Milán

Un proyecto de familia

Car­los López

Bajo el lema “La car­ta no car­ta” con casi 50 años de exis­ten­cia, el pro­yec­to Milán nace en el seno de una fami­lia tra­ba­ja­do­ra, con visión sin­gu­lar sobre la coci­na y la res­tau­ra­ción, basa­da en el pro­duc­to y las ela­bo­ra­cio­nes tra­di­cio­na­les de cali­dad.

San­tia­go padre, se ini­ció en el ofi­cio de la hos­te­le­ría con pan­ta­lo­nes cor­tos. Rodó por dis­tin­tos esta­ble­ci­mien­tos con la for­ma­ción que se daba en la épo­ca. Adqui­rió dis­ci­pli­na, expe­rien­cia, cono­ci­mien­tos amplios res­pec­to al tra­to con el clien­te y el pro­vee­dor. Final­men­te tomo raí­ces en Valen­cia, lucho con dedi­ca­ción y esfuer­zo, adqui­rió aquel peque­ño bar y comen­zó la fra­gua de lo que hoy es Milán Res­tau­ran­te.

Todo comien­za en fami­lia, sigue y que­da en fami­lia, cuyo estan­dar­te es la prio­ri­dad por la correc­ta elec­ción de las mate­rias pri­mas, y su máxi­ma la cali­dad en el pro­duc­to final. Don­de todo comen­zó, todo sigue intac­to res­pec­to a con­se­jos culi­na­rios, rece­ta­rio, mani­pu­la­ción, espí­ri­tu, tra­ba­jo, esfuer­zo y sacri­fi­cio. Son hos­te­le­ros de pura cepa.

No hay vitri­nas ni esca­pa­ra­tes con pro­duc­to, la mate­ria pri­ma fres­ca espe­ra en coci­na adqui­ri­da ese día en el mer­ca­do. Al clien­te se le ofre­ce dis­tin­tas opcio­nes según la adqui­si­ción y tem­po­ra­da. Es una coci­na “sen­ci­lla” en la que tie­nen cabi­da téc­ni­cas y pro­duc­tos clá­si­cos de toda la vida. El sabor natu­ral de los ali­men­tos cobra vida a par­tir de los gui­sos y la comi­da a la lum­bre, que por defi­ni­ción es una coci­na de base don­de se con­cre­tan aque­llos sabe­res y prác­ti­cas ali­men­ta­rias y culi­na­rias que per­ma­ne­cen como par­te de nues­tra heren­cia e iden­ti­dad cul­tu­ral. Com­pren­de los gus­tos culi­na­rios que todos hemos adqui­ri­do.

Coci­na viva, que plan­ta cara a mode­los moder­nos y pre­de­ter­mi­na­dos, sin exce­sos ni maqui­lla­je. Todo lo can­ta el bueno de San­ti –hijo–, ofre­cien­do en mesa el reper­to­rio de lo mejor que han encon­tra­do en la lon­ja o el mer­ca­do ese día a una velo­ci­dad pas­mo­sa, difí­cil de seguir. Es por ello por lo que no hay car­ta. Por defi­ni­ción la ofer­ta se adap­ta al pro­duc­to.

Cua­les­quie­ra de sus pla­tos de cucha­ra y / o tene­dor devuel­ven la fe en la coci­na clá­si­ca, tra­di­cio­nal, regio­nal, en la coci­na de tiem­pos, fogo­nes y raí­ces. Tras varias visi­tas, encon­tra­mos entre otros:

Roda­ba­llo al pil pil; cre­mo­si­dad y untuo­si­dad pala­tal. Baca­lao fres­co; bri­llan­te, res­ba­la­di­zo, en boca ele­gan­cia y dul­zu­ra. Pale­ti­lla de cabri­to lechal; cru­jien­te por fue­ra, cre­mo­so y lecho­so por den­tro. Pochas con alme­jas de Casa Milán; en boca la ter­nu­ra de la alu­bia reco­lec­ta­da antes de su madu­ra­ción comul­ga con el sabor marino de su sua­ve tex­tu­ra semi oxi­da. Pota­je con mani­tas, o su faba­da; en ambas coc­cio­nes se hace notar la sen­sa­ción tra­ba­da y untuo­sa de la ela­bo­ra­ción de sus pro­pios ingre­dien­tes con el mor­dis­co en boca. Dora­da a la espal­da: cla­si­cis­mo supino, salu­da­ble, nutri­ti­vo y poco caló­ri­co.

Pro­duc­tos que bri­llan como pla­tos o tapas: La sepia plan­cha; rus­ti­da y car­no­sa. Ber­be­re­chos; cal­do­sos y untuo­sos. Nava­jas; car­ne enju­ta y malea­ble, debi­da­men­te mar­ca­da y ali­ña­da. Toma­te con boni­to, todo sabor y con­tra­pun­to. Entre­cot de ter­ne­ra galle­ga; inten­si­dad, jugo­si­dad y sucu­len­cia. Zam­bu­ri­ñas; car­no­si­dad tier­na y dul­zo­na. Gam­ba raya­da; explo­sión mari­na. Boque­ro­nes a la donos­tia­rra; rece­ta autén­ti­ca de toda la vida. Ensa­la­di­lla de gam­bas; sua­ve y refres­can­te. Cro­que­tas de jamón ibé­ri­co; cro­can­tes y melo­sas.

El ambien­te es cer­cano y abier­to a todos los públi­cos. La fami­lia­ri­dad del per­so­nal y la pri­va­ci­dad son un valor nota­ble, en el come­dor podrás dis­fru­tar como en el de tu pro­pia casa; en una mira­da obser­vas y te obser­van. Ves las coman­das en otras mesas y los pro­duc­tos como salen aca­ba­dos. En estos momen­tos, pocas cosas recon­for­tan ante esta sen­sa­ción, har­tos en oca­sio­nes de van­guar­dia, de car­tas con diver­si­dad de opcio­nes, de menús cerra­dos y racio­nes exce­si­va­men­te “racio­na­li­za­das”.

Hay que ani­mar­se e ir a cono­cer­los si no se ha hecho ya. Como pila­res asen­ta­dos. La com­pra dia­ria de los pro­duc­tos hace que en mesa se sien­ta la fres­cu­ra del mer­ca­do. En sus pla­tos ela­bo­ra­dos hay fue­go, tiem­po y dedi­ca­ción a las téc­ni­cas y coci­na de anta­ño. Mimo, cari­ño, sin pri­sa; es lo que se ha vis­to en casa. El pun­to algo crea­ti­vo lle­ga en sus pos­tres, cada vez a mejor, par­tien­do de dul­ces clá­si­cos, en Milán giran hacia una repos­te­ría más actual, más ele­gan­te en volu­men y tex­tu­ras.

Con la con­fian­za del cóm­pli­ce, ani­mo al bueno de San­ti y todo su equi­po a que poten­cien la car­ta de vinos escri­ta, con diver­si­dad de refe­ren­cias, sin vola­du­ras ni locu­ras, sin picos ni estri­den­cias; bien dimen­sio­na­da y deter­mi­na­da. Dará tran­qui­li­dad y mayor bien­es­tar al clien­te que los cono­ce. Por cier­to, los almuer­zos más de lo mis­mo; san­ti­guar­se al entrar en este sitio.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 5 de mayo de 2022.