Juan Lagardera
El secreto mejor guardado de Formentera –y de Ibiza– se esconde en sus chiringuitos de playa, la mayoría de los cuales se han transformado en verdaderos restaurantes con equipadas cocinas y buen servicio. Muchos de ellos empiezan la temporada en primavera y no cierran hasta bien entrado el otoño. Lejos del verano hay más riesgos pero es mucho más barato y tranquilo.
Sea cual sea el tiempo elegido para acercarse a las Pitiusas, el pescado fresco del día llega a muchos de sus chiringuitos. Comerlo es un placer de dimensiones casi homéricas, un lujo asequible que se puede compartir con gente de París, Londres, Milán o Munich cualquier fin de semana de escapada a las islas.
Sólo en los chiringuitos pitiusos se puede ver con frecuencia descorchar botellas del mejor champagne francés, y algunos de Formentera están acostumbrados a recibir al caprichoso séquito de la familia real saudita. Entre otras cosas porque los chiringuitos de playa han evolucionado y mucho. Siguen respetando su enclave privilegiado, pero en muchos casos se trata de instalaciones más sólidas que un simple chamizo. Y suelen obtener el género directamente de sus propios pescadores, conservando las mejores tradiciones culinarias de las islas.
Los de Formentera se han especializado en la caldereta de langosta, y al hilo –a los bigotes más propiamente–, de este crustáceo han levantado toda una leyenda. Porque sabido es que la langosta mediterránea es más pequeña y más sabrosa que la atlántica. Tiene nombre propio incluso, Homarus Gammarus, y gusta de acercarse a las rocas en busca de alimento apetitoso: es entonces cuando se pesca, mediante grandes cestos que se alojan en el fondo marino a modo de trampas. Lo que no está tan claro es que las langostas de Formentera sean tan diferentes a las de Menorca, las del canal que separa esta última isla de la de Mallorca, aunque sea al norte, en Fornells, donde han criado fama regia.
En Formentera aducen que sí, que son diferentes a las que se comen en Fornells, más finas y sedosas, insisten. Sea como fuere, resulta un tentador ejercicio dedicarse a comer langosta aquí y allá tratando de encontrar el secreto de la misma. En Formentera, desde luego, las calderetas son gloriosas, aunque conviene saber que se consumen tantas que las locales –diferentes o no– se agotan enseguida, y que pronto echan mano de las menorquinas… y que estas últimas también desaparecen entrado el verano y hay que traerlas, entonces, de donde sea.
La caldereta, por lo demás, es una sopa o caldo de claras raíces mediterráneas, cuyos ecos se encuentran en la bullabesa, el suquet y otros fondos de pescado. Según y como, porque cada sitio tiene su receta, lleva tomates, ajos, cebollas, pimientos verdes, puerros, zanahorias… hay quien le pica un huevo duro o las huevas del animal, y quien le echa vino blanco, o la deja reposar una mañana… en fin, cada cocina obra un milagro que, a orillas del mar de Formentera sabe a gloria.
La ruta de la Caldereta de Langosta en Formentera
Es Molí de Sal
Ses Illetes
Tel 971 187 491
Abierto todos los días. Vacaciones: de octubre a mayo
Servicio a embarcaciones
Latitud: 38° 45’ 2 n | Longitud: 1° 25’ 9 e
Caldereta con arroz y tostones
No es un chiringuito sino un antiguo molino de sal protegido que se ha restaurado con un toque moderno. Al estar situado en alto, sus vistas sobre el mar son asombrosas y aunque afuera esté cayendo toda la solana posee una umbría natural muy agradable. El fondeadero cercano hace que sea muy funcional para los marinos vacacionales. Su caldereta de langosta tiene la gracia de que se sirve con arroz blanco y tostones de pan para poder aprovechar mejor el caldito. La bodega es buena y tiene una excelente carta de whiskies. Siempre hay famosos en verano, altoburgueses valencianos, y chicas y chicos espectaculares. Su alma, sin embargo, pertenece a Joan Yern, un restaurador de aspecto tan entrañable como cosmopolita, para quien en su cocina se prepara la mejor caldereta de las Baleares, y de cuya receta no suelta ni una.
Juan y Andrea
Ses illetes
Tel 971 187 130 — 606 456 672
Abierto todos los días. Vacaciones: De octubre a mayo
Servicio a embarcaciones
Latitud: 38° 45’ 2 n | Longitud: 1° 25’ 9 e
En la arena misma
Es el chiringuito de Illetes que se contrapone a Es Molí. Su servicio de zodiacs para llevar la comida a los barcos es muy eficaz. Está al borde, borde de la finísima arena de esta playa, una de las más bonitas y cómodas que uno pueda encontrarse en el Mediterráneo. De hecho, algunas de sus mesas están situadas en la misma arena, junto a las dunas, y cuentan con sistema de humedad por goteo. Su caldereta de langosta –con vivero propio– es excelente. En la temporada alta hay que reservar porque se pone de bote en bote, con abundancia de clientes italianos y gentes procedentes de las embarcaciones de recreo. Los hijos de Juan y Andrea han dinamizado y modernizado el negocio. Andrea sigue al pie de la arena, elaborando unas tartas maravillosas.
Tanga
Playa de Llevant
Tel 971 187 905
Abierto todos los días. Vacaciones: de octubre a mayo
Servicio a embarcaciones
Latitud: 38° 44’ 74 n | Longitud: 1° 26’ 35 e
Langostas con certificado de Formentera
Al otro lado de Illetes, en la playa de Llevant, lleva un cuarto de siglo el Tanga, sostenido por un excelso tronco del que pende la gran cubierta de este chiringuito que más bien parece una construcción del África tropical, salvo que en vez de elefantes y sabana hay un mar turquesa y unas langostas autóctonas sin parangón. Rafael Tur es el alma de este local, un isleño de verdad que confirma el certificado de sus crustáceos, alimentados en las aguas de Formentera y, gracias a ello, con un sabor especial, más intenso. Su propio padre es un experto pescador de langostas, y su conocimiento ha sido transmitido al Tanga, cuyas calderetas –también con arroz y tostones– son excepcionales.