Manuel Alonso

Cuando perder la Michelin es una liberación

Juan Lagar­de­ra

Manuel Alon­so Fomi­na­ya here­dó jun­to a su her­mano un chi­rin­gui­to de cala­ma­res y arro­ces mari­ne­ros en la pla­ya de Dai­mús. El soñó con otros derro­te­ros pero, final­men­te, deci­dió trans­for­mar aquel lugar en un res­tau­ran­te de refe­ren­cia a dos pasos de la are­na del mar. Un come­dor abier­to, con el Medi­te­rrá­neo de hori­zon­te per­ma­nen­te. Un lugar pri­vi­le­gia­do, casi para­di­sía­co. Para lograr­lo tenía él mis­mo que trans­for­mar­se en coci­ne­ro. Lo hizo. Se gra­duó en un lugar míti­co, Ca Sen­to, jun­to a Raúl Alei­xan­dre y el explo­si­vo e inol­vi­da­ble Sen­to y su mujer, Mari.

Tras la impor­tan­te refor­ma del local al que dotó de una exce­len­te coci­na, un espa­cio con barra más infor­mal y un tran­qui­lo come­dor con vis­tas direc­tas a la pla­ya, Mano­lo Alon­so fue cre­cien­do has­ta con­ver­tir­se en uno de los cin­co mejo­res res­tau­ra­do­res valen­cia­nos. Su coci­na siem­pre se basó en la cali­dad del pro­duc­to del mar, con un tra­ta­mien­to res­pe­tuo­so, pero bus­can­do un camino crea­ti­vo pro­pio. Tan es así que pron­to le ven­drían los éxi­tos y la estre­lla Miche­lin, cuyo muñe­co Biben­dum fue colo­ca­do, enhies­to, en una de las facha­das. Comer en Casa Mano­lo se con­vir­tió en una ele­gan­te y natu­ral com­bi­na­ción de mar y alta coci­na.

Manuel, como tan­tos otros pro­fe­sio­na­les valo­ra­dos se embar­có en nue­vas aven­tu­ras empre­sa­ria­les. De la mano de una inver­so­ra para ate­rri­zar en Valen­cia, lo que resul­tó un fias­co; con una espe­cie de fast food dedi­ca­do a los pollos en Gan­día… Casa Mano­lo avan­za­ba de la mano de los cítri­cos exó­ti­cos del vecino huer­to de Vicent Todo­lí, con el que con­fec­cio­nó un menú expe­ri­men­tal basa­do en diver­sas varie­da­des de tales fru­tos. Un ejer­ci­cio de inves­ti­ga­ción tal vez dema­sia­do mino­ri­ta­rio, mien­tras el públi­co se retraía con la pan­de­mia y la car­ta más cul­ta pare­cía estan­car­se y resul­ta­ba cara. Manuel viró en su espa­cio más infor­mal hacia los arro­ces en lo que pare­cía un regre­so a las esen­cias.

La Miche­lin le reti­ró la estre­lla el año pasa­do. En prin­ci­pio, un palo, tal como está mon­ta­do en la actua­li­dad el tibe­rio mediá­ti­co de la gas­tro­no­mía. ¡Qué lejos los tiem­pos en los que Truf­faut des­truía una guía roja en Los cua­tro­cien­tos gol­pes! Para Manuel Alon­so, sin embar­go, ha resul­ta­do un revul­si­vo. La nece­si­dad se ha trans­for­ma­do en vir­tud. En nues­tra últi­ma visi­ta lle­ga­mos tar­de, a des­ho­ras, por pro­ble­mas de trá­fi­co. Y le pedi­mos un menú cor­to, muy cor­to. Har­tos de las inter­mi­na­bles degus­ta­cio­nes de la alta coci­na. Har­tos de comi­das infi­ni­tas. Manuel lo ha enten­di­do a la per­fec­ción. Allí, fren­te a un impa­ga­ble pai­sa­je nos sir­vió un fes­ti­val, tan cor­to como rotun­do.

Peque­ños boca­dos a modo de entran­tes: un mini sánd­wich o biqui­ni de anchoa con beren­je­na lis­ta­da (cul­ti­va­da en las huer­tas de la Safor), el buñue­lo de bran­da­da de baca­lao (home­na­je a Mari), un mogo­te ibé­ri­co con hier­bas fres­cas (lec­tu­ra muy vege­tal entre un taco y una coca de maíz) y un extrac­to de her­vi­do valen­ciano, un clá­si­co suyo que retro­trae a las pri­me­ras decons­truc­cio­nes de la nue­va coci­na que inven­ta­ron Adrià, De la Osa y com­pa­ñía. Un her­vi­do, en este caso, tan sabro­so como inte­li­gi­ble.

Más toda­vía lo fue el pri­mer pla­to prin­ci­pal, una “gam­ba amb ble­da”, en otro ges­to subli­me de trans­for­mar un pla­to tra­di­cio­nal de la zona en un pla­to cul­to que se mues­tra sen­ci­llo pero que en lo culi­na­rio es extra­or­di­na­ria­men­te com­ple­jo: un cal­do tra­ba­do de acel­gas da sopor­te a unas gam­bas blan­cas casi en cru­do y unos mos­qui­tos en tem­pu­ra (el mos­qui­to es un peque­ño crus­tá­ceo, tam­bién cono­ci­do como lan­gos­ta cha­pa­rra, que se come ente­ro).

Siguien­te pla­to, un hue­vo ibé­ri­co que, en reali­dad, lle­va cre­ma de jamón, hue­vo con­fi­ta­do en acei­te, cla­ra de hue­vo fri­ta, cho­ri­zo ibé­ri­co Artu­ro Sán­chez y acei­te de jamón ibé­ri­co. Extra­or­di­na­rio de sabor y, al mis­mo tiem­po, sutil.

Para ele­var el tono, apa­re­ció una gam­ba raya­da, de gran cali­bre, her­vi­da en agua de mar. Sin pala­bras: uno de los tres mejo­res man­ja­res del pla­ne­ta gour­met. A esta siguió una lubi­na con sal­sa de naran­ja. Otro pla­to de sabo­res lim­pios, con la lubi­na más gus­to­sa que he comi­do en tiem­pos, cru­jien­te su piel, sedo­sa su car­ne, y en per­fec­ta armo­nía con un acom­pa­ña­mien­to cítri­co tenue y aro­má­ti­co.

El peque­ño almuer­zo ter­mi­nó con una sen­ci­lla fideuà mari­na a peti­ción del públi­co. Salió per­fec­ta, de tra­di­ción, de pun­to y de fres­quí­si­mos mate­ria­les que hacen de este pla­to un como­dín per­fec­to para ganar­le la par­ti­da a cual­quier guía gas­tro­nó­mi­ca del mun­do. Todo ello con un buen vino fres­co de Gode­llo.

En pocos sitios se pue­de comer mejor de mane­ra tan apa­ren­te­men­te sen­ci­lla al mis­mo tiem­po que uno se lle­vá a la boca todo el cono­ci­mien­to de una coci­na actual y com­ple­ja que, ade­más, es res­pe­tuo­sa con los pro­duc­tos que tra­ta.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 23 de octu­bre de 2022.