Por Carlos López
¿Es tan elevado el nivel de la gastronomía en el Valle de Arán? Para desarrollar esta cuestión en necesario introducir una serie de antecedentes.
El Valle de Arán (Val d’Aran en aranés) es una comarca y entidad territorial singular del Pirineo catalán, provincia de Lérida, caracterizada por su vertiente de orientación atlántica y cultura propia. Destaca por sus altas montañas, el río Garona, la estación de esquí Baqueira Beret y sus pueblos de piedra y pizarra. Situado en el extremo noroccidental de Cataluña, limita al norte con Francia y al suroeste con Aragón. Su clima es más atlántico y frío que mediterráneo. Posee una cultura única y el aranés, una variante de la lengua occitana, es cooficial junto al catalán y el castellano. Su capital es Vielha, o Viella.
Es un destino destacado para el esquí y los deportes de invierno (Baqueira Beret). Durante el resto del año resulta ideal para el senderismo, el ciclismo de montaña (BTT), el rafting y las visitas a pueblos pintorescos como Artíes, Salardú o Bagergue entre otros, que se caracterizan por sus construcciones rurales de piedra, madera y pizarra, diseñadas para el clima de alta montaña, con gran valor para el arte románico. La historia del Valle está marcada por su aislamiento geográfico histórico, lo que ha preservado su lengua y tradiciones singulares.
Como todo territorio con entidad, el Valle propone una manera diferente de probar la culinaria aranesa. La naturaleza, el río Garona y la inmensidad de los bosques, hace de su gastronomía una cocina de montaña y, aunque no cuenta con una entidad propia marcada, su recetario tiene una composición repleta de señas de otras culturas y corrientes culinarias. En cuanto a su posición fronteriza, es una de las últimas vertientes atlánticas del Pirineo occitano, una geografía de transición entre la cocina mediterránea y la francesa de la costa atlántica, con guiños a salsas, guarniciones y elaboraciones gasconas.
En los últimos años la cocina del Valle de Arán ha incorporado elementos de otras culinarias, pero todavía se basa en la preservación de sus características peculiares y de sus productos autóctonos. Locales de ocio, modernos, bien puestos, luminosos y repletos de diseño, conjugan con lo clásico y ancestral, dando oportunidad a la elección de una buena selección de propuestas, productos y servicios.
Partiendo de la base, que no suelo criticar ni poner precio a lo ajeno, lo que está claro es que los precios de sus vinos, licores y champagnes son más de las nubes que de la tierra, y el que esté dispuesto a pagarlos que los pague. Respecto a lo comestible, los precios no suelen ser abusivos y se nutren de una buena variedad de productos autóctonos, materias primas naturales, de calidad, bien tratados y comercializados, con recetas reconfortantes. Destacan la Òlha Aranesa (una sopa tradicional), el caviar Nacarii de Les, los patés artesanales, los embutidos (chorizo, langoisa), los quesos locales, la miel artesana y la sidra natural, así como el yogur y las carnes de pasto y caza, reflejando su tradición pirenaica. Son hasta 45 los productos artesanales que avala la marca de garantía de la Val d’Aran.
El servicio es bueno, amable, correcto; nada más que rascar; quizás punta en lanza, porque la gente del valle (comerciantes y hosteleros) están por y para que el turista disfrute, se relaje y consuma (ser, estar y parecer).
¿Tan bien se come? ¿La gastronomía tiene tanto relieve en el Valle? Todo el mundo es libre para expresar su opinión y critica, otra cosa distinta es definir los términos con criterio. Adelanto que en gastronomía poca gente (personas, críticos y cocineros) conozco que hablen con pauta, principios basados en reflexiones, verdades, datos e información suficientemente nítida y estructurada como para tenerles respeto. Y por supuesto, no voy a comentar las opiniones y vídeos que pasean por redes sociales los influenciadores (con mayor o menor número de seguidores y aciertos) porque me parece una excursión por la red de la que suelo salir huyendo.
Mi respuesta es tan gráfica como directa y de filosofía gastronómica, basada en una reflexión racional, crítica y metódica sobre la realidad, el conocimiento, la ética y la verdad de esta disciplina. Aquí se come como debe comerse, y el tratamiento gastronómico resultante merece una calificación buena mirando al notable. ¿Cuál es el fenómeno por el que la gente enloquece y argumenta con espíritu libre sobre los méritos de esta gastronomía?
Por diversos motivos, muchos de ellos psicológicos, incluso psicosociales:
– Estamos necesitados de parámetros más sólidos y profundos respecto a lo que es de verdad comer bien. Nos falta concepto gastronómico, protocolos y ética alimentaria.
– El público que viaja al Valle lleva la cartera llena, viaja hacia un espacio relajante y disfrutan del entorno, de su gente próxima y ajena (incluida la familia y amigos).
– Las gentes del Valle son empáticas y buenos anfitriones (justo y necesario).
– El entorno lúdico, lleno de ofertas, ocio y espacio, lleva al disfrute, con nuevos entornos que transforman la cotidianeidad sin necesidad de sueños.
– Confundimos la experiencia de comer, con otros muchos actos anexos o conexos, mediante los cuales nos relacionamos con el mundo exterior.
– El deseo de alimento determina la estructura del deseo en general.
– A partir del núcleo teórico basado en la tesis que conecta el ser con el comer, se desprende una variedad de determinaciones para llenar el contenido de lo que apresurada y ligeramente definimos como comer bien.
– Comer es la práctica más extendida en la vida, sin embargo, nunca nos hemos hecho eco de lo que supone la alimentación como tal, pues no es un tema que culturalmente forme parte del ámbito de las cuestiones que en origen nos preocupan.
Y tras todas estas causas de orden fenomenológico llego a la siguiente reflexión: ¿Se piensa en comer o se come pensando? Porque somos lo que comemos y no se puede pensar bien, amar bien, dormir bien, sin comer bien. Nos vemos en el Valle.
MIS RECOMENDACIONES PARA COMER BIEN EN EL VALLE DE ARÁN
Eth Restilhè (Garos). Espacio encantador donde descubrir la cocina tradicional del Valle y probar una de las mejores ollas de la comarca.
Vermont (Salardú). Ambiente cálido y acogedor, centrado en el producto local y la brasa. Chuletones y carnes seleccionadas del Valle.
Mesón Casa Benito (Casarilh). Rústico y acogedor. Cocina de mercado, huerto propio. Especialidad en trucha de río y carnes a la brasa.
Casa Irene (Arties). Prestigio consolidado, selecta carta de platos elaborados. Cocina de montaña actualizada.
Eth Bistró (Viella). Gran oferta respecto a productos, platos y sabores nuevos, basados en su identidad gastronómica. Contemporáneo y equilibrado.
