Mesas en la sala del Bressol.
Una noble gruta del mar
Juan Lagardera
José Vicente Pérez Jiménez, hijo de taxista y de cocinera, Petra (cuyo recetario es como una reliquia), lleva toda su vida en la restauración. Primero correteando con su madre, una guisandera de aúpa en la Taberna Alkázar, el local que visitaban toreros y taurómacos cada tarde de faenas en la cercana Plaza de Toros. Durante años, la gastronomía más cara y suntuosa de Valencia estuvo en esa calle, Mosén Femades, donde aún hoy se puede comer muy dignamente por más que allí no haya llegado la revolución de la alta cocina. Tampoco hace tanta falta.
Tras compaginar estudios con sus pinitos en cafeterías y restaurantes (incluso estuvo de aprendiz en los montaditos de José Luis y en el Zalacaín madrileño), José Vicente formó parte muy joven del equipo de sala en La Hacienda, otro mítico local valenciano situado en Navarro Reverter, donde muchos aprendimos a comer como grandes señores en los años 80 de la mano de Antonio Larraz. Allí servía unas impresionantes cazuelitas de atún encebollado o lentejas con pichón, y allí conoció a un genio de los fogones, Nazario Cano, de inconstante fulgor en el trabajo.
José Vicente anduvo de allá para acá, se casó con Carmen Enguix, carcaixentina, que pronto destacó como cocinera y repostera. Juntos fundaron su propio restaurante, El Bressol (la cuna), en Joaquín Costa (y en la calle Salamanca), pleno barrio del Ensanche. Aquel Bressol funcionaba como un local para iniciados, casi en secreto, sin amparo de guías que entonces no proliferaban como ahora. Un espacio alargado y neutro con la cocina al fondo, pero aquí empezó a fraguarse la leyenda de José Vicente. Aquí cocinaba Carmen un arroz caldoso de pato (focha) con rebollones y espinacas (con un ligero toque de canela) que un servidor seleccionó para Lo Mejor de la Gastronomía, cuyo gurú, García Santos, premiaría también al Bressol como uno de los grandes templos de productos del mar.
La juerga marinera de José Vicente se fraguó gracias a sus contactos con pescadores de todas las procedencias. José Vicente no iba a las lonjas, le traían el género directamente en neveritas de mano: las gambas y langostas, los meros de diez kilos, las lubinas salvajes… y también productos míticos como les caixetes y los llongos, los dátiles de mar y les espardenyes o cohombros, las ortiguillas o anémonas, los mejillones de roca… un universo de moluscos, cefalópodos y equinodermos como en ningún otro lugar. Ni en la más surtida de las pescaderías de la ciudad.
Eran tiempos de cocinas de vanguardia, de bioquímica avanzada, pero la ermita del producto que estaba levantando José Vicente ya era visible y bien comestible. Cuando despegaba vino una primera gran crisis y nuestro hombre cerró el local. Se fue a la China. O eso dice. Se convirtió en un solitario y trajeado lobo estepario, deshizo su alianza con Carmen y anduvo otra vez de aquí para allá. En hoteles y en Benidorm –de nuevo con Nazario en un breve pero mítico periplo a dúo en la capital europea del turismo donde pocos comen medio bien–. De vuelta a Valencia, a un nuevo restaurante a dos pasos del mar, por poco tiempo.
Y finalmente regresa al Ensanche, a un pequeño local en la calle con más locales gastronómicos de la ciudad, Serrano Morales, entre el río y Cánovas. Renace El Bressol, a puerta cerrada, sin anuncios ni mandangas. Solo para conocedores y entregados, como si fueras a un bar clandestino de cuando la ley seca. Llamas al timbre, te observan por la mirilla y adelante. Un local despojado, con la mínima decoración y una tamizada luz natural. Las paredes de ladrillo visto. Y refrigeradores para los vinos. Como una gruta secreta al final de la cual se descubren los tesoros capturados por el corsario.
Mejillones de roca.
Otra vez la crisis azota la restauración, esta vez por mor del confinamiento de la pandemia. José Vicente se apunta al take away y se sostiene gracias a buenas ensaladas de marisco, tapeo de cefalópodos y a unos portentosos guisos de gustosidad excepcional, como las pochas o los garbanzos con sepia o con gambitas. Mientras tanto, se agrandan las reservas de su bodega, en especial de sus champagnes franceses. Extraordinarios, de infinitos precios, desde 50–60 euros a más de 4.000. La sala, el almacén y hasta la misma casa de José Vicente están llenas de botellas espumantes. A día de hoy, lo dice de memoria y con exactitud, cuenta con 221 referencias de champagne. Es de suponer que la 222 entrará una de estas próximas semanas.
Con la normalidad también ha vuelto Carmen, bajo el recetario de Petra Jiménez que atesora José Vicente como un incunable. O sea, que aunque haya otros cocineros por los fogones, quien manda en la cocina es el saber entender de José Vicente con su culinaria heredada. Pasión por el mar, veneración por el producto y un intento cercano al sintoísmo para lograr la mínima intervención sobre los frutos del mar. Se trata de rescatar sabores perdidos, originarios, de aromatizar con salitre, dejar grasas y especias, arrumbarlas.
El pase del día de hoy comienza con la carta de la bodega, la única existente. De comer se encarga José Vicente, que sale por el comedor con un carrito donde expone su particular lonja de capturas recientísimas. Hay rémol (el rodaballo mediterráneo, menos mantecoso que el cantábrico y menos profundo de sabor en consecuencia, pero lleno de matices naturales si es grande y fresquísimo como el que trae José Vicente). Y hay mero… y como, casi siempre, lomo de atún rojo (que se ha hecho ya famoso por servirlo en crudo con la salazón del mismo túnido rallada como aditamento)… Más gambas y gambosí, clotxinas y ortiguillas, puntillitas, cocochas de pescadilla, raons o peces lorito…
Chopitos guisados con habitas baby, ajos tiernos y tomate seco.
Describamos la comida de hoy:
Un champagne sobresaliente, de precio moderado (80 €) y uva monovarietal (pinot noir): Fidèle, de Vouette&Sorbée. Potente y aromático, mineral, pleno en boca. De la región de la Champagne, en Côte des Bar.
Extracto de sopa de marisco, con predominio del sabor a galera. Perfecta para empezar la fiesta. Te sitúa en la parrilla de salida. Gentileza de la casa. José Vicente pone en guardia para que no se abuse del pan.
Mejillones de roca. Mucho más pequeños que los de batea. Pero con un sabor marino inconfundible, profundo, coralino.
Ortigas de mar en tempura. Tan gordas que en cocina se excedieron con la fritura para que no se desparramaran. Uno de mis bocados favoritos. El mar asaltando el paladar con una doble textura de gran contraste, el crujiente y la babosidad. Una segunda tanda de anémonas resultó perfecta.
Puntillas (o chopitos) con habitas, ajetes y tomate confitado. Maravilloso plato. Reconozco mi predilección por los guisotes. Este es liviano, sin aceite. Los pequeños chipirones pochados con habitas baby, ajos tiernos y tomates secos… Ajustados, perfectos. Nos acabamos el pan mojando un caldito primoroso, el que sueltan estos calamarcitos, sin hacer caso a los discursos de José Vicente. Sale de la cocina Carmen y la saludamos. El equipo funciona.
Llegados al intermedio desfilan las gambas rayadas como si fueran cheerleaders. De Dénia, en realidad del canal de Ibiza, por donde navegan los pescadores dianenses, en busca de un tesoro que nace en sus profundidades, un lugar único, donde las aguas cálidas mediterráneas detienen el avance de la corriente fría atlántica que ha penetrado por el estrecho. José Vicente nos propone cocinarlas a la sal, para que se cuezan en sus jugos. Insistimos con una propuesta hervida con agua de mar (o muy salinizada), la que consagró el Pegolí y santifican ahora en el Faralló. Probamos una de cada, en competición. La hervida sigue siendo sublime, imbatible. La gamba a la costra de sal pierde por su cabeza, que no tiene tanta dulzura y exquisitez como la hervida, pero tal vez sea más suculenta en la carne. Tal vez. Pero la sedosa cabeza manda. Uno de los grandes productos del mundo, por encima incluso del caviar del Caspio y, desde luego, de angulas o percebes, a la altura del buey de Kobe, o más.
Canelón relleno de cigalas y zanahoria con cebolla en brunoise.
Tomamos a continuación una de las novedades culinarias del Bressol, un gran canelón relleno de mollas de cigalas rotas, guisaditas con zanahoria y cebolla en brunoise con una salsa americana. Muy sabroso, pero un punto destartalado en la presentación. Le falta finura, finezza La pasta blandita, demasiado.
Llegamos al final, media ración de rémol, sellado y cocinado al horno sin nada más que el pescado. Delicioso. Sin la potencia del rodaballo, pero para nada insípido como los rémol que hemos probado en otros lugares. Es salvaje, no hay duda, porque se trata de una especie que no puede reproducirse en piscifactoría. De nuevo, nos encontramos ante un cocinado sencillo, mínimo, que busca mostrar todo lo más auténtico y profundo del producto. Lo consigue.
Lo que desubica es que, junto a la porción del pescado, José Vicente presenta una salsera con un pisto que rinde homenaje a Petra. Un pisto de horas y horas a fuego lento, con tomates y pimientos escogidos, sin azúcar, y que consigue acabar con la acidez. Potentísimo. Para hacer rellenos de empanadillas u hojaldres. Un pisto brutal que no armoniza con la liviandad del pescado primigenio. Nos lo comimos aparte, obviamente, con otro gran trozo de pan. Renunciamos, qué se le va a hacer, a los quesos y a los postres de Carmen. La próxima vez.
Una comida notabilísima en definitiva, que podría alcanzar la barrera del sobresaliente cuidando un pelín más las presentaciones y los acompañamientos. Pero José Vicente se ha vuelto un monje tibetano al servicio de la austeridad del mejor producto, ese que él considera inviolable en la cocina.
Visita realizada el 19 de mayo de 2023.
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
