Manu Yarza: “Dedico gran parte de mi tiempo a buscar los mejores productos”

Gerard S. Ferran­do

Con­ti­nua­mos con nues­tra serie de entre­vis­tas a los chefs mejor valo­ra­dos en el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de la Comu­ni­dad Valen­cia­na y lo hace­mos, nada más y nada menos, que con el que cuen­ta con la segun­da mejor pun­tua­ción de este año, Manu Yar­za. Él, tras varias visi­tas rea­li­za­das por nues­tros crí­ti­cos Car­los López y Juan Lagar­de­ra, se colo­ca con 8,75 pun­tos de un total de 10 posi­bles, solo por detrás de los 9 pun­tos que ate­so­ra Qui­que Dacos­ta Res­tau­rant.

Como dice el pro­pio Car­los López en una de sus cró­ni­cas tras visi­tar este res­tau­ran­te, en “en Yar­za te sien­tes como en casa; dis­fru­tas de pla­tos tra­di­cio­na­les de la des­pen­sa valen­cia­na coci­na­dos con mimo del pasa­do, pero en un esce­na­rio con­tem­po­rá­neo y de pro­xi­mi­dad”. Una “para­da obli­ga­to­ria –pro­si­gue nues­tro crí­ti­co– para el que pre­ten­da recon­du­cir su olfa­to gas­tro­nó­mi­co a la coci­na tra­di­cio­nal, fiel­men­te repre­sen­ta­da y con pues­ta en esce­na actual y moder­na”.

Una des­crip­ción que ya nos deja bas­tan­tes ideas y deta­lles sobre lo que pode­mos encon­trar­nos en este res­tau­ran­te, ubi­ca­do en la calle Cís­car, núme­ro 47 de Valen­cia, en el barrio del Ensan­che. Pero, sin lugar a dudas, nadie mejor que el pro­pio Manu Yar­za para cono­cer mucho mejor su esti­lo de coci­na y sus pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas.

Como indi­ca­ba nues­tro cole­ga Car­los López en su cró­ni­ca, Yar­za es todo un ejem­plo de coci­na neo­clá­si­ca, pero ¿qué sig­ni­fi­ca esto para usted y cómo defi­ni­ría su esti­lo culi­na­rio?

Estoy muy con­ten­to con esta defi­ni­ción, inten­ta­mos que la gen­te esté muy a gus­to, que coma lo mejor que pode­mos com­prar, coci­nan­do de for­ma que se res­pe­te el pro­duc­to. Ycuan­do te valo­ran así de bien, se ve que a la gen­te le gus­ta y hay que dar­les las gra­cias tam­bién. Como tam­bién dice Juan Lagar­de­ra, la coci­na neo­clá­si­ca sería aque­lla que tie­ne muy en cuen­ta los sabo­res y sabe­res tra­di­cio­na­les y lue­go los ofre­ce­mos de la for­ma que cree­mos que el clien­te lo va a dis­fru­tar más, ya sea por la for­ma de comer o por dar algún matiz o sabor más inno­va­dor, pero sin salir­nos mucho de lo que con­si­de­ra­mos que ya es un buen camino, que es la tra­di­ción del rece­ta­rio valen­ciano y nacio­nal.

Esta corrien­te gas­tro­nó­mi­ca ha sido desig­na­da como ter­ce­ra vía culi­na­ria, pues com­bi­na los sabo­res del pasa­do con la esté­ti­ca y tex­tu­ra actua­les. ¿Está de acuer­do con esta defi­ni­ción?

Sí, es lo que comen­ta­ba. Revi­sar, por ejem­plo, un esca­be­che, que ya es algo de por sí espec­ta­cu­lar y, ade­más, es el ante­ce­sor del cevi­che: lo pode­mos ajus­tar, tal vez algo menos de vina­gre, jugar con las gra­sas y hacer­lo un poco más ele­gan­te o fino. Eso a la gen­te le encan­ta, recor­dar esos sabo­res, pero con otros toques. A todo el mun­do, al final, le aca­ba gus­tan­do esta idea.

Se habla mucho de que en la coci­na pro­fe­sio­nal, toda­vía domi­na­da por los hom­bres, sí tie­nen mucha pre­sen­cia, aun­que sea de mane­ra indi­rec­ta o ins­pi­ra­cio­nal, las sen­sa­cio­nes gus­ta­ti­vas y olfa­ti­vas, los tru­cos y sabe­res here­da­dos de sus madres y sus abue­las. ¿Es este tam­bién su caso?

Por supues­to. Tra­di­cio­nal­men­te la mujer en casa ha sido la encar­ga­da de ali­men­tar a la fami­lia. Es cier­to que el hom­bre se lucía en la pae­lla del domin­go y ahí se que­da­ba, pero la que sabía gui­sar era la mujer. Ahí es don­de está el saber hacer y don­de mucha gen­te bus­ca esos sabo­res que cada vez son más difí­ci­les de encon­trar. La mujer, hoy en día, tie­ne mucho menos tiem­po para poder coci­nar con ese gus­to y ese cari­ño. Esos sabo­res van a ser, en el futu­ro, lo que va a deman­dar la gen­te otra vez, poder dis­fru­tar­los en una bue­na mesa.

Tam­bién han influi­do en usted coci­ne­ros de la talla de Gómez Senent, Vicen­te Pati­ño y Raúl Alei­xan­dre, con los que ha tra­ba­ja­do. ¿Qué cree que ha apren­di­do de ellos?

He teni­do mucha suer­te de tener estas figu­ras en mi toda­vía cor­ta tra­yec­to­ria, pero todos han apor­ta­do un grano de are­na y cada uno ha deja­do su impron­ta. La cues­tión es coger de cada cual lo que más valo­ras. Hay que tener un poco suer­te, tam­bién, por­que según don­de cai­gas te dejan hacer más o menos, y a mí estas per­so­nas me han dado la res­pon­sa­bi­li­dad de poder hacer un poco más y me han posi­bi­li­ta­do cre­cer mucho. Estoy súper agra­de­ci­do a todos ellos.

Manu Yar­za, como tan­tos otros, salió de la for­ma­ción del Cen­tro de Turis­mo (CDT) de la Comu­ni­dad Valen­cia­na. ¿Qué impor­tan­cia tie­ne que la admi­nis­tra­ción públi­ca apues­te por la for­ma­ción pro­fe­sio­nal de un sec­tor como la hos­te­le­ría?

Creo que es esen­cial. La for­ma­ción es la base de cual­quier coci­ne­ro y todo lo que sea refor­zar esa base y hacer que gen­te como yo. que tal vez en ese momen­to no tenía muy cla­ro qué hacer, ten­ga ese tipo de opor­tu­ni­dad, gra­cias a la cual ves que te empie­za a gus­tar un ofi­cio, es cla­ve. Habría, inclu­so, que mejo­rar un poco esa par­te culi­na­ria por­que es esen­cial para poten­ciar el turis­mo, para que la gen­te que ven­ga a visi­tar la Comu­ni­dad Valen­cia­na, com­prue­be la gas­tro­no­mía real y se pon­ga en valor la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca tan bue­na que tene­mos aquí.

Pro­duc­to, pro­duc­to, pro­duc­to. Afor­tu­na­da­men­te, cada vez escu­cha­mos más esta pala­bra en la res­tau­ra­ción. ¿Pue­de lle­gar a ocu­rrir que, como pasa con tan­tas otras cosas, aca­be por vaciar­se de sig­ni­fi­ca­do? Es decir, que se use más como mar­ke­ting que como algo real.

Ese peli­gro está ahí. Al final es bueno decir que estás ven­dien­do un pro­duc­to de cali­dad, por­que es ver­dad que cues­ta encon­trar­lo. A veces me dedi­co más a la bús­que­da de esos pro­duc­tos y lue­go a ela­bo­rar­los, lógi­ca­men­te, pero hay una bue­na par­te del tiem­po que dedi­ca­mos a bus­car lo mejor. Des­de un espá­rra­go que sea más dul­ce que otro, des­de el mejor pes­ca­do, la mejor gam­ba… Vamos bus­can­do esos pro­duc­tos que tie­nen un pun­to más y cuan­do ese pun­to lo res­pe­tas en la coci­na y no lo fas­ti­dias y se lo das al comen­sal, es muy gra­ti­fi­can­te. Pero por mucho que bus­ques es el comen­sal el que tie­ne la últi­ma pala­bra cuan­do lo come y te pue­de decir si para él ese es el pro­duc­to que creía o no. Eso es lo boni­to de esto, esa expe­rien­cia tan inme­dia­to, poder cono­cer el feed­back de lo que haces ense­gui­da. El clien­te es el que man­da, el que sabe y el que te dirá si ese pro­duc­to es como tú dices o no.

Metá­mo­nos de lleno, si nos per­mi­te, en su coci­na. Para­fra­sean­do de nue­vo a nues­tro com­pa­ñe­ro Car­los López: “Yar­za mues­tra su coci­na de cucha­ra, pes­ca­dos de lon­ja, car­nes madu­ras, arro­ces y diver­sión gam­be­rra”. ¿Nos lo pue­de deta­llar un poco más?

Somos un res­tau­ran­te que pode­mos hacer un pla­to muy clá­si­co des­de un solo­mi­llo Welling­ton u otro día, por­que nos ape­te­ce, esta­mos hacien­do un esca­be­che con quis­qui­lla mari­na­da y ser­vi­mos las cabe­zas por un lado y lue­go el esca­be­che con la quis­qui­lla cru­da por otro. Tal vez ese es el pun­to “gam­be­rro” al que se refie­re Car­los López. Pero siem­pre bus­can­do que el sabor sea lo pri­mor­dial y que se dis­fru­te en la mesa. Nos encan­ta la pala­bra “la bue­na mesa”, que lo acom­pa­ñe todo, todo lo que com­pren­de el ser­vi­cio: que haya un buen man­tel, que el per­so­nal de sala sea muy correc­to, no abu­si­vo… todo va de la mano. Cuan­do comes bien, te sir­ven bien y estás a gus­to, es la expe­rien­cia que se bus­ca, ese con­jun­to.

Otro pun­to fun­da­men­tal de un buen res­tau­ran­te es el espa­cio en sí, la sala. En su caso, apues­ta por un esti­lo res­tau­ran­te “llano”, que nos sitúa en medio de un espa­cio agra­da­ble y aco­ge­dor. Sin dema­sia­das dis­trac­cio­nes. ¿Qué pre­ten­de con ello?

Lo que que­re­mos es dar pro­ta­go­nis­mo al pla­to, a lo que está den­tro de él, a la comi­da. Lógi­ca­men­te, siem­pre es una cele­bra­ción, y lo que impor­ta a veces es la com­pa­ñía, un buen ambien­te, pero la deco­ra­ción, de la que ade­más se ha encar­ga­do mi madre, es ver­dad que es sobria, en el sen­ti­do de bus­car que lo impor­tan­te sean los clien­tes y la comi­da, y todo lo demás pasa a un segun­do plano.

Siem­pre que entre­vis­ta­mos a un chef le pre­gun­ta­mos, como es nor­mal, por cuá­les serían sus pla­tos de refe­ren­cia o estre­lla. ¿Cuá­les diría que son los de Yar­za aho­ra mis­mo?

Tene­mos una car­ta fija que lle­va des­de el ini­cio del res­tau­ran­te, con pla­tos como la sepia ence­bo­lla­da con unas pelo­ti­tas de vaca que hace­mos noso­tros, un chi­pi­rón en su tin­ta que a la gen­te le encan­ta. Hay una serie de pla­tos que los tene­mos ahí, son tra­di­cio­na­les y no los move­mos por­que tene­mos clien­tes que los deman­dan. Y lue­go juga­mos con la tem­po­ra­da. Aho­ra ofre­ce­mos la flor de cala­ba­cín, por­que con­ta­mos con Asier, de Gran Natu­ra, que cul­ti­va unas flo­res que son increí­bles. Unas pipa­rras tam­bién fan­tás­ti­cas… y con eso vamos jugan­do. La flor de cala­ba­cín relle­na de bran­da­da sería un buen pla­to, por ejem­plo, de aho­ra.

En nues­tro repor­ta­je sobre los mejo­res arro­ces de Valen­cia des­ta­cá­ba­mos, por ejem­plo, su arroz mari­ne­ro en perol.

Exac­to, ya digo, el arroz tie­ne que ser una par­te de nues­tra car­ta, esta­mos en Valen­cia y es fun­da­men­tal. Aho­ra tal vez ape­te­cen arro­ces más secos, pero ese es tra­di­cio­nal, de toda la vida, que lo hace­mos en un perol de hie­rro for­ja­do que a la gen­te le lla­ma bas­tan­te la aten­ción; ese sabor a hie­rro que deja tam­bién es pecu­liar y se nota.

¿Y en cuan­to a los pos­tres, qué des­ta­ca­ría de ellos, alguno que le gus­te en espe­cial?

Ela­bo­ra­mos pos­tres sen­ci­llos, pero muy bue­nos. Por ejem­plo, una tar­ta fina de man­za­na, o un coulant de ave­lla­nas; ambos gus­tan mucho. Tene­mos tam­bién pos­tres fue­ra de car­ta, por tem­po­ra­da, que vamos hacien­do con­for­me nos los pro­por­cio­na el mer­ca­do, como las cere­zas esto­fa­das con oru­jo de cere­zas, o el melo­co­tón en almí­bar con hela­do de leche meren­ga­da. Son sen­ci­llos, con sabo­res defi­ni­dos y reco­no­ci­bles que a los clien­tes les gus­tan bas­tan­te.

En sep­tiem­bre arran­ca­rá una nue­va tem­po­ra­da y muy ilu­sio­nan­te. ¿Qué nos depa­ra­rá res­pec­to a la últi­ma?

Segu­ro que hare­mos cosas nue­vas. Nos van a lle­gar toma­tes de Sal­va­je, que son unos chi­cos con pro­yec­tos muy intere­san­tes. Y nos lle­ga­rán en sep­tiem­bre y son fue­ra de sí. Los ser­vi­mos úni­ca­men­te con un poco de sal, por­que ya de por sí lla­man la aten­ción. Os ani­ma­mos a estar aten­tos por­que segu­ro que ven­drán cosas muy intere­san­tes.