La Perla de Xàbia

Pae­lla en La Per­la de Xàbia con el Medi­te­rrá­neo al fon­do.

Balcón del mar y los cabos

Car­los López

Fun­da­da en 1984, de tra­di­ción fami­liar, La Per­la de Xàbia está diri­gi­da en la actua­li­dad por los hijos de los fun­da­do­res: Vicky Box, en admi­nis­tra­ción, Sonia y Ser­gio Box, en sala y fogo­nes. Ubi­ca­da en la bahía de Javea, en pri­me­ra línea fren­te del mar, a mano dere­cha el cabo de San Anto­nio y a la izquier­da la bahía y el cabo de la Nao. Todo ello bajo la per­pe­tua mira­da del Mont­gó (maci­zo con reco­no­ci­mien­to de par­que natu­ral) y el gui­ño del Para­dor de Turis­mo al otro lado de la pla­ya.

Entra­mos en un espa­cio moderno y aco­ge­dor cuya belle­za estruc­tu­ral radi­ca en la for­ma rec­ti­lí­nea y sin reco­ve­cos de la sala del res­tau­ran­te. El come­dor, rodea­do de inmen­sas cris­ta­le­ras, ofre­ce como en un gran esca­pa­ra­te la luz y las vis­tas al mar en pri­me­rí­si­ma línea. Dis­tri­bu­ción, ubi­ca­ción y sepa­ra­ción de espa­cios entre mesas ópti­mo y cómo­do. Ser­vi­cio de sala alec­cio­na­do y que sabe el ofi­cio, cuya área de mejo­ra está en el ofre­ci­mien­to y expli­ca­ción al clien­te de pla­tos, ela­bo­ra­cio­nes y vinos con mayor téc­ni­ca y pro­fun­di­dad. Coman­das rápi­das que des­fi­lan en coci­na con simi­li­tud de tiem­pos entre pla­to y pla­to.

En los últi­mos años ha teni­do una evo­lu­ción culi­na­ria hacia una apues­ta cons­cien­te y mar­ca­da, en la que el pro­duc­to de pri­me­ra cali­dad es el eje prin­ci­pal. Acom­pa­ña, ade­más, una esme­ra­da téc­ni­ca, como recur­so impres­cin­di­ble que con­tri­bu­ye a ensal­zar y poten­ciar el pro­duc­to. Ser­gio –jefe de la coci­na– se sumer­ge entre fogo­nes y plan­chas.

La base de su coci­na es el pro­duc­to (fres­co y local). For­ma­to de coci­na sin­ce­ra y tra­di­cio­nal con adap­ta­cio­nes y pues­tas en esce­na de fácil agra­de­ci­mien­to. Mucha filo­so­fía y sen­ti­mien­to impreg­na­do en una coci­na mari­ne­ra de la zona, que siem­pre mira hacia la téc­ni­ca y la inno­va­ción. En La Per­la, el mar entra e inun­da el pala­dar. El gol­pe salino des­pier­ta los sen­ti­dos. Las tex­tu­ras aca­ri­cian la cabi­da pala­tal, por lo que la entre­ga al pla­cer resul­ta subli­me. Todo es sabor cono­ci­do, esen­cial para los recuer­dos, un sabor a mar que acom­pa­ña las vis­tas del carác­ter medi­te­rrá­neo, sos­te­ni­ble, reple­to de una des­pen­sa marí­ti­ma con pro­duc­to de pro­xi­mi­dad. Con el mar en el hori­zon­te, La Per­la devie­ne atem­po­ral: pue­des pre­sen­ciar el cre­púscu­lo sobre la pla­ya duran­te una cena o el atar­de­cer en una sobre­me­sa alar­ga­da; para toda cla­se de públi­co, de tra­to cer­cano y ama­ble.

La Per­la es golle­ría (comi­da exqui­si­ta y deli­ca­da); suti­le­za, estruc­tu­ra y empla­ta­dos en una car­ta fácil de enten­der cuyas ela­bo­ra­cio­nes se estruc­tu­ran en entran­tes, pes­ca­dos, car­nes y diver­si­dad de arro­ces. Sabo­res pro­fun­dos, redon­dos y lle­nos de sen­ti­do gus­ta­ti­vo. Prin­ci­pa­les y acom­pa­ña­mien­tos con ali­ños jus­tos y nece­sa­rios mar­ca­dos en pla­to. Gus­to­sa espe­cia­li­dad en car­ta de pae­llas, arro­ces y fideuás; cal­dos y sofri­tos coci­na­dos con pasión y gus­to medi­te­rrá­neo. Las pae­llas y sus arro­ces pre­sen­tan una ela­bo­ra­ción visual­men­te pla­na, homo­gé­nea, color sutil, bien tra­ta­das; pun­to de acei­te ópti­mo, mar­ca­do aro­ma y con­jun­ción melo­sa. La pro­por­ción de arroz en pae­lla es de “dedo”, visual­men­te el grano de arroz es cubier­to por una capa melo­sa y de mem­bra­na correc­ta, a mitad camino entre el des­pren­di­mien­to del almi­dón y la reduc­ción de su cal­do.

Las ela­bo­ra­cio­nes care­cen de estri­den­cias, todo en La Per­la es sabor y ple­ni­tud en boca de mane­ra correc­ta y sutil­men­te equi­li­bra­da. Domi­na la jugo­si­dad y natu­ra­li­dad del pro­duc­to, todo sabe a lo que debe saber; con una téc­ni­ca muy alec­cio­na­da y reco­no­ci­da por su públi­co, todos los sabo­res se poten­cian de una mane­ra natu­ral. Para acom­pa­ñar los pla­tos, cuen­tan con una vino­te­ca ubi­ca­da en la sala con diver­si­dad de refe­ren­cias viní­co­las entre las que se pue­de esco­ger la que mejor mari­de con la elec­ción culi­na­ria.

Ali­men­tos y pro­duc­tos de rece­ta­rio “puro y duro”, pla­tos de mer­ca­dos, cos­tum­bres y hoga­res. Ingre­dien­tes autén­ti­cos, natu­ra­les, eje­cu­ta­dos de mane­ra correc­ta, don­de los poten­cia­do­res y esti­mu­lan­tes del sabor son tan natu­ra­les como el pro­pio pro­duc­to. No se maqui­lla nada gra­cias a Dios y a esta secu­lar fami­lia de hos­te­le­ros.

En La Per­la la coci­na nun­ca falla, al igual que la des­pen­sa. Aquí se com­pran en lon­ja y casi a dia­rio por­que hay mucha rota­ción. Hay para ele­gir lo sufi­cien­te. No fal­ta la bue­na gam­ba roja, las ciga­las, los sepio­nets, alme­jas y ani­ma­li­tos de tem­po­ra­da, cuya fres­cu­ra pro­vie­ne de la lon­ja de Jávea, jun­to a les Dua­nes, que pue­de variar dia­ria­men­te depen­dien­do del bene­plá­ci­to de Ser­gio con­for­me a la cali­dad del pro­duc­to. Pes­ca­dos debi­da­men­te eje­cu­ta­dos a la bra­sa y con acer­ta­do ali­ño: par­go, besu­go, den­tón, lubi­na… medi­te­rrá­neos; roda­ba­llo, o len­gua­do del nor­te; se ofre­cen jun­to a una car­ta clá­si­ca que man­tie­ne una rota­ción, ayu­da­da por el for­ma­to de “car­ta cor­ta”.

Todo un acier­to. Una car­ta muy lar­ga no hace la comi­da más satis­fac­to­ria y hace com­pli­ca­do tener el pro­duc­to sufi­cien­te­men­te fres­co. Entre otros pla­tos des­ta­ca­mos: los toma­tes semi asa­dos con ajo­blan­co y sar­di­na ahu­ma­da; la gam­ba roja de Jávea a la bra­sa (100 g.); el tar­tar de atún rojo; los sepio­nets a la plan­cha con sal­sa ver­de; los meji­llo­nes al vino blan­co; cho­pi­tos fri­tos; gam­ba roja al aji­llo; nava­ja con pis­to y pan­ce­ta ibé­ri­ca; cro­que­tas de pollo de Bres­se en pepi­to­ria… Fue­ra de car­ta, bajo la deno­mi­na­ción de “suge­ren­cias del día”, la ofer­ta pasa por lo que ofre­ce la tem­po­ra­da mari­na, pre­cio y esta­do de la mate­ria.

La Per­la ha roto la barre­ra del res­tau­ran­te de pla­ya (de cos­ta) por­que hace las cosas de modo ópti­mo y te sien­tes cómo­do. La cali­dad y el con­fort están por enci­ma de la media. Su gran valor es la regu­la­ri­dad, siem­pre se come igual de bien. La coci­na tra­ba­ja con cal­ma, ceñi­da a un están­dar de cali­dad, no te deja con la boca abier­ta pero nun­ca defrau­da, nun­ca escon­de fallos, ni estri­den­cias.

Como área de mejo­ra, resul­ta nece­sa­rio que algu­nas de las nue­vas ela­bo­ra­cio­nes sal­gan más defi­ni­das y estruc­tu­ra­das res­pec­to al empla­ta­do y eje­cu­ción. Como ejem­plos: los toma­tes semi asa­dos con ajo­blan­co y sar­di­na ahu­ma­da se pre­sen­tan en una ele­gan­te com­bi­na­ción de sabo­res y empla­ta­do pero echa­mos de menos la can­ti­dad del ajo blan­co y el pun­to de correc­ción de la aci­dez del toma­te; o las cro­que­tas de pollo de Bres­se en pepi­to­ria, jugo­sas y tier­nas de eje­cu­ción, pero que en su inte­rior pre­sen­ta una becha­mel exce­si­va­men­te líqui­da que com­pli­ca su boca­do.

Aún con las posi­bi­li­da­des de mejo­ra y evo­lu­ción como en todos los órde­nes de la vida, les ten­go que dar la enho­ra­bue­na por lo ser­vi­do, comi­do y tra­to reci­bi­do, y como ya dijo en su día Rafael Gar­cía San­tos, “aquí se come de puñe­te­ra madre”.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 14 abril 2023.