Gerard S. Ferrando
Continuamos con nuestra serie de entrevistas a los chefs mejor valorados en el Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana y lo hacemos, nada más y nada menos, que con el que cuenta con la segunda mejor puntuación de este año, Manu Yarza. Él, tras varias visitas realizadas por nuestros críticos Carlos López y Juan Lagardera, se coloca con 8,75 puntos de un total de 10 posibles, solo por detrás de los 9 puntos que atesora Quique Dacosta Restaurant.
Como dice el propio Carlos López en una de sus crónicas tras visitar este restaurante, en “en Yarza te sientes como en casa; disfrutas de platos tradicionales de la despensa valenciana cocinados con mimo del pasado, pero en un escenario contemporáneo y de proximidad”. Una “parada obligatoria –prosigue nuestro crítico– para el que pretenda reconducir su olfato gastronómico a la cocina tradicional, fielmente representada y con puesta en escena actual y moderna”.
Una descripción que ya nos deja bastantes ideas y detalles sobre lo que podemos encontrarnos en este restaurante, ubicado en la calle Císcar, número 47 de Valencia, en el barrio del Ensanche. Pero, sin lugar a dudas, nadie mejor que el propio Manu Yarza para conocer mucho mejor su estilo de cocina y sus propuestas gastronómicas.
Manu Yarza.
Como indicaba nuestro colega Carlos López en su crónica, Yarza es todo un ejemplo de cocina neoclásica, pero ¿qué significa esto para usted y cómo definiría su estilo culinario?
Estoy muy contento con esta definición, intentamos que la gente esté muy a gusto, que coma lo mejor que podemos comprar, cocinando de forma que se respete el producto. Ycuando te valoran así de bien, se ve que a la gente le gusta y hay que darles las gracias también. Como también dice Juan Lagardera, la cocina neoclásica sería aquella que tiene muy en cuenta los sabores y saberes tradicionales y luego los ofrecemos de la forma que creemos que el cliente lo va a disfrutar más, ya sea por la forma de comer o por dar algún matiz o sabor más innovador, pero sin salirnos mucho de lo que consideramos que ya es un buen camino, que es la tradición del recetario valenciano y nacional.
Esta corriente gastronómica ha sido designada como tercera vía culinaria, pues combina los sabores del pasado con la estética y textura actuales. ¿Está de acuerdo con esta definición?
Sí, es lo que comentaba. Revisar, por ejemplo, un escabeche, que ya es algo de por sí espectacular y, además, es el antecesor del ceviche: lo podemos ajustar, tal vez algo menos de vinagre, jugar con las grasas y hacerlo un poco más elegante o fino. Eso a la gente le encanta, recordar esos sabores, pero con otros toques. A todo el mundo, al final, le acaba gustando esta idea.
Los boquerones que preparan en Yarza.
Se habla mucho de que en la cocina profesional, todavía dominada por los hombres, sí tienen mucha presencia, aunque sea de manera indirecta o inspiracional, las sensaciones gustativas y olfativas, los trucos y saberes heredados de sus madres y sus abuelas. ¿Es este también su caso?
Por supuesto. Tradicionalmente la mujer en casa ha sido la encargada de alimentar a la familia. Es cierto que el hombre se lucía en la paella del domingo y ahí se quedaba, pero la que sabía guisar era la mujer. Ahí es donde está el saber hacer y donde mucha gente busca esos sabores que cada vez son más difíciles de encontrar. La mujer, hoy en día, tiene mucho menos tiempo para poder cocinar con ese gusto y ese cariño. Esos sabores van a ser, en el futuro, lo que va a demandar la gente otra vez, poder disfrutarlos en una buena mesa.
También han influido en usted cocineros de la talla de Gómez Senent, Vicente Patiño y Raúl Aleixandre, con los que ha trabajado. ¿Qué cree que ha aprendido de ellos?
He tenido mucha suerte de tener estas figuras en mi todavía corta trayectoria, pero todos han aportado un grano de arena y cada uno ha dejado su impronta. La cuestión es coger de cada cual lo que más valoras. Hay que tener un poco suerte, también, porque según donde caigas te dejan hacer más o menos, y a mí estas personas me han dado la responsabilidad de poder hacer un poco más y me han posibilitado crecer mucho. Estoy súper agradecido a todos ellos.
Manu Yarza, como tantos otros, salió de la formación del Centro de Turismo (CDT) de la Comunidad Valenciana. ¿Qué importancia tiene que la administración pública apueste por la formación profesional de un sector como la hostelería?
Creo que es esencial. La formación es la base de cualquier cocinero y todo lo que sea reforzar esa base y hacer que gente como yo. que tal vez en ese momento no tenía muy claro qué hacer, tenga ese tipo de oportunidad, gracias a la cual ves que te empieza a gustar un oficio, es clave. Habría, incluso, que mejorar un poco esa parte culinaria porque es esencial para potenciar el turismo, para que la gente que venga a visitar la Comunidad Valenciana, compruebe la gastronomía real y se ponga en valor la cultura gastronómica tan buena que tenemos aquí.
Ensaladilla de Yarza.
Producto, producto, producto. Afortunadamente, cada vez escuchamos más esta palabra en la restauración. ¿Puede llegar a ocurrir que, como pasa con tantas otras cosas, acabe por vaciarse de significado? Es decir, que se use más como marketing que como algo real.
Ese peligro está ahí. Al final es bueno decir que estás vendiendo un producto de calidad, porque es verdad que cuesta encontrarlo. A veces me dedico más a la búsqueda de esos productos y luego a elaborarlos, lógicamente, pero hay una buena parte del tiempo que dedicamos a buscar lo mejor. Desde un espárrago que sea más dulce que otro, desde el mejor pescado, la mejor gamba… Vamos buscando esos productos que tienen un punto más y cuando ese punto lo respetas en la cocina y no lo fastidias y se lo das al comensal, es muy gratificante. Pero por mucho que busques es el comensal el que tiene la última palabra cuando lo come y te puede decir si para él ese es el producto que creía o no. Eso es lo bonito de esto, esa experiencia tan inmediato, poder conocer el feedback de lo que haces enseguida. El cliente es el que manda, el que sabe y el que te dirá si ese producto es como tú dices o no.
Metámonos de lleno, si nos permite, en su cocina. Parafraseando de nuevo a nuestro compañero Carlos López: “Yarza muestra su cocina de cuchara, pescados de lonja, carnes maduras, arroces y diversión gamberra”. ¿Nos lo puede detallar un poco más?
Somos un restaurante que podemos hacer un plato muy clásico desde un solomillo Wellington u otro día, porque nos apetece, estamos haciendo un escabeche con quisquilla marinada y servimos las cabezas por un lado y luego el escabeche con la quisquilla cruda por otro. Tal vez ese es el punto “gamberro” al que se refiere Carlos López. Pero siempre buscando que el sabor sea lo primordial y que se disfrute en la mesa. Nos encanta la palabra “la buena mesa”, que lo acompañe todo, todo lo que comprende el servicio: que haya un buen mantel, que el personal de sala sea muy correcto, no abusivo… todo va de la mano. Cuando comes bien, te sirven bien y estás a gusto, es la experiencia que se busca, ese conjunto.
Sobria decoración de la sala.
Otro punto fundamental de un buen restaurante es el espacio en sí, la sala. En su caso, apuesta por un estilo restaurante “llano”, que nos sitúa en medio de un espacio agradable y acogedor. Sin demasiadas distracciones. ¿Qué pretende con ello?
Lo que queremos es dar protagonismo al plato, a lo que está dentro de él, a la comida. Lógicamente, siempre es una celebración, y lo que importa a veces es la compañía, un buen ambiente, pero la decoración, de la que además se ha encargado mi madre, es verdad que es sobria, en el sentido de buscar que lo importante sean los clientes y la comida, y todo lo demás pasa a un segundo plano.
Siempre que entrevistamos a un chef le preguntamos, como es normal, por cuáles serían sus platos de referencia o estrella. ¿Cuáles diría que son los de Yarza ahora mismo?
Tenemos una carta fija que lleva desde el inicio del restaurante, con platos como la sepia encebollada con unas pelotitas de vaca que hacemos nosotros, un chipirón en su tinta que a la gente le encanta. Hay una serie de platos que los tenemos ahí, son tradicionales y no los movemos porque tenemos clientes que los demandan. Y luego jugamos con la temporada. Ahora ofrecemos la flor de calabacín, porque contamos con Asier, de Gran Natura, que cultiva unas flores que son increíbles. Unas piparras también fantásticas… y con eso vamos jugando. La flor de calabacín rellena de brandada sería un buen plato, por ejemplo, de ahora.
En nuestro reportaje sobre los mejores arroces de Valencia destacábamos, por ejemplo, su arroz marinero en perol.
Exacto, ya digo, el arroz tiene que ser una parte de nuestra carta, estamos en Valencia y es fundamental. Ahora tal vez apetecen arroces más secos, pero ese es tradicional, de toda la vida, que lo hacemos en un perol de hierro forjado que a la gente le llama bastante la atención; ese sabor a hierro que deja también es peculiar y se nota.
Arroz marinero en perol de hierro.
¿Y en cuanto a los postres, qué destacaría de ellos, alguno que le guste en especial?
Elaboramos postres sencillos, pero muy buenos. Por ejemplo, una tarta fina de manzana, o un coulant de avellanas; ambos gustan mucho. Tenemos también postres fuera de carta, por temporada, que vamos haciendo conforme nos los proporciona el mercado, como las cerezas estofadas con orujo de cerezas, o el melocotón en almíbar con helado de leche merengada. Son sencillos, con sabores definidos y reconocibles que a los clientes les gustan bastante.
En septiembre arrancará una nueva temporada y muy ilusionante. ¿Qué nos deparará respecto a la última?
Seguro que haremos cosas nuevas. Nos van a llegar tomates de Salvaje, que son unos chicos con proyectos muy interesantes. Y nos llegarán en septiembre y son fuera de sí. Los servimos únicamente con un poco de sal, porque ya de por sí llaman la atención. Os animamos a estar atentos porque seguro que vendrán cosas muy interesantes.
