El secreto de la langosta de Formentera

Juan Lagar­de­ra

El secre­to mejor guar­da­do de For­mentera –y de Ibi­za– se escon­de en sus chi­rin­gui­tos de pla­ya, la mayo­ría de los cua­les se han trans­for­ma­do en ver­da­de­ros res­tau­ran­tes con equi­pa­das coci­nas y buen ser­vi­cio. Muchos de ellos empie­zan la tem­po­ra­da en pri­ma­ve­ra y no cie­rran has­ta bien entra­do el oto­ño. Lejos del verano hay más ries­gos pero es mucho más bara­to y tran­qui­lo.

Sea cual sea el tiem­po ele­gi­do para acer­carse a las Pitiu­sas, el pes­ca­do fres­co del día lle­ga a muchos de sus chi­rin­gui­tos. Comer­lo es un pla­cer de dimen­sio­nes casi homé­ri­cas, un lujo ase­qui­ble que se pue­de com­par­tir con gen­te de París, Lon­dres, Milán o Munich cual­quier fin de sema­na de esca­pa­da a las islas.

Sólo en los chi­rin­gui­tos pitiu­sos se pue­de ver con fre­cuen­cia des­cor­char bote­llas del mejor cham­pag­ne fran­cés, y algu­nos de For­men­te­ra están acostum­brados a reci­bir al capri­cho­so séqui­to de la fami­lia real sau­di­ta. Entre otras cosas por­que los chi­rin­gui­tos de pla­ya han evo­lu­cio­na­do y mucho. Siguen respe­tando su encla­ve pri­vi­le­gia­do, pero en muchos casos se tra­ta de ins­ta­la­cio­nes más sóli­das que un sim­ple cha­mi­zo. Y sue­len obte­ner el géne­ro direc­ta­men­te de sus pro­pios pes­ca­do­res, con­ser­van­do las mejo­res tra­di­cio­nes culi­na­rias de las islas.

Los de For­men­te­ra se han espe­cia­li­za­do en la cal­de­re­ta de lan­gos­ta, y al hilo –a los bigo­tes más pro­pia­men­te–, de este crus­táceo han levan­ta­do toda una leyen­da. Por­que sabi­do es que la lan­gos­ta medi­terránea es más peque­ña y más sabro­sa que la atlán­ti­ca. Tie­ne nom­bre pro­pio inclu­so, Homa­rus Gam­ma­rus, y gus­ta de acer­car­se a las rocas en bus­ca de ali­men­to ape­ti­to­so: es enton­ces cuan­do se pes­ca, median­te gran­des ces­tos que se alo­jan en el fon­do marino a modo de tram­pas. Lo que no está tan cla­ro es que las lan­gos­tas de For­men­te­ra sean tan dife­ren­tes a las de Menor­ca, las del canal que sepa­ra esta últi­ma isla de la de Mallor­ca, aun­que sea al nor­te, en For­nells, don­de han cria­do fama regia.

En For­men­te­ra adu­cen que sí, que son dife­ren­tes a las que se comen en For­nells, más finas y sedo­sas, insis­ten. Sea como fue­re, resul­ta un ten­ta­dor ejer­ci­cio dedi­car­se a comer lan­gos­ta aquí y allá tra­tan­do de encon­trar el secre­to de la mis­ma. En For­men­te­ra, des­de lue­go, las cal­de­re­tas son glo­rio­sas, aun­que convie­ne saber que se con­su­men tan­tas que las loca­les –dife­ren­tes o no– se ago­tan ense­gui­da, y que pron­to echan mano de las menor­qui­nas… y que estas últi­mas tam­bién des­apa­re­cen entra­do el verano y hay que traer­las, enton­ces, de don­de sea.

La cal­de­re­ta, por lo demás, es una sopa o cal­do de cla­ras raí­ces medi­te­rrá­neas, cuyos ecos se encuen­tran en la bulla­be­sa, el suquet y otros fon­dos de pes­ca­do. Según y como, por­que cada sitio tie­ne su rece­ta, lle­va toma­tes, ajos, cebo­llas, pimien­tos ver­des, pue­rros, zanaho­rias… hay quien le pica un hue­vo duro o las hue­vas del ani­mal, y quien le echa vino blan­co, o la deja repo­sar una maña­na… en fin, cada coci­na obra un mila­gro que, a ori­llas del mar de For­men­te­ra sabe a glo­ria.

La ruta de la Caldereta de Langosta en Formentera

Es Molí de Sal

Ses Ille­tes

Tel 971 187 491

www.esmolidesal.es

Abier­to todos los días. Vaca­cio­nes: de octu­bre a mayo

Ser­vi­cio a embar­ca­cio­nes

Lati­tud: 38° 45’ 2 n | Lon­gi­tud: 1° 25’ 9 e

Caldereta con  arroz y tostones

No es un chi­rin­gui­to sino un anti­guo molino de sal pro­te­gi­do que se ha res­tau­ra­do con un toque moderno. Al estar situa­do en alto, sus vis­tas sobre el mar son asom­bro­sas y aun­que afue­ra esté cayen­do toda la so­lana posee una umbría natu­ral muy agra­da­ble. El fon­dea­de­ro cer­cano hace que sea muy fun­cional para los mari­nos vacacio­nales. Su cal­de­re­ta de lan­gos­ta tie­ne la gra­cia de que se sir­ve con arroz blan­co y tos­to­nes de pan para poder apro­ve­char mejor el cal­di­to. La bode­ga es bue­na y tie­ne una exce­len­te car­ta de whis­kies. Siem­pre hay famo­sos en verano, altobur­gueses valen­cia­nos, y chi­cas y chi­cos espec­ta­cu­la­res. Su alma, sin embar­go, per­te­ne­ce a Joan Yern, un res­tau­ra­dor de aspec­to tan entra­ña­ble como cosmopo­lita, para quien en su coci­na se pre­pa­ra la mejor cal­de­re­ta de las Balea­res, y de cuya rece­ta no suel­ta ni una.

 

Juan y Andrea

Ses ille­tes

Tel 971 187 130 — 606 456 672

www.juanyandrea.com

Abier­to todos los días. Vaca­cio­nes: De octu­bre a mayo

Ser­vi­cio a embar­ca­cio­nes

Lati­tud: 38° 45’ 2 n | Lon­gi­tud: 1° 25’ 9 e

En la arena misma

Es el chi­rin­gui­to de Ille­tes que se con­tra­po­ne a Es Molí. Su ser­vi­cio de zodiacs para lle­var la comi­da a los bar­cos es muy efi­caz. Está al bor­de, bor­de de la finí­si­ma are­na de esta pla­ya, una de las más bo­nitas y cómo­das que uno pue­da encon­trar­se en el Medi­te­rrá­neo. De hecho, algu­nas de sus mesas están situa­das en la mis­ma are­na, jun­to a las dunas, y cuen­tan con sis­te­ma de hume­dad por goteo. Su cal­de­re­ta de lan­gos­ta –con vive­ro pro­pio– es exce­len­te. En la tem­po­ra­da alta hay que reser­var por­que se pone de bote en bote, con abun­dan­cia de clien­tes ita­lia­nos y gen­tes pro­ce­den­tes de las embar­ca­cio­nes de recreo. Los hijos de Juan y Andrea han dina­mi­za­do y moder­ni­za­do el nego­cio. Andrea sigue al pie de la are­na, ela­bo­ran­do unas tar­tas mara­vi­llo­sas.

 

Tanga

Pla­ya de Lle­vant
Tel 971 187 905

restaurantetanga.es

Abier­to todos los días. Vaca­cio­nes: de octu­bre a mayo

Ser­vi­cio a embar­ca­cio­nes

Lati­tud: 38° 44’ 74 n | Lon­gi­tud: 1° 26’ 35 e

Langostas con certificado de Formentera

Al otro lado de Ille­tes, en la pla­ya de Lle­vant, lle­va un cuar­to de siglo el Tan­ga, sos­te­ni­do por un excel­so tron­co del que pen­de la gran cubier­ta de este chi­rin­gui­to que más bien pare­ce una cons­truc­ción del Áfri­ca tro­pi­cal, sal­vo que en vez de ele­fan­tes y saba­na hay un mar tur­que­sa y unas lan­gos­tas autóc­to­nas sin paran­gón. Rafael Tur es el alma de este local, un isle­ño de ver­dad que con­fir­ma el cer­ti­fi­ca­do de sus crus­tá­ceos, ali­men­ta­dos en las aguas de For­men­te­ra y, gra­cias a ello, con un sabor espe­cial, más inten­so. Su pro­pio padre es un exper­to pes­ca­dor de lan­gos­tas, y su cono­ci­mien­to ha sido trans­mi­ti­do al Tan­ga, cuyas cal­de­re­tas –tam­bién con arroz y tos­to­nes– son excep­cio­na­les.