Dinar a Benidorm davant la mar amb els seus productes

Joan Garí. Escri­tor. Autor de La memò­ria del sabor.

Tomás Arri­bas és un home amb sort. Quan va aban­do­nar el seu poble natal, Pala­zue­los de la Sie­rra (Bur­gos), i va des­co­brir el Medi­te­rra­ni, un món de sen­sua­li­tat, nego­ci i pro­me­ses gas­tro­nò­mi­ques es va obrir davant els seus ulls. A prop d’on va nài­xer hi havia el jaci­ment d’Atapuerca. Per allí pas­sa­va una calça­da roma­na i el camí de San­tia­go, però els pri­mers des­co­bri­ments paleon­to­lò­gics no van arri­bar fins al segle XIX. A Tomás, però, no li inter­es­sa­va res d’immemorial que no es pogue­ra mas­te­gar i apre­ciar a tra­vés del pala­dar. Al 1983 fun­da a Dénia el res­tau­rant El Poblet, que des­prés tan­ta glò­ria dona­ria a qui li’l va tras­pas­sar, Qui­que Dacos­ta. Més tard vin­dran Q’Tomas (Valèn­cia) o Peix & Bra­ses (Dénia). Final­ment –de moment‑, al 2016 va inau­gu­rar Pun­to de sal a Beni­dorm, davant per davant de la seua pro­di­gio­sa badia.

Un dis­sab­te de prin­ci­pis de des­em­bre vaig acu­dir a Pun­to de Sal atret per la fama que tenen tots els esta­bli­ments d’Arribas, allà on el pro­duc­te és el rei. O, per dir-ho amb el lema de Peix & Bra­ses, “Sen­se tra­di­ció no hi ha avant­guar­da”.

A Pun­to de Sal ho tenen fàcil, per­què tot el peix i marisc que neces­si­ten venen sub­mi­nis­trats per les llot­ges de Dénia i la Vila Joio­sa. Hi obrim boca amb una ensa­la­da de toma­ta d’Altea i burra­ta, que tam­bé és una lloa estric­ta al Qui­lò­me­tre 0: les toma­tes les cul­ti­va un llau­ra­dor local que només pro­veeix dos o tres esta­bli­ments. No es trac­ta d’una varie­tat qual­se­vol: és un fruit odo­rant, car­nós, sucós i d’una gene­ro­si­tat orga­no­lèp­ti­ca super­la­ti­va. Quan la dolçor de la toma­ta i el punt de sal es fusio­nen amb oli d’oliva de tòfo­na blan­ca, la cavi­tat bucal escla­ta en una sen­sa­ció de plaer indes­crip­ti­ble. Aquest oli és de pro­ce­dèn­cia ita­lia­na, però és pos­si­ble que les tòfo­nes siguen turo­len­ques o cas­te­llo­nen­ques, per­què és entre Terol i Cas­te­lló on es con­cen­tra la pràc­ti­ca tota­li­tat del mer­cat mun­dial d’aquest fong comes­ti­ble. Tot retor­na a la terra.

Sen­se obli­dar els bun­yols d’abadejo que ens han ser­vit d’aperitiu (mag­ní­fics, redons, aeris), ata­quem una ama­ni­da d’alvocat amb lla­màn­tol, que inclou una ensa­la­di­lla amb un toc intens de wasa­bi. És el plat estre­lla dels entrants de la casa i, tal com em fa notar Jose­ba Cas­tro –sem­pre diligent‑, con­té, estra­tè­gi­ca­ment situats, unes dimi­nu­tes pebre­re­tes ama­zò­ni­ques que són una delí­cia.

La sèpia en tem­pu­ra amb sal­sa romes­cu és nota­ble però el seu arre­bos­sat –remar­ca Jose­­ba- és secret. “No se pue­de decir todo a todo el mun­do, por­que nun­ca sabes con quien hablas”, diu aquest home de Bil­bao que s’ha criat amb Arri­bas i sos­pi­te que hi com­par­teix la fas­ci­na­ció pel nos­tre país medi­te­rra­ni.

Per a un altre dia que­da­rà tas­tar el polp a la bra­sa amb par­men­tier, les car­xo­fes amb per­nil i ou poché o el bole­tus amb ou i per­nil.

Arri­ba final­ment el plat fort: la pae­lla. On se’n fan, m’agrada dema­nar una pae­lla valen­cia­na regla­men­tà­ria. Tinc com­pro­vat que, allà on la fan bona, la res­ta de la car­ta sol estar tam­bé a l’altura. La pae­lla de Pun­to de sal (pro­veï­da pel seu xef execu­tiu, David Valen­tín) està molt bé. Hi uti­litzen arròs de Pego de la varie­tat bom­ba i hi apro­fi­ten que ja estem en ple­na tem­po­ra­da de la car­xo­fa. Tot ple­gat, una expe­rièn­cia memo­ra­ble.

Per a pos­tres, final­ment, tas­tem el pas­tís de for­mat­ge amb coulis de gerds i frui­tes roges i el pas­tís de poma amb gelat de vai­ni­lla i can­ye­lla, que són dos delí­cies molt nota­bles.

Quan eixim al carrer, el micro­cli­ma de la badia de Beni­dorm ens recor­da que, enca­ra que estem a punt d’entrar en l’hivern, per a la nos­tra gas­tro­no­mia, en llocs com aquest, sem­pre és estiu.

Dins de milers d’anys, quan els robots del futur exca­ven en aquest punt el seu par­ti­cu­lar i cos­ta­ner Ata­puer­ca valen­cià hau­rien de ser capaços de reco­néi­xer i con­sig­nar tot aquest plaer acu­mu­lat. Tant de bo.

Foto de por­ta­da: Inte­rior de Pun­to de sal