Una treintena de los mejores chefs de España, que acumulan 51 estrellas Michelin y 79 Soles Repsol, se han adentrado en la Albufera en un encuentro organizado por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana para sumergirse en la cultura, el territorio y el folclor en torno al arroz más famoso de España.
El atardecer en la Albufera es uno de los momentos más hermosos que regala, cada día, este humedal valenciano que, desde hace más de mil años, permite el cultivo del arroz más prestigioso del país. Casi treinta cocineros de prestigio, acompañados de gastrónomos y expertos en el cereal, se han acercado hasta sus campos de cultivo para comenzar la primera jornada del Aplec, un encuentro gracias al que, hasta el 12 de septiembre, se sumergirán de lleno en la riqueza de un territorio que ha marcado, de manera indeleble, la cultura, el folclore y la economía valencianos. Organizado por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana, este evento ha comenzó rayando el atardecer en uno de los embarcaderos del humedal, en el que varias albuferencas (barcas típicas de la zona, capaces de surcar las aguas poco profundas del lago) les esperaban para ofrecerles la posibilidad de ver caer el sol en medio de estas tranquilas aguas. Entre los presentes se encontraban chefs de tanto nivel como Quique Dacosta, Ricard Camarena, Begoña Rodrigo, Elena Arzac, Iván Cerdeño, Pepe Solla, Jordi Roca, Paco Pérez, Nacho y Esther Manzano, Fran Martínez, Lluís Valls, Kiko Moya, Susi Díaz, Miguel Barrera, entre otros.
Conocer la historia del arroz en Valencia
Salida en barca por la Albufera.
El Aplec también ha servido para aprender más sobre la historia del arroz en Valencia. Fueron los árabes, expertos agricultores, los que trajeron este cereal y empezaron a cultivarlo aprovechando las inundaciones naturales de la Albufera. Sin embargo, cuando los cristianos recuperaron la plaza y, siglos más tarde, expulsaron a los moriscos, los pobladores que quedaron no fueron capaces de continuar con las plantaciones con la misma eficacia. Además, al arroz se le atribuía la alta incidencia de paludismo que transmitían los mosquitos de estas zonas pantanosas. Poco a poco, se abandonaron los tancats (plantaciones) y este cereal fue languideciendo.
En el siglo XVIII, el botánico valenciano Antonio José Cavanilles, ilustrado convencido, tuvo la oportunidad de visitar el entorno albuferenco para conocer, de primera mano, la realidad de sus habitantes. En un primer momento, este científico afrancesado era un acérrimo enemigo del arroz, pues le achacaba todos los problemas de salud que asolaban a la gente. Pero al tener la oportunidad de estudiar y analizar, cambió su opinión y fue capaz de demostrar con sus investigaciones que el cultivo del arroz era una práctica viable únicamente en superficies naturalmente húmedas.
Cavanilles pudo probar que, en espacios en los que el agua estaba naturalmente presente, como la Albufera, la incidencia de enfermedades era mucho menor que en otras poblaciones, como las del norte, en las que se inundaban los campos artificialmente. Los asistentes pudieron asistir a una teatralización en torno a la figura de este científico, que escribió numerosas cartas sobre el tema. Gracias a sus esfuerzos, el arroz resurgió y fue a principios del siglo XX cuando se consolidó gracias a la práctica de los aterramientos, técnica mediante la cual los arroceros transformaron gran parte de la superficie ribereña del lago de la Albufera en campos de cultivo de arroz.
Arroz cultivado en la Albufera de Valencia.
Hoy en día, se mantiene la premisa de reservar el cultivo del arroz únicamente a las zonas pantanosas que prescribió Cavanilles perdura. De esta forma, la superficie del arrozal valenciano, de cerca de 15.000 hectáreas, se mantiene estable y, dado que el cultivo se reserva únicamente para los terrenos aptos para él, dicha superficie no se verá nunca aumentada.
La Albufera es un ejemplo clásico de antropización, pues la mano del hombre es decisiva para mantener la lámina de agua en la que todo el año viven aves y otras especies animales y vegetales. Su valor biológico y su especial idiosincrasia le valieron adquirir la categoría de Parque Natural en 1986.
La barraca de la D.O Arròs de València.
La jornada finalizó en la barraca de la D.O. Arròs de València, una de las pocas originales que quedan en pie. Viviendas muy humildes, edificadas con materiales abundantes del país como cañas, paja y barro, estas se caracterizan por su tejado a dos aguas, de gran inclinación. Hoy en día, no es sencillo encontrar mano de obra que sepa mantenerlas y controlen técnicas como la de su impermeabilización natural. En los jardines de esta barraca, rodeada de arroz y agua, los asistentes han podido dar cuenta de una suculenta cena a base de platos típicos que han cocinado especialmente para ellos.
Pep Romany, del restaurante Pont Sec, en Denia, famoso por sus cocas, preparó el budellet de tonyina (salazón de intestino de atún), bull en ceba (estómago de atún) y una coca de dacsa amb gamba amb bleda, plato tradicional de La Marina, con gamba y acelga. Por su parte, Manu Yarza (Restaurante Yarza, Valencia), elaboró unas tostas rillettes de pato con calabaza y pechugas de pato a la brasa con cremoso de chirivía y aceite de canela. Adolfo Cuquerella (Restaurante la Granja, Sueca) y Raúl Magraner (Restaurante Bon Aire, Valencia) fueron responsables, al unísono, de una paella d’all i pebre, guiso indispensable de la Albufera a base de anguilas y mucho ajo.
Santos Ruiz durante su intervención.
Por su parte, el gerente de la D.O, Santos Ruiz, en sus palabras de bienvenida recalcó que esta edición del Aplec quiere poner en valor la figura del botánico Cavanilles como un personaje ilustrado, defensor del cereal que hoy es conocido, por su calidad, en todo el mundo. «Gracias a su defensa del cultivo, hoy podemos disfrutar de este producto único. La Albufera acoge la mayor parte de su producción, y el marjal es un paisaje que engancha, que tiene algo mágico. Valencia es la primera zona de España en la que se empezó a cultivar el arroz, y es un signo de identidad de los valencianos. En el siglo XVIII, nos encontramos a Cavanilles, un personaje fascinante que se convirtió, gracias a su avidez intelectual, en uno de los botánicos más destacados de Europa. También fue contrabandista de libros, pues mandaba libros prohibidos por la corona española desde París, adonde tuvo que huir por sus ideas progresistas. Desencantado por los desmanes de la Revolución francesa, regresó a Madrid y el rey, para que no le importunara, le mandó a catalogar la flora de la península. Su primer destino fue la Albufera. Llegó lleno de prejuicios con el arroz, e incluso enfermó de fiebres. Pero al recorrer todos los pueblos, vio que en las zonas más altas, no pantanosas, la mortandad era muy alta. Pero en las zonas que sí, como la Albufera, la gente enfermaba menos y estaban mejor nutridos. Por ello, se empeñó en recomendar a los grandes terratenientes a que limitaran el cultivo de arroz a las zonas pantanosas, hasta alcanzar las dimensiones actuales».
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