaíto frito de Sevilla, de las verduras en témpura japonesa a las gambas en gabardina y los escombros o calamares romanos o andaluces… con harinas de cualquier tipo, con o sin levaduras y/o huevo batido, el toque posible de cerveza, pan rallado fino o grueso como el panko… Escribimos sobre la fritura mediante rebozados, de los que hay infinidad en la práctica totalidad de las cocinas del mundo. Los historiadores discuten si sus orígenes proceden de la Venecia de Marco Polo a su vuelta de Asia o se localizaron primero en Portugal, cuyo delicioso pulpo también se hace en fritura y sus judías verdes y pimientos se cubren con una fina capa enharinada y entonces les llaman peixinhos. Lo documentan incluso en Constantinopla durante las luchas de religión por la iconoclasia.
Hay rebozados, en especial de carnes, que por utilizar habitualmente el pan rallado se conocen como empanados. El pan procede del latin panis, derivado de pasco, que significa alimentar. Los norteamericanos sin ir más lejos han hecho del pollo empanado su enseña culinaria nacional, solo por detrás de las burgers, creando una marca internacional como Kentucky Fried Chicken, con todo tipo de derivaciones como los nuggets o las lágrimas, además de los aros de cebolla o la coliflor frita. La escena del KFC en la película The Green Book resulta impagable y muy ilustrativa, tanto como el pollo con gofres de la serie de HBO Mildred Pierce en la que brilla como cocinera californiana Kate Winslet.
Por esta vez, sin embargo, no queremos reivindicar el pollo empanado, infalible para los menús infantiles o excursionistas, dado que sigue siendo apetitoso incluso frío. Ni del pollo, ni del cerdo, ni siquiera de las chuletas de cordero que empanadas quedan suculentas. Ni de las pechugas a la Villeroy –o sea, con bechamel–, ni de los librillos de lomo de cochino rellenos de york y queso, ni de la sabrosísima casquería que también se empana. No dejen de probar, en cualquier caso, las manitas rellenas y empanadas en una buena brasserie francesa, por ejemplo en Lipp, en el barrio parisino de Saint Germain. Más cerca, en el remozado Zalacaín madrileño, dicen que las vuelven a cocinar superlativas, rellenas de cordero.
Pies de cerdo rellenos, en Lipp de París.
Escalope milanés o schnitzel de Viena
Vayamos a lo nuestro. Queremos saber qué diferencia un empanado a la milanesa, que allí se llama cotoletta, y su derivado napolitano (con salsa de tomate y mozzarella por encima), del famoso schnitzel vienés, o qué tienen que ver los cachopos asturianos tan de moda expansiva con los cordon blue y los sanjacobos… Como quiera que la cocina y sus recetarios están plagados de territorios singulares y matices –al igual que los idiomas y sus dialectos–, adentrémonos en estos misterios sobre los escalopes de ternera.
Para nosotros, españoles, no hay otra cosa que ternera empanada. En muchas cartas de restaurantes, no obstante, puede aparecer como escalope milanesa o ternera a la milanesa. Así es, en Milán preparan esta versión como nadie. La denominan popularmente cotoletta, que resulta ser una expresión que procede del francés, un diminutivo que significa algo así como costillita. En realidad, si nos atenemos a la ortodoxia, los milaneses la preparan abriendo una costilla de ternera y dejando el pequeño hueso en el extremo. Se pasa por huevo, sal y pimienta, y una vez hidratada se embadurna con el pan rallado y se fríe en abundante aceite (de girasol o de oliva suave) entre 160 y 180 grados centígrados como mucho, aunque hay versiones más clásicas fritas en mantequilla clarificada, a la centroeuropea.
Anoten cuatro restaurantes en el propio Milán y sus alrededores con fama de hacer los mejores escalopes a la milanesa: la trattoria Arlati cerca de Bicocca y su artístico Hangar-Pirelli que dirige Vicente Todolí, Al Garghet es una casa de campo con jardines, la histórica trattoria al Nuovo Macello y la Antica Osteria La Pesa camino de San Siro y abierta desde 1902. Algunas de las piezas, cuando son muy grandes, entre 400 y 500 gramos, las llaman “oreja de elefante”. Se suelen acompañar de patatas fritas o asadas (preferibles), aunque no está de más refrescarse con ensalada al mediodía si te cae en la mesa una chuleta paquidérmica. En Valencia hay un sitio nuevo, decorado en estilo italiano colorista que, al fin, sirven el escalope milanesa con el hueso. Es un curioso y recomendable lugar, Mamma Pazzo, camino del Mercado de Colón.
Escalope de chuleta en la trattoria Arlati. Foto: Gambero Rosso.
Escalope a la milanesa de Mamma Pazzo, en el Ensanche de Valencia.
¿En qué se diferencia la cotoletta del schnitzel que es un gran filete empanado típico de Viena, que en la capital austriaca llaman Wiener schnitzel? En muy poco. Los vieneses prefieren piezas de ternera muy grandes pero finas, para lo cual golpean la carne con mazos, de ese modo la ablandan y extienden. En todo lo demás Milán y Viena se asemejan, y resulta históricamente difícil discernir quién influyó a quién. A lo largo y ancho del antiguo Imperio austrohúngaro abundan los escalopes, como los que gustan en Praga o Budapest, ya sean de cerdo, de ternera mezclada con hígado o solo de masa de harina, los lángos húngaros, que luego de empanados se cubren con crema agria y queso rallado.
Junto al Ring vienés se encuentra Meissl&Schand, en cuyas vidrieras se rotula un sibarita Schnitzel Love. Es una pequeña catedral del empanado. En una cocina abierta tres o cuatro cocineros se dedican a golpear filetones, pasarlos por el huevo y el pan, los apilan y los fríen según la comanda en un abrir y cerrar de ojos en mantequilla clarificada. De la cocina a la mesa. Deben servir doscientos o trescientos por noche, junto a las patatas o ensaladas de pepino o salsa de arándanos y un toque de anchoa. No tan exuberantes pero muy buenos son los schnitzel del clásico y elegante Café del Hotel Imperial.
El schnitzel de Meissel&Schand: primero se empanan, luego se fríen y finalmente se sirven con una rodaja de limón con anchoa, salsa de arándanos o de pepino.
Desde Italia, en cualquier caso, el escalope es evidente que cruzó el Atlántico. En la estupenda serie argentina Nada (en Disney Plus), con un aguzado guion de Mariano Cohn y Gastón Duprat, dedicada a un excéntrico crítico gastronómico bonaerense, amigo de Robert de Niro, el protagonista enseña su propia técnica para un empanado a la milanesa. La receta de Tamayo Prats, el crítico gourmet, empieza por seleccionar en la carnicería un buen lomo de ternera que irá abriendo con el cuchillo hasta crear un amplio y fino filetón, luego lo cubre con pan rallado ligeramente aderezado con ajo y perejil muy troceaditos, después lo pasa por el huevo batido y vuelta al pan rallado.
Otra serie, española de Movistar, Sentimos las molestias, de Álvaro Fernández Armero y Juan Cavestany, cuenta con dos músicos protagonistas, Antonio Resines y Miguel Rellán, que siempre quedan a comer en el mismo restaurante y siempre piden lo mismo: escalope de ternera. Aunque el verdadero espacio donde se ruedan esos encuentros es el Jai Alai de Madrid, los empanados son los que llaman Armando, del restaurante La Ancha, con varios locales en la capital y un buen servicio take away que incluye ese escalope como estrella rutilante, un filetón que lleva el nombre del psicoanalista argentino que pidió en los 70 la ternera empanada más grande que le pudieran servir en la taberna originaria, en la calle Madrazo.
El escalope Armando de La Ancha, en formato take away.
Ternera rellena: cordon blue o cachopo
Obviamente, la cocina francesa no podía limitarse a la carne con pan rallado. Ellos –o los suizos francófonos– crearon el cordon bleu, una ternera blanca rellena de jamón york y queso (generalmente gruyére), que también recibe el nombre de Sanjacobo en honor a los peregrinos camino de Santiago de Compostela, que no podían comer ni judíos ni musulmanes. El cordón azul hace referencia a la cinta de ese color con la que se anudaban el delantal los cocineros reales de Francia. Su tamaño es discreto y sutil, no como los cachopos asturianos. Y ha dado nombre, igualmente, a una de las más antiguas y prestigiosas escuelas de cocina.
La fórmula astur es tan grande que ha terminado siendo un plato colectivo, como los chuletones vascos. El cachopo, en realidad, son dos filetes de ternera cántabra de tamaño extra que en el medio se rellenan con jamón serrano y queso fundente. Su éxito es tal que se han empezado a producir numerosas variantes, con diversos tipos de quesos o embutidos y varios campeonatos regionales y nacionales. El más importante del año pasado lo ganó la sidrería de Oviedo conocida como La Puerta de Cimadevilla. En el mismo Oviedo tiene fama el cachopo con queso gamonéu de Las Tablas del Campillín. Al otro lado de la región, en Gijón, es reconocido el cachopo de la Taberna Asturiana. Y en Cangas de Onís, La Sifonería, con entrecot y jamón ibérico.
Gracias a La Taska Sidrería de Matías López, la fiebre del cachopo también ha llegado a Valencia. Matías y su hermano César, argentinos con raíces asturianas, han hecho de la fabada y el cachopo sus platos insignia. Proponen cinco o seis versiones del empanado, varias de campeonato, siempre con ternera de rubia gallega y rellenos variados, de jamón, cecina o lacón…, y quesos como el provolone o incluso el potente cabrales. No lejos de allí, en la Carnicería de Carla Serrano, encontramos un excelente cachopo preparado, además de otros empanados que incluyen un festival de croquetas o pollos rebozados con pan y patata o pan con tomate. Lo hacen fresco, a diario, y resulta exquisito.
Cachopo de la Taska Sidrería de Valencia.
Mostrador de empanados en la Carnicería Carla Serrano.
Recomendamos en Valencia:
Mamma Pazzo. Conde Salvatierra, 37. https://mammapazzo.es/#reserva
La Taska Sidrería. Conde Altea, 37. https://lataskasidreria.es/reservas
Carnicería Carla Serrano. Maestro Gozalbo, 12. Tel 960 116 171
