La Barra de Kaymus

Nacho Rome­ro, chef de La Barra de Kay­mus.

La sinceridad de Nacho Romero se sirve en barra

Maje Mar­tí­nez

“La Barra de Kaymus” se convierte en imprescindible en Valencia gracias a la evolución del concepto gastronómico hacia la sencillez, la naturalidad y el saber hacer de un cocinero que ha sabido reinventar su propio proyecto.

En la zona nue­va y cos­mo­po­li­ta de Cam­pa­nar, entre con­ce­sio­na­rios de coches de lujo y comu­ni­da­des con zonas de pis­ci­na, pádel y squash, a esca­sos diez minu­tos del cen­tro de Valen­cia y con vis­tas a la huer­ta, abrió en 2008 Kay­mus, un res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co capi­ta­nea­do por Nacho Rome­ro, un chef voca­cio­nal for­ma­do en escue­la y en gran­des coci­nas como la de San­ti San­ta­ma­ría, Óscar Torri­jos o Ser­gi Aro­la. Nada podía fallar en una épo­ca en la que el comen­sal que­ría ser sor­pren­di­do y aga­sa­ja­do en un fes­ti­val gas­tro­nó­mi­co a mesa com­ple­ta, con opcio­nes de menú lar­go y cor­to o con mari­da­je de lujo. Kay­mus se con­vir­tió en lugar de refe­ren­cia para foo­dies y las gran­des guías no deja­ron de men­cio­nar­lo nun­ca (Bib Gour­mand, Sol Rep­sol, reco­men­da­do Miche­lín…), pese a que­dar­se siem­pre cor­tas, en mi opi­nión, como sue­le ser habi­tual en Valen­cia. Era momen­to de apos­tar por este for­ma­to y Nacho lo supo hacer. Se con­so­li­dó.

Pero vino una pan­de­mia, y a los clien­tes nos dio por evo­lu­cio­nar, por apre­ciar el sen­tir­nos cui­da­dos y la gas­tro­no­mía más cer­ca­na. Así que, mien­tras los titu­la­res sobre res­tau­ran­tes de alta gas­tro­no­mía que diver­si­fi­ca­ban con­cep­tos, que reco­no­cían su invia­bi­li­dad o que direc­ta­men­te cerra­ban, empe­za­ban a con­ver­tir­se en habi­tua­les, Nacho deci­dió bajar la per­sia­na para recon­ver­tir su Kay­mus Gas­tro­nó­mi­co en una barra. Es un hecho que la alta gas­tro­no­mía se encuen­tra en un pro­ce­so de cam­bio (¿cri­sis? ¿evo­lu­ción? ¿invo­lu­ción? ¿re-evo­­lu­­ción?… todo se verá), tal vez debi­do a que aque­lla épo­ca las ínfu­las del “más difí­cil toda­vía” se dis­fra­za­ron de “moti­vo de éxi­to” para un comen­sal atur­di­do por la van­guar­dia y un chef sobre-pre­­sio­­na­­do por la audien­cia y por una cuen­ta de resul­ta­dos com­pli­ca­da.

Pero Nacho Rome­ro fue valien­te y en 2022 deci­dió cerrar una fase y arran­car otra suman­do a su mujer, María, en sala, quién ha con­tri­bui­do a la “feme­ni­za­ción” de Kay­mus, tal y como cuen­ta Nacho orgu­llo­so.  Y fue­ron capa­ces de rea­li­zar un ejer­ci­cio de sin­ce­ri­dad y ele­gir ser feli­ces hacien­do lo que más les lle­na­ba de una for­ma rela­ja­da, cer­ca­na y res­pon­sa­ble, ade­más de apos­tar por la con­ci­lia­ción. Y si des­po­jar­se del mode­lo podía pare­cer un paso atrás, en reali­dad era una evo­lu­ción des­de el “Hoy hemos pre­pa­ra­do…” al “¿hoy qué os ape­te­ce?”; del menú cerra­do a cri­te­rio e ins­pi­ra­ción del chef, a la car­ta con pro­duc­tos fres­cos, suge­ren­cias, pla­tos del día don­de el clien­te es el jefe; de un ser­vi­cio orto­do­xo y silen­cio­so a la cali­dad y cer­ca­nía en sala des­de una barra, una mesa o un tonel en la terra­za (sí, ¡terra­za!), con una cali­dez fan­tás­ti­ca en el tra­to de María y man­te­nien­do una bode­ga irre­sis­ti­ble.

Así pues, el equi­po de “La barra de Kay­mus” ha aca­ba­do mar­can­do ten­den­cia hacia lo que hoy se rati­fi­ca como uno de los mode­los pre­fe­ri­dos para el día a día de los comen­sa­les (¿a quién no le gus­ta una barra?), gra­cias a optar por la empa­tía, la inte­li­gen­cia empre­sa­rial, la apues­ta por la regu­la­ri­dad y la via­bi­li­dad. Nacho supo ver­lo, y no se equi­vo­ca­ba, pese a no ser fácil renun­ciar al esta­tus, el bri­llo de los focos o las men­cio­nes en gran­des guías que pare­ce lle­nan egos pero no cajas. Aun así, la nue­va barra de Nacho Rome­ro ha reva­li­da­do su Sol Rep­sol 2023, sien­do un for­ma­to que ade­más ha entra­do la guía nacio­nal y para no mar­char­se, ya que es patri­mo­nio de nues­tra for­ma de vida. Nacho y María han gana­do en clien­te­la fija, recu­rren­te y esta­ble, y en tran­qui­li­dad y con­ci­lia­ción fami­liar, ya que siem­pre les que­da hue­co para al menos reco­ger a sus peques de la guar­de­ría tras el ser­vi­cio.

Se eli­ge de una car­ta sen­ci­lla don­de apa­re­cen algu­nas refe­ren­cias a la ante­rior era Kay­mus, pero aho­ra en racio­nes para com­par­tir y sin man­tel de hilo. Tam­bién  se tra­ba­ja los fue­ra de car­ta que los can­ta Nacho según reme­mo­ra lo que le ha entra­do al día en la cáma­ra, una vitri­na de fres­cos y gui­sos. Es un coci­ne­ro de raza que son­ríe (de hecho lo hace siem­pre) pero aho­ra des­de detrás de la barra, y los comen­sa­les pode­mos ele­gir si si caña, una man­za­ni­lla, un ver­mut o un buen vino; si tapeo rápi­do u home­na­je de pro­duc­ta­zo fres­co; si un pla­to de cucha­ra, una car­ne o un arroz en pae­lla. Y de vez en cuan­do una bue­na Bur­ger es un pla­na­zo.

En un día cual­quie­ra de tra­ba­jo, deci­dí acer­car­me a ver lo que Nacho y María nos daban de comer. Una cre­mo­sa ensa­la­di­lla Kay­mus, con ese toque de pimien­to “mar­ca de la casa”. Con­fie­so que no me decla­ro fan del pimien­to cru­di­té, pero en la ensa­la­di­lla de Nacho le va tan­to al pelo, que es nece­sa­rio. María nos reco­mien­da la ore­ja, que vie­ne con un kim­chi case­ro. Melo­si­dad pero tam­bién cru­jien­te, con una gra­sa muy bien con­tro­la­da. Una deli­cia. Como bue­na cas­que­ra, no me resis­to a las molle­jas con ajos tier­nos. Cuan­do pue­de, Nacho las ofre­ce de cor­de­ro lechal, pero cada vez es más difí­cil con­se­guir­las. Tie­nen una melo­si­dad y tex­tu­ra fan­tás­ti­ca.

Un varia­di­to de cro­que­tas tam­bién case­ras es un acier­to: de pollo al curry, muy fino. De espi­na­cas y gam­bas, con cre­mo­si­dad y poten­cia de sabor e impres­cin­di­bles las de coci­do. Es día de gui­so de alca­cho­fi­tas y coco­chas con un fon­do marino de morir. Salen en su sar­tén, en una ración bien gene­ro­sa (tan­to es así que nos ponen un poco para lle­var). Panes arte­sa­nos y de masa madre de Artes­pi­ga, y no es por casua­li­dad, ya que Car­los y Rober­to estu­dia­ron en el CdT de Valen­cia jun­to a Nacho, sien­do la pri­me­ra pro­mo­ción. Dice Nacho que “de eso hace ya un par de vera­nos…”. Me decan­to por el de cala­ba­za y sus pipas, que es para comer infi­ni­to…

Dejo pen­dien­te para la pró­xi­ma (la habrá  y os la con­ta­ré), los torrez­nos y chi­cha­rro­nes, la sepia con mayo­ne­sa o la brio­che de lomo con man­te­ca o el tar­tar de pez limón que siem­pre ha acom­pa­ña­do a Nacho. Si coin­ci­de que hay en vitri­na, no des­pre­cia­ré los eri­zos o las albón­di­gas de sepia, así como el boga­van­te con aje­tes y hue­vos fri­tos…

Si eres de barra, pro­duc­to y dis­fru­te sin flo­ri­tu­ras, Nacho ha dado con la cla­ve en su coci­na sin­ce­ra.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 12 de Abril de 2023.