Borja Azcutia

Bor­ja Azcu­tia en el res­tau­ran­te que lle­va su nom­bre.

SEGUNDA VISITA para corro­bo­rar la pae­lla de pato de Bor­ja Azcu­tia. Con­fir­ma­das mis impre­sio­nes. Una pae­lla ya des­en­gra­sa­da que alcan­za la nota sobre­sa­lien­te.

30 de junio de 2023

El año de la paella de pato

Juan Lagar­de­ra

Los Azcu­tia eran saga tras­hu­man­te que lle­va­ban sus reba­ños des­de el nor­te, en Vas­co­nia, al Rin­cón de Ade­muz. Allí ter­mi­na­ron por esta­ble­cer­se, entre la Pue­bla de San Miguel y Mas del Olmo. De la mis­ma zona son los Apa­ri­cio Pas­tor. Jun­tos, como es común en las zonas del sur­oes­te de Teruel tal como narra Blas­co Ibá­ñez, “baja­ron” has­ta Valen­cia en bus­ca de nue­vos hori­zon­tes.

Todos ellos, ade­más de un con­quen­se de nom­bre Óscar Torri­jos, ter­mi­na­ron tra­ba­jan­do en las coci­nas y en la sala del res­tau­ran­te Vive­ros, el más chic de cuan­tos hubo en la capi­tal, don­de cele­bra­ba bodas y comu­nio­nes a fina­les de los 60 y en los 70 la bur­gue­sía valen­cia­na, en un edi­fi­cio lo más pare­ci­do a la moder­ni­dad de Mies van der Rohe que ha dado la arqui­tec­tu­ra local.

Torri­jos empren­dió su pro­pio camino al estre­lla­to Miche­lin, mien­tras un Apa­ri­cio (Miguel, padre de la due­ña del Res­tau­ran­te de Ana) se que­dó con la coci­na del Tenis Valen­cia (famo­so por sus pae­llas), y otro (Rober­to Apa­ri­cio) crea­ba un res­tau­ran­te urbano de arro­ces que le daría fama y dine­ro: Casa Rober­to, inau­gu­ra­da en 1986, don­de se empleó como jefe de sala su cono­ci­do Ben­ja­mín Azcu­tia.

Deta­lle de la sala.

El hijo de Ben­ja­mín, Bor­ja, ya se había ini­cia­do, casi un ado­les­cen­te, como ayu­dan­te de coci­na con Torri­jos. Lue­go andu­vo en Mallor­ca y en Fran­cia, pero su padre le insis­tió para incor­po­rar­se tam­bién a las coci­nas de Casa Rober­to. Años des­pués, en 2005, padre e hijo abren su pro­pio res­tau­ran­te, en el cora­zón del Ensan­che sur de Valen­cia, Bor­ja Azcu­tia, dedi­ca­do a los arro­ces. El padre sabía que ese era el gran nego­cio y que debía dar nom­bre a su hijo, el futu­ro.

Bor­ja fue el pri­me­ro en recu­pe­rar el pato como ingre­dien­te para la pae­lla valen­cia­na de car­ne. El pato, un ali­men­to bási­co en la zona de la Albu­fe­ra, le con­fie­re un inigua­la­ble sabor dul­zón al arroz, casi ater­cio­pe­la­do, aun­que tam­bién un pun­to de gra­sa que hay que con­tro­lar. Aque­lla pri­me­ra pae­lla fue un acier­to. Per­so­na­jes como el sevi­llano Car­los Herre­ra lle­ga­ron a con­si­de­rar­la la mejor de cuan­tas había comi­do has­ta la fecha.

El nue­vo res­tau­ran­te Bor­ja Azcu­tia nació con éxi­to, pero no sin pro­ble­mas: De acús­ti­ca, de estre­che­ces, de tener que ren­dir­se a la mul­ti­tud de encar­gos domi­ni­ca­les de pae­llas “para lle­var”, de com­ple­men­tos de la car­ta, de bode­ga… Pero el pato y el boga­van­te les pro­cu­ra­ron reco­rri­do; poco a poco fue­ron superan­do las difi­cul­ta­des y Bor­ja asen­tán­do­se como un coci­ne­ro sol­ven­te.

Todo ello has­ta que un infar­to se lle­vó a Ben­ja­mín hace dos años. Bor­ja no ha teni­do más reme­dio que salir tam­bién de las coci­nas, abrir­se a sus clien­tes, char­lar con unos y otros. Fru­to de todo ello es la nue­va madu­rez culi­na­ria que mues­tra. El local se ha refi­na­do, las mesas se dis­po­nen más espa­cio­sas y ele­gan­tes. Ya se ha atem­pe­ra­do aquel rui­do atro­na­dor de un come­dor popu­lar a la valen­cia­na. Y lo que es más deci­si­vo, la car­ta mues­tra opcio­nes más varia­das y con­sis­ten­tes, y la pae­lla de pato, con­tro­la­dos los exce­sos de gra­sa, se pre­sen­ta excel­sa, sabro­sa como antes y lige­ra como nun­ca.

Pae­lla valen­cia­na de pato, pollo y cone­jo.

Comi­mos allí duran­te la cele­bra­ción de Paper, la peque­ña feria pri­ma­ve­ral de arte y poe­sía que orga­ni­za el vecino Ruza­fa Stu­dio, con un gru­po de gale­ris­tas extran­je­ros y un famo­so pin­tor cas­te­llo­nen­se. Que­da­ron exta­sia­dos. Yo mis­mo, tam­bién. La pae­lla alcan­zó una nota sobre­sa­lien­te. El arroz suel­to, sin exce­sos sali­nos, nada acei­to­sa y con el soca­rrat pre­ci­so, nada crispy. Los gale­ris­tas anun­cia­ron su bue­na nue­va a los cole­gas. Artis­tas anda­lu­ces, cata­la­nes y cán­ta­bros se ano­ta­ron la direc­ción para con­su­mar su afi­ción a la pae­lla valen­cia­na.

Según el pro­pio Bor­ja, hay dos épo­cas dife­ren­tes en el arroz. Des­de fina­les de noviem­bre has­ta el prin­ci­pio del verano, el arroz, recién cose­cha­do y des­cas­ca­ri­lla­do, absor­be mejor y de ahí que no se note la gra­sa en la pae­lla. Duran­te todo el verano y el oto­ño, ocu­rri­ría lo con­tra­rio. Uti­li­za el arroz que ha pues­to de moda el molino de Roca, Dina­mi­ta, un arroz redon­do con más ami­lo­sa y menos almi­dón, que absor­be menos cal­do (el trans­mi­sor del sabor) pero que­da más ente­ro y nece­si­ta más coc­ción (18 minu­tos al menos). Como quie­ra que el pato pro­du­ce un “sobre­sa­bor”, Bor­ja con­si­gue una pae­lla deli­cio­sa y muy suel­ta, equi­li­bra­da. Con una pro­por­ción de diez par­tes o pie­zas de pato, diez de pollo y vein­te de cone­jo. Pre­vio un tra­ba­jo de des­en­gra­sar deter­mi­na­das par­tes, inclu­so la piel. Más rome­ro y vaque­tas (cara­co­les gran­des), todo lo cual trans­mi­te un sabor úni­co tam­bién a la bajo­que­ta (judías ver­des) y a la gran alu­bia valen­cia­na, el garro­fón. Una pae­lla de 8,75 a 9, a la que úni­ca­men­te le fal­ta­ba el toque ahu­ma­do del fue­go de leña.

Todo lo demás que comi­mos daba igual, aun­que es nece­sa­rio rese­ñar que nada estu­vo mal, des­de unas mag­ní­fi­cas acei­tu­nas par­ti­das a un tro­zo de pan tos­ta­do impe­ca­ble, la ensa­la­da de toma­te o los buñue­los típi­cos de baca­lao. Inten­ta­mos vol­ver días des­pués para corro­bo­rar el acier­to, pero ya esta­ba com­ple­to por varios fines de sema­na. No es de extra­ñar.

Visi­ta rea­li­za­da el 25 de mayo de 2023.