Vertical

Pre­sen­ta­ción del menú Soro­lla en la Fun­da­ción Ban­ca­ja.

Jorge de Andrés, cocinero del Restaurante Vertical (Valencia), creó en 2020 el Menú Sorolla “Visión y Sabores de España”, que se ha convertido en un icono artístico y gastronómico y  ha recibido reconocimientos como el Premio Nacional de Cultura Gastronómica, aunque todavía pase desapercibido en Valencia.

Maje Mar­tí­nez

En una eta­pa don­de se bus­ca el “más difí­cil toda­vía” en gas­tro­no­mía, don­de se pre­ten­de ali­men­tar más allá del estó­ma­go como for­ma de dife­ren­cia­ción y de diver­si­fi­ca­ción; don­de el din­­ner-show y el mar­ke­ting expe­rien­cial entran en los escan­da­llos, no es extra­ño encon­trar pro­pues­tas que bus­can ins­pi­ra­ción en el arte, en la músi­ca, en pai­sa­jes, en épo­cas o en cual­quier fenó­meno fan que se pre­cie. “Adap­tar­se al nue­vo clien­te o morir” es el nue­vo leit­mo­ti­ve del empre­sa­rio de hos­te­le­ria, que pre­ten­de sedu­cir a un clien­te que ya no se sor­pren­de ni con la van­guar­dia de los 90 ni ante la vuel­ta al ori­gen o a la infan­cia (“bye bye rata­toui­lle”). El nue­vo clien­te quie­re comer bien y mari­dar con ocio.

Pues bien­ve­ni­do sea el nue­vo mode­lo y pon­gá­mo­nos a inno­var, pero ojo, que no todo vale. A veces, el que crea a tra­vés de la inter­pre­ta­ción pue­de ten­der, o bien a extra­li­mi­tar­se y diva­gar, o a caer en lo fácil, en cli­chés o paro­dias que aca­ben per­dien­do el sen­ti­do del menú y con­vir­tién­do­se en “car­ne de meme” (véa­se “León come gam­ba”). Pero tam­bién pue­de ocu­rrir todo lo con­tra­rio y que, con una cui­da­da inves­ti­ga­ción, estu­dio y rigor, el chef evo­lu­cio­ne su labor e inter­pre­te gene­ran­do un nue­vo códi­go de comu­ni­ca­ción sobre lo inter­pre­ta­do con un len­gua­je dife­ren­te y pro­pio: el gas­tro­nó­mi­co.

Este es el caso del Menú Soro­lla “Visión y sabo­res de Espa­ña”, que sur­ge en el ins­tan­te en el que Jor­ge de Andrés acu­de a la expo­si­ción de la Fun­da­ción Ban­ca­ja, allá por 2008, que tra­jo a Valen­cia aque­llos famo­sos pasa­jes espa­ño­les pin­ta­dos en pane­les de gran for­ma­to para la Biblio­te­ca de la Spa­nish Society de New York, por encar­go de Archer Hamil­ton, quien pre­ten­día idea­li­zar la Espa­ña de prin­ci­pio del s.XX, y que en la Valen­cia de la déca­da de los 2000, logró con­ver­tir­se en la expo­si­ción tem­po­ral más vis­ta de la his­to­ria de nues­tro país.

Jor­ge que­dó pren­da­do más allá de la luz, del con­te­ni­do, del men­sa­je real y figu­ra­do de cada esce­na de Soro­lla, ya que vio la obra des­de su pers­pec­ti­va y defor­ma­ción pro­fe­sio­nal, advir­tien­do el cons­tan­te matiz gas­tro­nó­mi­co en cada una de las 14 pie­zas. Y eso que Soro­lla no repre­sen­ta­ba gran­des fas­tos gas­tro­nó­mi­cos por­que pin­tó los pane­les en épo­cas de ham­bre, pero la gas­tro­no­mía está siem­pre pre­sen­te como media­do­ra del reco­rri­do cul­tu­ral de nues­tro país (huer­tas, mares, mon­ta­ñas, pes­ca­dos, naran­jas, bue­yes y has­ta cer­dos negros bas­tan­tes años antes de que exis­tie­ran las D.O de cer­do ibé­ri­co). Y en el mis­mo 2008 Jor­ge ya tie­ne cla­ro que esta obra pic­tó­ri­ca hay que tras­la­dar­la a un menú, por lo que empie­za a sumer­gir­se en la vida, la obra y el entorno del pin­tor, rea­li­zan­do un increí­ble tra­ba­jo de docu­men­ta­ción que abar­ca des­de el aná­li­sis pic­tó­ri­co y semán­ti­co de cada panel, a la vida del maes­tro des­de su infan­cia en Valen­cia has­ta la épo­ca en la que via­jó por Espa­ña para ins­pi­rar­se y docu­men­tar­se para el encar­go de Hamil­ton, y su estan­cia en Nue­va York para la rea­li­za­ción in situ de la obra, que que­da refle­ja­do a tra­vés de las car­tas a su ama­da Clo­til­de. Fru­to de todo este gran tra­ba­jo, me atre­vo a decir que hoy en día Jor­ge de Andrés es pro­ba­ble­men­te una de las per­so­nas que más sepa de la vida y obra de Soro­lla, como así le ha trans­mi­ti­do Blan­ca Pons-Soro­­lla, bis­nie­ta del pin­tor.

La fal­ta de tiem­po, la vorá­gi­ne de los cam­bios en la hos­te­le­ría, la pre­sión de los már­ge­nes y nada menos que una pan­de­mia, demo­ra­ron la mate­ria­li­za­ción de la idea del Menú Soro­lla, y no fue has­ta 2020 cuan­do Jor­ge lo pre­sen­tó en la pro­pia Fun­da­ción Ban­ca­ja y en pre­sen­cia de, entre otros, Loles Sal­va­dor.

Creo que la demo­ra jugó a favor de evo­lu­cio­nar la idea de “sólo” inter­pre­tar la obra, a dar un paso más, ya que Jor­ge hace un ejer­ci­cio bri­llan­te de empa­tía más allá del “Soro­lla artis­ta”, y conec­ta con el “Soro­lla humano”, advi­ri­tien­do sus inten­cio­nes, sus nece­si­da­des de comu­ni­car, sus dobles sen­ti­dos y su entorno para crear, no una míme­sis de la obra, sino una tra­duc­ción al pla­to del men­sa­je, la inten­ción y el pen­sa­mien­to del autor. Lo logra­do es magis­tral, es ele­gan­cia, es inte­li­gen­cia, y es algo que segu­ro apre­cia­ría el pro­pio Soro­lla.

El menú es una suce­sión de pla­tos en los que se tra­ba­ja des­de los mate­ria­les, tex­tu­ras, colo­res y dise­ño de la vaji­lla (obra de Stu­dio Mal­do­na­do), a la con­cep­ción de la ela­bo­ra­ción de cada rece­ta, los ingre­dien­tes según la esce­na, el empla­ta­do y el impres­cin­di­ble folle­to grá­fi­co, de una cali­dad excep­cio­nal (ahí se nota la mano de Sil­va­na Andés, la peque­ña de la fami­lia, más conec­ta­da al arte que a la coci­na…) que com­ple­men­ta cada pla­to como un ingre­dien­te más jun­to al dis­cur­so de Jor­ge. Es cla­ve esta publi­ca­ción, (obje­to de colec­ción, sea dicho de paso), que per­ma­ne­ce en la mesa como un uten­si­lio más, y en la que se obser­van cada uno de los pane­les (que tam­bién pue­des con­sul­tar en reali­dad aumen­ta­da a tra­vés de un QR) acom­pa­ña­dos de tres tipos de refe­ren­cias: el aná­li­sis del cua­dro y su sig­ni­fi­ca­do; la tra­duc­ción de Jor­ge al pla­to; y los sen­ti­mien­tos y refle­xio­nes del autor en las car­tas a Clo­til­de. Todo ello se com­ple­ta con el dis­cur­so cer­cano y magis­tral de Jor­ge en mesa, que más allá de can­tar el pla­to, lo conec­ta direc­ta­men­te con la obra de  New York, cerran­do así un círcu­lo per­fec­to en una expe­rien­cia que trans­cien­de del ir a comer o cenar.

Ade­más, con­si­de­ro que este menú es un paso más en la viven­cia del arte pic­tó­ri­co, es gene­rar una pre­dis­po­si­ción sobre la obra a tal pun­to de que estoy segu­ra que en caso de visi­tar la Spa­nish Society de Nue­va York, cual­quie­ra que haya pasa­do por Ver­ti­cal, sen­ti­ría un lige­ro dejà vu gra­cias a la acti­va­ción de la memo­ria más pri­­mi­­ti­­va- la olfa­­ti­­va-gus­­ta­­ti­­va- que nos tras­la­da­ría a la plan­ta 9 del Illu­nion sin dejar de sali­var en la gran man­za­na. Así, lo que logra Jor­ge es com­ple­tar las debi­li­da­des sen­so­ria­les de la pin­tu­ra, que sólo se ve, y jugár­se­la a defi­nir el tac­to, el olfa­to, el gus­to y el oído, para gene­rar una expe­rien­cia inmer­si­va fan­tás­ti­ca.  Estoy segu­ra que si Soro­lla levan­ta­ra la cabe­za, no duda­ría en pro­bar este menú, en dis­fru­tar­lo como buen gour­met que cons­ta que fue y, al ins­tan­te, inclui­ría a Jor­ge en su círcu­lo de cole­gas artis­tas con quie­nes depar­tir lar­gas sobre­me­sas.

Y si has lle­ga­do has­ta aquí, supon­go que te inte­re­sa­rá ver y cono­cer cada pla­to del Menú Soro­lla, que me encan­ta­ría mos­trar­te y des­cri­bir­te, pero sería ir a lo fácil, como con­tar el final de la peli, de la nove­la o de la serie. No voy a des­cri­bir más allá de lo impres­cin­di­ble para con­tex­tua­li­zar, para dimen­sio­nar y para trans­mi­tir­te la expe­rien­cia, pero el rela­to es tan con­tun­den­te e impres­cin­di­ble en este menú que des­ve­lar­lo sería como enviár­te­lo por take away y con ins­truc­cio­nes para reca­len­tar.

Así pues, en las siguien­tes imá­ge­nes podrás ver par­te del menú y la expe­rien­cia, sin espe­ci­fi­car ela­bo­ra­cio­nes, para que no te resis­tas a reser­var­lo, rega­lar­lo, agen­dar­lo por­que es efí­me­ro, y vivir­lo como algo que va más allá de lo que hayas vivi­do en gas­tro­no­mía, como sen­tar­te en casa de Jor­ge y dis­fru­tar de una his­to­ria con los 5 sen­ti­dos. Ade­más, no hay mejor excu­sa que este AÑO DE SOROLLA, en el que se con­me­mo­ra el cen­te­na­rio de su muer­te, para dar­se un home­na­je en nom­bre de un pin­tor que dejó una de las obras más exten­sas de la his­to­ria del arte, que rom­pió este­reo­ti­pos en su épo­ca y se con­vir­tió en uno de nues­tros refe­ren­tes más uni­ver­sa­les, emba­ja­dor de nues­tro Medi­te­rrá­neo y nues­tra luz, na menos.

(“Aten­ción: un poqui­to de SPOILER”)

Y UNOS BROCHAZOS FINALES

Con­si­de­ro que todos los reco­no­ci­mien­tos por la labor de Jor­ge de Andrés alre­de­dor de este menú son total­men­te jus­ti­fi­ca­dos y diría que nece­sa­rios, ya que es indis­pen­sa­ble reco­no­cer el esfuer­zo, más allá del culi­na­rio, para con­cep­tua­li­zar una obra de arte sen­so­rial, efí­me­ra y enri­que­ce­do­ra que es este menú. Diría ade­más que sería un buen ejem­plo de tra­ba­jo en una escue­la de coci­na o en cual­quier titu­la­ción de arte.  En ello han pues­to el foco ya los Pre­mios Nacio­na­les de Hos­te­le­ría 2022, otor­gan­do el reco­no­ci­mien­to a la empre­sa hos­te­le­ra des­ta­ca­da en la pro­mo­ción de la cul­tu­ra y la gas­tro­no­mía espa­ño­la de 2022. Me sor­pren­de que las ins­ti­tu­cio­nes turís­ti­cas actua­les no hayan pres­ta­do más aten­ción a este pro­yec­to (sal­vo aho­ra, que es “Año Soro­lla” y se nece­si­tan recla­mos…), pues, como siem­pre, los valen­cia­nos ten­de­mos a des­pre­ciar nues­tros logros. Pero pues­tos a ana­li­zar más allá, es evi­den­te que el méri­to no siem­pre ha esta­do jus­ta­men­te reco­no­ci­do en el pro­yec­to de Ver­ti­cal, al que se le reti­ró la Estre­lla Miche­lín por con­ver­tir­se en res­tau­ran­te escue­la (nada que no hicie­ra pos­te­rior­men­te Bera­sa­te­gui con sus res­tau­ran­tes o los pro­pios her­ma­nos Roca, a quie­nes inclu­so se les ha reco­no­ci­do la labor de for­ma­ción en las últi­mas galas rojas). Des­de su sali­da de la guía fran­ce­sa y pese tras­la­dar la Escue­la al Veles e Vents de La Mari­na, poco han podi­do opi­nar los ins­pec­to­res, pues nun­ca vol­vie­ron a pasar por la plan­ta 9 (de lis­ta roja a lis­ta negra; cosas del cla­ros­cu­ro de la gas­tro­no­mía…). No obs­tan­te, no es algo que preo­cu­pe a Jor­ge de Andrés, que vive el día a día de una hos­te­le­ría real y sos­te­ni­ble en lo medioam­bien­tal, en lo eco­nó­mi­co y en lo social y se lle­na de orgu­llo al recor­dar los comen­ta­rios de comen­sa­les que inclu­so han llo­ra­do de emo­ción al pro­bar su Menú Soro­lla.

La guía nacio­nal sí que man­tie­ne esos dos soles que reco­no­cen la cali­dad de Ver­ti­cal más allá del Menú Soro­lla, pues ade­más de tener una de las mejo­res vis­tas de la ciu­dad, Jor­ge es el para­dig­ma de regu­la­ri­dad en la con­cep­tua­li­za­ción de menús de cer­ca­nía que beben de la “matriz Sal­va­dor”, patri­mo­nio de nues­tra gas­tro­no­mía, sin dejar de jugar en una van­guar­dia crea­ti­va don­de la ele­gan­cia y el sabor es una tóni­ca gene­ral. Pese a las actua­les difi­cul­ta­des de la fal­ta de per­so­nal pro­fe­sio­nal, Ver­ti­cal ha con­se­gui­do una plan­ti­lla aten­ta, efi­cien­te y dis­cre­ta en sala, y se enca­mi­na poco a poco en una plan­ti­lla esta­ble en coci­na, la que Jor­ge diri­ge y nun­ca aban­do­na. Aho­ra está inmer­so en la defi­ni­ción de for­ma­tos más casual para lan­zar en la azo­tea en pri­ma­ve­ra, que se con­vier­te en una de las mejo­res terra­zas secre­tas de Valen­cia en verano. No ten­gáis repa­ro en dar­le al 9 en el ascen­sor del Illu­nion: Soro­lla lo haría.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 6 de febre­ro de 2023