Canalla Bistró

La fórmula del éxito internacional

Juan Lagar­de­ra

Ser­vir más de cien o dos­cien­tos cubier­tos dia­rios, de lunes a domin­go sin des­can­sar, al medio­día y por las noches, en hora­rios elás­ti­cos, y ade­más tra­ba­jar tam­bién para el canal deli­very. Y comer bien, al gus­to de ado­les­cen­tes, jóve­nes y adul­tos, de todas las nacio­na­li­da­des, sobre todo occi­den­ta­les. Y seguir comien­do bien, y rápi­do, es un méri­to sufi­cien­te para situar a un res­tau­ran­te en la máxi­ma cate­go­ría gas­tro­nó­mi­ca. Al menos en la ciu­dad de Valen­cia, don­de los loca­les se vuel­ven tarum­bas por un almuer­zo poli­go­ne­ro en boca­di­llo de cuar­to de kilo con cer­ve­za, acei­tu­nas, cacahue­tes y cara­ji­llo.

Den­tro de la cul­tu­ra (o del nego­cio) de la res­tau­ra­ción debe caber de todo. Y, des­de lue­go, no solo de pro­bar nue­vas rece­tas de coci­ne­ros crea­ti­vos viven los afi­cio­na­dos al comer bien. No será el pri­mer gran chef al que vemos deam­bu­lan­do por piz­ze­rías, pae­lla­do­res y otros fast food en bus­ca de algo que lle­var­se a la boca con agra­do. Así que va sien­do hora de rela­ti­vi­zar los cri­te­rios selec­ti­vos de la Miche­lin y otros esta­men­tos de la hau­te cui­si­ne, y con­ven­ga­mos en que bue­na coci­na pue­de ser cual­quie­ra que esté rea­li­za­da con talen­to y ale­gría para los sen­ti­dos del pala­dar. De una mini­ta­pa a una tor­ti­lla de pata­tas, con o sin cebo­lla, qué más da si nos hace dis­fru­tar.

Uno de los espa­cios de Cana­lla Bis­tró.

Para empe­zar por­que en ese endia­bla­do jue­go de la gas­tro­no­mía con­ver­ti­da en influ­jo mediá­ti­co y cen­tro de sucu­len­tos nego­cios vin­cu­la­dos a mar­cas y even­tos, pura pros­ti­tu­ción que diría mi ami­go Rafa Gar­cía San­tos, ya es prác­ti­ca­men­te impo­si­ble ser sos­te­ni­bles des­de el pun­to de vis­ta de la ren­ta­bi­li­dad. Las estre­llas exi­gen tan­to estrés comer­cial y esce­no­grá­fi­co que se mul­ti­pli­can los gas­tos del per­so­nal, la deco­ra­ción y las vaji­llas alcan­zan nive­les de lujo paro­xís­ti­co, carí­si­mo, por no hablar de las ton­te­rías que el man­te­ni­mien­to de una bode­ga inter­na­cio­nal o el uso de pro­duc­to selec­to con­lle­van. De ahí que los inver­so­res se ago­ten y sean los gran­des hote­les los que aca­ben fun­dién­do­se con los crea­do­res de los fogo­nes. O que estos ten­gan que agu­di­zar su crea­ti­vi­dad para crear segun­das y ter­ce­ras mar­cas más ase­qui­bles al ciu­da­dano medio.

Esto es Cana­lla Bis­tró para un coci­ne­ro de pos­tín lla­ma­do Ricard Cama­re­na, uno de los más inte­li­gen­tes y estu­dio­sos chefs que cono­ce­mos. Cama­re­na no lo ha teni­do fácil y ha vivi­do más de un res­ba­lón, pero su per­se­ve­ran­cia y capa­ci­dad para apren­der de las difi­cul­ta­des le han lle­va­do final­men­te al éxi­to. Más que mere­ci­do. Cana­lla nació como un com­ple­men­to a su pri­mer res­tau­ran­te en el con­cu­rri­do barrio de Ruza­fa y se expan­dió para cami­nar en soli­ta­rio una vez el gas­tro­nó­mi­co de Ricard se mudó a un cen­tro de arte con­tem­po­rá­neo –Bom­bas Gens– al otro lado de la ciu­dad. A día de hoy, Cana­lla es una coci­na de poco ries­go y éxi­to garan­ti­za­do, pero no es sen­ci­llo lle­gar ahí.

Luces cinematográficas ilu­mi­nan Cana­lla.

Duran­te todos estos años trans­cu­rri­dos, el Cana­lla de Cama­re­na ha ido ganan­do adep­tos, en espe­cial entre el públi­co joven e inter­na­cio­nal. Ha ido afi­nan­do su pro­pues­ta, con­sa­gran­do en su car­ta los pla­tos de más éxi­to entre la clien­te­la, redu­cien­do pro­ble­mas y crean­do un tono sen­ci­llo y reco­no­ci­ble. Los cam­bios, con gaseo­sa. Aquí man­da el gus­to occi­den­tal del siglo XXI, que no es exac­ta­men­te fusión. Ricard toma de aquí y allá, mucho agua­ca­te, semi­llas, sal­sas y cru­jien­tes, y mucha car­ne de cer­do, la más gus­to­sa de las car­nes, la más euro­pea tam­bién. Sus cabe­zas inter­ve­ni­das artís­ti­ca­men­te, jalo­nan la deco­ra­ción del local, inso­no­ri­za­do aun­que con músi­ca ambien­te (Ricard es trom­pe­ta afi­cio­na­do) y luces que pare­cen focos cine­ma­to­grá­fi­cos. Tal vez echa­mos en fal­ta un Cana­lla a la luz del día, cer­ca de un jar­dín o de una pla­ya.

Tam­bién man­dan los currys orien­ta­li­zan­tes, las tém­pu­ras japo­ne­sas o las cau­sas de la coci­na perua­na, las uni­ver­sa­les bur­gers y los sánd­wi­ches neo­yor­qui­nos. Todo bajo la inter­pre­ta­ción de Ricard Cama­re­na, ami­go de los sabo­res cítri­cos, de la chis­pean­te aci­dez, que incor­po­ra inclu­so al café, cuya pro­pia selec­ción de gra­nos tam­bién es suya.

Tem­pu­ra de ver­du­ras.

Cam­bian los jóve­nes de la sala, los ayu­dan­tes de coci­na, la coc­te­le­ría y has­ta la cer­ve­za, pero todo en el Cana­lla es una máqui­na engra­sa­da por la mano de Ricard y el genio orga­ni­za­ti­vo de Mari Car­men Ban­yuls, la otra par­te con­tra­tan­te del uni­ver­so Cama­re­na, un coci­ne­ro que cui­da y sin­gu­la­ri­za bajo su per­so­na­li­dad cual­quie­ra de las ofer­tas de la car­ta, des­de las pata­tas fri­tas (con piel) a una tar­ta de que­so for­mi­da­ble o su ya famo­so cor­te de Ferre­ro Rocher hela­do. Aquí hay poca quin­ta gama, por no decir nin­gu­na, pero la coci­na fun­cio­na como un cru­ce­ro.

Sándwich de pas­tra­mi.

Y aquí se pue­den comer algu­nos de los mejo­res currys de la ciu­dad, una de las mejo­res ham­bur­gue­sas a pesar de no ser una cade­na bur­ger y, sobre todo, el mejor sánd­wich de pas­tra­mi con sus pepi­ni­llos, cebo­lli­ta y mos­ta­za de cuan­tos uno pue­da pro­bar sal­vo al que rin­de home­na­je, el del Katz’s de la Gran Man­za­na, con­ver­ti­do en una cade­na deli­ca­tes­sen, y al que Cama­re­na ya supera gra­cias a su extra­or­di­na­rio pan de mol­de hecho de cen­teno que sopor­ta toda la jugo­si­dad de la pre­sen­ta­ción. Cada dos o tres meses sien­to irre­fre­na­bles deseos de vol­ver­me neo­yor­quino comien­do el pas­tra­mi de Ricard. Y lo dis­fru­to como un niño.

Últi­ma visi­ta el 15 de mayo de 2023.

Un viaje por el mundo sin salir de Valencia

Car­los López

Gas­tro­nó­mi­ca­men­te qui­zás pue­da ser el con­cep­to más cana­lla de la ciu­dad des­de hace años. Ricard y su equi­po han con­se­gui­do ofre­cer un for­ma­to de coci­na ecléc­ti­ca en un tra­vie­so y des­en­fa­da­do local de made­ra y pie­dra negra, deco­ra­do con cajas rús­ti­cas y mura­les. Su ofer­ta está muy defi­ni­da, con­ci­lia valo­res, expe­rien­cias, corrien­tes e ideas de cual­quier par­te del mun­do ‑des­de EEUU has­ta Japón, pasan­do por otros tan­tos luga­­res- y que de mane­ra readap­ta­da pue­des sabo­rear: sánd­wich de Pas­tra­mi (NY);  piz­za oko­no­mi­ya­ki o un nigi­ri de angui­la ahu­ma­da (Osa­ka,) una cochi­ni­ta pibil (Mexi­co). Todo esto y más que pue­da caber en estas líneas es Cana­lla Bis­tro.

Bajo el adje­ti­vo ruin, mal­va­do o des­pre­cia­ble ‑eti­mi­lo­gía de cana­lla–  este  bis­tro es per­so­na­li­dad pro­pia de Ricard, su ADN, ni repro­du­ce  ni  uti­li­za lo que con­cep­tual­men­te pue­de ser un Bis­tro (res­tau­ran­te o tas­ca gas­tro­nó­mi­ca popu­lar fran­ce­sa). Cana­lla nece­si­ta mejo­rar la expe­rien­cia del clien­te al mis­mo tiem­po que se retro­ali­men­ta amplian­do el con­cep­to con­ci­lia­dor del local. Con la barra como anfi­trión, los comen­sa­les podrán tomar un ape­ri­ti­vo mien­tras espe­ran a que su mesa esté lis­ta; a la vez que se pre­ten­de que sea un espa­cio inde­pen­dien­te en el que poder comer o cenar.

En ella es posi­ble dis­fru­tar de los pla­tos de la car­ta pero en for­ma­to algo más redu­ci­do. Tam­bién habrá una ofer­ta de tapas, “en cons­tan­te evo­lu­ción”; con el fin de lle­gar a una ofer­ta “pro­pia y exclu­si­va”. Se retuer­ce todo para no per­der el rit­mo crea­ti­vo. El inte­rio­ris­mo del nue­vo espa­cio lle­va la fir­ma de Fran­cesc Rifé, que tam­bién ha dise­ña­do otros loca­les del gru­po. Es lo más pare­ci­do a un via­je gas­tro­nó­mi­co por el mun­do, los pla­tos de Cana­lla Bis­tro te tras­la­dan a dis­tin­tos luga­res que ena­mo­ra­ron al chef con su comi­da.

Crí­ti­ca publi­ca­da en la edi­ción en papel del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de 2020.