Trinquete de Xàbia

Arroces, plancha y frituras

Juan Lagar­de­ra

Ascen­dien­do hacia la igle­sia for­ta­le­za del cas­co urbano de Xàbia, San Bar­to­lo­mé, jun­to a la cruz fla­mí­ge­ra dedi­ca­da a la vir­gen del Lore­to y en una pla­za pea­to­nal dedi­ca­da aho­ra a un arte­sano de la pie­dra tos­ca tan carac­te­rís­ti­ca­men­te xabie­ra, Vicent Grà­cia, en aquel reco­do ha esta­do des­de hace más de un siglo el trin­quet de la ciu­dad vera­nie­ga que tan­to gus­ta­ba a Soro­lla, o al mis­mí­si­mo Alfon­so Gue­rra.

El trin­quet dio paso a un res­tau­ran­te que man­tu­vo el nom­bre, en cas­te­llano y sin artícu­lo, Trin­que­te, un bar en reali­dad que pres­ta­ba mucha aten­ción a los clá­si­cos arro­ces mari­ne­ros de la zona y a las tapas más tra­di­cio­na­les de la curio­sa coci­na de Xàbia: la tor­ti­lla de peix, las empa­na­das de gui­san­tes, el gui­so de pul­pi­tos con cebo­lla, las cocas, els boga­mars como lla­man a los eri­zos de mar, la sang amb ceba, el pan con alio­li…

Sepio­nets a la plan­cha.

Has­ta que un día, hará unos doce años, el due­ño del local, ami­go per­so­nal del padre de Tolo Cres­po, le cedió los tras­tos a este. Tolo (dimi­nu­ti­vo de Bar­to­lo­mé) era un buen obre­ro de la cons­truc­ción que se gana­ba bien la vida con el apo­geo inmo­bi­lia­rio de la cos­ta valen­cia­na. La cri­sis de 2008, sin embar­go, le metió el mie­do en el cuer­po. Su mujer y su cuña­da, Joa­na y Pau­la, dos ani­mo­sas colom­bia­nas de la región más cafe­te­ra, tra­ba­ja­ban en hos­te­le­ría des­de hacía tiem­po, y a Tolo se le daba muy bien gui­sar, arro­ces y ollas, con la cua­dri­lla de ami­gos.

Jun­tos refun­da­ron Trin­que­te, amplia­ron la car­ta de arro­ces, le die­ron un giro a las fri­tu­ras de pes­ca­do y tra­ba­ja­ron a con­cien­cia la plan­cha con ver­du­ras y pro­duc­to fres­co del mar que con­so­li­da­ron con la bar­ca dia­ne­ra de Damià, ade­más de selec­cio­nar una bue­na bode­ga. La guin­da la ponían Susi y Ana en la sala.

Eri­zos fres­cos.

A par­tir de ahí todo ha ido a mejor. Un local lim­pio y lumi­no­so, una terra­za per­fec­ta­men­te equi­pa­da, bue­na vaji­lla y cris­ta­le­ría, pul­cras pre­sen­ta­cio­nes, inclu­yen­do unos ins­tru­men­ta­les aga­rra­de­ros para aco­mo­dar las pae­llas en las mesas de los comen­sa­les.

Tolo y Pau­la en la coci­na (peque­ña), y Joa­na coman­dan­do a Susi, Ana y al res­to del equi­po en los come­do­res han con­se­gui­do una audien­cia fiel, nati­va y forá­nea, en tem­po­ra­da alta y en invierno. Trin­que­te siem­pre man­tie­ne una equi­li­bra­da car­ta y pro­duc­to del día para ofre­cer a su clien­te­la.

A lo lar­go del últi­mo mes de diciem­bre (2022) hemos ido tres veces al local. La fri­tu­ra de boque­ro­nes o de cho­pi­tos, las ver­du­ras en tém­pu­ra… se coci­nan de modo impe­ca­ble y nada acei­to­so. Los sepio­nets a la plan­cha son de los mejo­res que hemos comi­do des­de hace tiem­po. Pro­ba­mos, tam­bién, una cazue­la de atún fres­co con ajos tier­nos muy sabro­sa. Falla­ron las pata­tas bra­vas, unas sim­ples pata­tas fri­tas con sal­sa. Su alio­li, en cam­bio, es una fina mayo­ne­sa con leve toque de ajo.

Pae­lla de mero con alca­cho­fas y ajos tier­nos.

De su amplia ofer­ta de arro­ces, encar­ga­mos una pae­lla de mero, alca­cho­fas y ajos tier­nos. La gui­san con arroz bom­ba (dina­mi­ta le lla­man) del molino de moda, el de Roca de Quart de Poblet. No se pasa y que­da suel­to. Pier­de suti­le­za. Pero como quie­ra que el fon­do de pes­ca­do del Trin­que­te lle­va todas las cabe­zas y espi­nas de la pes­ca­de­ría de su coci­na (meros, dén­tols, rapes…), el sabor resul­ta­ba inten­so, cer­cano a una pae­lla de car­ne dada la poten­cia de los ajos tier­nos, en su pun­to de coc­ción, y del colá­geno del mero. Un arroz de nota­ble alto.

Nos que­da por pro­bar la pae­lla de pre­sa ibé­ri­ca, alca­cho­fas y gar­ban­zos que des­de la coci­na nos reco­men­da­ron para la pró­xi­ma visi­ta.