Casa Pepa, de Ondara

Mediterráneo infusionado

Juan Lagardera

Tras una serie de vaivenes en el equipo titular y de reformas varias en el edificio central, la cocina y los jardines, la legendaria Casa Pepa de Ondara ha renacido de la mano de una cocinera francesa que lleva ya algunos años por estos lares: Emmanuel Baron, a la que todo el mundo llama «Manu». Quien fuera número dos en el micheliniano Bon Amb, mano derecha de Alberto Ferruz. Manu ha despegado en solitario, aunque no sabemos hasta dónde llega la influencia de Ferruz, dado que Bon Amb y Casa Pepa pertenecen al mismo grupo empresarial, de matriz neerlandesa.

Sea como fuere, lo bien cierto es que Casa Pepa ha tomado mucho vuelo. Y aunque por más que en su página web y en el resto de la prosodia escrita se rinde culto a su mítica cocinera Pepa Romans, fundadora de este restaurante en una finca rural situada entre Ondara y Beniarbeig, en la zona del Pamís, la propuesta del actual que sigue llevando su nombre no se parece en prácticamente nada a la cocina que durante más de veintitantos años puso en solfa Pepa –y su hija Tona–, basada en excelentes arroces de barca, grandes pescados al horno y, una vez al año, la matanza del «porc» que las autoridades ya no permiten.

Desde luego, se practica en la Casa Pepa de ahora un profundo respeto por el producto de cercanía, confiriéndole una sólida pátina mediterránea que se ve bien reflejada en la abundancia de buena pesca autóctona como la caballa, los atúnidos o la merluza, y en el tributo a la horticultura de la Marina con sus tomates, cebollas y demás verduras, y aunque aparezca por aquí un arroz y por allá un toque cítrico o frutal, lo bien cierto es que una parte notoria de las propuestas no están vinculadas al cultivo próximo ni son de estricta temporada.

Podríamos hablar, tal vez, de cocina mediterránea infusionada –más que fusionada, un concepto ya en desuso–, con un repertorio internacional fecundo, desde el uso de manzanas ácidas típicas de la despensa centroeuropea al inevitable foie que un francés –francesa en este caso– no puede nunca evitar incorporar a sus menús. Algas, setas, bacalao fresco, currys o chocolates nos acercan también a una carta abierta a múltiples influencias.

Hablamos pues de una cocina mediterránea infusionada, aunque elaborada con técnicas de alta cocina, de tal suerte que esta solvente Casa Pepa actual no es la versión local que podría esperarse del mantenimiento de su marca, ni siquiera podría resultar una miscelánea más sencilla y económica de su progenitor Bon Amb. Nada de eso, Casa Pepa sube enteros y le pisa los talones a Bon Amb, dado que además presenta un comedor muy amplio y cómodo, una extensa bodega a la vista y un servicio altamente profesional. Incluyendo sus precios, todo indica que estamos en un lujo de restaurante, por más que para llegar a él haya que entrar atravesando un camino no muy visible y polvoriento hasta alcanzar un aparcamiento facilón.

He aquí el festival que con el que nos deleitó Manu Baron:

Mejillones en escabeche con churro de algas. Un aperitivo con un escabeche suave y afinado en el que el churro hace de sucedáneo de las papas de toda la vida. Conviene mojar el churro en el caldito.

Tomate en texturas: pasificado, en sopa (de tomate quemado) y cremoso. Se ha puesto de moda jugar con el tomate y todas sus posibilidades cuando llega el calor. El gazpacho o el salmorejo son puntos de partida, pero en este caso vamos mucho más allá. Un plato fresco e ingenioso justo cuando el tomate de la Marina está alcanzado su mejor punto de la temporada.

Caballa en semi salazón con sopa de manzana acidulada. Una propuesta deliciosa, puro refinamiento, elevando la tosca pero sabrosa caballa al rango más noble junto a una delicadísima sopa, todo sutileza. Pensar en esta combinación se antoja delirante: ver cómo ha logrado llevarla a cabo con equilibrio y elegancia es para quitarse el sombrero. Un platazo.

Bacoreta marinada con pimiento rojo asado y praliné de pimiento y ajo. No está mal esta especie de homenaje a los platos de atún con tomate y/o pimiento tan valencianos. En este caso es un atúnido suave, la bacoreta, y al pimiento asado que lo cubre también se le ha restado potencia (no sabemos cómo) para armonizar el resultado.

Merluza mediterránea confitada con crema de su colágeno y hierbas de costa. Una merluza autóctona muy sabrosa, tratada con elegante ligereza, de nuevo, y que se combina con una suerte de salsa o pilpil ligado de las partes del propio pescado. Suave y profundo a un tiempo.

Cocochas de bacalao fresco con curry verde, chirivía y manzana golden. El curry, la chirivía y los daditos de manzana están buenos, se combinan con maestría, pero las cocochas de bacalao fresco no tienen suficiente sabor y actúan como convidadas de piedra. Este plato debería reinterpretarse, o bien con bacalao desalado o con algún ave, tal vez pularda o perdiz, incluso pato collverd. Hay que darle una vuelta al ingrediente principal.

Arroz meloso de solomillo ibérico y setas de temporada. Por fin Baron le ha cogido el punto de la cocción al arroz que, antaño, presentaba demasiado entero. Ocurre que esta propuesta actual, en cambio, es excesivamente potente de sabor. Puede que guste a muchos, pero para los paladares mediterráneos esta combinación recargada de vigor sápido es demasiado intensa. Estamos en el camino, no obstante.

Cebolla dulce al horno de leña en baja temperatura. Una maravilla; de cómo una cebolla babosa local, de toda la vida y cultivo ecológico, puede convertirse en un soberbio plato gracias al talento culinario. La cebolla está ocho horas en un horno de leña y luego se monta sobre su propio caldo clarificado y unos trocitos de la propia cebolla que se han solidificado con el fuego. La humildad del producto elevada a santidad culinaria. Revolucionario.

Foie de pato con colmenillas y caviar de Pedro Ximénez. A vueltas con el foie, un clásico francés. Pese a la contundencia de los ingredientes elegidos: el hígado del pato, colmenillas y PX, gracias a la técnica «poêlé» se ha desengrasado el resultado y trabajado todo con equilibrio. Un buen foie en formato medallón.

Agua de pepino, manzana e hinojo. No queríamos el prepostre por estar ya muy saciados ¡y lo que nos habríamos perdido! Una delicia, refrescante, donde verduras y frutas juegan el mismo rol con la glucosa bajo control y la diversidad de texturas y temperaturas haciendo diabluras en las papilas gustativas. Delicadezas.

Cerezas con helado de remolacha, galanga y leche de almendras. Postre más rotundo, pero que consigue equilibrar la acidez de la cereza. Interesante.

Petit fours. Lo de casi siempre, para los muy glotones. Chocolates y algo de cítrico.

La sensación que uno tiene en esta renovada Casa Pepa es que todas sus instalaciones se han ideado para centrarse en una oferta de eventos premium, pues a la rústica finca con sabor natural que fundara Pepa Romans se la ha dotado de un interiorismo opulento, que a veces chirría por mor del desafortunado césped artificial que se ha colocado en el amplio jardín, cuyos olivos centenarios han sido podados por un peluquero-jardinero a lo Manos Tijeras confiriéndoles un carácter postizo, como los plafones con lóbulos cuatrifolios de aspecto gótico de la sala principal o los óleos que se venden y penden de sus paredes, de una calidad cuestionable y que, ni de lejos, están a la altura de la cocina que se ofrece en su confortable comedor. A lo que íbamos: Un almuerzo de alta cocina muy notable, con dos o tres platos extraordinarios…

Última visita, 12 de julio de 2026