Italia hecha y servida a mano
David Blay
Hay una palabra que empieza a repetirse en las cocinas que mejor resisten la actual travesía de la hostelería: producción propia. Frente a la subida de costes, la dificultad para retener personal y la contracción del ticket medio, cada vez son más los proyectos que deciden fabricar lo que antes compraban: el pan, la pasta, los fondos, los embutidos. No solo abarata, también diferencia. Y, de paso, abre una vía de negocio paralela: vender ese trabajo artesanal a otros que no pueden, o no quieren, hacerlo por su cuenta.
Obrador Peccati di Gola, en pleno centro de Alicante, es de los que llevan ese principio hasta sus últimas consecuencias. Detrás de su nombre no hay una metáfora: es, literalmente, un taller. Uno donde se amasa a diario la pasta fresca, el pan y la focaccia que después se sirven en su propia sala y también abastecen a otros establecimientos de la zona.
Cocina de producción y cocina de restaurante conviviendo bajo el mismo techo, sin que ninguna reste protagonismo a la otra. La sala apenas suma seis mesas y un techo amarillo que rinde homenaje a la sémola de trigo duro, ingrediente esencial de la pasta; buena parte del mobiliario y la decoración lleva también su firma, de modo que quien come observa, al mismo tiempo, la creatividad servida en el plato y la que envuelve el espacio.
La apuesta toma más valor si cabe por la figura de Enrico Cecchinato, que llegó a la ciudad hace 20 años y tuvo que cerrar el local de la Calle San Francisco porque no le renovaron el contrato. En plena pandemia apostó por buscar una nueva ubicación, donde la gente hacía cola para llevarse comida a sus casas y por donde han pasado referentes culinarios que abrieron sus propios negocios más tarde.
La propuesta cambia según el día. De lunes a viernes, un menú de mediodía en dos turnos se adapta a la temporada, con una carta más amplia el fin de semana que incluye hasta seis entrantes y entre ocho y nueve platos principales.
La pasta fresca es la gran protagonista: ravioli, tagliatelle, pappardelle con jabalí o rellenos de calabaza conviven con un ragú de pato que se ha convertido en una de las elaboraciones más pedidas. Arancini y panzerotti cubren el terreno del picoteo, mientras que el producto —cerdo duroc, embutidos de curación lenta— sostiene el resto de la carta.
El cierre llega con un tiramisú que gran parte de la clientela sitúa entre los mejores que ha probado en la ciudad y una tartaleta de pistacho que no le anda muy lejos. Tampoco falta la atención a la intolerancia al gluten, con pasta y postres adaptados que no renuncian al sabor.
Que un obrador nacido para producir acabe convertido en uno de los rincones italianos más recomendados de Alicante dice bastante sobre hacia dónde camina parte de la hostelería actual: menos escaparate y más trastienda, menos cadena de suministro y más control sobre cada eslabón.
Italia hecha y servida a mano
David Blay
Hay una palabra que empieza a repetirse en las cocinas que mejor resisten la actual travesía de la hostelería: producción propia. Frente a la subida de costes, la dificultad para retener personal y la contracción del ticket medio, cada vez son más los proyectos que deciden fabricar lo que antes compraban: el pan, la pasta, los fondos, los embutidos. No solo abarata, también diferencia. Y, de paso, abre una vía de negocio paralela: vender ese trabajo artesanal a otros que no pueden, o no quieren, hacerlo por su cuenta.
Obrador Peccati di Gola, en pleno centro de Alicante, es de los que llevan ese principio hasta sus últimas consecuencias. Detrás de su nombre no hay una metáfora: es, literalmente, un taller. Uno donde se amasa a diario la pasta fresca, el pan y la focaccia que después se sirven en su propia sala y también abastecen a otros establecimientos de la zona.
Cocina de producción y cocina de restaurante conviviendo bajo el mismo techo, sin que ninguna reste protagonismo a la otra. La sala apenas suma seis mesas y un techo amarillo que rinde homenaje a la sémola de trigo duro, ingrediente esencial de la pasta; buena parte del mobiliario y la decoración lleva también su firma, de modo que quien come observa, al mismo tiempo, la creatividad servida en el plato y la que envuelve el espacio.
La apuesta toma más valor si cabe por la figura de Enrico Cecchinato, que llegó a la ciudad hace 20 años y tuvo que cerrar el local de la Calle San Francisco porque no le renovaron el contrato. En plena pandemia apostó por buscar una nueva ubicación, donde la gente hacía cola para llevarse comida a sus casas y por donde han pasado referentes culinarios que abrieron sus propios negocios más tarde.
La propuesta cambia según el día. De lunes a viernes, un menú de mediodía en dos turnos se adapta a la temporada, con una carta más amplia el fin de semana que incluye hasta seis entrantes y entre ocho y nueve platos principales.
La pasta fresca es la gran protagonista: ravioli, tagliatelle, pappardelle con jabalí o rellenos de calabaza conviven con un ragú de pato que se ha convertido en una de las elaboraciones más pedidas. Arancini y panzerotti cubren el terreno del picoteo, mientras que el producto —cerdo duroc, embutidos de curación lenta— sostiene el resto de la carta.
El cierre llega con un tiramisú que gran parte de la clientela sitúa entre los mejores que ha probado en la ciudad y una tartaleta de pistacho que no le anda muy lejos. Tampoco falta la atención a la intolerancia al gluten, con pasta y postres adaptados que no renuncian al sabor.
Que un obrador nacido para producir acabe convertido en uno de los rincones italianos más recomendados de Alicante dice bastante sobre hacia dónde camina parte de la hostelería actual: menos escaparate y más trastienda, menos cadena de suministro y más control sobre cada eslabón.
