Señuelo

Ser­gio Giral­do.

Entre guisos y el mar

Car­los López & Juan Lagar­de­ra

Pri­me­ra visi­ta nues­tra a Señue­lo tras un lar­go tiem­po sin la expe­rien­cia de pro­bar la coci­na de Ser­gio Giral­do, padre de Enzo, extre­me­ño de Pla­sen­cia, la tie­rra del pes­ti­ño con miel. Nos lo había dicho –y escri­to–, Maje Mar­tí­nez. Que este Señue­lo es la gran apues­ta de Giral­do, su gran pro­pues­ta, su res­tau­ran­te más per­so­nal. Y así es. Apa­re­ció el mejor Giral­do, un coci­ne­ro enju­to y afa­ble que ha apren­di­do el arte del ofi­cio culi­na­rio en y jun­to a ver­da­de­ras leyen­das: en Echau­rren, con De la Osa, Tomás Arri­bas, Dacos­ta, Naza­rio Cano… y en pro­yec­tos aje­nos como Mari­na Beach (des­de hace unas sema­nas en manos de Mar­tín Bera­sa­te­gui) o La Sas­tre­ría.

Gra­cias a su talen­to aho­ra se pue­de dis­fru­tar, en el epi­cen­tro comer­cial de Valen­cia, de la mejor coci­na de mar con toque cana­lla. Tal y como se pre­sen­ta, un “señue­lo” es un enga­ño para atraer al pez y que muer­da el anzue­lo. Ser­gio Giral­do tira la caña dan­do espa­cio a pla­tos con estu­dio y sen­ti­do. Ofre­ce una coci­na de autor sin pre­ten­sio­nes ton­tas, seria, con­se­cuen­te; don­de la tra­di­ción culi­na­ria lle­va a cabo un home­na­je a los guar­dia­nes del mar que salen a fae­nar. La secuen­cia de pla­tos es una oda al pro­duc­to y a los pes­ca­do­res (casi úni­cos pro­vee­do­res). El pro­duc­to es del Medi­te­rrá­neo, aun­que tam­bién sir­ve en mesa pro­duc­tos de Gali­cia, de Cádiz y otros pun­tos de Espa­ña.

Gira la pro­pues­ta al com­ple­to en torno a la figu­ra del pes­ca­dor: la car­ta, el color azul y ama­ri­llo tan­to de la deco­ra­ción del local como de los delan­ta­les del per­so­nal. Todo recuer­da a mar. Señue­lo es un local cana­lla, pero serio, diver­ti­do pero sereno, don­de la músi­ca pop rock acom­pa­ña la comi­da.

No pro­ba­mos sus tapas y arro­ces que ofre­ce en el espa­cio de bien­ve­ni­da, lo que él lla­ma la barra, sino que fui­mos direc­tos al res­tau­ran­te jun­to a una terra­za inte­rior –la del anti­guo local mexi­cano Ame­yal–. En con­jun­to, una comi­da copio­sa pero lige­ra gra­cias al acer­ta­do y medi­do empleo de lo gra­so en las pre­sen­ta­cio­nes, con pre­fe­ren­cia por los pla­tos de cucha­ra, el pro­fun­do res­pe­to a los pro­duc­tos del mar… –cru­dos, mace­ra­dos, a la bra­sa…– y las sin­gu­la­res incur­sio­nes en los ali­ños y com­ple­men­tos.

Que Giral­do sabe coci­nar y que domi­na las más sofis­ti­ca­das téc­ni­cas es una evi­den­cia, que aho­ra ya no nece­si­ta de alar­des y se pone en la cabe­ce­ra de la mani­fes­ta­ción en favor del pro­duc­to de cali­dad, tam­bién. Con­se­guir un pla­to cla­si­quí­si­mo de angu­las con hue­vo fri­to casi per­fec­to, sin una gota de acei­te de más, da cuen­ta de la ple­ni­tud de este coci­ne­ro que, tam­bién, es capaz de pre­sen­tar un lige­ro ape­ri­ti­vo que con­den­sa en un solo boca­do todo el pla­cer sabro­so de un arroz a ban­da, una livian­dad ape­ti­to­sa al alcan­ce de muy pocos. Logra equi­li­brar pla­tos dejan­do a un lado la sali­ni­dad, de lle­var con­jun­ción y con­tun­den­cia pala­tal con un pun­to menos de gra­sa, de encon­trar el equi­li­brio nutri­cio­nal y el empla­ta­do con esti­lo, suti­le­za, ele­gan­cia y jus­to volu­men.

Nos cuen­ta que en su res­tau­ran­te –don­de actúa como segun­do Jose Cifre, de Buñol–, se cam­bia­rá la car­ta cada tem­po­ra­da. Nada de menús degus­ta­ción cerra­dos, más bien todo lo con­tra­rio. La car­ta depen­de­rá casi siem­pre de lo que entre fres­co y a dia­rio. Su car­ta de vinos tam­bién está estu­dia­da y con­sen­sua­da. Des­can­sa bajo el para­guas de una bue­na estruc­tu­ra y dis­tin­tos mati­ces viti­vi­ní­co­las.

Este fue el festival que sirvió y las notas:

1. Ape­ri­ti­vos: Lámi­na de ven­tres­ca cura­da en casa 40 días; Brio­che con caviar; Arroz a ban­da para comer con las manos y Anchoa López con pra­li­né de piño­nes (8,5)
2. Tar­tar de ciga­la, sopa de almen­dra tier­na y naran­ja al palo cor­ta­do (6,5)
3. Cro­que­ta de gam­ba semi­lí­qui­da y aire de su coral (7)
4. Gui­san­tes lágri­ma de aquí, yema a la bra­sa y espu­ma de pata­ta (9)
5. Las gam­bas raya­das: her­vi­da y a la plan­cha (8,5)
6. Hue­vo fri­to y angu­las (9)
7. Pochas gui­sa­das en codium, hier­ba­bue­na y espar­den­yas (7)
8. Callos de baca­lao gui­sa­dos con gar­ban­zos a la madri­le­ña y mero madu­ra­do (9)
9. Roda­ba­llo sal­va­je de Vigo a la bra­sa, des­pie­za­do en sala y acom­pa­ña­do de tri­gue­ros natu­ra­les, con su espi­na fri­ta (8,5)
10. Melón osmo­ti­za­do con vino fino man­za­ni­lla, hela­do de yogur, gra­ni­za­do de man­za­na y ras el hanout (8)

Visi­ta rea­li­za­da el 28 de mar­zo de 2023

Señuelo, la embajada del mar en el centro de Valencia

Sergio Giraldo consolida una oferta con identidad propia en dos conceptos que dejan huella.

Maje Mar­tí­nez

Ser­gio Giral­do es pasión, es poten­cia, es crea­ti­vi­dad y un pun­to de locu­ra y rebel­día a par­tes igua­les, pero equi­li­bra­do con el rigor del esfuer­zo y del saber hacer. Así es Ser­gio fren­te a la vida y en la coci­na, un tipo inquie­to que ha lle­ga­do a tro­pe­zar varias veces en las mis­mas pie­dras, pero que asu­me erro­res y hace auto­crí­ti­ca sin des­pei­nar­se (nun­ca…).

For­ma­do des­de muy joven en gran­des coci­nas nacio­na­les como Las Rejas, Muga­ritz o Echau­rren, Ser­gio empe­zó a sonar en Valen­cia como jefe de coci­na de gran­des mar­cas gas­tro­nó­mi­cas, capi­ta­nean­do la pues­ta en mar­cha de pro­yec­tos que se man­tie­nen como refe­ren­tes en la ciu­dad.

Pero él era pez de alta mar y no de acua­rios, así que el tiem­po y el prue­­ba-error lo lle­vó a encon­trar su sitio en Con­de Sal­va­tie­rra (Valen­cia) don­de, tras algu­na mare­ja­da, ha asen­ta­do su Dis­tri­to Mar. Señue­lo es su pro­yec­to pro­pio y per­so­nal, don­de tri­pu­la un espa­cio con la sufi­cien­te liber­tad para crear, pero bajo las redes de unos valien­tes com­pa­ñe­ros de via­je que han cua­ja­do un mode­lo equi­li­bra­do en ges­tión, resul­ta­dos y con­cep­to gas­tro­nó­mi­co. Nada de nadar a la deri­va.

Con un local de un tama­ño nada des­pre­cia­ble en pleno barrio del Ensan­che, Giral­do suma al desa­rro­llo gas­tro­nó­mi­co de la zona que en los últi­mos años se posi­cio­na como refe­ren­te en la ciu­dad por los gran­des nom­bres que han asen­ta­do sus coci­nas, com­ple­men­tan­do a la acti­vi­dad de shop­ping, el turis­mo de cali­dad y el clien­te de “barrio bien”. Y Señue­lo es de los que ha con­se­gui­do una clien­te­la fija entre empre­sa­rios de la zona y veci­nos que hace que al visi­tar­lo haya coin­ci­di­do con caras fami­lia­res, las caras de Señue­lo, y la can­ti­dad de comen­sa­les sea cons­tan­te.

Ello pro­ba­ble­men­te se deba a la capa­ci­dad de Ser­gio de con­cep­tua­li­zar dos ofer­tas (La Barra y Res­tau­ran­te) que aca­pa­ran dife­ren­tes momen­tos de con­su­mo y una ver­sa­ti­li­dad en el ran­go de tíc­ket que se adap­ta a públi­cos varios. Una opción inte­li­gen­te en ple­na cri­sis de la alta gas­tro­no­mía con cie­rres de los top de las lis­tas mun­dia­les. Adap­tar­se al nue­vo clien­te o morir…

Un ape­ri­ti­vo en barra; un pico­teo antes de comer; unas tapas infor­ma­les de las de man­char­se las manos con un cóc­tel den­tro de un pes­ca­do (by Piñe­ro); un menú degus­ta­ción con mesa, man­tel y mari­da­je; un pes­ca­do de lon­ja a la bra­sa o un arroz fino, fino, fino…, son opcio­nes imba­ti­bles en la zona, en cual­quier día.

Sin per­der la téc­ni­ca y la orto­do­xia que pue­de lla­mar la aten­ción de puris­tas y gran­des guías, lo que per­si­gue Ser­gio es con­quis­tar a gol­pe de sabor y atre­vi­mien­to, sin renun­ciar a la ele­gan­cia, en una expe­rien­cia redon­da com­ple­men­ta­da con la impre­sio­nan­te bode­ga y el ambien­te crea­do en la sala por Rober­to Gimé­nez y equi­po, que amplían a una “terra­za secre­ta” en verano.

Don­de algu­nos coci­ne­ros no osa­rían meter mano al pro­duc­to, Ser­gio arries­ga y crea en base a una des­pen­sa de tem­po­ra­da con una cali­dad asom­bro­sa, en tan­to que la labor de encon­trar pro­duc­to fres­co con regu­la­ri­dad es com­pli­ca­do no sólo por cues­tio­nes de cos­tes. De ahí la peri­cia del chef en la ges­tión de com­pras.

En la nue­va car­ta de Res­tau­ran­te de 2023 se pue­de arran­car con un Sal­pi­cón Señue­lo con ber­be­re­chos, boga­van­te, quis­qui­llas y esen­cia de gam­ba roja acom­pa­ña­da de hier­bas mari­nas. Un pro­duc­to fres­co, de lon­ja, que sin duda es caba­llo gana­dor por sí mis­mo, pero que requie­re de una téc­ni­ca depu­ra­da para cla­var coc­cio­nes, tex­tu­ras y esa con­tra­dic­to­ria pero deli­cio­sa “fina poten­cia”. Es la difi­cul­tad de lo sim­ple; y eso es la mar­ca de la casa en Señue­lo.

 

La gam­ba blan­ca es uno de los feti­ches de Giral­do, tal y como he com­pro­ba­do en otras visi­tas a Señue­lo, y para 2023 sale a la mesa al natu­ral con una ensa­la­da de micro­bro­tes fres­cos y un impe­ca­ble ajo­blan­co valen­ciano con piño­nes tos­ta­dos. Otro gol­pe de mar pero con el equi­li­bro de unos acom­pa­ñan­tes tre­men­da­men­te estu­dia­dos. Nada es casual ni por intui­ción.

Y si hay un pla­to de res­tau­ran­te en 2023 que ejem­pli­fi­que el atre­vi­mien­to, la iden­ti­dad y el saber hacer de Ser­gio, es el jugo de pato de la Albu­fe­ra mace­ra­do con hier­bas de mon­te bajo, con un foie gras coci­na­do ente­ro a la sal con man­za­ni­lla y poleo, acom­pa­ña­do de caviar de belu­ga y tru­fa negra de tem­po­ra­da (tuber mela­nos­po­rum), de Andi­lla (Valen­cia). Mar y tie­rra en el pla­to; equi­li­brio y poten­cia sin mal­tra­tar a nin­guno de los invi­ta­dos al fes­tín. Tem­pe­ra­tu­ra sor­pren­den­te al com­bi­nar el tem­­pla­­do-frío sin per­der la cre­mo­si­dad ni el bri­llo de la gra­sa atem­pe­ra­da en el ambien­te. Ser­gio habla de una “ensa­la­da sin lechu­ga por­que aquí se vie­ne a dis­fru­tar”, yo prue­bo un pla­to que fácil­men­te pue­de con­ver­tir­se en icono. Impo­si­ble no mojar el pan en el jugo res­tan­te.

 Y en el cam­bio de cubier­to, entra la cucha­ra para no mar­char­se, lo que nos indi­ca que entra otro de los ras­gos de iden­ti­dad de Ser­gio. Los fon­dos coci­na­dos por De la Osa hicie­ron mella en el joven­zue­lo des­ca­ra­do que com­par­tía fogo­nes con Naza­rio Cano y Javi Goya entre sopas de ajo, y no salen de la coci­na de Señue­lo ni en verano. Se agra­de­ce la des­es­ta­cio­na­li­za­ción. La nue­va car­ta para 2023 le hace hue­co a unos gaz­pa­chos mari­ne­ros crea­dos entre las Pedro­ñe­ras y Valen­cia, con sepia, gam­ba y pas­ta fina de tor­ta. Por poner­le un “pero”, lo noté con dema­sia­da poten­cia de pimen­tón, aun­que sin lle­gar a moles­tar.

 Más cucha­ra para remo­ver los gui­san­tes lágri­ma de Melia­na, yema de hue­vo atem­pe­ra­da y puré de pata­tas Robu­chon con, de nue­vo, el oro negro de Andi­lla. Aquí el úni­co “pero” es no poder comer­lo a kilos. Reapa­re­cen las tex­tu­ras: gui­san­tes que explo­tan, puré que sua­vi­za, y yema que emul­sio­na. Es poten­cia con­tro­la­da. Es sin­fo­nía gas­tro­nó­mi­ca.

 

Con el Judión de La Gran­ja (la de San Ilde­fon­so), gui­sa­do con fino, man­za­ni­lla, ostras y hier­bas de cos­ta, aca­ba la secuen­cia de pla­tos sala­dos de este menú impro­vi­sa­do, por orden del chef, un día cual­quie­ra. Mar y mon­ta­ña; mese­ta y cos­ta; la memo­ria gus­ta­ti­va de un Chef capaz de apro­piar­se de lo mejor de su tra­yec­to­ria y con­ver­tir­lo en momen­tos memo­ra­bles en días por­que sí. Pode­mos encon­trar un buen pro­duc­to en muchos res­tau­ran­tes de la ciu­dad, pero no es fácil encon­trar un equi­li­brio con el ries­go de apos­tar por el sabor y la auten­ti­ci­dad. Se agra­de­ce la sali­da del guion, el rom­per este­reo­ti­pos, el ser rebel­de y el jugar a lo difí­cil pero que parez­ca que sale fácil; a Ser­gio le sale sobra­do.

El momen­to dul­ce lo coro­na un pos­tre para los no-ama­n­­tes del dul­ce. Rui­bar­bo con hela­do de que­so de cabra, jugo de remo­la­cha y vio­le­ta. Es fres­cu­ra y dul­zor sin lle­gar al extre­mo del cítri­co ni al aca­pa­ra­dor fru­to rojo; es la cre­mo­si­dad del que­so, pero con el sufi­cien­te bati­do para que aire que lo haga más liviano. Lo jus­to para dejar paso al pos­tre de cho­co­la­te tam­bién aéreo, con piño­nes garra­pi­ña­dos y pra­li­né de galle­ta sala­da. La tru­fa las­ca­da lo coro­na, ya que es la pro­ta­go­nis­ta de la tem­po­ra­da y esca­sea debi­do al cli­ma, así que no fal­te…

Y otro día, pasé por la Barra…

Por­que tenía ham­bre, tenía sed, tenía tra­ba­jo y tenía pri­sa. Para comer rico, rápi­do y en pleno cen­tro la barra de Señue­lo es otra expe­rien­cia. Si vas con tran­qui­li­dad, con ami­gos, y quie­res cena en plan infor­mal, es tam­bién tu sitio. Car­ta sen­ci­lla pero com­ple­ta. Ser­vi­cio aten­to y rápi­do. Mucho comer con las manos pero sin renun­ciar a la cali­dad y a la vuel­ta de tuer­ca: unos cóc­te­les para arran­car, cro­que­tas de gam­ba líqui­da, pepi­tos de titai­na, Sam de Shi­so en tem­pu­ra, eri­zo natu­ral y alio­li de boga­van­te o atre­ver­se con unas pochas con sepie­tas a cucha­ra en barra. El taco de pato peki­nés ya ha hecho las deli­cias de clien­tes y ha sido top ven­tas en con­gre­sos gas­tro­nó­mi­cos (no acep­ten imi­ta­cio­nes).

La tar­ta de que­so del casar con com­po­ta de man­za­na y que­ne­lle de hela­do case­ro de fre­sa es de otro pla­ne­ta. Hay que dejar­se caer un día para pesar un roda­ba­llo, un San Pedro o un den­tón y dejar­lo caer en la bra­sa de Giral­do, pues se nota la influen­cia de Elkano y del ami­go Pablo Vica­ri.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 19 de enero de 2023.