Cocina de la gran tradición popular de la Marina

Juan Lagar­de­ra

Si hay un pue­blo valen­ciano con estam­pa de autén­ti­co pue­blo ese es Polop, en la Mari­na Bai­xa. Por eso, tal vez, le gus­ta­ba a Joan Fus­ter, ese afi­cio­na­do a la narra­ti­va de la his­to­ria que soña­ba con paraí­sos per­di­dos en su memo­ria goti­cis­ta. Y es ver­dad que, rodea­do por la ocu­pa­ción sal­va­je del urba­nis­mo turís­ti­co y por los cam­pos plas­ti­fi­ca­dos del nís­pe­ro callo­sino, la estam­pa de Polop, sobre todo si uno va des­de La Nucía des­pués de atra­ve­sar la surreal Beni­dorm, es muy postale­ra, con la igle­sia en el alto­zano y las casas des­pa­rra­ma­das por las pen­dien­tes de la mon­ta­ña, ape­nas cien metros sobre el nivel del mar, que se ve, a lo lejos. Polop, tal vez pro­ven­ga de Apo­lo, y en su día fue baro­nía que lle­ga­ba has­ta la Vila. Y ade­más, el ape­lli­do Fus­ter es muy fre­cuen­te allí.

Jus­to antes de que se empi­ne, en la pro­pia anti­gua carre­te­ra que atra­ve­sa­ba el pue­blo por el valle bajo y aho­ra se lla­ma ave­ni­da de Gabriel Miró (otro escri­tor que ensal­zó las bon­da­des geo­grá­fi­cas ali­can­ti­nas y que inclu­so tuvo casa en Polop, don­de aho­ra le dedi­can un peque­ño museo), jus­to allí se encuen­tra des­de hace más de un siglo una caso­na típi­ca valen­cia­na, con zóca­los de cerá­mi­ca, sue­los hidráu­li­cos de colo­res, boni­ta car­pin­te­ría de made­ra vie­ja y todo el sabor que sus actua­les inqui­li­nos man­tie­nen incó­lu­me, con sus mesas y ala­ce­nas de anti­cua­rio. La casa la fun­da­ron sus bisa­bue­los, agri­cul­to­res de sus pro­pias tie­rras, pero hará más de cin­cuen­ta años que la espo­sa de Juan Teu­ler, Ángels Tor­mo, mos­tró una mano pro­di­gio­sa para la coci­na y deci­die­ron con­ver­tir la casa en un res­tau­ran­te apro­ve­chan­do su bue­na posi­ción jun­to a la carre­te­ra. Nació así Ca l’Àngels.

Mucho antes de las modas gas­tro­nó­mi­cas, en aque­lla Ca l’Àngels se lle­vó a cabo una revo­lu­ción silen­cio­sa: se incor­po­ró a la car­ta de un res­tau­ran­te la coci­na tra­di­cio­nal, casi ances­tral, de la zona. La Mari­na, ade­más, con­ta­ba para ello con un acer­vo culi­na­rio extra­or­di­na­rio en el que se con­ju­ga­ban pro­duc­tos del mar y del inte­rior, de las huer­tas y de las cer­ca­nas mon­ta­ñas. De algún modo, recuer­da al Ampur­dán, con menos vola­te­ría y char­cu­te­ría pero con la incor­po­ra­ción sobe­ra­na del arroz.

Teu­ler sumi­nis­tra­ba unos pro­duc­tos agrí­co­las de pri­me­ra –en espe­cial unos toma­tes de verano incon­men­su­ra­bles–, mien­tras Ángels pro­po­nía unos arro­ces que cul­mi­na­ban gui­sos a fue­go len­to en cazue­las de barro, como el arroz de puche­ro de pul­po o el arroz amb fesols, pen­ques i naps, mien­tras res­ca­ta­ba rece­tas más anti­guas toda­vía como los min­xos –empa­na­di­llas de pas­ta escal­da­da, relle­nas de acel­gas–, las sal­mue­ras, la titai­na, la olla con pelo­tas de blat (tri­go), les coques de dac­sa (maíz), los pimien­tos relle­nos, el espen­cat (una esca­li­ba­da vera­nie­ga), la borre­ta (espi­na­cas con baca­lao, pata­tas y un hue­vo escal­fa­do de rema­te), el flan de que­so fres­co de la Nucía, els bis­cuits…

A la matriar­ca le ha suce­di­do su hija en los fogo­nes, Vicen­ta Teu­ler Tor­mo, mien­tras su mari­do, Jose Blat, se cui­da aho­ra de la pas­te­le­ría. En la sala domi­na Paco Teu­ler, de amplia sabi­du­ría y cono­ce­dor de la culi­na­ria, sus entre­si­jos y de las cua­li­da­des de los bue­nos vinos. Paco es el per­fec­to maes­tro de cere­mo­nias, y fue con él con quien dise­ña­mos el menú de la sec­ción de arro­ces de la Cucha­ra de Pla­ta a media­dos de enero pasa­do. Allí fui­mos, a la casa que aho­ra expli­ca su queha­cer como “comi­das” y recu­pe­ra la “coci­na emo­cio­nal”, la “coci­na del poble”, la más sana, natu­ral e iden­ti­ta­ria. Ni aso­mo de alta gas­tro­no­mía por más que Vicen­ta haya sua­vi­za­do y moder­ni­za­do la car­ta.

Val­ga decir que la comi­da de la Cucha­ra de Pla­ta estu­vo a un nivel nota­ble, empe­zan­do por una ensa­la­da que mez­cla­ba sal­mue­ras con sala­zo­nes y espen­cat, un pri­mer entran­te real­men­te pode­ro­so, al que siguie­ron los míti­cos min­xos de hier­bas, unas man­don­gui­llas de baca­lao con alca­cho­fas rebo­za­das y una lan­gos­ta de la veci­na lon­ja de la Vila que se pre­pa­ró como en las islas, vuel­ta y vuel­ta en la sar­tén con unos ajos tier­nos cor­ta­dos en hili­llos paja. Sober­bia. Sigo sin expli­car­me por qué extra­ños moti­vos los pes­ca­do­res valen­cia­nos no prac­ti­can la cap­tu­ra de lan­gos­tas en tram­pas en for­ma de gavias, las nasas, como ocu­rre en las Balea­res. Tal vez por­que no hay cos­ta roco­sa acce­si­ble.

Lue­go vinie­ron los arro­ces, ambos cal­do­sos. El pri­me­ro de raya y ver­du­ras con pre­do­mi­nio del bonia­to y la cala­ba­za. El segun­do, arroz de borre­ta. Ambos poten­tes, sabro­sí­si­mos, dis­tin­gui­bles en sus aro­mas y sapi­dez. Los comen­sa­les, sin embar­go, echa­ron en fal­ta más arroz y menos acom­pa­ña­mien­to, más del gus­to valen­ciano y no tan­to del ali­can­tino, don­de ver­du­ras, car­nes y pes­ca­dos des­ta­can en un carru­sel infi­ni­to de arro­ces. El arroz, del tipo bom­ba, pero puli­do espe­cial­men­te en el molino para esta casa, como si fue­ra para sake.

El pro­ble­ma es que al man­te­ner los arro­ces en las ollas de hie­rro –aho­ra son de Le Creu­set–, y al pro­po­ner­los a la vez, las segun­das tomas hacían per­der algo del pun­to al arroz que ter­mi­na­ba, ade­más, redu­cien­do toda­vía más el cal­do has­ta dejar­lo en melo­so. Con todo, esta­ban bue­ní­si­mos. Y rema­ta­mos el apat con un fes­ti­val de turro­nes, hela­dos y un bra­zo de gitano…

De los vinos no recuer­do nada, pues las elec­cio­nes de Paco Teu­ler fue­ron cal­dos tan ori­gi­na­les que ni sé de sus nom­bres ni sus con­di­cio­nes. Solo esti­mé que acom­pa­ña­ron sin sobre­sal­tos, como los bue­nos árbi­tros, una comi­da de mucho lus­tre.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 17 de enero de 2022