“Hay que quitar de la gastronomía ese lujo, que es un poco rancio y que no invita a la gente joven”
Bernd H. Knöller es, entre muchas otras cosas que le hacen destacar y brillar con luz propia, el chef que más años lleva reeditando la estrella Michelin en Valencia. 15 años ya en 2023. Por si fuera poco, en septiembre cumplió 20 años desde su apertura. Alemán de nacimiento, se enamoró de Valencia de una forma súbita. Una pasión que permanece intacta, a día de hoy, y que lo lleva a querer mejorar cada día un poco más desde su cocina, ubicado en el barrio del Ensanche.
¿Lleva dos décadas ya en el restaurante Riff de Valencia, pero ¿cómo recuerda aquellos inicios?
Son casi tres décadas porque empecé en 1993 con El Ángel Azul y desde 2001 en el Riff. Era un 10 de septiembre, la víspera del famoso 11 de septiembre, cuando abrimos el Riff y el día después todo cambiaba. Yo tenía mucho interés en cambiar del Ángel Azul al Riff. La cocina era cuatro veces más grande y, lo más importante para mí, fue que el Ángel Azul era un resturante que ya estaba montado cuando yo lo cogí y el Riff lo monté yo con todas mis ideas y con toda mi ilusión.
Por qué se decidió un alemán como usted a abrir un restaurante de alta cocina aquí?
Al final era amor por la ciudad. Además, hay otro punto importante; mi cumpleaños es el 19 de marzo. Por eso, pensaba que era una buena señal, aunque desde entonces, prácticamente, no he podido celebrar en Valencia mi cumpleaños porque la gente está siempre en otra cosa…
Qué ha sido y qué es todavía lo más gratificante de este oficio tan noble que es dar de comer a los demás?
Me encanta dar de comer a la gente, me encanta ser creativo. Pienso que la cocina mediterránea tiene muchas cosas de decir todavía por muchos años. Es un terreno muy grande, muy amplio y yo encantado de que venga gente y que se vayan felices con nuestra comida y con el trato que les damos.
“Pienso que la cocina mediterránea tiene muchas cosas de decir todavía por muchos años”
¿Qué estáis haciendo ahora en el Riff?
Para nosotros siempre han sido muy importantes los arroces. Siempre servimos dentro de los menús algún arroz. Últimamente, entramos también en el tema de los arroces secos, lo hacemos a nuestra manera, que es diferente, sin querer romper la tradición, usando las técnicas que se usan en Valencia, pero no tengo problemas en ver y conocer técnicas de otros países mediterráneos. Eso influye siempre en mi cocina y seguirá siendo así.
La sala del restaurante Riff de Valencia.
Qué culpa tienen chefs de referencia como usted en aumentar la calidad de la carta de cada bar, de cada local?
En Valencia en los últimos diez años se ha movido mucho nuestro sector. En toda Europa también se nota en las ciudades este movimiento de restaurantes digamos, normales, pero donde se puede comer extraordinariamente bien. La misma guía Michelin está haciendo un cambio y cada vez hay más restaurantes tal vez con menos estrellas o menos lujo, pero con mucha calidad. Hay que quitar de la cocina ese lujo que puede ser un poco rancio y no invita a la gente joven. Me parece muy necesario que así sea.
“A mis casi 60 años, la idea es que me divierta en la gastronomía”
¿Qué le pide Bernd a los próximos 20 años?
Diversión. Sí, la idea es que me divierta en la gastronomía. Saber que puedo hacer muchas cosas diferentes. Yo voy a cumplir 60 años ya, pero no me voy a jubilar. Hay que dejar ciertas cosas a los jóvenes, aunque me pese, aprender que este es mi trabajo para los próximos años, donde no gaste tanto energía como estando directamente en los fogones, pero saber en qué parte y cómo puedo apoyar a mi restaurante y a mi gente desde otro punto que sea igual de importante o incluso más que ahora. Es un aprendizaje que tengo que hacer y que es duro.
