Dinar a Benidorm davant la mar amb els seus productes

Joan Garí. Escritor. Autor de La memòria del sabor.

Tomás Arribas és un home amb sort. Quan va abandonar el seu poble natal, Palazuelos de la Sierra (Burgos), i va descobrir el Mediterrani, un món de sensualitat, negoci i promeses gastronòmiques es va obrir davant els seus ulls. A prop d’on va nàixer hi havia el jaciment d’Atapuerca. Per allí passava una calçada romana i el camí de Santiago, però els primers descobriments paleontològics no van arribar fins al segle XIX. A Tomás, però, no li interessava res d’immemorial que no es poguera mastegar i apreciar a través del paladar. Al 1983 funda a Dénia el restaurant El Poblet, que després tanta glòria donaria a qui li’l va traspassar, Quique Dacosta. Més tard vindran Q’Tomas (València) o Peix & Brases (Dénia). Finalment –de moment-, al 2016 va inaugurar Punto de sal a Benidorm, davant per davant de la seua prodigiosa badia.

Un dissabte de principis de desembre vaig acudir a Punto de Sal atret per la fama que tenen tots els establiments d’Arribas, allà on el producte és el rei. O, per dir-ho amb el lema de Peix & Brases, “Sense tradició no hi ha avantguarda”.

Amanida de tomata d’Altea i burrata.

A Punto de Sal ho tenen fàcil, perquè tot el peix i marisc que necessiten venen subministrats per les llotges de Dénia i la Vila Joiosa. Hi obrim boca amb una ensalada de tomata d’Altea i burrata, que també és una lloa estricta al Quilòmetre 0: les tomates les cultiva un llaurador local que només proveeix dos o tres establiments. No es tracta d’una varietat qualsevol: és un fruit odorant, carnós, sucós i d’una generositat organolèptica superlativa. Quan la dolçor de la tomata i el punt de sal es fusionen amb oli d’oliva de tòfona blanca, la cavitat bucal esclata en una sensació de plaer indescriptible. Aquest oli és de procedència italiana, però és possible que les tòfones siguen turolenques o castellonenques, perquè és entre Terol i Castelló on es concentra la pràctica totalitat del mercat mundial d’aquest fong comestible. Tot retorna a la terra.

Sense oblidar els bunyols d’abadejo que ens han servit d’aperitiu (magnífics, redons, aeris), ataquem una amanida d’alvocat amb llamàntol, que inclou una ensaladilla amb un toc intens de wasabi. És el plat estrella dels entrants de la casa i, tal com em fa notar Joseba Castro –sempre diligent-, conté, estratègicament situats, unes diminutes pebreretes amazòniques que són una delícia.

Bunyols d’abadejo.

Amanida d’alvocat amb llamàntol.

La sèpia en tempura amb salsa romescu és notable però el seu arrebossat –remarca Joseba- és secret. “No se puede decir todo a todo el mundo, porque nunca sabes con quien hablas”, diu aquest home de Bilbao que s’ha criat amb Arribas i sospite que hi comparteix la fascinació pel nostre país mediterrani.

Polp amb parmentier.

Per a un altre dia quedarà tastar el polp a la brasa amb parmentier, les carxofes amb pernil i ou poché o el boletus amb ou i pernil.

Carxofes amb pernil i ou poché.

Arriba finalment el plat fort: la paella. On se’n fan, m’agrada demanar una paella valenciana reglamentària. Tinc comprovat que, allà on la fan bona, la resta de la carta sol estar també a l’altura. La paella de Punto de sal (proveïda pel seu xef executiu, David Valentín) està molt bé. Hi utilitzen arròs de Pego de la varietat bomba i hi aprofiten que ja estem en plena temporada de la carxofa. Tot plegat, una experiència memorable.

La paella.

Per a postres, finalment, tastem el pastís de formatge amb coulis de gerds i fruites roges i el pastís de poma amb gelat de vainilla i canyella, que són dos delícies molt notables.

Pastís de formatge amb coulis de gerds i fruites roges.

Pastís de poma amb gelat de vainilla i canyella.

Quan eixim al carrer, el microclima de la badia de Benidorm ens recorda que, encara que estem a punt d’entrar en l’hivern, per a la nostra gastronomia, en llocs com aquest, sempre és estiu.

Dins de milers d’anys, quan els robots del futur excaven en aquest punt el seu particular i costaner Atapuerca valencià haurien de ser capaços de reconéixer i consignar tot aquest plaer acumulat. Tant de bo.

Foto de portada: Interior de Punto de sal

Suscríbete al boletín

Noticias, críticas de restaurantes, catas de vinos y aceites, etc.