Gerard S. Ferrando
Miguel Barrera, chef y propietario de Cal Paradís, uno de los restaurantes mejor valorados en la sección de Laureados del Almanaque Gastronómico, estudió magisterio, pero se crio entre los fogones, las ollas, los caldos, los arroces… del restaurante de su familia “El Paraíso” en la pequeña localidad castellonense de la Vall d’Alba. Hoy, justo 50 años después de que sus padres inauguraran aquel local, echa la vista atrás, pero también hacia delante. Barrera fue el primero en obtener una Estrella Michelin en la provincia de Castellón, hace ahora una década, y es ya todo un maestro de la cocina y también todo un referente. Tal vez por todo ello es consciente de la responsabilidad de los chefs no solo de poner en valor nuestros productos y nuestra gastronomía, sino en fomentar el aprovechamiento, poner en valor las elaboraciones autóctonas y también transmitir esos saberes y esa pasión a las nuevas generaciones.
Miguel, antes de entrar en materia, queríamos preguntarle si en estos tiempos donde aprieta el calor y donde las cocinas domésticas se adaptan a estas circunstancias, ¿ocurre también algo similar en la alta gastronomía?
Para nosotros es más importante todavía porque tenemos un menú gastronómico que siempre es al día, es decir damos lo que nos da la tierra y eso es lo que ofrecemos. Ahora no tiene sentido dar productos que no tenemos. Aprovechamos lo que nos da la tierra y nuestro entorno para nuestros platos. La cocina en esta época del año es más ligera y menos grasosa. No tiene sentido tomar ahora esos caldos calientes o fondos tan fuertes. La gente busca ahora algo más ligero para poder disfrutar de una buena comida pero que no acaben con una sensación de pesadez. Con el calor apetece una comida más fresca y eso tratamos de ofrecer.
Esa adaptación no solo es por un tema climático, sino también para aprovechar los diferentes productos de temporada, ¿verdad?
Ahora, por ejemplo, pega mucho hacer un arroz con verduras. En verano es cuando tenemos los mejores tomates, judías, los calabacines, con sus flores, es una alegría ir cada día al campo y encontrarte con este colorido y nosotros lo trasladamos a la cocina.
Precisamente, usted es embajador de los productos de Calidad de Castellón. ¿En qué consiste esta labor?
Cuando nos dieron la Estrella Michelin, hace diez años, la gente se emocionó mucho en la provincia porque no había ninguna. Entonces tiraron un poco de nosotros para ofrecer esa imagen de calidad y de gastronomía de la tierra. De eso se trata, de mostrar esa calidad gastronómica allá donde vamos. Si viajo al extranjero intento llevar productos de aquí. Ahora iremos a Alicante Gastronómica y haremos productos de Castellón. Le damos valor a lo nuestro que es lo principal. Si nos creemos lo que tenemos y lo ofrecemos, la gente que nos ve también se lo cree. Nosotros somos los primeros que nos tenemos que creer que somos muy buenos en producto y en calidad y entonces la gente se lo creerá.
Miguel Barrera en Cal Paradís.
Si le pedimos que nos venda o promocione estos productos de Calidad de Castellón cómo lo haría?
Yo lo tengo muy fácil, lo que diría es que tenemos productos muy buenos durante todo el año. En invierno tenemos la trufa, que es muy buena. Los puertos pequeros de Castellón, que son extraordinarios, nos ofrecen el mejor pescado azul de todo el Mediterráneo. Luego, tenemos la huerta. Castellón es la gran desconocida, pero es la más rica en producto en todo el Mediterráneo y me atrevería a decir que en toda España. Somos especiales en el sentido de que somos una provincia pequeña, pero alargada y muy estrecha. Por tanto, se pasa muy rápido del mar a la montaña y eso te da un ecosistema diferente. Te da la posibilidad, por ejemplo, de estar en la lonja, donde voy dos veces a la semana y luego en media hora tienes trufa, dime qué provincia te puede ofrecer esto. Y en medio tenemos una tierra que nos ofrece una huerta especial, también por el agua, por las montañas que hacen de salvaguarda del frío y ayuda a tener una huerta fabulosa. Vender Castellón es muy fácil y luego, cuando voy a otros lugares siempre lo que hago son platos con productos de aquí. Trufa, alcachofas de Benicarló, que es Denominación de Origen, los tomates de colgar, que son muy autóctonos nuestros, verduras como la judía, las flores de calabacin o de pepino… no es difícil cocinar aquí, más bien es fácil porque tienes muy buen producto.
Usted fue el creador del concurso de Arrocito de Castellón, el cual nos recuerda aquella canción del último de la fila llamada “Como un burro amarrado a la puerta del baile” que precisamente inspiró el título de este concurso. ¿Cómo surgió todo aquello?
Eso fue que un día en una reunión hablando de gastronomía dijimos, mira que es famoso el arrocito de Castellón pero si uno viene y lo pide qué arroz le serviríamos porque los preparamos de muchas maneras. Entonces salió la idea de crear una receta desde cero con productos que tenemos a nuestro alcance todos los días y eso nos puede dar la particularidad de tener un arroz que los restaurantes lo puedan preparar, que sea un poco referencia. Cogí la alcachofa de Benicarló, el langostino que es muy bueno, el rape, el sepionet de la puncha, que es uno de los productos de la lonja que más me gustan, y con todo eso hicimos el arroz. Al final, era hacer una receta que todo el mundo tuviera claro que llevaba esos ingredientes. La gente lo está asumiendo y estamos creando esa marca y cada año el concurso va mejor.
El arrocito de Castellón.
Y no sólo qué lleva dentro, sino también qué materiales son imprescindibles para prepararlo… leña de naranjo… qué tipo de caldero…
Ahí ya no somos tan estrictos porque sabemos que si tuviera que ser sí o sí con ese tipo de leña sería complicado que muchos lo pudieran elaborar. Sería cerrarnos mucho las puertas. Pero sí que queremos que sean verduras de aquí así como el resto de productos y que sean frescos.
Este concurso será este año el día 16 de octubre. Y el plazo para presentarse estará abierto hasta el 5 de octubre. ¿Cómo animaría a los chefs a participar?
Pronto saldrá la convocatoria oficial y la gente puede entrar a través de la web del Patronato de Turismo de Castellón y apuntarse. Es limitado, solo pueden participar 20 personas porque es complicado controlarlo si es mucha más gente. El arroz para nosotros, para los que somos de la Comunidad Valenciana, es lo que nos identifica. Cuando voy a otros países la gente te pregunta por la paella. Si hablas de España es arroz y paella y eso es por lo que nos conocen. Y nosotros la llevamos en la sangre. Yo, cuando era pequeño, todos los domingos me sentaba con mis padres y mis abuelos a comer paella del caldero, eso no nos lo puede quitar nadie y somos los mejores en eso porque lo llevamos en la sangre.
Hablemos también, cómo no, del restaurante Cal Paradís y de lo que nos ofrece en estos meses estivales. ¿Qué podemos encontrarnos si vamos por allí ahora?
Estamos trabajando ahora en dos menús gastronómicos. Son menús que al final son con una base muy tradicional, pero son muchos años viajando y conociendo otras culturas gastronómicas y luego vas introduciendo cosas de aquí y de allá. El menú consiste en cinco snacks, luego tenemos cuatro aperitivos, un pescado, una carne y dos postres. Siempre aprovechamos productos como el cordero, el pescado de la lonja… Pero puedes venir un día y tenemos un pescado y luego tenemos otro. No tenemos un menú cerrado, sino que va cambiando, a veces incluso de un día para otro. Luego, ofrecemos platos que suelen estar siempre en carta porque la gente nos los pide como el tomate de colgar relleno de sardina de gota, que es un plato icónico nuestro, que lleva ya unos 14 años en la carta y no lo quito. Aunque cambiemos muchos platos, siempre tenemos que tener cosas que la gente pide y que son por las que nos identifican. Al final, vas a un lugar a comer algo porque te apetece comer algo que hacen allí. Nosotros sí que tenemos algunos platos así, pero la mayoría cambian bastante. Solemos ofrecer, eso sí, verduras, pescado y siempre algún arroz.
Barrera cocinando en Cal Paradís.
Uno de los puntos fuertes de su menú suele ser la casquería, como una muestra de esa cocina de aprovechamiento. ¿Cómo la utiliza normalmente?
La casquería me encanta. Hago una pata de pollo crujiente como snack de aperitivo, también un cap i pota con una gamba, la molleja también la usamos. Manitas de cerdo, lo usamos mucho, con combinaciones personales mías, pero sí que lo uso mucho porque me encanta. Eso también hace, porque el cocinero al final cocina lo que le gusta.
¿Qué consejo le daría, ahora que tanto se habla y tan necesario es aprovechar y no desperdiciar alimentos, a las personas que cocinan en sus casas?
El consejo es sencillo, al final es aprovechar todo lo que tenemos. Si limpias un pescado y te sobran las espinas, puedes hacer un fumet. Sí coges la verduras, las puntas que sobran las podemos aprovechar para hacer un fondo de verduras. Todo. Nosotros en la cocina usamos incluso las pieles. Cada día la gente aprovecha más todo, no están las cosas como para ir tirando y cuando compran pescados, carnes… lo que sobra aprovechan para hacer fondos, arroces, un salteado. Al final, creo que la gente se busca la vida y en las familias normales, como la nuestra, se aprovecha todo.
“La gente no viaja solo para ver un lugar o un monumento, sino también para comer bien”.
Uno de sus lemas es “cocina con memoria”, ¿qué significado tiene para usted esa frase aplicada en la cocina y cómo le recuerda a esos orígenes en El Paraíso de sus padres?
Mi historia es un poco particular. Yo nací en una masía y luego mis padres compraron esta casa en el pueblo, estamos en el interior del pueblo y aquí es donde mis padres abrieron un bar-restaurante en 1973. Luego, yo estudié magisterio, soy maestro también, pero mi gusanillo era la cocina y dije que tenía que hacer lo que me gustaba que era la cocina. Me incorporé a la casa y luego me quedé el restaurante junto con mi mujer. En 2005 hicimos una reforma total, cambiamos todo el local desde cero y nos dedicamos a una cocina más atrevida, más personal y creativa. Una cocina que nos llevó en 2012 a darnos premios y luego la Estrella Michelin y Dos Soles Repsol, entre otras cosas. Hicimos una cocina muy personal que es lo que seguimos haciendo. Es un restaurante familiar, como tantos otros, donde los hijos siguen la saga de sus padres y eso te da también mucho poso. Tenemos esa memoria porque yo recuerdo muy bien las ollas que hacía mi madre, esos caldos y pucheros, esas cosas que las tienes en tu mente y cuando cocinas te da ese plus. Nosotros trabajamos así en fondos, respetando mucho de dónde venimos porque somos de dónde somos y si respetamos de dónde venimos llegaremos muy lejos, sino no iremos a ningún sitio. La historia la tenemos que poner en valor porque es lo que nos da el hoy. Nosotros somos gente que venimos de una saga familiar gastronómica, apasionada por este mundo y lo que hemos hecho es continuarlo.
¿Qué responsabilidad tienen los chefs que están en la vanguardia o en la cabeza de la gastronomía para conservar y poner en valor, precisamente, esas técnicas, trucos, saberes y elaboraciones de la cocina tradicional?
Tenemos mucha responsabilidad, más ahora que la gente se ha dado cuenta de la importancia que tiene la gastronomía también para nuestra economía en la Comunidad y en España. La gente no viaja solo para ver un lugar o un monumento, sino también para comer bien. Tenemos esa responsabilidad de que cuando vengan y regresen recuerden dónde han ido y que en su memoria se acuerden de ese tomate, o de esa olla o esa paella que comieron en ese restaurante. Tenemos esa responsabilidad de poner en valor la gastronomía de nuestra zona y de nuestra cultura. Creo que es muy importante. Ha cambiado todo mucho desde hace quince años. Ahora somos una potencia gastronómica en España y la Comunidad Valenciana estamos entre las dos o tres más importantes junto País Vasco y Cataluña. Gracias a grandes cocineros que tenemos como Ricard Camarena o Quique Dacosta y otros que también hemos estado tirando del carro para llegar, juntos, a este punto en el que la gastronomía valenciana sea conocida en todos los lugares.
Por último, sí le preguntamos para qué es El Paraíso para Miguel Barrera, ¿qué nos respondería?
Para mí el paraíso es donde esté mi gente, que sea feliz que la gente que tenga alrededor esté bien, tenga salud, disfrute y en mi caso eso también y disfrutar de la cocina. No soy de esos cocineros que quieren retirarse. Yo disfruto de la cocina, para mí es mi vida y necesito esos olores todos los días para poder vivir. Soy uno de esos que lo lleva en la sangre y que lucho por esto y lo disfruto.
“No soy de esos cocineros que quieren retirarse. Yo disfruto de la cocina, para mí es mi vida”
Escucha la entrevista a Miguel Barrera en Valencia Capital Radio
