Shinkai Tastem

Facha­da de Shin­kai.

La nueva barra de “mar profundo” de Tastem

Maje Mar­tí­nez

Shin­kai sig­ni­fi­ca “mar pro­fun­do”, y según reza en su pre­sen­ta­ción, “el mar es mis­te­rio, es belle­za, es cone­xión, es pla­cer, feli­ci­dad” y eso es lo que nos rega­la Shin­kai en un nue­vo local don­de una barra de coci­na vis­ta es el cen­tro de todas las mira­das. No hay excu­sa para no sumer­gir­se…

Uli­ses Mene­zo ya fue un visio­na­rio en esto de la gas­tro­no­mía inmer­si­va, pues hace más de dos déca­das se empe­ñó en traer un peda­zo de Japón a la terre­ta para aden­trar­nos en su gas­tro­no­mía, por enci­ma de ten­den­cias, modas o esno­bis­mos. Nada “de pega”; ni el mena­je, ni los mate­ria­les nobles, ni el mobi­lia­rio, ni los ori­ga­mis, ni la ilu­mi­na­ción, ni los pali­llos, y ni mucho menos la car­ta… todo venía de Japón tras los via­jes de expe­di­ción de Uli­ses, cos­tum­bre que no ha deja­do de prac­ti­car (con muy buen cri­te­rio, por cier­to) en el res­to de sus pro­yec­tos. Auten­ti­ci­dad y pure­za.

Muchos des­cu­bri­mos en la mesa de Tas­tem lo que era un autén­ti­co tar­tar de atún rojo (para mí de los mejo­res de Valen­cia), un nigi­ri de toro, el usu­zu­ku­ri o el wag­yu, car­ne que Uli­ses fue de los pio­ne­ros en impor­tar con el bene­plá­ci­to y cer­ti­fi­ca­do del gobierno japo­nés. Siem­pre cons­cien­te de la impor­tan­cia del equi­po, tam­bién supo rodear­se de Sushi­mas­ters ficha­dos en Japón con gran tra­yec­to­ria, como el caso de Yoshi Yano­me, y jun­tos nun­ca han duda­do en for­mar a la plan­ti­lla tam­bién de for­ma inmer­si­va, sin renun­ciar ni un ápi­ce a la orto­do­xia de esta coci­na: rigor, rigor, rigor.

El tiem­po les ha dado la razón en la filo­so­fía y el mode­lo, cre­cien­do en equi­po y en con­cep­tos gas­tro­nó­mi­cos como Honoo (la mejor bra­se­ria japo­ne­sa de la ciu­dad; ane­xa a Shin­kai Tas­tem), o el recien­te lau­rea­do con una Estre­lla Miche­lin, Kai­do Sushi Bar, una barra de 10 comen­sa­les de alta coci­na japo­ne­sa.

Taku Inami­ne arran­có su aven­tu­ra en Tas­tem por el 2013, bajo la direc­ción de Yoshi y Uli­ses. Tras un peri­plo por res­tau­ran­tes de gran nivel como Yaki­ni­ku Riky en Madrid y en Can Nick en Bar­ce­lo­na, regre­só en 2018 a la tri­pu­la­ción de Tas­tem, por lo que era el can­di­da­to per­fec­to para capi­ta­near el nue­vo con­cep­to Shin­kai. La sala de este mar pro­fun­do la nave­ga Gema Qui­les, aten­ta, pro­fe­sio­nal y for­ma­da tan­to en bode­ga nacio­nal como en los mejo­res sakes japo­ne­ses, don­de no duda en pres­cri­bir para que nos sumer­ja­mos inclu­so con mari­da­jes para des­cu­brir y apre­ciar esta bebi­da fer­men­ta­da japo­ne­sa.

En Shin­kai hay siem­pre un menú degus­ta­ción que depen­de del mar, la huer­ta o la ins­pi­ra­ción del chef Taku, pero hay que reser­var­lo con ante­la­ción para que dé tiem­po a mace­rar cier­tas ela­bo­ra­cio­nes fres­cas. No obs­tan­te, la car­ta de Shin­kai es una oda al ama­do mar en la que prác­ti­ca­men­te el 80% de las refe­ren­cias son de pes­ca­dos, maris­cos, molus­cos o rui­bar­bos.

Es habi­tual empe­zar a la deri­va por la impo­si­bi­li­dad de deci­dir­se en car­ta, pese a ser cla­ra y con­ci­sa, pero Gema pue­de coger el timón y pro­po­ne una selec­ción del chef, sin lle­gar a ser el menú degus­ta­ción. Para ello, arran­ca­mos con un Yaki­na­su to Una­gi, una beren­je­na a la lla­ma con angui­la ahu­ma­da con toque de wasa­bi fres­co. Fan­tás­ti­ca tex­tu­ra, untuo­si­dad. No apto para aque­llos que no sean de poten­tes sabo­res ahu­ma­dos. Para mi, una deli­cia.

Con­ti­nua­mos con uno de los entran­tes del menú, el Ebino Suri­na­gashi to tar­tar, o cre­ma de boga­van­te acom­pa­ña­da de un brio­che de tar­tar de gam­ba blan­ca.  Con un toque leve de sal­sa yaki­ni­ku y sua­ve mos­ta­za que ade­más se empa­pan en el brio­che, esta sal­sa es pro­pia de ela­bo­ra­cio­nes con car­ne, pero con­tras­ta fan­tás­ti­ca­men­te con la gam­ba, sin res­tar­le pro­ta­go­nis­mo.

Y sube la marea cuan­do entra en esce­na el Magu­ro no Yama­ka­ke, emble­ma del ante­rior Tas­tem y que se man­tie­ne en esta nue­va tra­ve­sía tan­to en el menú degus­ta­ción como en car­ta. Es el tar­tar de atún rojo con ñame, okra y hue­vo de codor­niz. Si algo carac­te­ri­za al tar­tar de esta casa es la pure­za y el res­pe­to por el pes­ca­do. Aun­que ali­ña­do, no es mal­tra­ta­do ni sabo­ri­za­do con exce­so, y nada sobra en la emul­sión de ingre­dien­tes equi­li­bra­da y ele­gan­te. Cada cosa en su sitio. No espe­réis cebo­lla, agua­ca­te, man­go o inven­tos varios… Es pura deli­ca­de­za y oda al atún. Mag­ní­fi­co.

Se sube al bar­co Hota­te, una viei­ra con cala­ba­cín, mini beren­je­na asiá­ti­ca y una ralla­du­ra de katsuo­bushi. Tal vez la poten­cia de la com­bi­na­ción aho­ga­ba un poco la viei­ra, pero nada que no se pue­da sol­ven­tar con un leve vira­je.

La selec­ción de nigui­ris es el teso­ro en Shin­kai. Si tie­nes suer­te de reser­var en la barra, es hip­nó­ti­ca y per­fec­ta la coreo­gra­fía del equi­po en su ela­bo­ra­ción. El cor­te, la mani­pu­la­ción del gohan (arroz), tra­ta­do des­de el res­pe­to y con la tra­di­ción japo­ne­sa. Cuán de impor­tan­te es el arroz de cali­dad y bien eje­cu­ta­do, y cuan­tas veces se le res­ta rele­van­cia y se tira de arroz pro­ce­sa­do o de téc­ni­cas rápi­das que nos aca­ban ofre­cien­do gato por lie­bre.

La cali­dad, tex­tu­ra y sabor del arroz es un impor­tan­te indi­ca­dor en los sitios de sushi, diría que al mis­mo nivel que la cali­dad del pes­ca­do, y hay que pres­tar­le la aten­ción mere­ci­da, pues no sólo acom­pa­ña. De hecho, en la cul­tu­ra japo­ne­sa, el arroz está muy arrai­ga­do y se con­si­de­ra mucho más que un mero acom­pa­ñan­te. Tan­to es así, que la pala­bra “gohan”, que sig­ni­fi­ca “arroz”, tam­bién es sinó­ni­mo de “comi­da”, en gené­ri­co, de “ali­men­to”.

Empe­za­mos de izquier­da a dere­cha por poten­cia de sabor: Ika o nigi­ri de cala­mar, con una tex­tu­ra impre­sio­nan­te; Hime­ji, el nigi­ri de sal­mo­ne­te de roca con day­kon, con nabo encur­ti­do japo­nés, una mues­tra de ese pro­duc­to local adap­ta­do a la gas­tro­no­mía japo­ne­sa que es mar­ca de la casa; Oto­ro, la míti­ca ven­tres­ca de atún, sin más ni menos; Aka Ebi to Caviar, la gam­ba roja con caviar, cuya cabe­za se sir­ve apar­te y se reco­mien­da chu­par pre­via­men­te a comer el nigi­ri. Impre­sio­nan­te.

Y si en Shin­cai tenía que haber un pro­duc­to que no salie­ra de mar, sólo podía ser el autén­ti­co Wag­yu Abu­ri, de Kagoshi­ma, con­si­de­ra­da una de las mejo­res car­nes de vaca del mun­do. Gana­do­ra de las últi­mas olim­pia­das de Wag­yu que se cele­bran cada 5 años en Japón como un acon­te­ci­mien­to de gran rele­van­cia nacio­nal, la indi­ca­ción geo­grá­fi­ca de Kagoshi­ma ha ido ganan­do pres­ti­gio a nivel mun­dial por enci­ma incu­so de la pres­ti­gio­sa Kobe, y por eso no podía fal­tar en esta barra.

La car­ne de vaca japo­ne­sa (wag­yu), está con­si­de­ra­da en Japón un teso­ro nacio­nal vivo, a tal pun­to que no se per­mi­ten expor­tar embrio­nes o reses para criar­la fue­ra de sus fron­te­ras, pura polí­ti­ca pro­tec­cio­nis­ta del pro­duc­to de cali­dad dife­ren­cia­da, tal vez a tener en cuen­ta para pres­ti­giar lo nues­tro. Es úni­ca por sabor, tex­tu­ra y jugo­si­dad, y muy carac­te­rís­ti­co su vetea­do mar­mo­lea­do de gra­sa infil­tra­da, gra­sa por cier­to mono­in­sa­tu­ra­da de gran cali­dad y salu­da­ble por sus pro­pie­da­des olei­cas y vita­mí­ni­cas. Pero lo más carac­te­rís­ti­co es esa sen­sa­ción fun­den­te en boca, como de man­te­qui­lla, y un poten­te sabor.

Un pro­duc­to úni­co traí­do a nues­tra mesa del Uli­ses que ha sido ban­de­ra siem­pre en Valen­cia. Hay que ser cons­cien­tes del tra­ba­jo, esfuer­zo y peri­cia tras lo que nos ponen en cada pla­to, tam­bién para dar­le valor y enten­der su pre­cio. Es enco­mia­ble el tra­ba­jo de des­pen­sa de Shin­kai, nada sen­ci­llo ni al azar, y los comen­sa­les somos afor­tu­na­dos en cada pase por via­jar a Japón sin salir de Mes­ta­lla.  Unos Iku­ra Gun­kan de hue­vas de sal­món ter­mi­nan la mag­ní­fi­ca secuen­cia de nigi­ris, pre­sen­tes tam­bién en el menú degus­ta­ción. Explo­sión en la boca.

Y para lle­gar a buen puer­to en esta deli­cio­sa tra­ve­sía, Gema nos sugie­re para rema­tar un Negi­to­ro Tema­ki, un rollo de alga nori con arroz, ven­tres­ca pican­te des­mi­ga­da y pue­rro. El bro­che dul­ce lo pone una tar­ta de que­so con miso, sor­be­te de shisho, coulis de fru­tos rojos y cro­can­te de yogur que mari­da­mos con un sake Shi­ra­yu­ki Edo Genshu, más dul­ce, ya que se uti­li­za la mitad de agua en su mace­ra­ción y adquie­re un color ambar, por su añe­jo en taru, los barri­les de made­ra tra­di­cio­na­les de Japón. ¡¡¡Tie­rra a la vis­ta!!!

Impo­si­ble no vol­ver a pasear por Japón sin salir de la barra de Shin­kai Tas­tem en Valen­cia.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da en diciem­bre de 2022.