Multitudinaria acogida de la I Mostra d’arròs en perol amb ànec de Silla

Silla se con­so­li­da como la sede de l’Arròs en perol amb ànec (Olla de arroz con pato de la Albu­fe­ra), tras una jor­na­da en la que el pasa­do, pre­sen­te y futu­ro de la gas­tro­no­mía más tra­di­cio­nal ha esta­do pre­sen­te de la mano de coci­ne­ros, arro­ce­ros y divul­ga­do­res, que han degus­ta­do la autén­ti­ca rece­ta de Silla que inclu­ye el pato coll­verd de la Albu­fe­ra.

Algu­nos de los ponen­tes. Fotos: Anto­nio Serrano

Iván Cuen­ca, Con­ce­jal de Turis­mo de Silla, des­ta­ca­ba que has­ta el cli­ma frío y llu­vio­so se había alia­do con Silla para pro­pi­ciar la jor­na­da ideal para comer un buen arròs en perol amb ànec de Silla (Olla de arroz con pato), sin dejar de des­ta­car la impor­tan­cia de tra­ba­jar para pre­ser­var y gene­rar inte­rés en la gas­tro­no­mía de Silla como recla­mo turís­ti­co.

Poco antes, Maria Dolo­res Char­dí, maes­tra arro­ce­ra del res­tau­ran­te El Sequer había pues­to a cocer los ingre­dien­tes de esta ances­tral rece­ta en una demos­tra­ción en vivo fren­te a cien­tos de per­so­nas que han que­ri­do sumar­se a este acto. Había que dejar cocer la rece­ta, pues la pacien­cia es uno de sus ingre­dien­tes, y duran­te la espe­ra, se abrían las puer­tas del Museu d’Història i Arqueo­lo­gía de Silla (MARS) para encen­der otra olla, la del cono­ci­mien­to y sabi­du­ría en la que se han ido suman­do coci­ne­ros, arro­ce­ros y la crí­ti­ca gas­tro­nó­mi­ca.

Patos de la Albu­fe­ra.

Juan Gayà, autor del libro Coci­na His­tó­ri­ca. Rece­tas de mi infan­cia, entre otras publi­ca­cio­nes, ha arran­ca­do tra­tan­do  la hue­lla his­tó­ri­ca del arròs en perol, ade­más de sus pecu­lia­ri­da­des según la tem­po­ra­da y la región que inclu­so influ­ye en el len­gua­je.

Juan Car­los Gal­bis, maes­tro arro­ce­ro, gran estu­dio­so del arroz y pri­mer Estre­lla Miche­lín de la Comu­ni­tat Valen­cia­na, ha des­ta­ca­do la impor­tan­cia de trans­mi­tir el cono­ci­mien­to y de apren­der de las madres y abue­las, tal y como hizo fren­te a su res­tau­ran­te en la Alcú­dia. Lle­gó la Estre­lla Miche­lín con par­te de van­guar­dia en su car­ta, pero la nece­si­dad de regu­la­ri­dad y de auten­ti­ci­dad le lle­vó a vol­ver a la gas­tro­no­mía de tra­di­ción, lo que le obli­gó a renun­ciar a la Estre­lla en pro de ver a clien­tes feli­ces. Óscar Torri­jos, tam­bién reco­no­ci­do Estre­lla Miche­lín, ha refle­xio­na­do sobre la impor­tan­cia de cono­cer la tra­di­ción más pura para poder evo­lu­cio­nar­la, acer­cán­do­se al ori­gen e intere­sán­do­se por aque­llas per­so­nas de las que apren­der. Él con­fie­sa seguir hacién­do­lo a dia­rio.

Las coci­ne­ras del Sequer de Silla con el arroz.

La hue­lla deja­da por Loles Sal­va­dor alre­de­dor de este pla­to en la gas­tro­no­mía valen­cia­na, que arran­có por una cues­tión de adap­ta­ción al medio, y que ha esta­do pre­sen­te en esta Mos­tra a tra­vés del tes­ti­mo­nio de Javier Andrés Sal­va­dor, quien ha ha apro­ve­cha­do el foro para rei­vin­di­car la nece­si­dad de dar el sitio que se mere­ce a la coci­na de las madres, tal y como se hace en otros paí­ses como Fran­cia. Ade­más, Javier ha refle­xio­na­do sobre la inte­li­gen­cia y per­fec­ción de las rece­tas ances­tra­les, que se pue­den evo­lu­cio­nar, pero hay que iden­ti­fi­car su for­mu­la­ción y ori­gen. Ejem­plo de ello es el equi­li­brio del arròs en perol entre la par­te cár­ni­ca y la vege­tal gra­cias al napi­col, una ver­du­ra muy endé­mi­ca valen­cia­na y con una gran ver­sa­ti­li­dad en los pla­tos de cucha­ra.

El escri­tor y edi­tor gas­tro­nó­mi­co Juan Lagar­de­ra ha pues­to el foco sobre la evo­lu­ción de la gas­tro­no­mía ances­tral a rece­tas más livia­nas en gra­sas por los nue­vos modos de vida, y ha abier­to el deba­te sobre la nece­si­dad de evo­lu­cio­nar y tener una men­te abier­ta en gas­tro­no­mía, inten­tan­do no com­pa­rar la coci­na tra­di­cio­nal con la van­guar­dia y dejan­do de lado los tali­ba­nis­mos sobre las auten­ti­ci­da­des de las rece­tas. No ha esta­da exen­ta de polé­mi­ca la men­ción a la pae­lla mix­ta.

Los inte­gran­tes de la mesa.

La tra­di­ción en los arro­ces albu­fe­ren­cos y el paso entre gene­ra­cio­nes han esta­do pre­sen­tes a tra­vés de Raúl Magra­ner (Bonai­re, El Pal­mar), el coci­­ne­­ro-pes­­ca­­dor-agri­­cu­l­­tor-caza­­dor; y de Adol­fo Cuque­re­lla (La Gran­ja, Sue­ca), quie­nes han des­ta­ca­do su afán por dejar un lega­do a los futu­ros coci­ne­ros y coci­ne­ras que man­ten­ga estas rece­tas vivas, ya que la tra­di­ción domés­ti­ca tien­de a des­apa­re­cer.

Pedro Gar­cia Mocho­lí (Gas­tro Cope, Cin­co Barri­cas), ha dado tes­ti­mo­nio de su expe­rien­cia en gran­des mesas valen­cia­nas con los arro­ces de cucha­ra y ha des­ta­ca­do cómo la Albu­fe­ra y su huer­ta han mar­ca­do la gas­tro­no­mía de los muni­ci­pios de l’Horta Sud. Jóve­nes coci­ne­ros que inclu­yen en su pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca este pla­to, en algu­nos casos ver­sio­na­do o con mati­ces pero sin renun­ciar a la tra­di­ción, han teni­do su pro­ta­go­nis­mo en esta jor­na­da, reafir­man­do la exis­ten­cia de un rele­vo gene­ra­cio­nal con gran poten­cial. Fran Espí (La Sucur­sal, 2 Soles Rep­sol, Talen­to Emer­gen­te 2022 de la Aca­de­mia de la Gas­tro­no­mía de la CV); Xavi Cli­ment ori­gi­na­rio de Silla (Va de Bo); Paco Gimeno (El Racó, Melia­na. Pre­si­den­te de Tas­tem l’Horta), han resal­ta­do su com­pro­mi­so para trans­mi­tir la tra­di­ción des­de el res­pe­to, hacien­do de sus casas, sedes de cono­ci­mien­to para el clien­te del futu­ro.

Vicen­te Zara­go­zá, alcal­de de la loca­li­dad, ha resal­ta­do la voca­ción de con­ti­nui­dad de esta Mos­tra, apos­tan­do por los con­te­ni­dos divul­ga­ti­vos de cali­dad y enten­dien­do que el futu­ro turís­ti­co de Silla pasa por una gas­tro­no­mía iden­ti­fi­ca­ti­va y de cali­dad. Arran­ca así la II Mos­tra d’Arròs en perol amb ànec de Silla.

La jor­na­da ha fina­li­za­do con la fan­tás­ti­ca degus­ta­ción de la rece­ta de Mari Dolo­res Char­dí del res­tau­ran­te El Sequer (Silla).