Escalope, schnitzel, cachopo o cordon bleu

Juan Lagar­de­ra

De las cro­que­tas fran­ce­sas al fish and chips bri­tá­ni­co o el pes­caí­to fri­to de Sevi­lla, de las ver­du­ras en tém­pu­ra japo­ne­sa a las gam­bas en gabar­di­na y los escom­bros o cala­ma­res roma­nos o anda­lu­ces… con hari­nas de cual­quier tipo, con o sin leva­du­ras y/o hue­vo bati­do, el toque posi­ble de cer­ve­za, pan ralla­do fino o grue­so como el pan­ko… Escri­bi­mos sobre la fri­tu­ra median­te rebo­za­dos, de los que hay infi­ni­dad en la prác­ti­ca tota­li­dad de las coci­nas del mun­do. Los his­to­ria­do­res dis­cu­ten si sus orí­ge­nes pro­ce­den de la Vene­cia de Mar­co Polo a su vuel­ta de Asia o se loca­li­za­ron pri­me­ro en Por­tu­gal, cuyo deli­cio­so pul­po tam­bién se hace en fri­tu­ra y sus judías ver­des y pimien­tos se cubren con una fina capa enha­ri­na­da y enton­ces les lla­man pei­xinhos. Lo docu­men­tan inclu­so en Cons­tan­ti­no­pla duran­te las luchas de reli­gión por la ico­no­cla­sia.

Hay rebo­za­dos, en espe­cial de car­nes, que por uti­li­zar habi­tual­men­te el pan ralla­do se cono­cen como empa­na­dos. El pan pro­ce­de del latin panis, deri­va­do de pas­co, que sig­ni­fi­ca ali­men­tar. Los nor­te­ame­ri­ca­nos sin ir más lejos han hecho del pollo empa­na­do su ense­ña culi­na­ria nacio­nal, solo por detrás de las bur­gers, crean­do una mar­ca inter­na­cio­nal como Ken­tucky Fried Chic­ken, con todo tipo de deri­va­cio­nes como los nug­gets o las lágri­mas, ade­más de los aros de cebo­lla o la coli­flor fri­ta. La esce­na del KFC en la pelí­cu­la The Green Book resul­ta impa­ga­ble y muy ilus­tra­ti­va, tan­to como el pollo con gofres de la serie de HBO Mil­dred Pier­ce en la que bri­lla como coci­ne­ra cali­for­nia­na Kate Wins­let.

Por esta vez, sin embar­go, no que­re­mos rei­vin­di­car el pollo empa­na­do, infa­li­ble para los menús infan­ti­les o excur­sio­nis­tas, dado que sigue sien­do ape­ti­to­so inclu­so frío. Ni del pollo, ni del cer­do, ni siquie­ra de las chu­le­tas de cor­de­ro que empa­na­das que­dan sucu­len­tas. Ni de las pechu­gas a la Ville­roy –o sea, con becha­mel–, ni de los libri­llos de lomo de cochino relle­nos de york y que­so, ni de la sabro­sí­si­ma cas­que­ría que tam­bién se empa­na. No dejen de pro­bar, en cual­quier caso, las mani­tas relle­nas y empa­na­das en una bue­na bras­se­rie fran­ce­sa, por ejem­plo en Lipp, en el barrio pari­sino de Saint Ger­main. Más cer­ca, en el remo­za­do Zala­caín madri­le­ño, dicen que las vuel­ven a coci­nar super­la­ti­vas, relle­nas de cor­de­ro.

Pies de cer­do relle­nos, en Lipp de París.

Esca­lo­pe mila­nés o sch­nitzel de Vie­na

Vaya­mos a lo nues­tro. Que­re­mos saber qué dife­ren­cia un empa­na­do a la mila­ne­sa, que allí se lla­ma coto­let­ta, y su deri­va­do napo­li­tano (con sal­sa de toma­te y moz­za­re­lla por enci­ma), del famo­so sch­nitzel vie­nés, o qué tie­nen que ver los cacho­pos astu­ria­nos tan de moda expan­si­va con los cor­don blue y los san­ja­co­bos… Como quie­ra que la coci­na y sus rece­ta­rios están pla­ga­dos de terri­to­rios sin­gu­la­res y mati­ces –al igual que los idio­mas y sus dia­lec­tos–, aden­tré­mo­nos en estos mis­te­rios sobre los esca­lo­pes de ter­ne­ra.

Para noso­tros, espa­ño­les, no hay otra cosa que ter­ne­ra empa­na­da. En muchas car­tas de res­tau­ran­tes, no obs­tan­te, pue­de apa­re­cer como esca­lo­pe mila­ne­sa o ter­ne­ra a la mila­ne­sa. Así es, en Milán pre­pa­ran esta ver­sión como nadie. La deno­mi­nan popu­lar­men­te coto­let­ta, que resul­ta ser una expre­sión que pro­ce­de del fran­cés, un dimi­nu­ti­vo que sig­ni­fi­ca algo así como cos­ti­lli­ta. En reali­dad, si nos ate­ne­mos a la orto­do­xia, los mila­ne­ses la pre­pa­ran abrien­do una cos­ti­lla de ter­ne­ra y dejan­do el peque­ño hue­so en el extre­mo. Se pasa por hue­vo, sal y pimien­ta, y una vez hidra­ta­da se emba­dur­na con el pan ralla­do y se fríe en abun­dan­te acei­te (de gira­sol o de oli­va sua­ve) entre 160 y 180 gra­dos cen­tí­gra­dos como mucho, aun­que hay ver­sio­nes más clá­si­cas fri­tas en man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da, a la cen­tro­euro­pea.

Ano­ten cua­tro res­tau­ran­tes en el pro­pio Milán y sus alre­de­do­res con fama de hacer los mejo­res esca­lo­pes a la mila­ne­sa: la trat­to­ria Arla­ti cer­ca de Bicoc­ca y su artís­ti­co Han­­gar-Pire­­lli que diri­ge Vicen­te Todo­lí, Al Garghet es una casa de cam­po con jar­di­nes, la his­tó­ri­ca trat­to­ria al Nuo­vo Mace­llo y la Anti­ca Oste­ria La Pesa camino de San Siro y abier­ta des­de 1902. Algu­nas de las pie­zas, cuan­do son muy gran­des, entre 400 y 500 gra­mos, las lla­man “ore­ja de ele­fan­te”. Se sue­len acom­pa­ñar de pata­tas fri­tas o asa­das (pre­fe­ri­bles), aun­que no está de más refres­car­se con ensa­la­da al medio­día si te cae en la mesa una chu­le­ta paqui­dér­mi­ca. En Valen­cia hay un sitio nue­vo, deco­ra­do en esti­lo ita­liano colo­ris­ta que, al fin, sir­ven el esca­lo­pe mila­ne­sa con el hue­so. Es un curio­so y reco­men­da­ble lugar, Mam­ma Paz­zo, camino del Mer­ca­do de Colón.

Esca­lo­pe de chu­le­ta en la trat­to­ria Arla­ti. Foto: Gam­be­ro Ros­so.

Esca­lo­pe a la mila­ne­sa de Mam­ma Paz­zo, en el Ensan­che de Valen­cia.

¿En qué se dife­ren­cia la coto­let­ta del sch­nitzel que es un gran file­te empa­na­do típi­co de Vie­na, que en la capi­tal aus­tria­ca lla­man Wie­ner sch­nitzel? En muy poco. Los vie­ne­ses pre­fie­ren pie­zas de ter­ne­ra muy gran­des pero finas, para lo cual gol­pean la car­ne con mazos, de ese modo la ablan­dan y extien­den. En todo lo demás Milán y Vie­na se ase­me­jan, y resul­ta his­tó­ri­ca­men­te difí­cil dis­cer­nir quién influ­yó a quién. A lo lar­go y ancho del anti­guo Impe­rio aus­tro­hún­ga­ro abun­dan los esca­lo­pes, como los que gus­tan en Pra­ga o Buda­pest, ya sean de cer­do, de ter­ne­ra mez­cla­da con híga­do o solo de masa de hari­na, los lán­gos hún­ga­ros, que lue­go de empa­na­dos se cubren con cre­ma agria y que­so ralla­do.

Jun­to al Ring vie­nés se encuen­tra Meissl&Schand, en cuyas vidrie­ras se rotu­la un siba­ri­ta Sch­nitzel Love. Es una peque­ña cate­dral del empa­na­do. En una coci­na abier­ta tres o cua­tro coci­ne­ros se dedi­can a gol­pear file­to­nes, pasar­los por el hue­vo y el pan, los api­lan y los fríen según la coman­da en un abrir y cerrar de ojos en man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da. De la coci­na a la mesa. Deben ser­vir dos­cien­tos o tres­cien­tos por noche, jun­to a las pata­tas o ensa­la­das de pepino o sal­sa de arán­da­nos y un toque de anchoa. No tan exu­be­ran­tes pero muy bue­nos son los sch­nitzel del clá­si­co y ele­gan­te Café del Hotel Impe­rial.

El sch­nitzel de Meissel&Schand: pri­me­ro se empa­nan, lue­go se fríen y final­men­te se sir­ven con una roda­ja de limón con anchoa, sal­sa de arán­da­nos o de pepino.

Des­de Ita­lia, en cual­quier caso, el esca­lo­pe es evi­den­te que cru­zó el Atlán­ti­co. En la estu­pen­da serie argen­ti­na Nada (en Dis­ney Plus), con un agu­za­do guion de Mariano Cohn y Gas­tón Duprat, dedi­ca­da a un excén­tri­co crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co bonae­ren­se, ami­go de Robert de Niro, el pro­ta­go­nis­ta ense­ña su pro­pia téc­ni­ca para un empa­na­do a la mila­ne­sa. La rece­ta de Tama­yo Prats, el crí­ti­co gour­met, empie­za por selec­cio­nar en la car­ni­ce­ría un buen lomo de ter­ne­ra que irá abrien­do con el cuchi­llo has­ta crear un amplio y fino file­tón, lue­go lo cubre con pan ralla­do lige­ra­men­te ade­re­za­do con ajo y pere­jil muy tro­cea­di­tos, des­pués lo pasa por el hue­vo bati­do y vuel­ta al pan ralla­do.

Otra serie, espa­ño­la de Movis­tar, Sen­ti­mos las moles­tias, de Álva­ro Fer­nán­dez Arme­ro y Juan Caves­tany, cuen­ta con dos músi­cos pro­ta­go­nis­tas, Anto­nio Resi­nes y Miguel Rellán, que siem­pre que­dan a comer en el mis­mo res­tau­ran­te y siem­pre piden lo mis­mo: esca­lo­pe de ter­ne­ra. Aun­que el ver­da­de­ro espa­cio don­de se rue­dan esos encuen­tros es el Jai Alai de Madrid, los empa­na­dos son los que lla­man Arman­do, del res­tau­ran­te La Ancha, con varios loca­les en la capi­tal y un buen ser­vi­cio take away que inclu­ye ese esca­lo­pe como estre­lla ruti­lan­te, un file­tón que lle­va el nom­bre del psi­co­ana­lis­ta argen­tino que pidió en los 70 la ter­ne­ra empa­na­da más gran­de que le pudie­ran ser­vir en la taber­na ori­gi­na­ria, en la calle Madra­zo.

El esca­lo­pe Arman­do de La Ancha, en for­ma­to take away.

Ter­ne­ra relle­na: cor­don blue o cacho­po

Obvia­men­te, la coci­na fran­ce­sa no podía limi­tar­se a la car­ne con pan ralla­do. Ellos –o los sui­zos fran­có­fo­nos– crea­ron el cor­don bleu, una ter­ne­ra blan­ca relle­na de jamón york y que­so (gene­ral­men­te gru­yé­re), que tam­bién reci­be el nom­bre de San­ja­co­bo en honor a los pere­gri­nos camino de San­tia­go de Com­pos­te­la, que no podían comer ni judíos ni musul­ma­nes. El cor­dón azul hace refe­ren­cia a la cin­ta de ese color con la que se anu­da­ban el delan­tal los coci­ne­ros reales de Fran­cia. Su tama­ño es dis­cre­to y sutil, no como los cacho­pos astu­ria­nos. Y ha dado nom­bre, igual­men­te, a una de las más anti­guas y pres­ti­gio­sas escue­las de coci­na.

La fór­mu­la astur es tan gran­de que ha ter­mi­na­do sien­do un pla­to colec­ti­vo, como los chu­le­to­nes vas­cos. El cacho­po, en reali­dad, son dos file­tes de ter­ne­ra cán­ta­bra de tama­ño extra que en el medio se relle­nan con jamón serrano y que­so fun­den­te. Su éxi­to es tal que se han empe­za­do a pro­du­cir nume­ro­sas varian­tes, con diver­sos tipos de que­sos o embu­ti­dos y varios cam­peo­na­tos regio­na­les y nacio­na­les. El más impor­tan­te del año pasa­do lo ganó la sidre­ría de Ovie­do cono­ci­da como La Puer­ta de Cima­de­vi­lla. En el mis­mo Ovie­do tie­ne fama el cacho­po con que­so gamo­néu de Las Tablas del Cam­pi­llín. Al otro lado de la región, en Gijón, es reco­no­ci­do el cacho­po de la Taber­na Astu­ria­na. Y en Can­gas de Onís, La Sifo­ne­ría, con entre­cot y jamón ibé­ri­co.

Gra­cias a La Tas­ka Sidre­ría de Matías López, la fie­bre del cacho­po tam­bién ha lle­ga­do a Valen­cia. Matías y su her­mano César, argen­ti­nos con raí­ces astu­ria­nas, han hecho de la faba­da y el cacho­po sus pla­tos insig­nia. Pro­po­nen cin­co o seis ver­sio­nes del empa­na­do, varias de cam­peo­na­to, siem­pre con ter­ne­ra de rubia galle­ga y relle­nos varia­dos, de jamón, ceci­na o lacón…, y que­sos como el pro­vo­lo­ne o inclu­so el poten­te cabra­les. No lejos de allí, en la Car­ni­ce­ría de Car­la Serrano, encon­tra­mos un exce­len­te cacho­po pre­pa­ra­do, ade­más de otros empa­na­dos que inclu­yen un fes­ti­val de cro­que­tas o pollos rebo­za­dos con pan y pata­ta o pan con toma­te. Lo hacen fres­co, a dia­rio, y resul­ta exqui­si­to.

Cacho­po de la Tas­ka Sidre­ría de Valen­cia.

 

Mos­tra­dor de empa­na­dos en la Car­ni­ce­ría Car­la Serrano.

 

Recomendamos en Valencia:

Mam­ma Paz­zo. Con­de Sal­va­tie­rra, 37. https://mammapazzo.es/#reserva

La Tas­ka Sidre­ría. Con­de Altea, 37. https://lataskasidreria.es/reservas

Car­ni­ce­ría Car­la Serrano. Maes­tro Gozal­bo, 12. Tel 960 116 171

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